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출처: 젊은조리사들의모임(FoodsKorea) 원문보기 글쓴이: 요리천하(이형근)
요즘 신문이나 인터넷을 보면 음식점 성공사례가 자주 실리곤 하는데 이것이 도리어 많은 실패자를 양성하기도 한다. 마치 음식점 창업이 의외로 쉬운 것처럼 착각을 불러일으키는 내용이기 때문이다. 창업 후 일 년 이내에 70~80%가 문을 닫는 현실을 직시해야 한다. |
업종선택
업종 선택의 중요성을 알면서도 왜 이 업종을 선택했는지, 나에게 맞는 업종인지, 앞으로 장래성은 있는지 등 신중을 기하여야 할 부분을 검토하지도 않고 목 좋은 자리만 찾고 다니는 경우가 많다. 자신의 적성에 맞는가. 자신의 자본규모에 맞는가. 상권에 맞는 업종인가. 성장기의 안정적인 업종인가. 자신이나 주변 사람이 잘 알고 있는 업종인가. 이 점을 반듯이 살펴보아야 한다. |
메뉴선택·가격결정
유행하는 메뉴에 현혹되지 말아야 한다. 난데없이 나타나 시끌벅적 혼을 빼놓고 생계형 창업자들의 밑천만 털어 가는 유행하는 메뉴에 말려들어서는 안 된다. 매운맛이 유행한다고 불닭, 매운갈비, 쭈꾸미집들이 우후죽순 생기더니 요즘은 하나둘씩 문을 닫고 있다. 저가형 보리밥체인도 사정은 마찬가지이다. 대중적인 시장이 형성된 메뉴가 그래도 실패확률이 적다. 최근에는 값싼 코스메뉴를 개발해서 성공하는 업주들을 종종 볼 수 잇다. 전통적인 메뉴에 고정관념을 깬 무언가를 찾아서 접목을 시킬 수 있어야 한다. 또한 동종메뉴에 대한 시장가격도 파악해야 손익계산에 도움이 된다. |
점포컨셉결정
메뉴와 개략적인 가격이 결정 됐다면 이제는 누구에게 팔 것인가가 결정되어야 한다. 그래야만 음식점의 모든 역량을 목표고객에게 집중시킬 수 있다. 업주의 취향은 배제 시키고 철저하게 목표고객 위주로 모든 것이 결정되어야 한다. 그리고 대중음식점인지 고급음식점인지 아니면 요즘 유행하는 준 고급음식점인지도 결정되어야 한다. 가격이나 분위기 서비스 등이 어정쩡한 음식점은 실패할 확률이 높다. |
창업방법
독립점포로 할지 체인점이나 프랜차이즈 가맹점으로 할지 결정해야 한다. 특히 초보 창업자들은 가맹점위주로 구상을 하게 되는데 그것 보다는 어렵더라도 독립점포도 신중하게 고려하길 바란다. 사실 가맹점들은 이것저것 빼고 나면 남는 게 별로 없다. 나 홀로 창업 할지 공동으로 창업할지도 중요한 부분이다. 요즘같이 어려울 때는 공동 창업도 좋은 방법이다. |
자금조달계획
통상 음식점 창업에 소요되는 자금에는 개업에 필요한 자금, 운영자금으로 나눌 수 있다. 꼼꼼히 계산을 하더라도 예상치 못한 비용이나 흑자로 전환되는 시점이 길어질 수 있기 때문에 통상은 계산된 자금의 1.5배 정도로 마련해야 한다. 중요한 것은 반드시 점포에 대한 임대료는 자기자본으로 해결해야 한다. 임대료의 이자비용까지 지불 한다면 손익계산이 힘들어 진다. 인테리어비용이나 기물값 등은 영업을 하면서 지불해도 괜찮지만 과도한 차입자금은 큰 화를 부를 수 있다. |
입지 선정
흔히 ‘음식점은 목이 좋아야 한다’, ‘좋은 목이 성공의 70%를 좌우 한다’고 말한다. 입지선정은 창업에 있어서 가장 중요한 문제이다. 따라서 가장 중요한 문제이기 때문에 점문가의 도움을 받아야만 한다. 단순하게 경험에서 우러나오는 느낌만 가지고는 안 된다. 정확한 통계와 계산이 뒷받침이 되어야 한다. |
점포결정
몇 개의 점포를 물색했다면 이제는 어느 점포로 결정할 것인가 선택의 기로에 서게 된다. 좋은 입지에 있는 점포를 선정했더라도 점포의 임대료나 권리금이 유난히 싼 점포는 피하고, 반대편에 점포가 없는 지역에 있는 점포, 주인이 자주 바뀌는 점포, 주변에 대형규모의 점포가 있는 곳, 건물주가 음식점을 하는 점포들도 피하는게 좋다고 본다. |
구청확인 사항
점포를 소개해준 중개업자들도 소흘히 하고 그냥 넘어가는 사항이다. 그러나 문제가 발생했을 때에는 금전적인 손실을 가져올 수 있는 중요한 사항이다. 실례로 잘 아는 선후배간에 권리금은 나중에 벌어서 주기로 하고 좋은 조건에 계약을 하고 후배가 음식점을 인수했다. 그러나 그 음식점은 보름 전에 영업정지를 당한 상태였다. 그 사실을 뒤늦게 안 후배는 연락도 안 되는 선배를 원망하며 점포를 닫아야 했다. 건축법상 허가 사항등등 계약 전에 꼭 법적인 문제가 없는지 확인해야 한다. |
계약
계약서에 도장은 신중하게 찍어야 한다. 계약의 내용을 잘 살펴보지도 않고 대충 말만 믿고 도장을 찍는 경향이 있다. 그리고 나서 계약과 다른 일이 발생하면 그 때 가서 이럴거면 계약을 하지 않았을 거라는 불평을 해도 소용없는 일이다. 건물주와 직접 계약을 하더라도 반드시 중개사를 통해서 계약서를 작성해야 훗날 분쟁을 미연에 막을 수 있다. |
상호결정·간판주문
계약서에 도장을 꾹 찍었다면 바로 할 일이 상호를 결정하고 간판을 주문해야 한다. 이 일을 미루다 보면 개업식에도 차질이 생길 수 있다. 개업전에 미리 간판을 걸어놓아야 홍보효과도 보고 스스로 마음가짐도 단단히 할 수 있다. 음식점 상호란 업주를 위한 상호가 아니다. 위에서 언급했듯이 철저하게 목표고객 중심으로 지어져야 한다. 메뉴를 구체적으로 표현할 수 있어야 한다. 친근감이 들어야 하며 기억되기 쉽도록 지어져야 한다. |
직원채용
혼자하는 장사가 아니라면 직원이 필요한데, 좋은 직원을 찾기란 그리 쉽지만은 않다. 미리 주변 지인들에게 부탁해놓고 생활정보지에 광고도 해야 한다. 경험상 보면 출근한다고 하고 안 나오는 경우가 비일비재하다. 개업식날 손이 모자라 낭패 보는 일이 없도록 미리 미리 직원들을 확보해야 한다. |
위생교육
음식점 관할 구청에서 교육을 담당한다. 실제 교육은 요식업 중앙회에서 실시하는데 매일 하는 것이 아니므로 미리 교육을 받아놓아야 한다. 구청 위생과에 전화로 문의하면 교육일정을 알려준다. |
인테리어
인테리어는 돈이 들더라도 꼭 전문가에게 맡겨야 한다. 인테리어도 투자다. 업주가 직접 인테리어를 한다면 점포의 컨셉에 맞추기 보다는 자신의 취향이 반영될 수 있고, 비용을 줄이려다 더 큰 손해를 볼 수 있다. |
주방설계
주방은 음식을 만드는 가장 중요한 공간임에도 불구하고 업주들이 소흘하기 쉬운 부분이다. 최대한 동선을 짧게, 효율적으로 설계되어야 하며 위생상 문제가 없도록 해야 한다. 주방은 음식점에서 가장 깨끗해야 할 공간이다. 음식점이 크든 작든 간에 손님의 건강을 생각하는 마음으로 청결을 유지할 수 있도록 주위를 기울여야 한다. |
집기·비품 구매
구매 방법에 따라서 가격차이가 많이 나는 부분이다. 개업준비를 하다보면 여기저기서 저렴하게 구입하게 도와주겠다는 사람들이 나타난다. 필요한 집기를 일괄로 구매하면 저렴하게 해주겠다는 말에 속지 마시길 바란다. 대부분은 바가지 씌우려는 장사꾼들이다. 업주 스스로 부지런히 발품을 팔면 속지 않고 구매할 수 있다. |
가스설치·신고
통상은 음식점에서는 도시가스보다는 화력이 좋은 LPG가스를 사용한다. 새로 문을 열거나 인수받은 음식점에서 가스시설을 하는데 이 또한 비용이 만만치 않다. 가스시설업자에게 시설을 맡기고 가스는 배달업자에게 주문을 하기 보다는 처음부터 배달업자에게 가스를 지속적으로 쓸 테니 시설을 저렴하게 해달라고 하면 비용을 절감할 수 있다. 가스설치 신고는 보통은 설치한 업자들이 대행해 준다. |
요식업 협회 가입
요식업 협회 가입은 임의사항이다. 그러나 이런저런 이유로 해서 협회에 가입하는 것이 음식점을 운영하는데 있어서 편리하다. 영업허가증이나 명의변경 같은 절차도 대행해준다. 가끔 있는 단속도 미리 정보를 준다. 협회 가입비는 업소의 규모로 따지는 것 같은데 통상은 만원 정도이다. |
건강진단·보건증
음식점 종사자들은 업주를 포함해서 모두 보건증을 발급받아야 하며 1년마다 갱신해야 한다. 개업전에 미리 받아놓아야 단속에 걸리지 않는다. 어렵지 않은 일이지만 번거롭다는 이유로 등한시 했다가 벌금을 내는 일이 종종 있다. 한 가지 당부하는 것은 음식점을 하다보면 건강을 돌보기가 쉽지 않다. 보건증을 만들때 하는 건강검진은 형식적인데 이 때 돈을 좀 더주고 여러 가지 검진을 받는 것이 좋다. 장사도 건강해야 할 수 있는 일이다. |
영업허가증
명의변경의 경우와 신규영업허가 경우가 있는데 비용은 명의변경이 약간 저렴하다. 위생교육필증, 신청서, 가스사용신고서등이 필요한 서류이고 자세한 내용은 구청 위생과에 문의 해보면 된다. 만약 협회에 가입했다면 협회에서 대행해 준다. |
사업자 등록신청
영업허가증과 계약서를 가지고 관할 세무서에 가면 즉시 발급해 준다. 사업자 등록은 영업개시후 20일 이내 해야 하지만 개업 후에 바쁘다 보면 놓치기 쉽기 때문에 미리 받아놓아야 한다. 또한 상가임대차보호법상 확정일자를 받는 것도 중요하기 때문이다. 꼭 계약서에도 확정일자를 받아두어야 한다. 다만 기준금액이상은 효력이 없음으로 해당되는지는 미리 알아보아야 한다. 주의 할 것은 업소의 규모가 크다고 처음부터 일반과세자로 등록하지 말고 간이과세자로 등록해야 세금을 줄일 수 있다. |
전화신청
소형점포가 아니라면 전화는 2대 정도 신청하는 것이 좋다. 1대는 카드체크기와 같이 쓰기 때문에 불편할 수 있다. 전화번호는 수단과 방법을 가리지 말고 외우기 좋은 번호를 받아야 한다. 전화번호도 중요한 홍보수단이 될 수 있다. |
카드가맹점 신청
보통은 은행이나 대행회사가 카드체크기를 무상으로 임대해 주고 한 달에 얼마씩 대행요금을 가져간다. 카드회사에 가맹점 신청도 대행회사가 알아서 해준다. 주의할 것은 영세한 업체들은 카드 전표를 카드회사에 보내지 않아서 입금이 지연되는 경우가 있다. 영업을 할 때도 항상 카드전표와 입금내역을 대조해 보아야 한다. 가끔은 입금이 누락되는 경우가 있다. |
직원채용·교육
전반적인 개업준비는 됐고 구인광고를 미리 냈다면 아마도 몇 명쯤은 면접도 보았을 것이다. 그러나 마음에 쏙 드는 직원을 구하기란 하늘에 별따기이다. 차라리 유능한 직원으로 만드는 편이 훨씬 빠르다고 본다. 이 문제는 전적으로 업주의 능력에 달려있다. 음식점으로 성공하려면 유능한 직원 없이는 불가능 하다는 것은 경험있는 업주라면 잘 알고 있다. |
홍보계획
홍보를 무조건 많이 한다고 좋은 것은 아니다. 홍보를 잘못하면 비용은 비용대로 들고 헛수고 하는 경우도 있고, 오히려 역효과를 보는 경우도 있다. 먼저 홍보할 대상을 정하고 무엇을 홍보할 지를 정해야 한다. 그 다음에 어떤 홍보매체를 이용할지를 정해야 한다. 신문 사이에 전단지를 끼워 넣는 것으로 홍보를 때우려 하지 말아야 한다. 기발한 아이디어를 쥐어짜내서 최소비용으로 최대효과를 볼 수 있는 노력이 필요하다. |
메뉴판작성·가격결정
요즘은 흔하게 주류회사에서 제공하는 메뉴판을 볼 수 있지만 별로 좋아 보이지 않는다. 메뉴판도 훌륭한 홍보수단이 될 수 있는데도 불구하고 공짜메뉴판에 속아서 홍보를 포기하는 업주들이 많다. 미리 예상한 음식가격도 정확하게 계산해서 정해야 한다. 단순하게 이웃업소와 비슷한 가격으로 정했다가 마진이 적어 부랴부랴 가격을 올린다면 손님들에게 반감만 살 뿐이다. |
식자재구매처확보
주류는 주류도매상으로부터 받는다. 이때 주류냉장고를 무상으로 임대 받는데 보통은 1대정도를 준다. 그러나 냉장고가 모자란다고 우긴다면 1대정도는 더 받을 수 있다. 요긴하게 쓰이므로 더 받아내는 것이 좋다. 식자재는 배달업체를 많이 이용하는데 업체마다 가격차이가 크므로 잘 따져 보아야 한다. |
개업최종점검
개업준비를 하면서 빠진 부분이 없는지 최종적으로 점검해야 한다. 처음부터 리스트를 만들어서 그때그때 체크하는 방법도 좋다. 주방시설, 기물상태, 인테리어, 직원, 식자재 등등 일단 개업을 하게 되면 다시 바꾸기가 힘들므로 개업전에 꼼꼼히 점검해야 한다. 개업식 날짜도 정해서 미리 지인들에게 연락을 해야 한다. |
오픈 리허설
일부 업주들은 부랴부랴 개업식을 하기에 정신이 없는데 반드시 예비연습을 거치고 개업식을 해야 한다. 그래야 주방과 홀 사이에 손발도 맞추어 보고 문제점도 보완할 수 있다. 부디 성급하게 개업해서 손님을 떨어뜨리는 과오를 범하지 말고 숙련된 솜씨로 손님을 맞이해야할 것이다. 업소 주위에 있는 경로당이나 관공서 사람들을 초청해서 홍보도 하고 음식맛도 평가받을 수 있는 좋은 기회이다. |
개업식
개업을 할 때 대부분의 사람들이 빠지기 쉬운 함정이 있다. 자기가 알고 지낸 사람들이 모두 단골손님이 되어줄 것이라는 것이다. 그래서 개업식날 알고 있는 모든 사람들을 초대한다. 가게 안은 북적북적 거릴지는 몰라도 제대로 된 서비스도 못하고 인심만 잃게 된다. 차라리 여러 날로 나누어서 초청해서 제대로 대접하고 개업식은 조촐하게 치르는 것이 좋다. |
영업진단
음식점창업의 경우 초기 높은 매상에 착시현상을 일으켜 큰 과오를 범할 수 있다. 일명 개업발이라고 하는데 이것은 길어야 2~3달 뿐이다. 장사는 이 과정이 지나야 비로소 시작인 것이다. 따라서 냉정하게 영업진단을 받고 미리 대비하는 것이 중요하다 |