뿔닭, 무화과 타르트 타틴 그리고 포트 와인 소스

[호도_Elly]

뿔닭, 무화과 타르트 타틴 그리고 포트 와인 소스

뿔닭, 무화과 타르트 타틴 그리고 포트 와인 소스 만들기(2인분 기준)

준비시간 : 2시간

준비재료

뿔닭과 포트 와인 소스

1.2 kg 짜리 뿔닭 한 마리

베지터블 오일 50 ml

소금, 잘게 갈은 후추

양파썰은 것 50 g

당근 썰은 것 50 g

백리향 1줄기

월계수 잎 1장

포트 와인 150 ml

빌 스톡 550 ml

고구마 큰 것 1개

부드러운 버터 50 g

양념된 붉은 양배추

양배추 ¼개

시나몬 가루 ½ 티스푼

마늘 6쪽

쥬니퍼베리 6개

사탕수수 가루 50 g

레드 와인 식초 200ml

소금, 잘게 갈은 후추

무화과 타르트 타틴

설탕 50 g

발사믹 식초 100 ml

부드러운 버터 25 g

무화과 2개 (검은 것 혹은 초록색)

퍼프 페스트리 100 g, 미리 준비한 것

구운 뿔닭 가슴살

소금, 잘게 갈은 후추

베지터블 오일 50 ml

가니쉬

샐러리 1줄기

껍질 콩 50 g

주의: 2 x 5 cm 의 타르트 몰드와 오븐에서 사용 가능한 2개의 개인 접시가 필요합니다.

만드는 방법

1. 뿔닭과 포트 와인 소스:오븐을 140ºC로 예열해둡니다. 뿔닭의 다리를 제거합니다. 날개 뼈를 튀기고 팬에 오일을 두른 후 약 5분간 뿔닭의 다리가 노릇노릇해지도록 조리합니다. 팬에서 뿔닭의 다리를 건져 닭의 지방을 분리해 버립니다. 양파, 당근, 백리향 그리고 월계수 잎을 한꺼번에 팬에 넣어 약 1분간 육수를 냅니다. 팬을 포트 와인으로 데글레이즈 하고, 다시 뿔닭 다리를 빌 스톡과 함께 넣고 뚜껑을 덮습니다. 이것을 오븐으로 옮겨 약 1시간동안 푹 삶습니다. 뿔닭의 날개 뼈는 튀겨 냉동시켜둡니다.

   베이킹 시트에 고구마를 놓고 1시간 동안 삶습니다. 삶은 뿔닭을 오븐에서 꺼내고 삶은 고기 육수를 차이나 캡 시브를 이용해 걸러냅니다. 고기에서 껍질은 버리고 속살은 분리합니다. 여기에 육수를 더하고 10분간 중간 불로 끓입니다. 껍질을 벗긴 고구마를 한스푼 떠서 버터, 양념과 함께 으깨서 버무립니다. 이후 접시에 올립니다. 베이킹 시트 위에 접시를 두고, 서빙 전에 6분 간 오븐에서 따뜻하게 데웁니다.

2. 양념된 붉은 양배추: 붉은 양배추의 겉 껍질을 제거한 뒤 얇게 자르고, 오븐 접시에 옮깁니다. 시나몬 가루와 마늘, 설탕, 식초, 양념, 쥬니퍼 베리를 모슬린 백에 넣고 한 1시간 동안 푹 삶습니다. 이후에 모슬린 백을 버리고 필요시에 음식을 따뜻하게 데웁니다.

3. 무화과 타르트 타틴: 오븐의 온도를180ºC까지 올립니다. 냄비에 설탕을 넣어 이것이 카라멜 색이 될 때까지 조리합니다. 열을 식히면서 조금씩 발사믹 식초를 더하고 버터를 넣어 휘젓습니다. 이것을 타르트렛 몰드의 바닥과 옆면을 코팅합니다.

   무화과의 윗부분과 아랫부분을 잘라냅니다. 반죽된 페이스트리를 지름 6cm로 자른 후, 이것으로 무화과 윗부분을 덮습니다. 타르트 몰드에 무화과와 페이스트리를 넣는데 페이스트리가 윗쪽으로 오도록 합니다. 포크를 사용하여 과자의 상단을 고정합니다. 타르트가 바삭바삭하고 노릇노릇해질 때까지 약 15분 간 굽습니다. 몰드에서 타르트를 빼내어 실온에서 보관합니다.

4. 구운 뿔닭 가슴살: 팬에 오일을 두르고 열을 가합니다. 얼려둔 뿔닭 crown을 간하고 팬에 올립니다. 앞뒤 면 모두 노릇노릇하게 굽습니다. 약 12분에서 14분 간 오븐에서 완전히 익힙니다. 오븐에서 꺼낸 뒤 알루미늄 호일로 덮고 6분에서 8분 가량 둡니다.

5. 가니쉬: 샐러리의 껍질을 벗기고 원하는 모양의 크기로 자릅니다. 껍질 콩의 윗부분과 아랫부분을 잘라내고 곱게 다집니다. 마련해둔 포트 와인 소스를 데우고, 여기에 샐러리와 껍질 콩을 추가해 야채들이 대체적으로 부드러워질 때까지 약 3분에서 4분 내지 조리합니다. 필요할 때까지 따뜻한 상태로 보관합니다.

6. 마무리: Crown에서 뿔닭 가슴살을 제거하고 이를 4조각으로 자릅니다. 데워진 접시 위에 붉은 양배추를 밑에 깔고 그 위에 가슴살을 올립니다. 뿔닭 파이와 무화과 타르틴을 올리고, 이후 샐러리와 껍질 콩 그리고 와인 소스로 마무리 합니다.

[호주도우미]

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