레시피(임지호 이하연)

[맑은세상]

임지호족발 묵간장]
임지호의 족발 /무말랭이굴무침
족발삶기:회향 팔각 정향 진피(귤껍질)
               설탕(카라멜에이징):색내기
                대파 양파  통마늘 무 맛술
               다랑어액젓 간장 생강즙
               센불에  한시간반  삶는다.
무말랭이굴무침 쪽파 배채썰기 굴젓 새우젓
                       고추가루 생강즙 맛술
                       통깨 으깨서 1차버무린다음
                       올리고당 마늘을 넣고버무림

임지호표 묵간장 재료
멸치: 볶는다
정종 1병 /양조간장1 / 맛술1 /생수3
생강  대파  양파  마늘 배 사과 양배추
다시마 3장 불린 대두 저민생강 우엉
. 청양고추  3시간 펄펄끓인다

* 햇양파식초: 앙파2kg (2cm두께로썰어
                       말린다.(300g)
                  식초1병(1.8L)  황설탕4큰술
   3주숙성후건더기 꺼낸후 한달간 더숙성
     (두달정도면 양파식초완성)
* 양파장아찌: 물1 간장1 식초1
                      (설탕+매실청)1
  매실청을  넣으면 깊은 단맛

[배추김치 부재료]  이하연
배추3포기 무1kg 배1개 갓200g
쪽파200g  미나리150g
[양념 재료]  다시마물2컵  찹쌀죽1컵
                 고추가루350~400g
                 다진마늘300g  생강60g
                 멸치가루1t  검정깨2t
젓갈) 멸치액젓 200g 황석어150g
         새우젓60g 생새우200g
* 다시마육수: 물2L에 10-15g 다시마
  넣고 끓이다 끓인지7-8분후 건저낸다.
* 김치소 만들기
   무채썰어 고추가루 색을입힌후
   한쪽에 양념들을섞는다.
   찹쌀죽을 넣고 버무린후
   마지막에 부재료  미나리 갓  쪽파
   멸치가루 생새우도
    36시간 상온 보관후 냉장저장

[총각무김치 재료]
: 총각무(5kg), 
소금 300g  물2L =소금물(2L)
- 양념 재료
: 쪽파(200g) 다시마 물(1½컵)
건고추(100g), ,고운 고춧가루 30g(½컵),
고춧가루(150g), 찹쌀풀(1컵)
멸치액젓(150g), 멸치생젓(60g),
새우젓(3T), 새우젓3큰술(100g),
다진마늘(200g), 다진 생강(40g),
멸치가루(약간), 토판염(60g), 

*무를 2시간절인후 잎까지 1시간더절임
* 물1L에 다시마10-15g을펄펄끓임(8분)
*찹쌀1컵 불림 물7컵  죽을끓인다.

[궁중 백김치 재료]
알배기배추 5포기 물3.5L 토판염350g
부 재료:무채 500g. 배채 300g 밤채 20g
            대추채 10g 석이버섯5g 쪽파50g
            미나리30g 마늘채 10g 생강채5g
            찹쌀죽1/2컵 새우액젓4컵
            소금 1/2T 실고추 3g

양념소- 생수 2L 새우액젓 1T 생강즙 1t
           다진마늘 10g  사과즙1컵 소금20g
*  배추 소금절반으로 소금물 만들어 3시

간절이후 뒤집어2시간절인다.
* 무 배는 2mm 두깨
   쪽파 미나리 실고추2cm
* 마늘 생강 밤 석이버섯 채썰어 
  찹쌀죽 새우액젓 소금을 넣어 간을맞춤
* 소를 만든다. 
* 배추에 소를 넣고
  물3L에 소금 새우액젓 다진마늘 생강즙
  찹쌀죽을 체에 바처 붓는다.
  싱거우면 소금간을 더한다.

[쪽파김치 재료]
쪽파1kg  고추가루 100g  마른고추 50g
다시마물 50g  찹쌀죽1/2컵
다진마늘(10g), 다진 생강(1t), 멸치가루 약간 멸치액젓50g  멸치생젓 100g


동치미 물 : 생수4L에 소금 60g
사진

[양배추 물김치]
양배추 1통 (2kg)
생수  4L  토판염 70g
{ 찹쌀풀1컵 마른고추100g 통마늘100g 
생강20g 사과1개 배1개를 물과 다시마물로
간다.}  콜라비는  썰어 넣는다.
                    

**크리표** 고추장담그기
엿기름 2kg 진하게 물내림
찹쌀  2kg 불려서 빻음
메주가루 1kg 천일염 1kg 꿀 2.4 kg
조청 3kg 소주 430ml 1병 고은고추가루 4근

[국물까[지 맛있는 열무얼갈이김치] 임성근
재료 : 열무 4kg(4단), 얼갈이배추 2kg(2단), 양파 1개 반, 청양고추 15개
양념장 재료 : 건고추 450g, 배 1개, 
통생강 3개(60g), 사과 2개, 물 3.5L, 
양파 2개, 다진 마늘 1컵, 참치액젓 1컵, 
설탕 300g(약 1⅔컵), 
고운 소금 90g(약 ¾컵), 
시판용 사골 육수 2컵 반
[만드는 법]
1. 밑동을 자른 후 5~6cm 길이로 썰어 손질한 열무 4kg(4단)과 밑동을 자른 후 큰 겉잎만 5~6cm 길이로 썰어 손질한 얼갈이배추 2kg(2단)을 준비한다 (*얼갈이배추의 크기가 작은 속잎은 그대로 사용)
2. 믹서에 물 1.5L에 건고추 450g을 넣고 10~15분 불린 건고추, 손질한 배 1개, 통생강 3개(60g), 물 2L, 손질한 사과•양파 각 2개를 넣고 거칠게 간다 (*불린 물∙건고추씨도 함께 사용)
3. 다진 마늘∙참치액젓 각 1컵, 설탕 300g(약 1⅔컵), 고운 소금 90g(약 ¾컵), 시판용 사골 육수 2컵 반, 채 썬 양파 1개 반, 어슷썰기한 청양고추 15개를 넣고 섞는다 (*1컵 200mL 기준)
4. 볼에 손질한 열무∙얼갈이배추 적당량, 양념장 일부를 켜켜이 넣은 후 20~30분 후 숨이 죽으면 살살 섞은 후 밀폐 용기에 담는다 (*중간에 한 번 뒤집기)

[달큼 짭조름한 맛이 일품! 쫄갈비]

재료 : 돼지갈비 1.2kg, 물 1컵, 대파 반 대, 홍고추 2~3개, 참기름 2 큰 술, 통깨 2 큰 술
양념장 재료 : 진간장 반 컵, 물 3컵, 황물엿 50g(약 3 큰 술), 흑설탕 50g(약 4 큰 술), 콜라 50g(약 5 큰 술), 다진 마늘 3 큰 술, 생강즙 3 큰 술, 고추장 3 큰 술, 후춧가루 1 작은 술, 소주 5 큰 술, 커피 가루 1 큰 술
[만드는 법]
1. 볼에 진간장 반 컵, 물 3컵, 황물엿 50g(약 3 큰 술), 흑설탕 50g(약 4 큰 술), 콜라 50g(약 5 큰 술), 다진 마늘∙생강즙∙고추장 각 3 큰 술, 후춧가루
 1 작은 술, 소주 5 큰 술, 커피 가루 1 큰 술을 넣고 섞는다 (*1컵 200mL 기준)
2. 양념장에 포를 뜬 5~6cm 크기의 돼지갈비 1.2kg을 넣고 하루 숙성한다
3. 마른 팬에 양념한 돼지갈비, 양념장 약간, 물 1컵을 넣고 센 불에 양념장이 거의 없어질 때까지 조린다 (*1컵 200mL 기준)
4. 송송 썬 대파 반 대, 홍고추 2~3개, 참기름∙통깨 각 2 큰 술을 넣는다