스크랩 본격적인 김장철, 맛있는 배추 고르는 요령

[하늘땅]

본격적인 김장철, 맛있는 배추를 고르려면...

아삭아삭 달큰한 맛! 배추

김장 배추, 잘 골라야 맛도 좋다

  찬 바람에 마지막 낙엽이 떨어져 뒹구는 스산한 계절. 날씨가 영하로 떨어질 무렵이면 김장을 하려는 주부들은 배추를 사러 시장으로 향한다. 배추는 요즈음이 가장 맛있는 철이다. 요즘 배추는 일교차가 크고 적당한 햇살을 받아 속이 꽉 차고 단단해 다른 때보다 아삭아삭한 맛이 좋고 단맛 또한 최고로 좋다. 또한, 요즘 배추는 저장성이 좋아 김장김치의 재료로 그만이다. 겨우내 저장을 했다 먹어도 늘 아삭한 맛을 내는 김장김치를 가을에 담그는 이유도 가을배추가 그만큼 단단하고 저장성이 좋기 때문이다. 본격적인 김장철을 맞아 맛있는 좋은 배추를 고르는 요령을 소개한다.

날씨가 추워지면서 김장을 하려는 주부들이 부쩍 늘고 있다. 시장에 나가보니 김장배추를 구입하려는 주부들이 부쩍 늘었다. 김장김치는 겨우내 우리의 식탁을 채워주는 주 식량이나 다름없다. 그래서 주부들은 좋은 재료를 구입해 맛있는 김장을 담기 위해 정성을 기울인다. 김치의 주 재료인 배추를 잘 고르는 것, 바로 맛있는 김치를 담그는 중요한 선택이다.

 배추는 미네랄과 칼슘이 들어있는 알칼리성 식품

  배추는 우리 민족의 대표적인 발효음식인 김치의 주재료이다. 때문에 주 재료인 배추를 잘 고르는 일은 매우 중요하다. 배추에는 비타민A와 B, 그리고 비타민C 등 각종 비타민이 풍부하고 카로틴, 니코틴산 등이 들어 있다. 비타민 A는 배추의 하얀 부분에는 들어 있지 않고 녹색을 띠는 잎사귀 부분에 많이 들어 있다.

 또 배추에는 단백질을 구성하는 아미노산 함량이 높은 편이다. 특히 배추에는 미네랄과 칼슘이 많이 들어 있는 알칼리성 식품이다. 때문에 산성체질을 중화시키는 식품으로 으뜸이다.

  그리고 배추는 소화를 돕고 부드러운 섬유질이 들어 있어 변비에도 좋은 효과를 나타내 여성의 다이어트와 피부미용에도 좋다.

요즘 수확하는 배추는 수확기에 일교차가 심해 단단해 오랫동안 저장해 먹을 수 있고, 맛도 고소해 김치의 맛을 더해 준다. 맛 있는 김치는 좋은 재료에서 나온다. 김치의 주 재료인 배추를 잘 고르는 것이 무엇보다 중요한 이유가 여기에 있다. 

  배추는 약초(?)였다

 배추가 우리나라 문헌에 처음 써진 것은 지금으로부터 600여년 전인  1417년에 발행된 ‘향약구급방’으로 당시에는 채소가 아닌 약초로 소개됐다.

  예부터 민간에서는 배추를 생활 상비약으로 써 왔다고 한다. 화상을 입거나 생인손을 앓을 때는 배추를 데쳐서 상처 부위에 붙였다. 옻독이 올라 가려울 때 배추 흰 줄기를 찧어서 즙을 내 바르기도 했다.

  감기약으로 약간 말린 배추에 뜨거운 물을 붓고 사흘 쯤 두면 식초 맛이 나는데 이물은 가래를 없애주는 약효가 있어 기침과 가래증상을 해소시킨다.

  중국에서도 몸을 따뜻하게 해주는 채소로 알려져 배추 고갱이로 끓인 수프를 감기 예방약으로 먹는다.

  끓여도 파괴되지 않는 배추의 비타민

  배추 뿌리로 끓여 마시는 차는 몸이 오슬오슬 춥고 머리가 아프면서 열이 날 때 좋다. 만드는 방법은 배추 뿌리를 깨끗하게 씻어서 흑설탕과 생강을 넣고 푹 끓어 음료수 대신 수시로 마시면 아주 좋다.

  배추가 감기에 좋은 이유는 풍부한 비타민C 덕분이다. 배추의 비타민은 열을 가하거나 소금에 절여도 잘 파괴되지 않는 특징이 있다. 이밖에도 배추에는 몸속에서 비타민A로 작용 하는 카로틴을 비롯하여 칼슘, 식이섬유, 철분 등이 들어 있어 좋다.

  배춧국을 끓이면 구수한 향미가 나는 것은 배추에 들어 있는 아미노산 성분 때문이다. 날씨가 추울 때 배춧국을 끓여 마시면 몸과 마음이 편안해 지기도 한다.

  고혈압이 있는 사람은 배추를 생즙으로 내서 마시면 좋고, 감기 예방 효과를 보려면 고추씨와 감자, 귤껍질, 당근과 섞어 달여서 먹으면 좋다.

 맛있는 배추를 고르는 요령

 김장의 주 재료로 쓰이는 것이 바로 배추이다. 배추와 함께 무, 고춧가루, 마늘, 젓갈류가 들어가지만 역시 좋은 배추를 사용하여 김장을 담가야 오랜 기간 보관하며 맛있는 김장김치를 맛볼 수 있다. 따라서 맛있는 배추를 고르는 일은 매우 중요하다. 좋은 배추를 고르려면 아래 내용을 고려하는 것이 좋다.

1. 배추가 너무 크지 않고 적당한 크기의 것을 고른다.

  배추가 너무 큰 것은 거름기가 너무 많고, 물을 많이 주어 재배한 것일 수 있어 저장성이 떨어질 수 있다. 또한, 줄기가 너무 두꺼워 배추가 억세며 김치의 양념이 잘 스며들지 못해 맛이 떨어질 수 있다.

2. 모양이 좋고 크기에 비해 무겁고 속이 단단한 것을 고른다.

  배추가 크기에 비해 무거운 것은 그만큼 속(고갱이)이 단단하게 잘 들었다는 것을 말하며, 이런 배추는 달고 고소한 맛이 난다.

3. 겉잎은 두껍고 짙은 녹색을 띠며, 끝은 늘어지지 않고 단단한 채로 안쪽을 향하고 있는 것을 고른다.

  배추는 수확기가 되면 동그랗게 말리며 결구가 되는데 끝이 늘어진 배추는 생육이 부진하고 수확시기가 덜 돼 속이 단단하지 않을 수 있으므로 고르지 않는 것이 좋다.

4. 유통과정에서 짓눌렸거나 상처가 나지 않은 것을 고른다.

5. 절반을 갈라보아 속이 노랗게 잘 익고 단단한 지를 확인한다.

  배추를 일일이 갈라보고 살 수는 없지만 몇 포기를 갈라보아 속이 꽉 차고 단단하며 잘 익었는지를 확인하는 것도 하나의 방법이다.

맛있는 김장배추를 반으로 갈라본 모습. 모양이 좋고 크기가 적당하며 속이 꽉 찬 최상품 김장배추. 파종한 지 90일만 수확한 김장배추는 맛이 달고 고소할 뿐만 아니라 저장성이 좋아 김장김치용으로 그만이다.

 배추는 왜 익으면 동그랗게(결구) 될까?

  김치의 원료가 되는 배추는 수확시기가 되었을 때 속이 차는 정도에 따라 △ 동그랗게 속이 꽉 차는 배추를 ‘결구배추’라고 부른다. 그리고 △ 속이 반쯤 차는 배추를 ‘반결구배추’, △ 속이 차지 않고 넓게 퍼져 자라는 배추를 ‘불결구배추’라고 부른다.

  그리고 결구배추의 경우, 배추의 결구 모양에 따라서도 장원형, 원추형, 타원형, 구형 등으로 나눈다.

  예전에는 불결구배추 품종도 재배되었으나 요즘에는 속이 꽉 찬 아삭하고 달콤한 맛의 결구배추 품종이 주로 재배되고 있다. 반정도 차는 반결구배추는 지극히 일부 지역에서 재배되고 있다.

  배추가 자람에 따라 동그랗게 결구(結球 : 배추 잎이 여러 겹으로 겹쳐져 둥글게 속이 드는 상태)되는 이유는 ‘햇빛이 충분하고 영양상태가 좋으면 식물 호르몬인‘옥신’이라는 물질이 배추에서 만들어진다. 만들어진 이 ‘옥신’은 잎의 앞쪽보다는 뒤쪽을 통해 이동을 하게 된다. 따라서 배추 잎의 뒤쪽이 안쪽보다 잘 자라게 되어 배추는 자라면서 점점 동그란 결구 상태가 되는 것이다.

동그랗게 잘 결구된 배추의 모습. 배추는 자라는 과정에서 성장호르몬인 '옥신'이라는 물질이 바깥쪽 줄기를 통해 이동하므로 바깥쪽의 성장이 왕성해 안으로 동그랗게 오그라들며 자란다.

Tip...

 배추를 맛있게 먹으려면

 부위별로 적당한 음식을 만들어 먹어야...

△ 겉잎

 배추의 겉잎에는 비타민C가 풍부하게 들어 있고, 부드럽기 때문에 말려두었다가 겨울철 시래기로 활용하면 좋다. 또한, 겉잎을 별도로 떼어 내서 적당한 크기로 자른 다음, 생으로 구수한 배추 국을 끓여 먹으면 좋다.

 △ 중간잎

 배추의 중간 잎은 조직이 단단하고 아삭아삭한 맛이 일품이기 때문에 나박김치 등 김치의 재료로 좋으며, 계란과 밀가루를 풀어 전을 부쳐 먹으면 좋다.

 △ 속잎

배추의 속잎은 노란색을 띠며, 맛이 달고 아삭한 맛이 일품이어서 생으로 쌈을 먹거나 샐러드 등을 해 먹으면 고소하고 독특한 맛을 즐길 수 있다.

고기도 아닌데 웬 부위별(?)... 배추도 부위별로 맛과 성분이 다르므로 부위별로 먹으면 더욱 맛있게 먹을 수 있다. 그림은 배추 부위별 특징과 식품 용도를 알아 본 것이다.

                                         미디어 다음 블로그 베스트기자  길s브론슨