김치의 기능성(2)-김치의 역사

[무정묵향]

6. 김치의 역사

1. 김치의 어원

약 3천년 전의 중국 문헌 ‘시경(詩經)’에 오이를 이용한 채소절임을 뜻하는 것으로 추정되는 ‘저(菹)’라는 글자가 나온다. 이것이 김치에 대해 언급한 최초의 문헌이다. 그리고 상고시대 때 김치류를 총칭하는 말로 소금에 절인 야채를 뜻하는 침채(沈菜)라는 말에서 오늘날 김치의 어원을 찾을 수 있다.

침채가 오랜 세월을 거치는 동안 침채→딤채→김채→김치로 변화하면서 김치가 되었다. 저(菹)란 말은 조선시대의 성종 6년(1475)에 와서 성조의 생모인 인수대비가 부녀 교육을 위하여 엮어낸 내훈(內訓)에 보면「저(菹)」가「딤 (딤채)」( 는 ㅊ믿에 아래하가 있는 것인데 표현이 불가능하여 로 번역되었다.), 그리고 성종 12년(1481)에 간행된 두시언해(杜時諺解)에서「저」를 「디히」라는 말로 번역을 하였다. 그 후 중종(1505~1544)때 최세진이 한자교육을 위하여 편찬한 훈몽자회(訓蒙字會)에 「저」를「딤 조」라고 하였다.

「딤 」가 구개음화 하여 「짐」를 거쳐 「김 」 또는 「김치」로 되었다고 한다. 구개음화는 디→지→기로 변화되는 현상을 말한다. 홍자현대옥편에서도「저」가 김치로 풀이되어있다.

「디히」는 김치를 뜻하는 순수한 우리말이라고 주장하는 학자도 있다.「디히」는「지」로 변하여 현재도 쓰고 있는 말로써 예를 들면 오이지, 짠지 등을 들 수 있다.

2. 김치의 기원

인류가 농경문화를 정착시키면서 곡물을 주식으로 하게 되었으나, 인체는 곡물에서 얻을 수 있는 에너지 뿐 만 아니라 조절소인 무기질과 비타민을 필요로 하므로 이들도 늘 섭취하여야만 생명을 온전하게 보전할 수 있다. 그러나, 무기질과 비타민의 중요한 급원인 채소는 겨울에는 생산할 수 없었으므로, 가을에 생산한 채소를 이듬해 봄까지 저장하면서 섭취하여야 할 필요성이 생기게 되었다. 이러한 필요성에서 채소를 소금물에 담가서 겨울동안 보관하면서 먹을 수 있는 김치를 발명해낸 것이다.

문헌에 보면 김치로 생각되는 말은 약 3,000년 전의 詩經에 저(菹)라고 처음 등장하는데 이 글자는 조(阻)라고도 하였다. 이것은 채소를 소금에 절여서 발효시키면 젖산이 생기고 이 젖산이 소금과 더불어 채소가 진무르는 것을 막는다는 뜻에서 쓰인 것이라 하였다. 즉 菹는 채소를 젖산발효 시켜서 신맛을 띠게한 채소가공식품인 것이다.

우리 나라에서는 삼국시대 이전부터 김치가 존재했을 것으로 추측되나 문헌상으로는 고려중엽 이규보의 가포육영(家匍六詠)이란 시에 처음으로 염지(鹽漬)란 용어로 등장한다. 배추나 무를 소금에 적신다는 뜻으로 중국의 菹가 우리 나라에서는 漬로 변화된 것으로 볼 수 있다. 그러면 김치란 말은 어디에서 유래되었을까? 박갑수씨는 침채(沈菜)란 말에서 유래되었다고 하였다. 즉 채소를 소금에 절여서 물속에 잠기게 하였으므로 한자식 표현으로 沈菜라고 표기하였고 팀채로 발음하였을 것이라고 하였다. 이것이 음운변화를 받아서 팀채 - 딤채 - 짐채 - 김채- 김치로 되었다고 설명하였다.

3. 김치의 발달과정

   1) 고대의 김치

김치에 관한 기록 문헌 중 가장 오래된 것은 2600∼3000년 전에 쓰여진 중국 최초의 시집, <시경(詩經)>이다. ‘소아(小雅)’편에 “밭 두둑에 외가 열렸다. 외를 깎아서 저(菹)를 담가 조상께 바치면 자손이 오래 살고 하늘의 복을 받는다”는 시 구절이 있다. 여기서 ‘저’가 염채 (鹽菜), 즉 김치의 시조(始祖)다. 이후 <여씨춘추(呂氏春秋)> <설문해자(設文解字)> <주례 (周禮)> 등에서도 ‘저’가 등장하는데, 젖산발효에 의해 채소를 저장한 산미가공식품이었음을 알 수 있다.

우리나라에서도 <시경>의 기록 연대와 비슷한 시기인 기원전 2000년대 유물 중, 볍씨와 함께 박씨, 오이씨 등이 경기도 일산에서 출토됐다. 중국의 중원뿐만 아니라 한반도에서도 오이를 비롯한 다른 야채류를 재배해 ‘저’와 같은 발효식품으로 간수해 먹은 것이라 추측해 볼 수 있다. 우리나라에서 ‘저’라는 글자가 등장하는 가장 앞선 시기의 문헌은 <고려사(高麗史)>다. 그렇다고 <고려사>를 우리나라 최초의 김치에 관한 문헌으로 보는 데는 다소 무리가 따른다.

   2) 삼국시대

삼국시대의 식품에 관한 서적들은 현재 남아 있지 않지만, 우리 문화의 절대적 영향을 받은 일본 문헌을 통해 그 시대의 식생활을 가늠할 수 있다. 일본의 <정창원문서(正倉院文書)>나 평안시대(平安時代, 900 ∼1000년 경) 문헌인 <연희식(延喜食)>에 의해 소금, 술지게미, 장, 초, 느릅나무 껍질, 대나무 잎 등에 쟁인 절임류가 삼국시대에 있었음을 알 수 있다. 가지 외 파, 미나리, 순무, 생강, 산초 등을 소금 절임했고, 외나 생강으로 술지게미 담금도 했으며, 순무 외 동아, 가지 등을 된장이나 간장에 담그기도 했다. 또 순무나 동아를 식초 절임〔醋沈〕하거나, 채소를 쌀겨와 소금에 쟁인다는 기록도 있다. 쌀겨로 담그는 김치는 500년 경의 중국 식품서인 <제민요술(齊民要術)>에도 나와 있다. 이밖에도 <제민요술>에는 30여 종의 ‘작저법(作菹法)’이 설명돼 있으며, 재료로 흔히 쓰인 것은 배추, 무, 순무, 아욱 외 달래, 죽순, 동아, 목이버섯 등이었다. 이들을 소금으로 절이거나 끓는 물로 숨죽여 식초에 담그기도 했다. 소금으로 절인 것은 익힌 곡물(밥이나 죽 등)이나 술지게미, 누룩 등을 넣어 삭힌다고 나와 있다. 이처럼 삼국시대에 이르러서는 식초와 소금에만 절이던 방법에서, 술지게미, 누룩, 곡물 껍질류에 채소를 발효시키는 것과 장(醬)에 절이는 방법들이 발달하게 되었다. 이런 발효의 지혜는 곡물, 채소, 생선을 버무려 삭힌 오늘날 함경도 지방의 ‘가자미 식해’와 ‘안동 식해’ ‘북어 식해’ 등에 잘 남아 있다.

   3) 고려시대

고려시대에도 김치에 관한 문헌은 많이 남아 있지 않다. 6대 임금인 성종(成宗)이 종묘와 사직을 세우고 제사를 지냈는데, 제사 음식 중에 미나리, 죽순, 무, 부추 등으로 담근 김치무리가 있다는 기록이 있다. 또 중엽의 문장가인 이규보(李奎報, 1168 ∼ 1241)가 지은 <동국 이상국집(東國李相國集)>의 ‘가포육영(家圃六詠)’ 조에 오이, 가지, 순무, 파, 아욱, 박의 여섯 가지 채소를 읊은 시가 있는데, 여기 김치에 대한 내용이 나온다. “장에 담근 무 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절인 순무 겨울 내내 반찬되네”. 고려 때 김치로는 무 장아찌와 무 소금 절임[짠지]류가 있었음을 알 수 있다.

말엽 이달충(李達衷)이 쓴 <산촌잡영(山村雜詠)>이라는 시에는 ‘여뀌’라는 들풀에 마름을 섞어 소금절이를 했다는 구절이 있다. 여뀌를 비롯한 돌나물, 산나물 등의 야생초로도 김치를 담가 먹었음을 알 수 있다. 이런 기록만으로는 고려시대의 절임류가 오늘날의 김장 김치, 순무 동치미, 짠지 등의 형태였는지는 확실치 않으나 무와 배추가 있었다는 것만은 분명하다. 고려 고종년간(1214 ∼ 1259)에 편찬된 <향약구급방(鄕藥救急方)>에서 배추, 즉 숭은 줄기가 짧고 잎은 넓고 두터우며 광대해 순무와도 비슷하나, 실털이 많은 것으로 설명돼 있다. 당시 배추의 모양은 순무와 거의 같았다. 식물학의 분류에도 순무는 배추과에 속한다. 따라서 순무, 무, 배추가 고려시대의 절임야채를 담그는 주요 재료였음을 알 수 있다.

4) 조선시대

조선시대는 임진왜란 이후 고추가 도입되면서 음식에 큰 변화가 생겼다. 우리 민족은 원래 열이 많고 매운 음식을 애호했다. 겨자, 후추 등 자극성 강한 향신료를 즐겨 써왔는데, 고추가 도입되면서 이들을 대신하게 됐다. 소금물에만 담그거나 천초, 회향 등의 향신료에만 의지했던 김치 절임에도 고추를 첨가하게 됐다. 고추를 사용함으로써 김치의 부패를 방지하고 소금의 사용량을 줄이는 효과를 경험하면서, 고춧가루를 넣어 만든 수십 종의 김치가 생겨난 것이다. 그러나 고추를 양념으로 사용한 김치가 나온 것은 고추 도입 당시가 아닌, 훨씬 후의 일이다. 이전에는 다양한 방법으로 담근 붉지 않은 김치들이 주를 이루었다.

 조선 중종 20년(1525년)에 간행된 <간이벽온방(簡易僻瘟方)>에 ‘박딤최’라는 것이 나오는데, 한자(漢字)와 함께 쓰인 원문으로, “쉰 무수나 박팀칫구글집 안해 얼운이며 아회돌히 다 하나 져그나머그라”라고 돼 있다. 순무, 나박 김치의 국물을 어른 아이 대소 간에 모두 마시라는 뜻이다. ‘나박 김치’라는 말이 처음 나오는데, 순무 김치가 동치미형과 나박 김치형으로 돼 있음을 알 수 있다.

1665년 신속이 엮은 <농가집성(農家集成)>에 ‘사시찬요초(四時饌饒草)’ 라는 월령식 농서가 들어 있는데, ‘침과저(沈瓜菹)’와 ‘침즙저(沈汁菹)’의 기록이 나와 있다. 침즙저는 가지, 장과 밀기울을 섞어 뜨거운 마분(馬糞)에 달포 가량 묻어두었다가 먹는 것으로, 오늘날의 간장지에 해당된다. 간장에 담근 가지 장아찌의 일종이다.

1670년 경의 <음식디미방>은 안동 장씨가 지은 한글 요리서로, <규호시의방(閨壺是議方)> 이라고도 한다. 동아를 절여 담그는 소금절이 김치나, 산갓을 단지에 담아 따뜻한 물을 부은 후 뜨거운 구들에 놓아 삭히는 김치가 나와 있다. 이는 ‘무염침채(無鹽沈菜)’로서, 소금없이 채소 자체를 삭혀 숙성시키는 방법이다. ‘생치침채법(生雉沈菜法)’은 절인 오이의 껍질을 벗기고 채를 썰어 찬물에 우린 다음, 삶은 꿩고기를 오이처럼 썰어 소금간을 한 따뜻한 물에 함께 넣어 나박 김치처럼 삭혀서 먹는 것이다. 채소에 어육류를 섞어 담근 김치의 자취가 보인다. ‘생치짠지히’, ‘생치지히’ 등도 오이 절임을 재료로 해서 꿩고기와 함께 기름에 볶아 간장 조미한 것이다. 그외 산갓 김치, 나박 김치류가 소개됐다.

1715년경 홍만선(洪萬選)이 쓴 <산림경제(山林經濟)>에는 ‘치선(治膳)’조에 김치류를 소개했다. 대부분 고추를 넣지 않고 소금, 식초에 절이거나 향신료와 섞어 만든 것이다. ‘자(蔗)’ 만드는 법 다섯 가지를 소개했는데, <석명>에는 ‘자’가 “저(菹)의 일종으로 소금과 쌀로 물고기를 삭혀서 먹는 것”이라 했다. 오늘날의 생선 식해와 비슷한 것이다. <산림경제>에서는 김치 담그는 법을 크게 두 가지로 나누었다. 소금을 적게 넣는 ‘담저법(淡菹法)’과 짜게 담그는 ‘함저법(鹹菹法)’으로, 배추 김치나 동치미, 오이 소박이와 오이 짠지까지를 분류했다. 배추 김치는 담저법에 속하며, 오이는 짠지류와 양념속을 넣은 소박이류 두 가지로 분류했다. 나박 김치는 동치미류이고, 무지는 양념을 넣은 것으로 나와 있다. 양념을 넣은 무지는 애호박, 호박순과 줄기까지 섞어 담갔는데, 호박이 고추와 함께 김치에 쓰인 흔적을 볼 수 있다. 이 밖에 동치미, 배추 김치, 용인 오이지, 겨울가지 김치, 전복 김치, 굴 김치 등이 보인다.

<증보산림경제>는 1766년경 영조 때 유학자 유중임이 쓴 책으로, 홍만선(1643 ∼ 1715)이 쓴 <산림경제>를 증보한 것이다. 별도의 김치류 항목은 없으나, 원예작물 재배법에 관한 ‘치포조(治圃條)’의 ‘채명(菜名)’에 각 채소의 재배법과 이용법을 소개하면서 속방(俗方)이라 하여 저(菹)를 소개했다. 속방으로 소개된 김치류는 대부분 현재에도 맥락이 이어지는 것으로, 18세기 중엽쯤에 현재의 김치류가 자리잡아가기 시작한 것으로 추정된다. 특히 고추와 고춧가루를 김치의 양념으로 사용한다는 사실을 처음 밝혀놓았다. 또 마늘, 파, 부추 등이 중국처럼 김치의 주재료가 아닌 양념으로 쓰였다는 사실도 확인할 수 있다.

1872년 서유구가 지은 <임원십육지>에서는 김치의 종류를 크게 ‘엄장채(掩藏菜)’, ‘자채(蔗菜)’, ‘제채(醍菜)’, ‘저채(菹菜, 沈菜)’ 네 가지로 나누었다. 엄장채는 소금, 술지게미, 향신료 등에 채소를 쟁여 주로 겨울철에 장기간 저장하는 것이다. 자채와 저채는 비슷한데, 자채는 소금과 쌀로 발효시킨 것이고, 저채는 젓갈, 장, 생강, 마늘, 식초 등 짜고 시고 매운 맛을 조화시킨 절임류다. 엄장채, 자채, 제채가 다 ‘저’에 속하지만, 우리나라에서 독특하게 개발 된 종류의 ‘저’를 특히 ‘저채’라고 했다. 이를 굳이 구별하자면 저채는 발효시킨 뒤 그냥 먹는 것이고, 엄장채류는 물에 씻어 2차 가공을 하거나 조리 식품의 재료로 쓴다는 것이다. 또 제채는 잘게 썰어 담근 것이고, 저채는 채소를 통째 발효시켜 오랜 기간 보존하는 저장 김치를 목적으로 한다는 점에서 서로 다르다. 우리나라 김치의 주종을 이룬 것은 역시 저채며, 다른 것은 ‘잡종 저류’로 보조적인 존재다.

<경도잡지(京都雜志)>는 1700년대 말엽 유득태가 지은 세시풍속 책이다. “새우젓을 끓인 국물에 무, 배추, 마늘, 고춧가루, 소라, 전복, 조기 등을 섞어 버무려 겨울을 묵힌 것으로, 맛이 몹시 맵다”고 설명한 ‘잡저(雜菹)’류의 섞박지를 당시 서울 사람들이 먹었음을 알 수 있다.

  <규합총서>는 빙허각 이씨(1759 ∼ 1824)가 지은 한글로 된 가정백과전서다. 밥, 반찬 만드는 방법을 설명한 ‘치선조(治膳條)’에 김치 열 가지를 소개했다. 김치를 밥 반찬의 으뜸으로 여겨, 실생활에서의 김치 기능을 정확히 언급했다. 무, 배추, 마늘, 고추, 소라, 전복, 조기를 버무려 담근 잡저(雜菹), ‘동아섞박지’를 소개했는데, 이로써 1815년 경에는 젓갈과 고추가 김치의 주요 양념이었음을 알 수 있다.

<농가월령가(農家月令歌)>는 정약용의 아들인 정학유가 19세기 초 경기도 동부 지역의 농가에서 살펴야 하는 일들을 월령식으로 적은 것이다. ‘시월령’에 김장과 관련된 내용이 나온다. “......무 배추 캐어 들여 김장을 하오리라 / 앞 냇물에 정히 씻어 염담(鹽淡)을 맞게 하소 / 고추 마늘 생강 파에 젓국지 장아찌라......”

  <동국세시기(東國歲時記)>는 1849년 홍석모가 편찬한 것으로 당시 서울의 김장 모습을 설명하고 있는데, 10월경의 김치 담그기를 ‘침저(沈菹)’라 해 국민에게 널리 보급했는데, 여름의 장 담그기와 더불어 국민생활의 2대 중요 행사가 되었다고 나와 있다. 1934년 방신영(方信榮)이 지은 <조선요리제법(朝鮮料理製法)>에서는 김치를 담그는 방법에 대해 현대식 조리 용어로 자세히 설명하고 있다. <증보산림경제>에서 ‘속방’으로 소개됐던 김치가 비로소 완전 본류의 음식으로 다뤄진 것이다.

우리 김치류에 대해 상고시대로부터 삼국과 고려를 거쳐 조선에 이르기까지 역사의 대강을 살펴보았다. 고려시대 후반에서야 처음으로 김치에 관련된 문헌을 볼 수 있어, 고대의 김치 발달사적은 확실히 규명하기 힘들다. 그러나 중국 문헌인 <후주서(後周書)> 등에서 “백제와 신라 때 오곡과채나 주례(酒醴, 술과 감주)의 생산이 중국과 같다”라는 기록을 볼 때, 삼국시대에 이미 김치류의 제조도 있었을 것으로 생각된다. 또 이 시대는 중국과의 교류가 성했던 때라 <제민요술>에 나오는 과채들도 모두 있었을 것이다. 채소류를 절이는 방법도 중국의 것과 비슷했을 것이며, 아직 외래재배 채소류가 도입되기 전이라 주로 산채류와 야생채류를 이용해 김치를 담갔을 것으로 보인다.

지금과 같은 우리 김치의 형태가 형성되기 시작한 것은 이런 외래채소들, 특히 결구배추가 도입 재배돼 이를 주재료로 사용하면서부터다. 종래의 산채나 야생초를 곁들여 절이는 개량절임인 혼합김치, 섞박지, 별미김치, 또 외래 재배채소를 주재료로 한 통배추 절임 등이 자연적으로 젖산발효를 유도하게 됐으며, 여기에 갖은 향신제나 어패류의 발효액즙인 젓갈, 생선과 육류까지를 첨가해 뛰어난 효능을 경험함으로써, 김치는 차츰 오늘날의 고유한 모습으로 개발되어온 것이다.

김치의 시대별 변천사를 정리하면 다음과 같다.

시대	참 고 문 헌	기 록   내 용	김 치   모 습
삼국 시대	三國志 魏地東傳 삼국지 위지동전	저(菹:소금절임) 제조 라는 단어 등장	산채류와 야생채류를 이용한 소금절임 위주의 김치의 근간 등장
	正倉院古文書 정창원고문서	수수보리저(須須保里菹) : 김치무리라는 용어 등장
	濟民料術 (제민요술)	김치 담그는 법 소개
통일 신라	三國史記(神文王) 삼국사기 신문왕	醯(혜):김치무리라는 용어등장
고려 시대	한약구급방 (漢藥救急方)	배추에 관한 기록 등장	순무장아찌(여름)와 순무소금절이(김치류)가 있었으며, 김치는 단순히 겨울용 저장식품뿐만 아니라 계절에 따라 즐겨 먹는 조리 가공식품으로 변신
	산촌잡영(山忖雜泳)	소금절이 김치 소개
	동국이상국집(東國李相國集)	순무를 절이는 방법 소개
조선 전기	태종왕조실록(王朝實錄)	침장고(沈藏庫) 용어 등장	절이는 채소의 종류와 향신료 사용이 다양해져 가는 시기
	사시찬요초(四時纂要抄)	침채저(沈菜菹)
	유운잡방(濡雲雜方)	무김치, 가지김치 등 소개
조선 후기	음식디미방	산갓 김치, 생치 김치, 나박 김치, 생치 짠지, 생치지 등 소개	고추 및 결구배추가 도입되면서 오늘날과 같은 김치로 발전함
	증보산림경제	마늘, 파, 부추 양념으로 사용되었다는 내용
	농가월령가	여름의 장과 겨울의 김치는 곧, 민가에서 일년의 중요한 계획

※ 김치관련 기타 자료

1. 김치의 저장 원리 : 김치독을 땅에 묻는 이유

  우리 조상들은 오래 전부터 김치를 보관하기 위하여 김치독을 땅에 묻어 보관하였다. 한반도의 기후는 여름동안의 고온 고습하고 겨울 내내 저온 건조하며 그 사이를 봄과 가을이 잇는 사계절의 기후를 보인다. 특히 여름에는 낮에 집열했던 열을 밤새 뿜어 대고 궂은 날의 습기는 두고두고 뿜어 대며, 겨울에는 건조하고 매서운 추위를 보이는데, 이러한 큰 기온 차이 하에서 여름과 겨울을 똑같이 쾌적하게 살아가기 위해서는 여름에는 더위를 차단하고, 겨울에는 추위를 차단하는, 열전도율이 가장 낮은 건재를 선택할 수 밖에 없었다.

그러한 건재가 바로 흙으로 여름 볕이 내리쬐어도 그 토벽 속은 시원하고, 차가운 북풍한설에 벽이 노출되어 있어도 속 벽에는 온기가 서려 있는 것은 바로 흙이 지닌 성질 때문이다. 토벽은 외부 기온에 영향을 받지 않는다는 장점 외에도, 실내 습도의 자동조절 기능을 가진다. 실내 습도가 쾌적도를 넘어서면 흙이 여분의 습기를 흡수했다가, 쾌적도를 밑돌기 시작하면 다시 뿜어낸다. 뿐만 아니라, 흙은 자동환풍 기능이 있어 흙칠을 하면 전혀 바람이 안 통할 것 같지만, 실제 외부와 내부 공기가 필요한 만큼 미립자 틈으로 들락거려서 쾌적한 상태를 유지한다.

흙과 식생활과의 관계는 ‘묻는다’는 데서 더욱 밀접하게 나타나는데 음식을 오랜 기간 맛의 변질 없이 보관하는 방법으로 흙의 단열효과를 십분 활용한 것이 바로 ‘묻음’의 지혜이다. 음식을 변질시키는 가장 큰 원인이 열의 변화인데, 일상에서 자주 접하면서 자원고가 무한한 물질 가운데 단열효과가 가장 큰 것이 흙이고, 흙을 이용하면 거주공간도 쾌적하게 할 수 있다. 음식이나 곡물 등 부패 가능성이 있는 식품을 보관하는 창고를 ‘도장’이라 하는데, 바로 흙으로 만든 보관가옥이란 뜻의 ‘토장(土藏)’에서 전화된 말이다. 우리 전통 도장에 들어서면 대뜸 땀이 갤 만큼 시원하고 신선한 느낌이 드는 것은, 바닥, 천장, 벽이 모두 흙으로 되어 있어 외부 기온의 변화를 차단시켜 주기 때문이다.

조상들은 익혀 먹는 시기의 길고 짧음에 따라 각 김치들의 보관장소를 달리하였는데, 좀 일찍 먹을 김칫독은 장독대 응달에, 그보다 늦게 겨울에 먹을 김칫독은 도장에, 그리고 겨울에 내어 봄에 먹을 김칫독은 땅에 묻었다. 조상들은 김치의 산패와 흙의 단열물리를 이렇게 현명하게 활용하였다. 김칫독을 땅에 묻고, 겨울을 날 무, 배추도 땅에 묻은 후 짚으로 이엉을 이어 덮었던 것이다. 한국의 주택에는 앞마당과 그와 대립하는 공간인 뒷마당이 있다. 뒷마당을 상징하는 장독대를 중심으로 한 이러한 주거 배치는 세계 어디에서도 찾아보기 힘든 모습이다. 장독대란 간장 된장 고추장과 같은 발효식품을 발효 저장하는 독을 놔두는 곳으로, 발효 문화를 대표하는 것이 김치라고 한다면, 그것이 주거 형태로 나타난 것이 장독대인 것이다.

2. 김치와 유산균

1. 발효유제품에 이용되는 유산균의 종류 : 유산균 발효유제품(치즈, 요구르트, sour cream, 발효버터 등)에 이용되는 유산균의 종류는 유산만을 생성하는 간균형태의 Lactobacillus와 연쇄상구균 형태의 Streptococcus, Pediococcus, Leucconostoc 그리고 초산과 유산을 생성하는 간균류의 Bifidobacterium(일명 Bifidus균)이 이용되고 있으나 세분하여 많은 종류가 사용되고 있으며 각 균종에 따라 발효제품의 맛, 조직, 향미 등이 조금씩 다르게 나타난다.

2. 유산균의 생리적 기능 : 일반적으로 유산균은 장내(場內)에서 각종 세균총과 더불어 증식하고 여러 가지 영양소를 생합성하는 것으로 알려져 있다. 그 외에 생리적 효과로는 장내의 부패성 세균의 증식을 억제하고 장내 유해물질의 특성을 제거시켜 주며 영양소로써는 비타민 B 복합제를 주로 생성함과 동시에 혈중 콜레스테롤치 저하와 항암작용, 면역증강작용 등에도 커다란 효능이 있는 것으로 보고되어 있다. 또한 유산균이 생성하는 유산과 초산은 장(腸)의 연동운동을 촉진시켜주며 장내의 pH를 낮추어 변(便)의 완충작용으로 변비(便秘)를 개선하는 효과도 있는 것으로 알려져 있다.

3. 김치 유산균과 우유 유산균의 차이점 : 김치 중에 들어있는 많은 종류의 유산균들은 주로 글루코스, 만노스, 말토스를 분해하는 유산균으로 간균 형태의 Lactobacillus plantarum과 쌍연쇄상구균의 Leuconostoc mesenteroides와 Pediococcus속 등이 많이 있으나, 우유 유산균은 우유중의 유당이나 올리고당을 주 급원으로 한다. 따라서 김치는 종류에 따라서 유산균의 종류와 수가 크게 차이가 난다.

   3. 김치와 기무치의 차이점

   김치가 한국 전통의 채소발효식품인 것에 반해 기무치는 일본에서 한국의 김치를 흉내내어 일본사람의 입맛에 맞게 만든 비발효, 겉절이식의 식품이다.

   김치가 다양한 채소를 소금에 절인 후, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 젓갈 등의 양념을 첨가하여 발효시킨 식품인데 반하여 기무치는 간장, 파프리카 등의 양념으로 채소를 버무려서 만든 일본식 아사즈케와 비슷한 겉절이식 식품이다.

   무엇보다 중요한 것은 김치에는 우리몸에 유익한 각종 유산균이 듬뿍 들어있는 데에 반해 기무치는 그렇지 못하다는 것이다. 이러한 사실은 일본에서도 과학적으로 입증되어 각종 언론에 보도되기도 하였는데 예로서, 일본 후지 TV에서는 한국김치 특집프로그램에서 우리 김치는 젓갈의 작용으로 인해 유산균이 일본 기무치에 비해 무려 1백66배나 많이 들어 있으며 위산에도 강해 장까지 살아서 도달한다고 보도하였고 일본 NHK TV에서는 한국김치가 스태미나 증강, 비만예방, 피부미용, 암예방에 효과가 있다고 두차례에 걸쳐 방영하였다. 일본에서의 한 설문조사에 의하면 97.2%의 일본인이 김치는 한국고유식품으로 인정하고 있으며, 일본에서 생산되는 제품에 대해서도 한국김치라는 표시를 할 정도라고 하니 일본에서 부는 한국 김치 열풍은 그야말로 선풍적이라고 할 수 있다.

   위의 사실들로만 보아도 우리의 김치가 기무치보다 한수 위라는 것은 두말할 나위도 없겠지요?

   4. 김치냉장고

1. 김치 냉장고의 탄생 : 김치냉장고는 아파트형 주거형태가 일반화 되면서 한국인의 식단에서 빠질 수 없는 김치의 보관 문제를 해결해 주기 위하여 등장하였고, 주부들로부터 큰 호응을 얻어 시장형성 2년여 만인 2000년도에는 60만대, 4천억 규모의 시장을 형성하게 되었다. 김치냉장고는 더 이상 김치 저장만을 위한 가전제품이 아닌 가정에서 꼭 필요한 가전제품으로 자리를 잡아 가고 있다.

2. 김치냉장고와 일반 냉장고의 차이점 : (김치 냉장고의 한국산업규격) 산업자원부 산하 기술표준원은 1999년에 1년간의 검토작업에 끝에 2000년 5월 3일 김치냉장고의 한국산업규격을 제정, 발표했다. 이 표준규격에 따르면 김치냉장고는 일반냉장고와 달리 냉기보존성능 규격이 냉장실이 3℃이하(일반냉장고 10℃이하)의 온도를 유지하고 소음은 40㏈ (일반냉장고 45㏈)이하, 고내온도가 3℃까지 도달하는데 걸리는 시간인 냉각속도도 180분 이내(일반냉장고는 10℃까지 180분이내)로 정하고 있다.

   ※ 한 업체에서 얘기하는 자사에서 나오는 김치 냉장고의 비밀

   김치 냉장고의 생명은 온도제어 기술력으로서, 숙성이나 장기보관을 위해서도 설정온도의 편차를 최소화해햐 한다고 말한다. 즉, 정밀온도 제어기술과 이음새 없는 내부설계로 보관온도의 편차를 섭씨 1℃ 이하로 유지하는 것이 관점이라고 한다. 이 회사에서 나오는 김치 냉장고는 저장실 표면자체가 냉각되는 직접 냉각방식에 자연대류식 에어커텐이 냉기유출을 차단, 보관과 신선함은 오래가고 전기료는 적게 드는 점이 일반 냉장고와 다른 점이라고 한다. 또한, 김치 냉장고내에 김치 보관 용기를 특수화 하여 김치독의 탁월한 저장기능은 물론 뛰어난 항균 및 탈취효과 그리고 음식물에 유익한 원적외선을 다량으로 생성하여 신선함을 더 오래 지키도록 한다고 한다.

3. 김치 냉장고의 해외 수출 : 국내 김치 냉장고 시장의 확대와 더불어 김치 냉장고의 해외판매도 점차 활발해 질것으로 예상되는 가운데 지난 4월 한 김치냉장고 제작업체에서 업계 최초로 일본에 김치냉장고를 수출하여 김치냉장고의 세계화도 멀지 않아 보인다.

   5. 김치다이어트 - 일본에서 유행중인 김치 다이어트에 관한 내용

   지금 다이어트 왕국 일본에선 김치 다이어트가 대유행중이다. 한 가지 음식만 먹거나, 아예 굶거나, 도구를 사용하는 다이어트가 아니라 균형잡힌 식단으로 하는 건강 다이어트라 더 인기가 높다. 다이어트를 하는 도중에 피부 트러블도 해소되고, 다이어트 후에도 살이 찌지 않는 체질로 만들어주기 때문에 김치 마니아들이 속속 늘어나고 있는 중이다. 일본에서 실험을 통해 4주 만에 5kg을 뺄 수 있다는 걸 입증한 기적의 김치 다이어트 붐을 일으킨「김치 다이어트」의 저자와 일본인들의 생생한 증언, 한방박사의 과학적 검증까지 취재한 내용을 소개한다.

   [ 김치에는 놀라운 다이어트 성분이 숨어있다 ]

1. 지방을 연소시키는 고춧가루 : 고춧가루에는 지방을 연소하는 캡사이신 성분이 들어 있다. 캡사이신은 다이어트에 꼭 필요한 몸의 대사기능을 높여 지방의 축적을 막는 활동을 한다. 또한 이미 축적된 지방을 연소시 키는 효과도 있다. 그 막강한 효과는 김치를 먹어 땀을 흘림으로써 바로 실감할 수 있다. 땀을 흘리면 흘릴수록 몸 안에 축적된 지방이 점점 없어진다.

2. 발한작용 촉진하는 마늘, 생강 : 마늘과 생강은 신진대사를 높이고, 발한작용을 촉진한다. 일반적으로 신진대사가 좋은 사람일수록 체지방률이 낮다. 과거의 잘못된 다이어트에 의해 피하지방만 줄어드는 체질이 되어버린 사람은 신진대사가 나빠져 있기 때문에 캡사이신에 의한 지방 연소효과도 반으로 준다. 김치에는 그런 체질을 개선하는 마늘과 생강이라는 효율적인 재료가 들어 있다. 마늘은 심박수를 늘리고, 피부의 혈관을 넓혀 신체 보온효과가 있다. 생강에 있는 진저롤과 생강오일이라는 독특한 매운 성분은 혈액의 흐름을 좋게 한다. 따라서 신진대사가 나빴던 체지방률이 높은 몸도, 마늘과 생강이 들어 있는 김치를 먹음으로써 땀을 흘리기 쉬운 체질로 개선되고, 신진대사도 높일 수 있다. 또한 고춧가루에는 사과의 25배나 되는 비타민 C가 함유되어 있어 피부에도 좋다.

3. 발효를 촉진하는 젓갈 : 유산 발효시킨 김치에는 요구르트와 거의 같은 양인 1g 속에 8억 개의 유산균이 들어 있다. 김치의 유산균에는 락토바티루스라는 성분이 포함되어 있는데, 이 락토바티루스는 살아 있는 채로 직접 장으로 가, 장내의 비피더스균을 늘리는 활동을 한다. 즉, 이 락토바티루스가 장을 정돈하여 배변을 촉진시키는 셈이다. 김치의 유산균으로 배변을 촉진시키는 것은 다시 살찌지 않는 몸을 만드는 데 효과적이다. 또한 젓갈은 지방의 연소에 필요한 근육을 만들어내기 위한 미네랄류(칼슘과 철, 아연 등)를 많이 함유하고 있다.

4. 혈액 속 지방까지 연소시키는 배추 : 비만의 원흉인 콜레스테롤은 ‘좋은 콜레스테롤’과 ‘나쁜 콜레스테롤’ 2종류가 있다. 나쁜 콜레스테롤은 혈관을 막아버리고, 좋은 콜레스테롤은 그것을 청소해준다. 그러나 혈액 속의 나쁜 지방은 일반적인 운동으로는 연소시킬 수 없다. 이때 효과를 발휘하는 것이 김치의 주재료인 배추이다. 배추에는 혈액의 나쁜 콜레스테롤을 저하시키는 활동을 하는 ‘사이트스테롤’이라는 성분이 포함되어 있다. 게다가 배추에는 많은 양의 비타민 C까지 들어 있다.

5. 김치가 다이어트에 효과적인 10가지 이유

   1. 저칼로리이면서 비타민, 미네랄 등의 영양을 충분히 공급할 수 있다.

   2. 피부를 아름답게 하는 효과가 있다.

   3. 위장을 깨끗이 청소하는 기능이 있다.

   4. 소화기능을 활성화시켜, 배변을 촉진한다.

   5. 혈액 중의 콜레스테롤 양을 줄인다.

   6. 흡수하기 어려운 철분을 섭취할 수 있고, 빈혈이 예방된다.

   7. 항암작용이 있다.

   8. 땀을 많이 흘리게 하는 작용이 있다.

   9. 지방의 축적을 막고, 이미 몸에 붙어 있는 지방을 연소시킨다.

   10. 피하지방의 연소에 필요한 근육을만든다.

       6. 김치 맛의 비밀

       영하 1℃ 보관 때 유산균 류코노스톡이 급증한다. 김치 특유의 상큼하고 개운한 맛을 내는 비결은 ‘류코노스톡(Leuconostoc mesenteroides)’이란 유산균 숫자에 달려있다는 연구결과가 나왔다.

       이런 결과는 김치냉장고 딤채를 생산하는 만도공조㈜ 위니아연구소와 한국식품개발연구원 생물공학연구본부가 지난 3월부터 6개월간 공동수행한 ‘김치맛에 영향을 미치는 미생물 연구분석’에서 30일 밝혀졌다.

       연구결과에 따르면 류코노스톡균은 갓 담근 김치에서 ㎖당 1만 개체(cfu/㎖)에 불과하지만 김치를 저온숙성으로 발효시킨 뒤 영하 1℃에서 보관, 숙성시킬 경우 6천300만 개체(cfu/㎖) 안팎으로 6천배 이상 늘어나는 것으로 나타났다.

       특히 류코노스톡균 숫자의 변화는 김치의 보관, 숙성온도에 따라 편차를 보인 가운데 영하1℃ 상태에서 4개월 이상 1천만 개체(cfu/㎖) 안팎의 수치를 유지하며, 류코노스톡균을 가장 많이 증식시키는 것으로 관측됐다.

       연구소측은 “영하1℃에서 보관한 김치가 가장 맛이 좋고 장운동과 면역력 증강및 다이어트 효과도 높다는 사실이 밝혀진 것”이라며 “선조들이 겨울 내내 시원하고 상큼한 김치맛을 즐길 수 있었던 것은 바로 겨울철 땅속 30cm 온도인 영하1℃에서 김치를 보관했기 때문”이라고 설명했다.

       류코노스톡은 탄산가스(CO2)를 생성, 김치의 상쾌한 맛을 돋우고 덱스트란(Dextran)이란 식이섬유를 만들어 장운동 촉진과 함께 변비를 예방할 뿐만 아니라 장내산도(pH)를 낮춰 유해균 증식을 억제하고 면역력을 키우는 효과가 있는 것으로 알려져있다.

       ※ 김치의 숙성

       김치가 숙성되는 원리는 주변 온도와 공기 등의 자연환경을 비롯해 첨가 조미료가 재료의 생체조직에 작용하는 효능과 자생된 각종 미생물의 활동 등으로 이뤄지는 발효의 놀라운 과학 현상이다. 이같은 발효원리를 자연으로부터 터득하고 이를 이용한 야채 저장의 수단으로 김치를 담근 선인들의 지혜는 놀랍다. 김치는 콩을 발효해 만든 장유류, 곡물이나 과실로 제조한 주류(酒類), 식초 등의 양조기술과 함께 현대과학이 증명한 인류 식사문화의 백미다.

       모든 김치에는 소금이 쓰인다. 양(量)은 지방과 계절, 개인이나 가정의 식습관에 따라 다르지만 소금의 중요한 역할은 어디서나 마찬가지다. 소금은 잡종류 미생물의 침입과 번식을 억제해 부패를 막고 유효 미생물을 선택적으로 생육 번식시킨다. 또 야채의 숨쉬는 세포를 죽임으로써 세포와 세포 사이의 성분을 교류시켜 효소작용을 촉진시킨다. 이로써 야채 전체에 풍미와 지미(旨味)성분을 형성한다. 소금이 함유하는 ‘마그네슘염’ 등은 야채조직 속의 ‘펙틴’성분을 경화(硬化)시켜 김치의 독특한 매력인 아삭아삭 씹히는 맛을 만들기도 한다. 따라서 김치나 다른 절임류에 사용하는 소금은 정제염이나 식탁염이 아닌, ‘보통염’ 또는 ‘해염’을 쓴다. 마그네슘을 다량 포함하고 있어서 절임용으로 적합하기 때문이다.

       김치를 익히는 동안 무거운 것으로 ‘눌림’을 하는 것은, 식염효과를 가속시켜 야채의 세포 속 즙(汁)을 빠르게 추출하며, 공기와의 접촉을 막아 야채가 뭉클어지는 것을 막기 위해서다. 이렇게 숙성 발효되는 동안 내염성(耐鹽性) 젖산균(乳酸菌)이 번식해, 독특한 김치 맛을 이룬다. 젖산균의 활동은 부패 변질을 초래하는 잡균의 침입과 번식을 막는다. 이와 같은 숙성원리는 모든 김치에 공통되며, 재료와 배합 조미료, 숙성과정의 여러 상황에 따라 풍미와 품질에 약간씩 차이가 생긴다.

       김치는 담그는 방법상 크게 두 가지로 분류할 수 있다. 하나는 재료의 선택된 조미성분 형성만을 목적으로 담그는 물리적 작용에 의한 것으로, 즉석용 무침김치나 단기간 먹기 위해 담그는 김치류가 이에 속한다. 또 하나는 복잡한 미생물의 활동에 의한 화학적 반응을 거치는 장기 보존용 저장김치류다.

       앞의 조미김치는 즉석용 생김치로, 발효작용에 의지하지 않고 단순히 어떤 ‘맛’이 배도록만 무치는 것이다. 살균과 조미기능을 겸하는 기본 물질로 야채에 맛을 입히는 것이다. ‘김치 샐러드’, ‘김치 드레싱’, ‘김치 베이스’처럼 다양한 식성을 위한 새 제품들로 개발해서 폭넓은 김치시장을 개척할 수 있다. 즉석 조미의 김치도, 소금의 삼투압으로 야채 속의 수분을 제거한 후 재료의 자가분해 - 물컹거림, 부패 - 를 늦춘다는 초기과정은 발효김치류와 비슷하다. 그러나 오랫동안의 발효로 독특한 풍미와 보존기능을 가지는 저장김치류의 장점에는 못 미친다.

       김치나 된장, 간장, 고추장, 젓갈 등을 ‘담근다’는 말에는 ‘삭힌다’, ‘익힌다’는 뜻이 포함돼 있다. 유해균의 번식 발육을 저지해 부패를 막고 유익한 미생물과 효소가 작용해 재료들이 ‘담가’지는 것이며, 이 과정에서 복합적 발효작용이 일어나 독특한 맛과 향을 생성하는 음식으로 ‘익는’ 것이다.

       김치 발효에 참가하는 유효 미생물은 기온이 낮을수록 활동이 원활해져 부패와 이상(異常)발효를 막는다. 따라서 김치는 낮은 온도에서 보관하는 것이 가장 좋다. 식염농도와 배합조미료, 공기 접촉의 여부 등에 따라 미생물들의 번식과 활동이 달라지므로, 이들 조건은 김치 전체의 맛과 품질에 큰 영향을 미친다.

       소금에만 절인 김치를 그대로 숙성시키면, 처음에는 염분이 삼투돼 짠 맛 외에는 나타나지 않는다. 시간이 지남에 따라 발효작용으로 인한 신맛과 약간의 단맛이 생긴다. 이 맛이 미생물의 번식과 활동을 증명하는 ‘발효 맛’이며, ‘삭은 맛’과 ‘익은 맛’이다. 다른 양념이 첨가되면 양념에서 오는 맛과 미생물이 만든 맛이 혼합돼, 김치 특유의 맛이 형성된다.

       김치 재료인 야채들은 토막으로 자른다 해서 금새 조직세포가 죽는 것이 아니다. 일정 시간 살아 숨쉬는데, 조직이 죽지 않는 한 염분이 야채 속으로 들어갈 수 없다. 소금이 침투되지 않은 야채는 조금도 조직이 허물어지지 않아 조미료들이 배어들지 못한다. 야채와 액즙의 맛이 균일하지 않게 되는 것이다. 겉절이나 생채 무침이 이처럼 세포조직이 숨죽지 않은 상태의 김치다. 그러나 어느 정도 시간이 지나면 염분의 삼투압에 의해 야채 조직 속의 수분이 축출되어 활성세포들이 숨죽는다. 이때부터 조미성분이 야채에 스며들어, 즉 외부의 조미액이 세포 내부의 수분과 치환을 일으켜서 야채가 연해지고 안팎의 맛이 균일해진다. 끓는 물에 살짝 데치거나 그늘에서 약간 시들게 해도 야채의 조직세포를 숨죽일 수 있다. 그러나 식염을 사용해 절이는 것이 세포의 수명을 더욱 단축한다. 이렇게 즉석 처리되는 김치는 바로 먹을 수 있으며, 식염과 양념의 농도, 주변 온도에 따라 삼투압의 속도와 미생물의 활동을 조절할 수 있다. 따라서 계절과 지역에 따라 김치 맛에 차이가 나는 것은 당연한 이치다.

       김치류의 숙성은 주로 젖산발효에 의한 것이나, 발효과정에서 젖산 외에 불휘발성인 호박산과 휘발성인 낙산, 또 프로피온산 등의 부산물이 생긴다. 익은김치의 특유 향미는 이 모든 것들의 화학작용에서 비롯된다. 아직 이 물질들이 어떤 상황에서 생성 도태되는지는 화학적으로 명백히 규명되지 않았다. 그래서 식초, 양조주, 장유류, 젓갈류 같은 발효음식의 맛을 인공적으로 흉내내지 못한다.

       김치가 익는 과정에서 만약 젖산발효가 일어나지 않는다면, 야채는 식염에 의해서만 절여진다. 발효가 없는 ‘절임’ 기간이 더욱 길어질 것이며, 이는 발효식품의 맛과는 전혀 다른 단순한 염장식품일 뿐이다.

       숙성에 관여하는 각종 유기산은 새콤 달콤한 김치 맛을 만들며, 호박산과 아미노산 종류가 많이 생길 즈음 가장 좋은 맛을 낸다. 이때 비타민C의 양도 최고치에 이르게 된다. 장유류, 식초 등은 물론, 맥주, 포도주의 중요한 맛도 호박산으로부터 온다. 이처럼 호박산과 젖산이 생성 함유된 음식은, 쉽게 흉내낼 수 없는 독특한 풍미를 지니게 된다.

       양념으로 첨가되는 단백질 분해물 또한 김치 맛의 형성에 관여한다. 장유류 맛의 주성분도 단백질 자체가 아닌 그 분해물질인 아미노산이다. 김치에 첨가하는 젓갈은 단백질 분해물질로, 적은 양으로도 맛에 큰 영향을 미친다.

       김치는 효모에 의해 여러 화학성분 중 당분이 발효돼 ‘에스테르’를 생성하고, 유해잡균을 억제했을 때 가장 맛이 뛰어나다. 이후 젖산균의 발육이 진행되면서부터는 주정(酒精)과 당분이 소모돼, 점차 신 맛을 더하고 산패해간다. 그러므로 김치가 익는 도중 적당히 공기를 통하게 해 지나친 젖산균의 발육을 막는 것이 좋다.

       김치를 대량생산하는 경우는 대부분 용기에 산소공급 장치가 부착돼 산패를 지연시킨다. 김치를 대량생산하기 위해서는 숙성의 최적 조건을 선택해, 이를 잘 관리해 줘야 한다. 현재 우리나라 공장들은 김치 제조의 이론과 실제를 일치시키지 못하는 몇몇 어려움들을 겪고 있다. 특히 대량의 신선한 재료를 동시 처리하는 연속공정 체계가 미흡한 것이 김치 산업화 현장의 실태다.

       그런데 해외에서는 이미 서양의 피클류처럼 다양하고 새로운 맛의 김치를 개발해, 저온 보관하거나 산화방지제를 첨가시키는 등으로 산업규모의 김치제품이 등장했다. 국제화시대에 걸맞는 김치로 만들어져 국내시장에 역수입될 수도 있다. 유럽의 포도주를 미국에서 상품화해, 다시 유럽 나라들로 수출하는 경우와 같다. 어엿한 종주국을 제치고 세계시장에서 일본 김치, 미국 김치, 영국 김치라는 김치상품들이 난무하기 전에, 식품으로서의 김치, 문화로서의 김치, 과학으로서의 우리 김치를 알리기 위해 더욱 분발해야 할 때다.

       ※ 위의 글은 김만조 박사님의 글을 인용했습니다.