광저우 중국 광저우맛집 추천 ＜따커이식당＞(大可以) 광동요리 탕수육(탕추구루로)의 내력, 위토우(토란) 솬차이루위(시래기농어탕), 콩깍지가지볶음

[연경]

<따커이식당>(大可以)

식당 이름이 재미있다. 지배인에게 무슨 뜻이냐고 하니, 커이 즉 할 수 있어, 괜찮아가 다 되는 식당이라는 뜻이란다. 즉 무슨 음식이라도 다 되는 식당이란다.

그렇다. 사실 이 식당만 아니라 광동에서는 무슨 요리든지 다 된다. 식재료도 다양하지만 요리 방법도 다양하다. 탕수육만 해도 그렇다. 탕수육은 원래 탕추파이구, 돼지갈비로 하던 요리였다. 광주 지역에 많이 들어온 외국인들이 갈비 뜯기를 부담스러워하자 탕추로우, 즉 탕수육으로 개량해 만들어 낸 것이다.

광동 요리의 장점은 다양한 식재료, 다양한 조리법, 손님에 따라 무한 변신하는 요리법, 그리고 손님의 음식문화의 수용 등등이다. 에그타르트는 전형적인 예다. 광동지역 요리로 드는 '단타' 즉 '에그타르트(egg tart)'는 달걀의 중국어 지단의 단과 타르트의 음차 撻(달)을 따서 만든 말이다. '단타' 에그타르트는 포르투갈이 원조라 하는데 이름까지 원형 그대로 수용한 것이다.

광주는 주강 가 사면이 조차지였다. 영불을 비롯하여 많은 외국인들이 드나들면서 그들의 문화도 가지고 들어왔다. 사면 조차지에 남은 서양식 건물은 가시적으로 확인되는 동서 교류와 수용의 근거이다. 물론 아편전쟁이라는 아픈 역사의 후과이지만 말이다.

이외 무형문화도 많이 들어왔는데 대표적인 것이 음식이다. 에그타르트는 원형 그대로 들어온 것이고, 탕수육은 전통의 변화를 일으키며 수용한 경우이다. 그 탕수육이 한국으로 들어왔다. 탕수육을 북경쪽에서는 탕추리지라고 하여 한국 거보다 조금 더 달고 시다. 이쪽 탕수육은 어떤지 먹어보자.

음식에서의 이러한 유용성은 세계적이다. 광동 음식 자체가 세계 곳곳에 진출해 있는데 캐나다의 화교 음식점에 가면 떡볶이와 김치가 메뉴에 올라 있다. 광동 음식의 확장성은 이와 같은 유연성을 배경으로 한다.


이번에는 탕수육과 위토요리를 맛본다.
샹포(파인애플향)탕수육 : 53원
위토탕(芋頭 토란?탕) : 38원

먹은날 : 2019.12.25.저녁

따커이식당은 체인점이다. 체인점은 두 종류가 있는데 하나는 분식을 위주로하는 대중음식점이고, 또 하나는 조금 고급한 음식점이다. 이곳은 후자다.
이 식당은 류화호 근처에 있는 곳이다. 1979년부터 해 온 집이라는 광고가 요란하다.

탕수의 탕추는 달고 시다는 말. 역시 달면서 약간 새콤하다. 고기는 바삭하면서도 부드럽다. 기름이 상당부분 느껴진다. 파인애플과 맵지 않은 고추로 양념을 했다. 양이 많지는 않다. 상당히 품격이 느껴지는 음식이다.

탕수육은 일부에서 상해요리에서 온 것이라 하나 이곳에 와보니 광동요리인 줄 알겠다. 광동요리는 상당부분이 청말 외국인과 합작으로 이루어진 것이 많다. 세계 화교의 50%가 광동 출신이다. 신중국 형성기에는 수많은 외국 저주 화교가 귀국을 하였는데 50%가 고향 광동으로 귀국하였다.

광동이 얼마나 외국과의 교류가 전면적인지, 수용이 뿌리깊고 폭 넓게 이루어지는지 알 수 있다. 그런 배경에서 나오는 음식이 탕수육이다. 탕수육의 광동 설은 이와 같은 광동요리의 수용성이 주변 근거고, 중국인들의 주장이 직접 근거다.

탕수육에 대한 바이두의 소개를 올린다.
咕噜肉(Sweet and Sour Pork )[1]，又名古老肉，是一道广东的传统特色名菜。此菜始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。
广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口，受到中外宾客的欢迎。糖醋排骨的历史较老，现经改制后，便改称为“古老肉”。外国人发音不准，常把“古老肉”叫做“咕噜肉”

간단히 옮기면 이렇다.

청나라때 광주 살던 외국인들이 탕추파이구를 좋아했는데 뼈가 있는 것을 싫어해서 뼈없이 고기만 넣고 개발한 게 구루로우이다. 탕추파이구 역사가 오래 돼서 古老肉라고 불렀는데, 외국인들이 구라오로우 발음을 잘 못해서 구루로우 라고 부른 것이 그대로 명칭이 되어 구루로우가 되었다.

위토우(芋頭)탕이다. 위토우는 흔히 토란이라고 번역하나 내가 보기에 토란과 똑같지는 않다. 중국식 토란 정도가 맞다. 토란보다 끈끈하지 않고, 퍽퍽하다. 湘菜, 즉 호남성 요리에서 많이 쓰는 재료다. 대만에서도 사용한다.

그래도 이 식당 주요 유명 요리는 생선이다.

솬차이루위(시래기농어탕) 78원
쓰지또우반치에즈(사계콩깍지가지볶음) 38원

먹은 날 : 2019.12.20.

시엔차이와 함께 끓인 생선탕이다. 우리식으로 하면 시래기생선탕이다. 그런데 시래기는 간이 안 밴 채로 생선과 끓이면서 간을 무는데, 이 음식은 이미 짠지처럼 미리 짠 맛과 신 맛을 중심으로 이미 간이 들어 완성된 것을 간 없는 생선에 넣어 끓여 생선에 짠지 맛을 들인 것이다.

이런 생선탕은 북방에서는 먹어보지 못했다. 매운 고추와 화자오를 잔뜩 넣은 사천요리 생선탕을 주로 먹으며 시래기와의 조화는 응용하지 않는다. 사실 탕수육보다 더 놀라운 요리가 바로 이것이다.

'솬차이주루위'(산채자노어) 솬차이를 넣어 끓인 노어, 즉 시래기농어탕이다. 농어는 중국에서 아주 많이 먹는 보편적 생선이다. 한국 생선매운탕이 생각나지 않을 정도의 개운하고 깊은 맛을 갖췄다.

이 생선매운탕은 프랑스 남쪽 마르세이유의 브이야베스, 광동과 사천의 바로 이 요리, 그리고 한국의 매운탕을 비교해서 살필 만하다.

콩깍지가지무침이다. 단순하고 느끼하지 않다. 가지에 소스가 들어가지 않아 청량한 느낌을 준다.