★프라이드치킨의 유래★

[전도자]

     ★프라이드치킨★

[ fried chicken ]

프라이드치킨(fried chicken)은 닭고기를 조각 내거나 통째로 하여 180~190℃의 기름에 튀긴 요리이다.

국가 > 지역	북아메리카 > 미국
음식의 기원	지중해 연안
분류	닭고기, 메인 요리, 패스트푸드
재료	닭고기, 식용유, 밀가루, 계란, 소금, 후추
유사음식	크리스피 프라이드치킨

1. 음식명의 정의

튀김옷을 입혀서 튀긴 프라이드치킨지역에 따라 만드는 방법이 달라 맛에 차이가 있을 수 있으나, 잘 만든 프라이드치킨은 바삭바삭한 식감의 껍질과 간이 잘 밴 부드러운 속살이 특징이다.

프라이드치킨(fried chicken)은 닭고기를 조각 내거나 통째로 뜨거운 기름에서 튀겨낸 음식이다. 일반적으로 밀가루를 기본으로 한 가루 형태 또는 반죽 형태의 옷을 입혀서 튀긴다. 중세시대 지중해 유역에서 시작된 닭튀김 요리가 여러 국가로 전해지며 발달하다가 미국으로 전해졌다. 스코틀랜드 이민자들이 전한 튀긴 닭 요리에 아프리카로부터 온 흑인들이 먹던 향신료가 더해져 지금의 프라이드치킨을 탄생시켰다. 지역에 따라 만드는 방법이 달라 맛에 차이가 있을 수 있으나, 잘 만든 프라이드치킨은 바삭바삭한 껍질과 간이 잘 배인 부드러운 속살이 특징이다

2. 음식명의 어원

프라이드치킨(fried chicken)은 말 그대로 “튀긴 닭”을 영어로 표현한 것이다. 미국 남부에서 오늘날과 같은 형태의 프라이드치킨을 먹기 시작했으므로 ‘서던 프라이드치킨(southern fried chicken)’이라 부르기도 한다.

3. 음식명의 기원과 역사

닭은 신대륙을 찾아 나선 스페인 사람들에 의해 16세기 미국으로 전해졌는데, 몸이 작아 배에 싣기 편리할 뿐 아니라 이동하는 도중에 식량으로 사용할 수도 있었다. 닭은 미국 플로리다(Florida)에 처음 소개되었고, 이후에는 영국인들이 이주해 오면서 많은 닭을 배에 싣고 대서양을 건너왔다.

프라이드치킨의 기원은 중세시대 지중해 유역으로 추정된다. 이 지역에서는 쇠솥에 다량의 식물성 혹은 동물성 기름을 붓고 닭을 튀기는 조리 방법이 일찍부터 전해 내려오고 있었다. 재료가 잠길 정도 깊이의 기름에 재료를 넣고 튀기는 조리 방법은 아라비아 상인, 지중해와 아프리카를 오가는 스페인과 포르투갈의 노예상, 그리고 식민지 사람들에 의해 서아프리카 사하라 인근 지역까지 전해졌다. 16~17세기의 영국 요리에 반죽과 함께 튀긴 프리터(fritter)나 팬에 기름을 두르고 볶는 형태의 조리법이 나타나는데, 당시 튀긴 생선 요리의 레시피를 보면 영국인들은 튀김 요리를 스페인과 포르투갈에서 온 유대인들로부터 배웠다고 한다. 비슷한 시기인 16세기말 포르투갈의 선교사들을 통해 일본에 반죽을 입혀 튀기는 기술이 전해져 덴푸라(tempura)를 탄생시켰다.

유럽에서는 닭을 조각 내어 튀긴 다음 소스에 버무려 찌는 프랑스 요리 프리카세(friquesée, 후에 fricassee로 변형)' 조리법이 중세 말기인 1490년의 문헌에 등장한다. 프리카세는 ‘프라이(fry)’와 ‘브레이크(break)’가 합쳐져 생긴 말이다. 1747년 영국에서 출간된 한나 글라세(Hannah Glasse)의 『요리의 예술』(The Art of Cookery)에는 ‘브라운 프리카세(brown fricasey)’의 레시피가 실려 있다. 브라운 프리카세는 조각 낸 닭고기에 계란물을 묻힌 후 빵가루를 입혀 갈색이 나도록 튀긴 다음 버섯과 피클을 넣은 그레이비(gravy, 육류를 철판에 구울 때 눌러 붙은 육즙과 지방에 밀가루와 육수를 넣고 끓여 만든 소스) 소스에 끓여 만든다.

『요리의 예술』은 1805년 미국에서도 출간되었고, 이 책의 영향을 받은 것으로 보이는 최초의 프라이드치킨 레시피가 1824년 메리 랜돌프(Mary Randolf)의 『버지니아 주부』(The Virginia House-wife)에 등장하였다. 이 책에는 닭에 소금 간을 한 밀가루를 입혀 15~20분간 튀긴 후, 무시 튀김(fried mush; hush puppies의 원조로 옥수숫 가루와 버터를 섞어 만든 반죽을 튀긴 것)을 곁들이고 파슬리(parsley)를 튀겨 장식해 낸다고 적혀 있다. 1872년 안나벨라 힐(Annabella P. Hill)의 레시피에는 튀김옷이 등장하는데 ‘기름에 튀겨 반쯤 익힌 닭에 얇게 튀김 옷을 입혀 다시 튀긴다’라고 적혀 있다. 또한 그레이비(gravy) 소스를 곁들일 것도 권하고 있다.

1913년 하워드(B. C. Howard)의 『매릴랜드 주방에서 보낸 50년』(Fifty Years in a Maryland Kitchen)에는 화이트 그레이비(white gravy)가 처음으로 등장한다. 이때부터 더 이상 튀긴 닭을 그레이비 소스에 버무리거나 뿌리지 않고, 전용 그릇에 따로 담아내는 매릴랜드식 프라이드치킨이 자리 잡게 되었다.

프라이드치킨이 오늘날의 모습을 하게 된 데에는 미국에 정착한 스코틀랜드의 이민자들과 아프리카 흑인 노예들의 영향이 컸다. 당시 영국의 이민자들은 주로 구운 닭(baked chicken)을 먹었다. 그러나 미국 남부에 정착한 스코틀랜드 이민자들은 튀긴 닭을 즐겨 먹었다. 아프리카에서 이미 튀기는 방식의 조리법에 익숙했던 흑인 노예들은 스코틀랜드 이민자들의 가정에서 요리사로 일하며 기존의 스코틀랜드 음식에서는 볼 수 없었던 향신료와 양념을 더해 프라이드치킨을 탄생시켰다.

노예제도가 합법이었던 남북전쟁 이전에 농장에서 일하던 흑인들에게 닭은 사육, 매매, 조리가 허용된 유일한 동물이었다. 한때 닭고기가 돼지고기보다 비싸게 판매되기도 해 흑인 노예들에게 닭은 귀한 식품이라는 인식이 생겼고, 따라서 이들은 크리스마스와 같이 특별한 행사가 있을 때 프라이드치킨을 요리해 먹었다. 19세기 후반에 이르러 프라이드치킨은 수박, 돼지곱창과 함께 흑인을 연상시키는 상징적인 음식이 되었다.

냉장 시설이 발달되어 있지 않던 시절, 프라이드치킨은 남부의 더운 날씨에도 며칠 동안 보관하고 먹을 수 있던 음식이었다. 때문에 멀리 사냥을 가거나 남북전쟁에 참전한 백인 집주인을 위해 흑인 노예들은 프라이드치킨을 요리해 보내기도 했다. 남북전쟁이 끝난 후 프라이드치킨은 미국 남부의 백인과 흑인 모두가 즐겨먹는 음식이 되었다. 그레이비를 곁들인 프라이드치킨은 고상함의 상징으로 여겨져 일요일 저녁식사(Sunday dinner) 메뉴로 굳어지게 되었다.

남북전쟁 후 레스토랑에서 요리사로 일하는 흑인들이 늘면서 프라이드치킨을 판매하는 레스토랑의 수도 함께 늘어났다. 아프리카식 프라이드치킨의 영향으로 그레이비를 따로 담아 내기, 닭을 레몬즙에 닦아서 조리하기, 소금물에 닭을 재워 두었다가 튀기기, 물이나 버터밀크(buttermilk)에 담가두기 등의 항목이 레시피에 추가되기도 하고, 튀김옷이나 그레이비의 간이 더 짜지는 등의 변화가 나타났다.

1940년대 켄터키 주의 한 카페(Sanders Court and Café) 주인이었던 할랜드 샌더스(Harland Sanders)는 여러 번의 실험을 통해 밀가루와 11가지의 향신료 가루를 섞어 만든 튀김가루, 압력솥을 이용한 조리 시간 단축 방법 등을 개발해 냈다. 샌더스는 1952년 65세의 나이에 자신만의 노하우를 바탕으로 프랜차이즈 프라이드치킨 전문점 켄터키 프라이드치킨(Kentucky Fried Chicken)을 오픈 하였다.

미국인들 중 흑인에 대한 인종차별적인 조롱을 할 때 프라이드치킨을 언급하는 경우가 있어 1970년대와 1980년대 이에 반감을 품은 흑인들이 저항의 의미로 타 인종과 함께 어울리는 자리에선 프라이드치킨을 먹지 않으려고 했다. 2013년에는 골프선수 타이거 우즈(Tiger Woods)를 두고 퍼지 조엘러(Fuzzy Zoeller)와 세르지오 가르시아(Sergio García)가 각각 ‘마스터즈 대회 챔피언 디너에 프라이드치킨을 대접해서는 안 된다’, ‘매일 밤 초대해서 프라이드치킨을 먹이겠다’는 등의 발언을 해 물의를 일으켰다가 공개 사과한 적도 있다.