자두 식초만들기와 효능

[구미나그네(나광옥)]

오늘은 자두식초 만들기를 배워볼까요,,,

싱싱한 자두 10kg

원당 2kg

효모균 : 매실효소나. 돌복숭 효소 약 500ml정도

자두 담을준비

만드는방법

자두을 준비해서 깨끗히 씻은후 물기을 제거하고

칼로 4등분 칼집을 내어준다.

*잠깐 여기서 자두를 씻을때 깨끝이 잘씻은후 식초물에 잠시 담궈두면

잔류농약이나 벌래등 이물질이 완전 재거됩니다.

여기까지는 효소담그는방버과 동일합니다.

효소와 식초의 차이는 설탕을 많이넣고 적게넣고의 차이입니다.

병에 자두를 넣고 효소를 골고루 뿌려준다.

자두에 원당을부을때는 자두가아래로 원당이 위에올려지도록 하면 됩니다.

식초가 되는과정의 설명:

 자연발효식초는 1차 알콜발효, 2차 초산발효, 두번의 서로 다른 발효과정을 겪습니다.
첫번째는 밀봉해서 마치 포도주나 와인같은 술을 만들어야 하고, 두번째는 공기와 접촉해 초산균을 접균해야 하구요.

식초는 젖산균이 아닌 초산균이 만들어야 하는데 초산균의 먹이는 알콜입니다.
일반 발효효소액을 만드는데 필요한 효모들의 먹이가 설탕인것처럼요.
그렇다고 담금주는 안됩니다.

담금주는 재료의 성분중 알콜에 녹아드는 성분만 포함된 증류주이고,
재료를 이용해 자연발효해서 알콜이 만들어져야 성분의 대부분이 포함된 술이 됩니다.
자두가 10키로라면 약 1~2키로의 설탕을 섞어 될 수 있는 한 공기의 접촉을 막아줍니다.

 

 되도록 고운 순도의 술을 원한다면 자두에 칼집을 곱게 내서 설탕을 잘 버무려 넣어주시면  되고요 아님 위에 언어주셔도 됩니다. 더 좋은 것은 자두에서 씨를 분리하고 깍두기 정도의 크기로 잘게 썰어 설탕과 버무려 담음 더 빨리 알콜발효가 됩니다. 뚜껑은 밀봉하지 않지만 되도록 공기가 들어가지 않도록 조절합니다.
가스가 많이 생기니까 터질 위험이 있는 것은 안되구요..
빵빵한 내부의 가스만 잘 빼주면 됩니다.
열어놓는 것은 안되구요.. 소청이나 한지로 막는 것도 안됩니다..
밀봉은 하되 적당한 간격으로 뚜껑을 살짝 열어 피식~하고 가스가 빠지도록 해줍니다.
이렇게 해서 한달정도 놔두면 요즘 날씨로는 알콜발효가 끝납니다.

 

알콜발효가 끝나면 고운 체에 걸러 액과 건더기를 분리합니다.
남은 액과 동량의 물을 섞어 커다란 통에 담아 놓고 이번엔 밀봉하지 않고 공기에 노출을 시킵니다.
입구는 한지나 소청으로 잘 막아 먼지나 벌레가 들어가지 않도록 해주시구요..
이렇게 육개월에서 일년정도 놔두면 식초가 됩니다..
초산발효는 공기와 접촉이 중요하기 때문에 번거럽더라도 매일 한번씩 흔들어줘야 합니다.

복잡하지요.
제대로된 자연발효식초는 대부분 일년이 넘는 발효숙성과정이 필요합니다.
누룩을 첨가하면 알콜이 만들어지긴 해도 알콜성분보다 젖산균으로 식초가 만들집니다.
젖산균도 시큼하긴 마찬가지지만.. 초산균이 만든 전통식초는 아니죠

그럼 식초의 효능을 알아볼까요... 

일본에서는 식초 열풍이 분 지 오래다. 최근 우리나라의 식초 열풍은 이러한 일본의 트렌드가 반영된 것. 일본 수입 제품이 수입 식품관을 통해 조금씩 소개되면서 국내 브랜드들이 새로운 식초 제품을 앞다투어 출시하자 불이 붙기 시작했다. 업계에서는 이러한 추세를 타이밍이 좋았기 때문이라고 말한다. 몇 년 전 감식초가 국내에 처음 소개됐을 때만 해도 인기가 없어 금방 사라졌기 때문. 하지만 식초가 국내 웰빙 열풍에 힘입어 큰 인기를 끌고 있는데다가 과일과 곡류 등 다양한 식재료와 잘 어울리는 식초의 가능성 때문에 앞으로도 식초 시장의 전망은 밝은 편이다. 요즘은 브랜드마다 새로운 식초 음료를 개발하는 데 혈안이 되어 있을 정도이니 이제 식초가 웰빙 음료의 하나로 자리매김한 셈이다.

식초는 총 60여 종의 유기산이 들어 있는 항산화제로 노화와 질병을 일으키는 활성산소를 파괴해 젊음을 유지시킨다. 또 뇌세포에 쌓여 사고 능력을 떨어뜨리는 젖산과 힘든 육체노동을 했을 때 생기는 근육의 젖산을 분해해 배설시키고, 혈액순환을 도우며 피로 회복에도 도움을 준다. 식초는 산성이지만 몸속에 들어가면 혈액 속의 무기질을 알칼리성으로 변화시키기 때문에 산성 체질을 약알칼리성 체질로 바꿔 건강해진다.

소금 속 나트륨은 혈압을 높이고 고지혈증 같은 질병을 일으키기도 하는데 조리할 때 식초, 소금, 간장 순으로 양념하면 신맛 때문에 소금을 적게 넣게 된다.

식초의 신맛은 입맛이 돌게 하는 효과가 있어 위액 분비를 촉진하고 소화기의 신경을 자극해 음식물의 소화, 흡수율을 높인다. 식초의 유기산은 장의 연동운동을 활발하게 도와 장을 튼튼하게 하고 배변을 돕는다.

칼슘이 식초의 구연산과 결합하면 흡수율이 높아진다. 특히 칼슘 흡수율이 떨어지는 임산부나 폐경기 여성들이 식초를 마시면 더욱 효과를 볼 수 있다. 병을 앓고 있거나 생리 중일 때도 식초를 복용하는 것이 좋다. 이때는 혈액 속에 노폐물이 많은데 이 노폐물을 배출하려면 칼슘이 필요하기 때문이다.

마시는 식초는 마시는 방법에 따라 크게 두 가지, 희석식과 비희석식으로 나뉜다. 희석식은 물이나 우유 등에 타먹는 것으로 기호에 맞출 수 있지만 일일이 타서 마셔야 하는 번거로움이 있다. 그냥 마시는 비희석식은 언제 어디서나 편하게 마실 수 있으나 개인에 따라 입맛에 맞지 않을 수도 있다는 것이 단점. 산도가 약하더라도 공복일 때나 위산 분비가 많은 사람은 피한다.

1 식초를 우유에 타면 식초의 효능이 낮아진다. 우유는 알칼리성이고 식초는 산성이기 때문에 둘을 섞으면 중화돼 식초의 본래 기능을 떨어뜨리기 때문. 오히려 물에 타먹는 것이 효과적이다.

2 아무리 가공한다 할지라도 식초 자체가 위에 좋지 않기 때문. 또 위에 염증이 있는 사람은 먹지 않는 것이 좋다. 점막이 위를 산으로부터 보호하는 기능이 떨어지기 때문입니다.

3 식초가 몸에 들어가면 알칼리성으로 변하기 때문에 인스턴트식품 등으로 인체가 산성화된 현대인에게 좋다고 전해지고 있다. 하지만 우리 몸에는 산성을 떨어뜨리는 조절 능력이 있기 때문에 지나치게 많이 먹지 않도록 주의한다.

마시는 식초 열풍에 힘입어 수입 제품부터 국내 브랜드 제품까지 다양한 마시는 식초 제품들이 출시되고 있다. 사과, 복숭아, 자두, 매실, 감, 복분자, 석류 등이 포함돼 향이 좋고 영양이 우수할 뿐만 아니라 일반 식초보다 산도가 낮아 물에 희석시켜 먹기 편하다. 그러니 사서먹는 식초보다는 내가 직접 만들어먹는다면 위생적으로나 효능면에서 얼마나 안전하고 좋은가.

마시는 식초는 샐러드나 국수 등 각종 요리에 활용하면 한결 풍미가 좋아진다.

[유학산]

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[모모]

유익한 정보 감사합니다.

[고령초]

좋은정보 감사합니다..