[고친 글] 이제 더는 못 하겠어 / 정희연

[정희연]

이제 더는 못 하겠어 / 정희연

눈이 내린다. 눈다운 눈, 함박눈이 내리면 좋으련만 연인들의 사랑을 시샘하는지, 첫눈이라 해야 할지 말아야 할지 헷갈리게 할 만큼 보잘 것이 없다. 지금의 아내가 된 영이를 만나기로 했는데 어쩌란 말인지!

며칠 후 “올해는 김장을 언제 할까요?” 영이가 묻는다. “그래 첫눈이 왔었지 날 한번 잡아 보세.“ 김장할 때가 왔다. 고춧가루와 마늘은 고향에서 가져온다. 다른 것은 몰라도 이것만큼은 해 주겠다는 90살 노모의 생각이다. 소금은 아버지 지인이 염전을 해서 떨어지는 일이 없다. 늘 풍년이었는데, 후쿠시마 오염수 방수로 여기저기 나눠 줘 소금 창고에 소금이 동이 났다. 간수가 잘 빠진 5년 이상 묵은 소금을 쓰려니 아깝긴 하지만 눈을 딱 감는다.

이른 아침 풍암동 농수산물 시장으로 갔다. 배추가 숨이 죽어야 다음 일을 할 수 있기 때문에 소금물에 들어가기 전까지는 서둘러야 한다. 너무 큰 것은 빼고 겉잎이 속을 잘 감싸고 무겁고 단단한 녀석을 찾는다. 한 바퀴 돌아본 후 눈에 들어온 가게로 들어간다. 소나무처럼 큰 나무 옆에서 자란 배추는 속이 지저분할 수 있어 피하는 것이 좋다. 여덟 망 스물 넷 포기를 샀다. 배추를 소금으로 절이는 것은 수분을 적당하게 빼 줘서 양념이 잘 밸 수 있는 조건을 만들기 위해서다. 소금에 있는 마그네슘이나 칼슘이 배추의 펙틱과 결합하여 아삭아삭한 맛을 더한다. 지나치게 절이면 짜고 비타민과 당분이 빠져서 양념이 스며들지 않아 맛이 좋지 않다. 고르게 절이려면 서너 번 뒤집어야 한다. 소금 농도에 따라 다르지만 저녁에 시작해 아침이 되면 적당하게 숨이 죽어 있다. 서너 번 행군 후 물기를 빼는데 반나절의 시간을 보내면 꼬들꼬들해진다. 힘들고 손이 많이 가서 절임 배추를 사서 하고 싶은 마음이 굴뚝같지만, 끝내고 한가득 쌓인 김치를 보면 부자가 된 기분에 멈출 수 없다.

양념장을 준비하려면 먼저 호박을 삶아야 한다. 껍질을 잘르고 속을 걷어 내 속살을 익기 쉽게 잘라 찜통에 물을 한가득 담고 물렁물렁해질 때까지 삶는다. 다음은 다시마, 청각, 멸치로 육수를 낸다. 청각은 식이섬유가 풍부하여 장 활동을 활발하게해 변비에 좋을 뿐만 아니라, 철분이 많아 적혈구 생성을 촉진하여 산소를 공급해 빈혈에 좋고, 비타민과 무기질이 풍부하기 때문에 산성화된 몸을 알칼리성으로 중화시키는 효능이 있으며, 김치의 맛을 돋운다. 한쪽에서는 멸치젓을 끓이고 생강, 풋고추, 양파, 사과, 밥, 마늘 그리고 새우젓을 갈아 양념을 준비한다. 호박, 다시마, 멸치젓 끊인 물이 식으면 건더기만 걸러내 서로 합하여, 양념장과 매실액을 더하고 마지막으로 고춧가루를 부어 1차 농도를 맞춘다. 시간이 지나면 고춧가루가 수분을 흡수해 진한 반죽이 되므로 처음에는 걸쭉하지 않게 하고, 마지막 간은 소금과 설탕으로 마무리한다.

김치 버무리는 일이 남았다. 양념장과 갓, 파, 미나리, 당근을 섞어 소를 만든 후 잎 사이에 켜켜히 넣는다. 가장 어려운 작업이다. 남자와 여자를 따로 만든 이유를 알 듯한 시간이다. 꼼꼼함은 따라갈 수가 없어, 1차 버무리고 영이에게 넘긴다. 지금까지 잘 했다고 당장이라도 업고 다닐 것처럼 이야기하던 영이가 얼굴색이 확 변한다. 잎 하나하나 들춰가며 양념을 골고루 빠진 곳 없이 잘 묻혀야 무르지 않고, 변질되는 것을 막을 수 있다며 지나친 정성를 들인다. 그릇에 담는 것도 맡기지 않는다. 눈으로 먼저 먹는 것이라며 하나하나 모양을 만든다. 잘 먹고 잘 살자고 하는 일인데 공든 탑이 무너지려는 순간이다.

장모가 세상을 떠나고 배달 되어 오는 김치가 멈췄다. 무는 깍두기 두께로 납작하게 썰어 김치통에 담을 때 사이사이에 넣는다. 손질한 쪽파 한 단과 돌산갓을 양념에 버무리면 네 가지의 김치가 만들어진다. 양념장은 충분히 만들어 보관해 놓으면 다음에 김치를 담을 때 손쉽게 만들 수 있다. 돌산 갓은 한두 번 더, 파김치는 떨어지면 담는다.

음식 문화가 서구식으로 바뀌어, 갈수록 김치를 만드는 가정이 줄어들고 있다. 아무리 좋은 밥상도 김치가 있어야 화룡점정인 격이 된다. 김치는 음식 이상의 가치가 있다. 우리나라 고유 문화인 것이다. 아기가 숟가락을 손에 쥐고 손가락에 힘이 생기면 젓가락 잡는 법을 알아야 하듯, 성인이 되면 배워야 한다. 영이가 힘들어 “이제 더는 못 하겠어”라고 할까 봐 더 열심히 일한다.