요 리 스테이크 하우스 빕스에서 배운 전문점처럼 맛있는 스테이크 만들기 노하우

[아줌마]

스테이크 하우스 빕스에서 배운 전문점처럼 맛있는 스테이크 만들기 노하우

김병필 CJ푸드빌 R&D센터장은…

한국산업인력공단에서 인증하는 대한민국 조리 기능장 자격을 취득했으며 호텔 롯데 프렌치 레스토랑에서 16년간 근무했다. 청와대 및 VIP 출장 전담 요리사로 근무했으며 2004년에는 서울 지방 기능 경기대회 요리 부문에서 최우수상을 수상한 실력파 요리사. 현재 CJ푸드빌 R&D센터장으로 맛있고 건강한 메뉴 개발을 담당하고 있다.

“스테이크의 맛은 역시 고기가 좌우하는데 신선도뿐만 아니라 부위도 중요해요. 적당히 지방을 가지고 있으면서 선홍색이 도는 쇠고기가 좋은데 주로 안심, 등심, 립아이, 포터하우스가 적당합니다.

빕스에서는 호주산 쇠고기를 사용합니다. 호주 청정지역에서 목초와 곡물을 혼합한 사료로 사육해 한국 사람들이 좋아하는 마블링(육지방)이 풍부하며 고소한 맛을 지니고 있기 때문입니다. 맛있는 스테이크를 만들기 위해서는 마리네이드, 시즈닝, 시어링의 삼박자가 어우러져야 합니다.

▲ 빕스의 스테디셀러로 두툼한 등심에 국내 외식 브랜드에서는 처음 적용하는 팬 프라잉 조리법을 적용했다. 겉은 바삭하고 속의 육즙은 그대로 간직해 꾸준하게 사랑받고 있는 메뉴 중 하나. 여러 가지 허브가 배합된 특별 시즈닝으로 고소한 풍미를 더한 정통 아메리칸 스타일의 스테이크다.

마리네이드는 고기 특유의 누린내를 없애는 작업으로 일반적으로 로즈메리, 바질, 타임 등의 허브류나 마늘, 양파 등의 향신채, 올리브오일을 사용해요. 이러한 식재료들은 고기의 누린내는 제거하고 고기에 풍미를 더해주지요.

시즈닝은 스테이크에 어울리는 양념을 더하는 것으로 주로 소금과 후춧가루를 많이 사용합니다. 고급 육류일수록 스테이크에는 소스가 필요하지 않아요. 서양 사람들은 스테이크를 먹을 때 소금과 후춧가루로만 양념할 뿐 따로 소스를 곁들이지 않지요. 반면 한국 사람들은 구워 먹는 육류에는 쌈장과 기름장을 찍어 먹는 것에 익숙해 스테이크를 먹을 때 소스를 찾는 경우가 많아요.

정말 좋은 고기를 스테이크로 즐길 때는 소스보다는 천일염과 같은 좋은 소금과 신선한 통후추를 갈아 살짝 뿌려 먹는 것이 좋습니다.”

빕스 No.1 스테이크

두툼하게 썬 쇠고기 등심(230g)에 다양한 허브를 넣어 만든 소금인 빕스만의 씨크릿 시즈닝을 뿌린다. 센 불에 프라이팬을 올려 연기가 날 때까지 뜨겁게 달군 후 식용유를 약간 두른 다음 시즈닝한 등심을 올려 먹음직한 색이 날 때까지 앞뒤로 골고루 익힌다. 이때 스테이크가 익는 동안 다른 팬이나 오븐에 마늘, 파프리카, 아스파라거스를 적당한 크기로 썰어 노릇하게 굽는다. 접시에 스테이크를 담고 구운 채소를 올려 낸다.

포터하우스

쇠고기의 포터하우스(600g) 부위를 준비해 솔트 요오드가 들어 있지 않아 깔끔한 맛을 내는 스테이크용 소금인 코셔와 통후추가루를 뿌린다. 센 불에 프라이팬을 올려 연기가 날 때까지 뜨겁게 달군 후 식용유를 약간 두르고 시즈닝한 포터하우스를 올려 먹음직한 색이 날 때까지 앞뒤로 골고루 익힌다. 이때 스테이크가 익는 동안 팬 한쪽에 통마늘을 노릇하게 굽는다. 접시에 스테이크를 담고 구운 마늘과 로즈메리를 올려 낸다.

“고기 굽는 것을 시어링이라고 하는데 스테이크는 부위별 맛도 다르지만 어떻게 굽느냐에 따라 맛이 결정됩니다. 빕스에는 세 가지 스테이크 조리법이 있어요. 고기를 그릴에 올려 직화로 굽는 일반적인 스테이크 조리법이 첫 번째죠.

선명한 그릴 자국과 향에 불 맛이 더해져 고기의 풍미를 풍부하게 하지요.  팬 프라잉은 미국 정통 스테이크 조리법으로 300~320℃의 고온으로 달궈진 프라이팬에 고기를 얹고 오일을 부어가며 표면을 코팅하듯 익혀내는 조리법입니다. 겉면은 바삭하고 속은 육즙을 그대로 간직해 스테이크를 맛있게 구울 수 있는 방법 중 하나지요.

▲ 포터하우스는 뼈를 중심으로 양쪽에 안심과 등심이 붙어 있어 스테이크 중에서 가장 희소성 있는 최고급 부위다. 특히 빕스 포터하우스는 빕스만의 시크릿 시즈닝 즉 양념을 더해 고소한 풍미가 나는 스테이크 마니아들을 위한 메뉴.

팬 프라잉 방식으로 조리한 스테이크는 손이 많이 가고 한 번에 많은 양을 조리하기 어려워 그 만큼 많은 정성이 들어가요. 이 방법으로 구운 스테이크를 제대로 즐기려면 바짝 익힌 웰던보다는 미디엄 레어나 레어로 먹는 것이 좋습니다. 집에서 제대로 스테이크 맛을 내기 위해서는 팬 프라잉 방식으로 굽는 것이 좋아요. 스테이크는 굽는 온도가 가장 중요한데 가정에서는 전문점 같은 화력을 낼 수 없어 맛있게 시어링을 하기 어렵지만, 가장 센 불에서 프라이팬을 달궈 살짝 연기가 나려고 할 때 기름을 살짝 두르고 고기의 앞뒷면을 고루 익혀 먹음직스러운 색이 나도록 구우면 가정에서도 맛있게 스테이크를 즐길 수 있어요. 미디엄 이상으로 장시간 굽기를 원할 때는 오븐을 사용하는 것이 좋아요. 오븐을 사용하면 기름이 빠져 느끼하지 않고 고기 그대로의 풍미를 느낄 수 있기 때문이죠.

한 끼 식사로 스테이크를 즐기고 싶다면 영양과 맛의 균형을 고려해 감자, 고구마, 밥 등의 탄수화물과 마늘, 아스파라거스, 파프리카 등의 구운 채소를 곁들여보세요.”


/ 여성조선
  진행 강부연 기자 | 사진 강현욱