[우수카페]귀농사모/한국귀농인협회

청국장/낫토 제대로 만들어 먹기(서론) - 낫토와 청국장의 차이 청국장이 몸에 좋다고 하는데 과연 그럴까요? 아무 청국장이나 먹으면 다 좋아 지나요? 현재 시판중인 청국장 과연 믿을 만 한가요? 안심하고 먹을 수 있나요? 청국장 어떻게 먹어야 하나요? 어떻게 만들어야 하나요? 왜 발효가 잘 안되나요? 수 많은 답변들이 TV와 인터넷 에서 나오지만 엉터리 답변이 많아 정확한 정보를 전달 하고자 이 글을 올립니다. 그 첫번째로 먼저 짚고 넘어가야 할 사항인 일본의 낫토와 한국의 청국장에 대해서 살펴 보면, 본인의 생각은 낫토는 청국장의 일본 이름으로 두 가지가 기본적으로 같다고 정의를 하고 싶습니다. 또한 일본의 낫토나 한국의 청국장의 DNA구조가 같은 것으로 판명 되였습니다. 하지만 굳이 일반적인 차이를 설명 하자면 1.발효 방법 낫토는 삶은 콩에 낫토 균을 접종시켜 적당한 온도와 습도를 유지하면서 24시간 정도 발효시켜 만듭니다. 따라서 다른 잡균이 번식을 하지 않기 때문에 잡균에 의한 악취가 없고 유효성분인 끈적끈적한 진이 많이 납니다. 여기에 비해 청국장은 삶은 콩에 볏짚을 넣거나 그냥 그대로 따뜻한 곳에 두어 자연 발효시켜 만듭니다. 즉 공기 중이나 볏짚에 있는 낫토 균을 그대로 이용하는데 이때 거기에 있는 다른 많은 잡균도 함께 번식하게 됩니다. 특히 근래에 와서는 계속된 농약의 사용과 공해로 인해 볏짚이나 공기 중에는 낫토 균의 양이 적기 때문에 만들어 지는 유효성분도 적습니다 하지만 이것도 그 차이를 설명 하는 데는 조금 부적절 합니다, 왜냐 하면 일본에서도 자와무라교수가 청국장에서 낫토 균을 분리해내기 전까지는 우리의 청국장과 꼭 같은 방법으로 볏짚을 이용하여 낫토를 만들었으며 그때도 일본에서는 그것을 낫토 라고 했습니다. 2.섭취방법 낫토는 생으로 먹거나 가루나 환으로 또는 가공 식품으로 사용 하고 있습니다. 열을 가하지 않고 생으로 섭취할 경우에 그 효능을 온전히 이용할 수 있는 장점도 있습니다. 하지만 끈적임과 냄새(청국장 보다는 약하지만..) 때문에 처음 드시는 분은 먹기가 부담스러운 경우가 많습니다. 청국장도 물론 생으로 드실 수는 있습니다만 일반적인 조리 방법은 끓여먹기 때문에 낫토(청국장)의 가장 핵심 유효 성분인 낫토키나제(혈전 용해 성분)는 열에 약하기 때문에 유효성분이 많이 파괴되어 버리게 됩니다. 또한 생으로 드실 경우 발효환경에 따라 잡균이나 유해 균이 많이 번식된 경우 탈이 날수가 있어 생으로 먹거나 가루나 환등으로 먹는 것을 권하지 않습니다. 3.맛 맛에 대해서는 워낙 주관적인 요소가 강하기 때문에 어떤 것이 맛이 좋다고는 할 수가 없습니다. 하지만 청국장의 경우 오랫동안 우리와 함께 한 식품이기 때문에 우리 입맛에 더 맞는다고 할 수 있겠죠. 단지 청국장의 경우 발효 환경에 따라 맛의 차이가 많습니다. 그 이유는 자연 발효를 시키기 때문에 발효균의 종류와 그 양이 조절이 안되기 때문 입니다. 우리나라에서도 요즈음은 청국장 종균(낫토종균)많이 알려져 종균을 사용해서 생 청국장을 많이들 만들어 먹고 있습니다. 그것은 마치 요구르트도 처음에 자연 발효 방법을 이용 하다가 유산균을 이용한 인공 발효로 변천 했듯이 자연스럽게 변화해 가는 과도기로 생각 됩니다. 따라서 앞으로 저는 청국장과 낫토를 구별하지 않고 함께 사용 하고자 하오니 추후 계속 되는 청국장/낫토에 관한 글을 읽어 주시기 바랍니다.