[TIP] 부위 선택과 다듬기
▶ 한 마리
통닭구이, 삼계탕과 같이 닭 한 마리를 통째로 요리할 때. 안전성과 맛을 고려해 5℃ 이하의 냉장육을 고르는 게 좋다.
1. 항문 주위의 노란 지방 덩어리를 잘라낸다.
2. 엉덩이의 흰 지방을 잘라낸다.
3. 날개 아래의 뾰족한 부분은 뼈만 있으므로 잘라버린다.
▶ 날개
살은 적지만, 날갯살 끝부분 지방과 육질의 결합 조직이 젤라틴 상태로 돼 있어 쫄깃한 것이 특징. 모공이 튀어나와 껍질이 전체적으로 까칠까칠한 것이 신선하다. 콜라겐 성분이 함유되어 피부 미용에도 그만. 조림이나 튀김 요리에 주로 사용된다.
1. 닭 어깨 부분 관절 사이에 칼을 넣어 날개를 통째로 잘라낸다.
2. 분리한 날개의 중간 관절 부분을 한 번 더 잘라낸다.
3. 양념이 잘 스미고 쉽게 익도록 군데군데 칼집을 깊게 넣는다.
▶ 다리
넓적다리 아래 부분. 운동을 많이 하는 부위인 만큼 탄력이 있고 육질이 단단하다. 지방과 단백질이 조화를 이뤄 쫄깃쫄깃하며, 모양이 좋아 뼈와 함께 조리하는 경우가 많다. 튀김, 구이, 바비큐 등에 이용.
1. 닭 몸체와 다리가 연결되어 있는 뼈 사이에 칼을 넣어 다리를 잘라낸다.
2. 다리의 중간 관절 부분에 칼을 넣고 한번 더 잘라내서 넓적다리와 닭봉을 분리한다.
3. 닭다릿살로 포를 뜰 때는 닭다리의 긴 뼈를 중심으로 양쪽에 칼집을 넣어 뼈를 발라낸다.
▶ 가슴살
지방이 매우 적어 맛이 담백. 근육 섬유로만 되어 있어 색이 희다. 살이 부드러워 튀김이나 볶음, 찜, 샐러드나 냉채 등에 주로 이용하는데, 너무 오래 가열하면 퍼석퍼석해지기 쉬우므로 주의.
1. 몸통을 바로 놓고 등쪽에서 칼을 넣어 반쪽으로 갈라 벌리면 뼈 바로 밑부분에 가슴살이 보인다.
2. 흰색의 기름막과 힘줄을 칼로 발라낸다.
3. 가슴살을 통째로 사용할 때는 간이 잘 스며들고 빨리 익도록 방사형으로 칼집을 넣는다.
[TIP] 조리 방법에 따라..
▶ 찜
닭고기 고유의 담백한 맛을 즐길 수 있는 최상의 방법. 그러나 오래 찌면 질겨지고 육즙이 나와 퍼석퍼석해지므로 중불에서 요리하되 너무 찌지 않는 것이 중요하다. 특히 찜 요리는 닭의 누린내가 거의 없어지지 않으므로 냄새를 없애는 데 좀더 세심한 주의가 필요.
▶ 구이
오븐이나 그릴, 석쇠에 구워 닭고기의 기름기를 쪽 빼 담백한 맛을 제대로 즐길 수 있는 요리법. 양념 없이 통째로 구울 수도 있지만, 식성에 따라 간장이나 토마토케첩 등 다양한 소스를 만들어 덧발라가면서 구우면 색다른 맛을 즐길 수 있다. 닭고기에 간이 잘 배게 하려면 칼집을 넣고 고루 주물럭거리는 것이 포인트.
▶ 조림
처음엔 센 불에서 고기 표면을 익혀 고기즙이 밖으로 스며 나오지 않도록 해야 조림의 맛이 살아난다. 고추, 양파, 마늘 등 향이 강한 야채를 곁들인 볶음 요리를 할 경우에는 야채를 먼저 볶아서 향을 낸 다음 닭고기를 넣도록. 감칠맛 나는 조림장을 만들려면 물엿은 맨 마지막에 넣는다.
▶ 튀김
닭고기의 감칠맛을 더욱 풍부하게 해주는 조리법. 특히 다릿살이나 날개를 튀길 때는 향이 독특한 허브나 파슬리 가루, 잘게 썬 마늘, 치즈 등을 곁들이면 향신료의 풍미가 닭고기에 더해져 깊고 풍부한 맛을 즐길 수 있다. |