황실의 자라탕

[버드나무]

(사진설명: 황실의 자라탕)

스토리:

황실의 자라탕 청돈마제별(淸炖馬蹄鼈)은 맑은 국물의 자라탕을 말한다. 일명 소세지 자라탕으로도 불리우는 황실의 자라탕은 안휘(安徽)의 정통요리이다.

황실의 자라탕은 수백년의 역사를 자랑한다. 명(明)조 초반에 호부상서(戶部尙書)직의 한 관리가 안휘성 남부에서만 나는 마제별(馬蹄鼈)이라는 민물자라를 명태조(明太祖)에게 진상했다.

마제별을 맛 본 명나라 황제는 엄지를 내들었고 그로부터 마제별은 황실에 납품되는 공물로 선정되었으며 그런 자라로 만든 음식도 널리 전해지면서 오늘에 이른다.

안휘성의 남부지역은 산간지대로 산이 높고 계곡에 물이 맑으며 시냇물 바닥에는 모래가 부드럽다. 따라서 이런 곳의 자라는 당연히 품질이 좋아서 고기가 부드럽고 진흙냄새가 나지 않는다.

현지에서는 이런 자라를 "모래바닥이 보이는 맑은 시냇물, 자라의 하얀 배거죽에는 진흙 한 점 없고 불쑥 튀어나온 등에 고기가 많으며 크기와 모양은 말발굽같더라."라는 민요로 형용하고 말발굽이라는 의미로 마제별이라 부른다.

황실의 자라탕은 바로 이런 마제별을 선택해서 소세지와 얼음사탕을 넣어 목탄불에 뭉근히 끓인다. 먼저 센 불에 끓이다가 불을 작게 하고 식탁에 올릴때는 뚝배기에 옮겨 담는다.

자라탕을 식탁에 올리고 뚝배기 뚜껑을 열면 고소한 냄새가 확 풍겨 나오고 맛을 보면 국물이 짙으면서도 시원하고 자라의 육질이 부드러워 별미이다.

요리체계:

황실의 자라탕 청돈마제별(淸炖馬蹄鼈)은 안휘(安徽, An'hui)요리 중 환남(晥南)계에 속한다. 일명 휘채(徽菜)로 불리우는 안휘요리는 요리의 색채가 산뜻하고 맛이 담백한 것으로 유명하다.

일년 사계절 녹음이 우거지고 기후가 좋은 안휘에는 다양한 식재가 많이 나고 따라서 안휘요리는 현지의 식재를 이용해 찌고 삶고 굽는 조리법으로 음식을 만드는데 식재가 바삭바삭하고 연하며 맛은 고소하고 담백하다.

안휘요리 중 환남계는 황산(黃山)기슭 흠현(歆縣)지역의 음식을 말한다. 환남계요리는 소세지와 얼음사탕을 양념으로 사용하고 단순한 조리법으로 식재의 원 맛을 살린다.

(사진설명; 황실의 자라탕)

식재:

자라 1마리(750그람 정도), 소세지 100그람, 돼지뼈 1개

양념:

파, 생강, 얼음사탕, 비게기름 각 10그람, 소금 1그람, 조리용 술 25그람, 후추가루 1그람, 닭국물 750그람

조리법:

1. 자라를 깨끗이 손질해서 끓는 물에 데쳐낸 다음 자라껍데기를 벗기고 내장을 버린 다음 고기만 취해서 토막토막 썰어서 다시 끓는 물에 데쳐낸다.

2. 소세지도 비슷한 크기로 썬다.

3. 자라고기를 뚝배기에 펴담고 수변에 소세지와 파, 생강, 돼지뼈 등을 둔 다음 육수와 술을 두고 뚜껑을 닫아 센 불에 끓인다. 냄비가 끓으면 거품을 걷어내고 얼음사탕을 넣어 약한 불에 뭉근히 1시간 동안 끓인다.

4. 돼지뼈와 생강을 걷어내고 소금으로 간한 다음 비게기름을 넣고 후추가루를 뿌려 뚝배기채로 식탁에 올린다.

특징:

황실의 자라탕 청돈마제별(淸炖馬蹄鼈)은 국물이 짙으면서도 담백하고 시원하며 육질이 부드럽고 고소하다.

영양:

닭고기와 사슴고기, 쇠고기, 양고기, 돼지고기 등 다섯가지 육류의 맛을 띤 자라는 맛은 물론이고 단백질과 비타민 등 영양분을 많이 안고 있는 반면에 지방은 적어 인체의 면역기능을 증진시키는데 도움이 된다.

발효를 거쳐 가공된 소세지에는 인체에 쉽게 섭취되는 단백질과 지방, 아미노산, 비타민, 광물질 등이 많이 함유되어 있다. 소세지는 뼈를 든든하게 하고 상처를 빨리 아물게 하는 효능을 가진다.

주의사항:

자라를 손질할때 자라 껍데기 안쪽에 있는 비게를 필히 버려야 한다. 그래야 자라탕에서 비린냄새가 나지 않게 된다. 그리고 깨끗하게 손질한 자라고기를 두번째로 다시 끓는 물에 데쳐내야 자라탕이 시원한 맛을 띤다.

안휘요리는 식재의 원 맛을 살리는 특징을 가진다. 따라서 자라탕을 조리할때 물을 한 꺼번에 충분히 두어야지 도중에 물을 보충하면 맛이 못해진다.