명동 교자 조리 책임자 지주형구수하면서도 진한 국물에 부드러운 면발, 여기에 완당과 고기 고명이 올라가는 명동칼국수식 칼국수는 닭 육수에 면을 직접 넣고 끓이는 ‘제물 국수’라고 합니다. 사실 가정에서 명동칼국수식 칼국수를 그대로 재연하는 것은 어렵지만 응용할 수는 있겠죠. 우선 닭 육수를 진하게 우려내고 반죽은 수분이 많게 치대야 특유의 부드러운 면발을 만들 수 있습니다. 또한 적당하게 양념한 고기 고명이 칼국수에 감칠맛을 더하죠.
닭 칼국수 재료 : 닭 1마리(1kg), 대파 1/2대, 양파·주키니 1/2개씩, 마늘 7쪽, 생수 4리터, 칼국수 면 400g, 부추 30g, 양념장(간장 4큰술, 고춧가루 2큰술, 풋고추·청양고추 1개씩, 실파 20g, 맛술 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 통후추 조금), 고기 고명 양념(참기름·조선간장·후춧가루 조금씩), 목이버섯 조금
1 끓는 물에 닭을 한번 데친 다음 냄비에 다시 물을 넣고 잘 씻어둔 닭, 양파, 대파, 마늘 등을 넣고 끓인다.
2 물이 끓으면 뚜껑을 닫고 1시간 정도 끓인다.
3 야채는 깨끗이 씻어놓고 호박은 채썰고 부추는 10cm 길이로 썬다.
4 분량의 재료를 넣고 양념장을 만들어둔다.
5 1시간 가량 삶은 닭을 건져서 식힌 다음 살을 발라놓는다.
6 5의 닭고기를 잘게 썬 후 고명 양념과 함께 볶는다.
7 육수는 다른 냄비에 넣고 끓이다가 칼국수, 호박, 부추, 목이버섯 순으로 넣고 칼국수가 익으면 그릇에 담아 고기 고명을 올린 후 양념장과 함께 낸다.
technic point 닭 육수 만들기 가급적 햇닭으로 육수를 내는 것이 좋지만 가정에서는 닭 1마리를 뼈와 살을 따로 손질해 차가운 물에 닭뼈를 넣고 은근한 불에서 오랫동안 끓여 진한 국물을 낸다. 살코기는 고명을 만드는 데 사용한다. 육수 재료로는 닭뼈 외에 양파, 대파 흰대 등을 넣는다.
반죽하기 명동교자 역시 호주산 고급 제면용 밀가루에 물만 넣어 반죽한 뒤 반드시 숙성을 시킨다. 다만 일반적인 칼국수 반죽보다 물을 많이 넣어 약간 질척하게 만들고 오래 치대는 것이 특징. 이처럼 수분이 많은 반죽은 나중에 육수를 걸쭉하게 만들면서 국수에도 닭 육수의 맛이 절로 배게 한다.
고기 고명 만들기 따로 살만 발라낸 닭 살코기를 잘게 다진다. 그런 다음 참기름, 조선간장, 후춧가루를 넣어 조물거린 후 1시간 이상 둔다. 기름을 조금 두른 팬을 센 불에 올리고 재워둔 닭고기를 재빨리 볶는다.
tip 명동교자 스타일 배추겉절이 명동교자 겉절이는 맨입에 먹으면 입 안이 얼얼할 정도로 매운 것이 특징. 소금에 절인 배추에 젓갈을 넣지 않고 매운 고춧가루와 유명 산지의 마늘로만 만든다.
매콤한 양념장 곱게 채썬 풋고추에 간장, 참기름, 다진 마늘 등 명동교자만의 비율로 만든 양념장은 칼국수에 넣어 먹지만 맨밥에 비벼먹기에도 그만이다.