한천과 젤라틴의 특성과 차이점

[이지훈(11A)]

#한천......한천은 우뭇가사리를 비롯한 홍조류를 조려 녹인 뒤, 동결, 해동, 건조시킨 것으로써 응고제의 하나입니다.

*성질....

1.젤라틴보다 10배의 응고력을 가지고 있습니다

2.물에 충분히 흡수,팽윤시켜 녹이되, 농도가 낮을수록 녹기 쉬우므로 물을 많이 더해 녹이고 필요한 양까지 가볍게 끓이면서

  조려 줍니다.

3. 설탕을 가열한 후에 오래 가열을 해야 젤리의 강도를 높일 수 있으므로 설탕은 한천이 녹자마자 바로 더해줍니다.

4. 한천의 응고 온도는 섭씨 30도 전후이나 한천의 농도, 설탕의 첨가량에 따라 다릅니다. 즉, 한천의 농도가 높을수록, 설탕농도

   가 높을수록 응고 온도는 높아지고 굳기 쉬워집니다.

5. 한천의 용해온도는 섭씨 80도 전후 이므로 실온에서 녹을 염려는 없습니다.

6. 한천은 산에 약하므로 젤리를 만들때 신맛이 강한 과즙을 넣고 가열하면 잘 굳지 않으므로 한천에 신맛이 강한 과즙을 섞을때는

   한천액을 조금 식힌 뒤에 더해 줍니다.

7. 한천 젤리를 2층, 3층으로 쌓을 때에는, 굳은 젤리위에 한천액을 부으면 잘 붙지 않으므로 아래층의 한천액이 굳기전에 뜨거운

   한천액을 부어 주어야 서로 잘 붙습니다.

8. 이 밖에 한천액은 타르트표면에 광택을 낼때 쓰이거나 케이위에 과일장식을 고정시킬때도 쓰입니다.

9. 한천의 농도가 약하면 한천분자가 만든 그물조직의 수축에 따라 밀려나오는 이수(離水)현상이 생겨서 표면에 물기가 배어

   나옵니다.

#젤라틴......동물의 연골, 힘줄, 가죽 등을 구성하는 단백질인 콜라겐(Collagen)을 더운물로 처리했을때 얻어지는 유도

단백질의 하나이며 응고제로 사용합니다. 찬물에는 팽창에 그치나 더운물에는 녹아 졸(zol,액체)상태가 되고 2~3%이상의 농도에서(실온) 탄성있는 겔(gel,고체)상태가 되는데 이 상태의 물질을 젤리라고 합니다.

*젤리화 과정....젤라틴을 끓여 녹이면 콜로이드 상태(zol)가 되고, 이것을 냉각시키면 콜로이드성 젤라틴입자들이 서로 얽혀

                     그물구조를 형성하는데 이를 젤리라고 합니다.

*젤리화 조건....

1. 농도....농도가 높으면 젤리의 강도가 커지고 보통은 3~4%정도이고 용도와 기호에 따라 바꿀 수 있습니다.

2. 응고(냉각)온도....젤라틴의 농도에 따라 달라지며 농도가 낮으면 온도를 낮춰야합니다. 예를 들어 2%젤라틴은

   섭씨 3도에서 응고하고 5%는 섭씨 14도에서 응고하기 시작합니다.

3. 응고 시간....냉각 온도와 젤라틴의 농도에 따라 다릅니다. 저온에서 천천히 냉각하면 강도가 증가하여 농도가 낮아도

   단단한 젤리를 만들 수 있습니다. 또한 완성된 젤리는 저온에서 장시간 두어도 강도가 증가합니다.

*종류.............

가공형태에 따라 판젤라틴과 가루 젤라틴이 있는데 판 젤라틴은 가루 젤라틴에 비해 순도가 낮고 점탄성이 높은 반면 가루 젤라틴은 강도가 높아 약간 단단합니다.

출처 : http://blog.naver.com/marian0?Redirect=Log&logNo=80132521399