음식 맛과 분위기, 서비스까지 삼박자가 맞는 신림동 소갈비 名家 '미가할매'

[hkjceo]

<미가할매>가 위치한 서울시 관악구 신림동은 ‘나홀로족’의 증가로 1인 가구가 가장 많다. 신림동 전체 1만3023가구 가운데 9691가구(74.41%)가 1인 가구다. 전국 소갈비 맛집 고객비율 분포는 3:3:4 법칙으로 업소 반경 100m 이내의 고객이 30%, 지역에서 30%, 외지인이 40% 고객으로 채워지고 있다. 가족외식문화업소를 지향하는 <미가할매>가 위치한 상권은 사실 부실한 편이다. 어떻게 맛집으로 성장했을까? (발췌 장명수의 서울구경 ‘영동의 갈빗집’ <샘이깊은물>1985년 1월호)

한식요리의 승부사

2007년 서울국제요리대회에서 눈에 띄는 요리사가 있었다. 깔끔하고 핸섬한 외모, 사복을 입고 있는 모습이 마치 관리자나 영업사원 같았다. 잠시 후 조리복으로 갈아입고 요리를 하는데 집중하는 표정에서 그가 대단한 고수라는 것을 느꼈다. 한식 요리를 대자연의 아름다움으로 연출하는 예술성과 스케일에 놀라웠다. 이 한식 셰프의 능력은 한식요리를 새롭게 재해석한다는 점에서 앞으로의 활약이 기대됐다. 그 요리사가 바로 <미가할매>의 주방을 책임지고 있는 손승달 셰프다. 얼마 후 친분 있는 한식요리사 두 명과 함께 음식 맛도 보고 시설 구경도 하기 위해 <미가할매>를 방문했다.
고깃집의 심장은 주방의 청결? 위생이다!

몇 해 전 전국적으로 이름난 유명한 소갈빗집을 방문했을 때 주방 뒤편 조리공간을 보고 놀란 적이 있다. 목불인견(目不忍見)이란 말이 생각났다. 어찌 이렇게 해놓고 음식 장사를 할 수 있단 말인가? 또한 어느 유명갈빗집은 위생 검열 결과 벌금 2,000만원을 냈다고 한다. 그 돈으로 차라리 주방시설을 현대화하는 데 사용했다면 얼마나 좋을까.
<미가할매>의 심장부라고 할 수 있는 육부실은 편하게 일할 수 있는 공간이었다. 효율성을 생각해 동선도 잘 짰다. 위생까지 철저하게 관리되고 있는 모습에 보는 사람이 흐뭇하다. 좋은 환경에서 일하는 요리사의 마음과 몸은 좋은 조리도구가 되어 그 음식에 좋은 영향을 미친다.

육부실 내부 벽면에 맞춰 지은 냉장실과 냉동실은 문을 열었을 때 냉기의 유출을 막기 위해 두꺼운 투명 비닐막이 설치되어 있다. 생갈비는 작업 후에도 색과 신선도가 잘 배어 있어야 한다. 따라서 짧은 시간 내에 판매하는 것이 좋다. 그렇기 위해서는 예상 방문고객을 미리 체크해 정량의 소갈비를 미리 작업해 두는 것이다. 재고가 모자라지도 부족하지도 않게 신경을 써야만 실수가 없다.

코스한정식과 육류의 만남

<미가할매>는 가장 큰 특징은 코스식 요리를 베이스로 하고 있다는 점이다. ‘갈비한정식’의 새로운 시도가 돋보인다.‘ 애피타이저 형식의 전채요리-본 요리-후식’의 공식으로 한식 표준화의 비전을 제시하고 있다. 손 셰프는 모든 음식을 철저하게 매뉴얼화 했다. 음식 주문과 동시에 계절별 죽이나 물김치 샐러드를 제공하고 냉채나 떡쌈, 홍어무침, 전류, 크림소스감자구이, 육회, 대하구이, 키조개볶음 등과 같이 조리가 필요한 부분 역시 시간대별로 그때 그때 제공할 수 있도록 매뉴얼을 만들어놓았다.‘ 시스템’에 집중한 것이다.

황제탕은 고기를 먹고 난 후 소화를 돕기 위해 오골계와 한방재료를 넣어 6시간 정도 끓여서 황금빛깔 탕 용기에 제공하는 것으로 보양식의 개념이다. <미가할매>의 손 셰프는 같은 계열회사인 <바달비>로 자리를 옮겨 CEO로 조리와 경영을 동시 책임지고 있다. 손 셰프를 이어 <미가할매>의 조리사들은 신선한 식재료를 엄선해 직접 조리하는 것을 원칙으로 한다.

3박자의 유익함

‘덩더궁! 얼씨구! 절씨구! 지화자, 좋구나’ 노래가사도 세 마디씩 삼음절이다. 음의 높낮이도 삼박자를 이루어져서 흥에 겨울 때면 두 손을 어깨 위로 올려서 다리와 함께 세 박자의 율동이 자동으로 만들어진다. 흰색으로 표시하는 태극의 윗부분은 양(陽)으로 하늘(天)을 뜻하고 흑색으로 표시하는 아랫부분은 음(陰)으로 땅(地)을 뜻한다. 하늘과 땅 사이에 인간이 존재한다. 이것은 하늘과 땅과 인간이 함께 우주를 형성하고 있다는 뜻이다. 어느 것 하나라도 부족하면 삼박자가 형성되지 않는다. 이 세상에 삼각형처럼 안정된 구조는 없다.

최근 가요계에서 가장 이슈가 되고 있는 싸이의 ‘강남스타일’노래를 살펴보자. 우스꽝스러운 외모와 노랫말, 요즘 유행하는 일렉트로닉 사운드도 웃음만큼 만국 공통이다. 그리고 춤과 노래가 너무 쉬워서 문화의 국경을 잘 넘게 전파해줄 사회 연결망 서비스가 늘 우리 손안에 있으니 삼박자가 딱 맞은 결과다.

정성으로 단골을 맞이하는 <미가할매>

그렇다면 외식업 현장의 삼박자는 무엇일까? 인적 조건으로는 당연히 홀과 주방 경영자다. 경영자의 안목과 비전이 중요하고 홀 관리자의 능력과 조리 책임자의 음식에 대한 열정과 집중력이 필요하다. 그리고 홍보와 분위기 서비스, 음식 맛으로 세 가지가 필요하다.

<미가할매>의 총관리 책임을 맏고 있는 김용익(52) 본부장을 만났다. 친절하고 마음씨 좋은 인상의 김 본부장은 1980년대 부산의 유명한 <부일갈비>에서 음식업의 첫발을 내디뎠다고 한다. <해운대 암소갈비>와 쌍벽을 이루던 <부일갈비>는 매일 전쟁을 치르듯 갈비손님을 맞이했다고 한다.

서울로 상경 후 우연히 외식경영자 과정에서 이곳 <미가할매>의 박명서 대표를 만난 게 인연이 되어 15년이 지난 지금까지 이곳을 지키고 있는 것이다. 1년 정도는 시스템을 갖추는 데 주력했다. 어려움 속에서 직원과 관리자와 경영자가 함께 가는데 우여곡절도 많았다고 한다.

오랜 시간의 내공이 느껴지는 김 본부장은 고급스러운 음식을 부담 없는 가격대에 즐길 수 있도록 해 고객층을 넓히는 것이 가장 중요한 부분이라고 설명한다. 신규 고객의 방문이 재방문으로 이어질 수 있도록 정성을 기울였다고 한다. 부드럽고 편안한 서비스로 외식문화의 전당으로 고객들과 함께하며 모임하고 싶은 곳, 음식과 고객의 만남이 문화로 활짝 피워 나갔으면 좋겠다고 한다. <미가할매>에 방문해 음식을 맛보고 인테리어와 분위기를 느끼고 그에게 이야기를 듣고 나니 이 집이 불리한 상권에서 어떻게 성공을 할 수 있었는지 감히 짐작이 간다.

위치나 시설, 분위기, 음식, 인적자원 등 성공 요소가 다분한 음식점이 장사가 잘 되면 사람들은 운이 좋다고 말한다. 하지만 장점들을 만들어가는 데는 김 본부장의 말처럼 우여곡절 속에서 혹독한 시간을 노력과 실력으로 곰삭아야 맛집으로 정점을 찍을 수 있다. 김 본부장은 지금까지 함께하고 있는 모든 사람에게 고맙다고 말한다.

글·사진 제공 : 월간외식경영
글 김종만 소갈비 스토리텔러, 수원갈비문화원 원장, <수원갈비스토리> 대표 swgalbi64@naver.com