매년 이맘때쯤이면 주부들의 마음이 분주해진다. 추워지기 전에 일 년 동안 가족의 밥상을 책임질 김장을 담가야 하기 때문이다. ‘배추’ 하면 김치를 제일 먼저 떠올리지만 알고 보면 의외로 다양한 음식의 재료로 활용할 수 있다.
해물보쌈
재료 무 300g, 설탕ㆍ소금 1큰술씩, 오징어 1마리, 새우(중하) 5마리, 쪽파 2뿌리, 배추 속잎 20장,
양념(간장ㆍ올리고당ㆍ참기름ㆍ식초 2큰술씩, 까나리 액젓ㆍ다진 마늘ㆍ통깨 1큰술씩, 고춧가루 1/2컵, 소금 약간)
만들기 1_무는 채썬 후 설탕과 소금에 절여서 말랑거리면 물기를 꼭 짜둔다.
2_오징어는 몸통과 다리를 분리해 껍질을 벗긴다. 새우는 껍질을 벗기고 내장을 빼준 후 오징어와 함께 끓는 물에 데친다.
3_데친 오징어는 몸통을 2등분한 다음 5mm 간격으로 채 썬다. 다리는 모양대로 썬다.
4_쪽파는 4cm로 썬다.
5_분량의 재료로 양념을 만들어 무, 쪽파, 오징어, 새우를 넣고 버무려 접시에 담아낸다.
6_배추의 노란 속잎을 한 장씩 떼어서 곁들여 낸다.
배추전
재료 배추 속잎 5~6장, 밀가루 1컵, 물 1/2컵, 식용유ㆍ소금 약간씩
만들기 1_배추는 한 장씩 떼어 소금물에 절여둔다.
2_절인 배추는 물에 씻어 물기를 짠다.
3_밀가루 1/2컵을 덜어 2의 배추에 고루 묻힌 다음 남은 밀가루와 물을 섞어 만든 반죽을 묻힌다.
4_기름을 넉넉히 두른 팬에 3을 넣어 노릇하게 지진다(배추전은 경상북도와 강원도에서 주로 해 먹는 음식으로 향토의 맛을 살리고 싶다면 밀가루 대신 메밀가루를 이용한다. 배춧잎의 달고 시원한 맛과 기름의 구수한 맛이 어우러져 금방 했을 때 먹으면 제맛이다).
속이 단단하고 꽉 찬 가을 배추는 그 맛부터가 다르다. 게다가 소금에 절인 배추에 젓갈과 각종 소를 넣어 김장을 담그면 다른 반찬이 따로 필요 없다. 그렇게 힘들게 김장을 담그고 남은 절인 배추는 방금 삶은 돼지고기와 함께 보쌈용으로 식탁 위에 올라오곤 했다. 이렇듯 김치와 뗄 수 없는 한국 사람에게 배추는 가장 친근한 채소다. 습관처럼 즐겨 먹으면서도 사실 영양학적으로 배추의 효능을 아는 사람은 많지 않다. 그중에서도 가장 주목해야 할 것은 배추의 푸른 잎에 함유된 비타민 C.
수용성인 비타민 C는 국이나 전골 등 국물 요리를 하면 국물에 녹아들기 때문에 국물도 같이 먹는 것이 좋은데, 남은 국물로 죽을 끓여 먹으면 배추의 영양분을 남김없이 섭취할 수 있다. 한편 배추는 예로부터 민간요법 재료로도 많이 쓰였다. 살짝 말린 배추에 뜨거운 물을 부어 사흘쯤 두면 식초 맛이 나는데 예전에는 이것을 ‘제수’라 하여 감기 치료제로 사용했다.
나물을 무치거나 국을 끓일 때도 이 제수를 넣으면 가래를 없애는 데 효과가 뛰어났다고. 또한 감기에 걸려 몸이 떨리고 열이 나며 두통이 있을 때 배추 뿌리에 생강과 흑설탕을 함께 넣고 차로 달여 마시면 감기 증상이 가라앉고 땀이 그치며 구역질이 멎었다고 한다. 이번 달에는 국내 최초 채소 소믈리에인 김은경씨의 도움을 받아 배추를 이용한 별미 음식을 함께 만들어보았다.
좋은 배추 고르는 법 농약을 친 배추는 표면이 매끈하다. 하지만 무농약 배추는 벌레로부터 스스로를 보호하기 위해 표면에 아주 작은 가시들을 만들어낸다. 그래서 무농약 배추는 맨손으로 다루면 따가워 반드시 면장갑이 필요하다. 또한 들었을 때 묵직한 배추가 속이 꽉 찬 것이며, 색이 선명하고 윤기가 도는 흰 부분이 넓은 것일수록 맛이 좋다.
김은경씨와 배추로 별미를 만들어보다!
“배추는 100g당 12kcal로 저칼로리인 데다 담백한 맛을 가지고 있어 다이어트 식품으로 효과적이에요. 게다가 속이 좋지 않을 때 배추를 끓여 먹으면 소화가 잘될 뿐 아니라 장을 말끔히 해주어 변비까지 없애주죠. 피로하거나 열이 있어 식욕이 없을 때는 자극적이고 매운 배추 절임이 좋고 숙취에 배추 생즙을 마시면 술독을 빼주기도 해요.” 김은경씨는 배추야말로 흔하지만 식탁에 없어서는 안 되는 식재료라고 말한다. 배추를 식재료로 가장 많이 사용하는 나라는 한국, 중국, 일본인데 최근 중국으로 여행을 다녀온 김은경씨는 그곳에서 배추의 다양한 쓰임새를 보고 놀라지 않을 수 없었다고.
그중 하나가 바로 굴 소스 배추 볶음. 달군 팬에 배추와 표고버섯을 살짝 볶다가 청주를 넣어 한 번 더 볶은 다음 굴 소스, 설탕, 참기름을 두르면 배추의 아삭한 식감을 살릴 수 있다고. 이달에는 김은경씨와 함께 해물보쌈과 배추전에 도전했는데 재료와 조리법이 간단해 일반 가정에서도 손쉽게 만들어 볼 수 있다. 해물무침을 곁들인 해물보쌈은 배추를 소금에 절이지 않아 아삭한 맛을 그대로 즐길 수 있고, 배추전의 경우 줄기의 두꺼운 부분을 방망이로 살짝 두드려 숨을 죽인 뒤 전으로 부쳐 내면 맛있다.
비의 탱고
뱃노래
못난내청춘
무시로
무작정 걷고싶어
물새우는 강언덕
미사의 노래
밀양아리랑