[우수카페]귀농사모/한국귀농인협회

청국장/낫토 제대로 만들기( 2단계) - 청국장(낫토)도 좋은 씨를 뿌려야 한다 우리 회원님들은 농사 쪽에 관심이 많아 어느 정도의 기초적인 지식이 있으니까 쉽게 이해를 하실 거 같아 편한 마음으로 설명을 드리겠습니다. 흔히들 청국장을 띄울 때는 청국장 발효기에 그냥 삶은 콩을 넣기만 하면 되는 걸로 생각하는 사람 들이 많습니다. 청국장도 새싹을 기르는 거랑 똑 같은 원칙이 적용 됩니다. 청국장에도 씨가 있습니다. 또한 같은 청국장의 씨에도 우수한 종자가 있고 좋지 않은 종자가 있습니다. 콩심은데 콩 난다, 뿌린 데로 거둔다라는 얘기를 곧잘 하면서도 사실을 모르는 분들이 많이 있는 거 같습니다. 아시다시피, 집에서 요구르트를 만들 때도 우유에 프리미엄 급 질 좋은 요구르트를 넣어야 잘 되듯이 청국장도 마찬가지 입니다. (싸구려 요구르트 넣으면 안되는거 아시죠?) 청국장을 띄울 때 우리 조상들은 짚에 붙어 있는 청국장 씨(바실러스균)를 이용 했는데 요즈음은 청국장 제조기를 선전 할 때 마치 아무것도 필요 없이 제조기만 있으면 최고급 청국장을 만들 수 있는 거처럼 과대 광고를 하고 있습니다.(시중에 나와 있는 요구르트/청국장 제조기는 한마디로 온도만을 조절 해주는 오븐 입니다) 식물이 자라는데(청국장도 마찬가지 입니다) 반드시 필요 한 3요소는 종자(씨앗), 적당한 환경, 그리고 토양입니다. 이 3가지 모두 중요 하지만 가장 중요한 사항은 종자의 선택 입니다. 특히 청국장에 있어서 2가지 조건(온도와 삶은콩)은 거의 동일 하기 때문에 어떤 청국장 종자를 사용 했느냐에 따라서 그 성패가 달라 지게 됩니다 종자를 선택 하는 방법 1)볏짚을 이용하는 방법 : 가장 전통적인 방법,볏짚에는 청국장 균(고초균,바실러스균)이 많이 살고 있어 발효가 잘 이루어 진다. 단지 볏짚에는 다른 잡균이나 농약 등의 오염으로 볏짚을 이용해서 발효한 청국장은 가급적 생으로(분말,환 포함) 섭취하는 것을 삼가 하고 찌개나 국으로 끓여서 섭취하는 것이 좋다. 2)공기 중에 삶은 콩 노출 : 공기 중에 떠다니는 청국장 균이 자연 적으로 삶은 콩에 부착 하여 발효 시키는 방법. 주로 청국장 제조기 쪽에서 권 하는 방식이나 잡균의 혼합이 불가피 하고 청국장 균의 분포도 지역 이나 환경에 따라서 매우 차이가 심해서 어느 정도 발효가 이루어 지는 곳이 있지만 아예 발효가 이루어 지지 않는 곳이 있다. 특히 도시의 아파트 경우 청국장 균의 분포가 희박해 때문에 실패 확률이 많다. 가장 불확실하고 잡균의 오염이 심하기 때문에 생으로(분말,환 포함) 섭취하는 것은 금물. 3)잘 발효된 청국장/낫토를 이용하는 방법 : 제대로 발효된 생청국장/낫토(소금이나 기타 가공이 안된 상태)를 물에 풀어서 그 물을 삶은 콩에 뿌려 주는 방법. 이론상으로는 효과가 있지만 실제로는 실패 확율이 많은데 그이유는 종자용으로 쓸만한 제대로 발효된 생청국장/낫토를 구하기 어렵고,구해도 보관이나 유통 과정에 문제가 발생될 경우 실패 할 수 있다. 또한 청국장 균은 변형이 잘 이루어 지기 때문에 2차 청국장(잘 발효된 청국장으로 발효한 2차 청국장)으로는 사용을 하지 않도록 해야 한다, 한다 해도 거의 실패 함. 4)청국장/낫토 종균을 이용하는 법 : 청국장 종균이라 함은 볏짚에서 청국장 균을 추출해서 순수하게 배양한 것으로 이종균을 이용하면 가장 확실하게 질 좋은 청국장/낫토를 얻을 수 있다. 진이 풍부하며 냄새 및 잡균의 오염이 없어 생으로나 분말,환 등으로 가공해서 먹는데 적합하다. 문제는 가격이 비싸고 구입이 어려운 단점이 있으나 요즈음은 인터넷에서 쉽게 구입 할 수가 있다(옥션이나 g마켓에서 믿을 만 한걸루 골라서 구입 하세요) *청국장 균은 변종이 많습니다. 한마디로 수많은 종류의 청국장 균이 있습니다. 따라서 청국장/낫도에서의 1차 품질조건은 어떠한 균주를 사용 했는지가 가장 중요한 요소로, 일본에서는 보다 강력하고 효과가 좋은 균을 꾸준히 찾아내서 특허등록을 해서 고유의 브랜드를 지켜나가고 새로운 맛을 개발을 하고 있는 실정입니다. 청국장 발효도 농사와 똑 같습니다. 좋은 씨앗을 쓰는것이 1차 관문 입니다. 다음은 발효의 조건에 대해서 알려 드리 겠습니다.