전골과 꼬지 구이

[Pluslee]

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전골과 꼬치구이

추운 날씨가 겨울의 제 맛이라지만, 어쩐지 추위는 즐기게 되지 않아요. 추우면 움츠러들게 되니까요. 추위 녹이는 데는 설설 끓는 국물이 제격이지요. 겨울철엔 아무래도 음식이 금세 식게 마련이니 식탁에서 보글보글 끓이며 먹을 수 있는 전골 생각이 납니다. 갖은 맛난 재료 줄줄이 꿴 꼬치도 식탁에서 바로 구워 먹으면 더 맛이 살지요. 따끈하고 푸짐한 식탁은 가족의 대화도 더 풍성하게 해줄 것입니다.

같은 국물 음식이라도 부엌에서 다 끓여 한 사람, 한 사람 것을 그릇에 담아 식탁에 내는 국과 식탁에서 끓이면서 바로 먹는 전골은 느낌이 사뭇 다릅니다. 건더기도 전골이 훨씬 실해 한 가지 음식으로도 더욱 푸짐한 효과를 낼 수 있지요. 전골은 찌개나 국보다는 손이 더 가긴 합니다. 그렇지만 재료를 미리 준비해서 넓적한 전골냄비에 보기 좋게 둘러 담아놓고 국물도 미리 끓여두면 식탁에 낼 때는 간편하지요. 보기에도 맛깔스럽고요. 식탁에서 전골을 끓일 때는 전기 전골팬을 이용하는 것이 좋습니다. 휴대용 가스버너는 화력이 세기는 하지만 실내에서 쓰기에는 안전성이 염려되니까요.

대구 배추전골

주재료 배춧잎 5장, 대구 1마리, 곤약 100g, 당근 1/4개, 대파 1대, 국수(생면) 50g, 달걀노른자 1개, 밀가루, 식용유 적당량씩, 후춧가루 약간
생선 양념 재료 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 소금,후춧가루 약간씩, 달걀흰자 1/2개 분량, 밀가루 1작은술
국물 재료 무 100g, 양파 1/2개, 마늘 3쪽, 생강 1톨, 물 6컵, 간장 1큰술, 국간장 1작은술, 소금 약간

1 배춧잎은 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친다.
2 대구는 생물로 준비해 머리를 떼고 살만 발라낸 후 곱게 다져서 양념하여 치댄다. 머리와 뼈는 국물을 낼 때 쓴다.
3 데친 배춧잎을 펼쳐놓고, ②의 대구살 반죽 2/3 분량을 5등분하여 배춧잎 위에 올린 후 양쪽을 접고 돌돌 말아 먹기 좋은 크기로 썬다.
4 ③의 남은 대구살 반죽은 작고 동글게 완자를 빚어 밀가루와 달걀노른자를 입힌 후 뜨겁게 달군 팬에 굴려가며 살짝 익힌다.
5 냄비에 대구 머리와 뼈, 큼직하게 썬 무와 양파, 납작하게 썬 마늘과 생강을 넣고 물을 부어 끓인다. 끓기 시작하면 불을 줄이고
30분간 더 끓여 국물을 우린 후 국간장, 간장, 소금으로 간한다.
6 곤약은 끓는 물에 살짝 데쳐 먹기 좋은 크기로 썬다. 당근은 납작하게 썰고, 대파는 어슷하게 썬다.
7 끓는 물에 국수를 넣고 삶은 뒤 찬물에 헹궈 사리를 지어둔다.
8 전골냄비나 전기 전골팬에 ③의 배춧잎쌈과 ④의 완자, ⑥의 곤약, 당근, 대파, ⑦의 국수를 보기 좋게 돌려 담고
⑤의 국물을 부어 끓인 후 후춧가루를 약간 뿌린다.

* 전골 등 국물요리에 국수를 넣을 때는 건면보다는 생면을 넣는 것이 쫄깃해서 더 맛이 좋다. 생면을 바로 넣으면 국물이 탁하고 걸쭉해지므로 미리 삶아 넣는다. 전기 전골팬은 테팔(www.tefal.co.kr)과 웅진쿠첸(1588-5100) 등의 브랜드 제품이 나와 있다.

들깨 버섯전골

주재료 느타리버섯 8개, 표고버섯,양송이버섯 6개씩, 팽이버섯 1봉, 양파 1/2개, 대파 1대, 당근 1/3개, 쇠고기 불고깃감 100g
고기 양념 재료 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 마늘,참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간
국물 재료 양지머리 육수 5컵, 거피 들깻가루 1컵, 다진 마늘 1큰술, 국간장,소금,후춧가루 약간씩

1 느타리버섯은 손으로 굵게 찢고, 표고버섯은 밑동을 떼고 굵직하게 썬다.
2 양송이버섯은 도톰하게 썰고, 팽이버섯은 밑동만 자른다.
3 양파는 굵직하게 썰고, 대파는 5cm 길이로 썬다. 당근은 5cm 길이로 납작하게 썬다.
4 쇠고기는 양념하여 재워둔다.
5 양지머리 육수에 들깻가루와 다진 마늘을 넣고 한번 끓여 소금, 국간장, 후춧가루로 간한다.
6 전골냄비에 버섯과 채소를 돌려 담고 양념한 쇠고기를 가운데 담은 후 ⑤를 부어 살짝 끓인다.

해물전골

주재료 주꾸미(큰 것) 2마리, 오징어 1마리, 맛조개,바지락,미더덕 100g씩, 콩나물 70g, 무,양파 50g씩, 대파 1대, 미나리 40g, 밀가루 1큰술
양념 재료 굵은 고춧가루 1큰술, 고운 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1 1/2큰술, 다진 생강 1작은술, 액젓 1/2큰술, 후춧가루 약간
국물 재료 국물용 멸치 1움큼, 다시마 10cm 길이 1장, 물 5컵, 소금 1/2큰술, 국간장 약간

1 주꾸미는 밀가루를 뿌리고 바락바락 주물러 끈기를 없앤 다음 손질하여 굵직하게 썬다. 주꾸미 대신 낙지를 이용해도 좋다.
2 오징어는 내장을 빼고 씻어 몸통 안쪽에 사선으로 잔 칼집을 교차되게 넣고 굵게 채썬다.
3 맛조개, 바지락은 소금물에 담가 해감을 빼낸 후 바락바락 씻어 건진다. 미더덕은 손으로 주물럭거리며 씻어 물주머니를 터뜨린다.
4 무는 납작하게 썰고, 양파는 굵게 채썬다. 대파는 어슷하게 썰고, 미나리는 4cm 길이로 썬다.
5 양념 재료는 한데 담아 고루 섞어둔다. 양념을 미리 만들어두면 고춧가루가 불어 빛깔도 더 먹음직해지고 고춧가루의 텁텁한 맛도 줄어든다.
6 멸치와 다시마에 분량의 물을 붓고 끓여 멸치와 다시마는 건지고 소금, 국간장으로 간한다.
7 전골냄비에 미나리를 제외한 재료를 보기 좋게 돌려 담고 육수를 부어 한소끔 끓으면 ⑤의 양념을 넣어 맛을 내고 미나리를 넣는다.

설하멱

재료 쇠고기 등심 450g, 소금 1작은술, 참기름 2큰술, 들기름, 잣가루 적당량씩

1 쇠고기 등심은 넓적하고 길게 저며 칼끝으로 자근자근 두들긴다.
2 소금과 참기름을 섞어 기름장을 만든 후 ①의 고기에 붓이나 숟가락으로 고루 바른다.
3 양념한 고기의 한쪽 끝을 듬성듬성하게 홈질하듯 꼬치에 꿴다.
4 석쇠나 그릴 팬을 달궈 ③을 올리고 살짝 구운 후 얼음물에 담갔다가 건져 다시 굽는다.
5 ④의 과정을 2회 더 되풀이한다. 번거롭다면 얼음물에 담그는 과정을 생략하고 구워도 된다.
6 ⑤의 고기가 먹기 좋게 익으면 기호에 따라 들기름을 살짝 바른 후 마지막으로 잣가루를 뿌린다.

* 설하멱(雪下覓)은 쇠고기 등심을 넓고 길게 저며 꼬치에 꿰어 구운 전통 음식이다. 기름장을 바른 고기를 구운 후 찬물에 담갔다 다시 굽기를 반복하는 과정이 조금 번거롭기는 하지만 고기를 담백하고 연하게 해준다. 조선시대 가정백과라 할 수 있는 규합총서 閨閤叢書 에도 설하멱의 조리법이 실려 전한다.

꼬치구이는 고기, 채소, 해물 등 어떤 것이든 재료가 될 수 있고, 같은 재료라도 양념이나 소스를 무엇으로 하느냐에 따라서 전혀 다른 음식이 되기도 하지요. 그냥 구운 것보다 꼬치에 꿰어 구운 것이 모양도 더 먹음직하고요. 다 구워서 식탁에 올릴 때는 오븐을 이용하거나 석쇠에 올려 가스레인지 불에 바로 굽지만 식탁에서 바로 구울 때는 요즘 다양하게 나와 있는 전기 그릴팬을 이용하면 좋습니다. 아무래도 바로 구워 뜨거울 때 호호 불며 먹는 것이 제 맛이 나지요.

모둠꼬치구이

주재료 닭 안심 200g, 칵테일 새우 150g, 애호박 1/2개, 대파 1대, 베이컨 100g, 피망,노란 파프리카 1개씩, 셀러리 1대, 청주,소금,후춧가루 약간씩
소스 재료 다시마 국물 5큰술, 간장 4큰술, 설탕 2큰술, 맛술 1큰술, 생강 1톨, 통후추 10알

1 냄비에 소스 재료를 넣고 한번 부르르 끓인 후 약한 불에서 분량이 반쯤 줄어들게 졸인 다음 체에 거른다.
2 닭 안심은 한입 크기로 썰어 청주, 소금, 후춧가루로 밑간한 후 달군 팬에 기름을 두르고 볶아 어느 정도 익힌다. 칵테일 새우는 해동한다.
3 애호박은 부채꼴로 도톰하게 썰고, 대파는 4cm 길이로 썰어 베이컨으로 돌돌 만다.
4 피망과 파프리카는 반으로 잘라 씨와 꼭지를 떼고 굵직하게 썬다.
5 셀러리는 줄기 끝을 살짝 꺾으며 얇은 겉껍질과 질긴 심을 벗기고 3cm 길이로 썬다.
6 재료를 꼬치에 고루 꿰어 데리야키 소스를 바르고, 중간중간 다시 소스를 덧발라가며 그릴팬에 굽는다.

* 산적용 꼬치(짧은 길이)는 슈퍼마켓이나 대형마트에서 구입할 수 있다. 꼬치구이를 위한 다양한 소재와 모양의 꼬치는 하나로마트 등의 대형마트나 남대문시장 수입상가의 주방용품 전문점 등에서 판매한다.

기자/에디터 : 성현수 / 사진 : 이성우
요리 및 스타일링 양은숙