한천과 젤라틴

[홍혜림(11A)]

 

한천 !!! 한천은 해조류 중 홍조류... 우뭇가사리에서 추출한 복합 다당류이다. 한천은  아가로오즈와 아가로펙틴 (쌀은 아밀로오즈, 아밀로펙틴) 온도 - 한천은 물이 끓는 온도에 가까운... 90~100도에서 물에 녹고, 70~80도 전후의 온도에서 융해되고, 실온 이상인 30도 전후의 온도에서 굳는다. pH - 한천은 산성일 때 약하게 응고하고, 알카리성일 때 강하게 응고한다. 떡 무스의 질감이 pH에 따라서도 달라진다. 농도 - 한천은 0.5~1% 이상의 농도에서 굳어진다. 농도가 높을수록 굳어지는 온도도 높아지는 건 당연하다. 젤라틴과 같은 농도일 때 한천이 7~8배 정도 단단하다. 설탕 - 설탕을 첨가할 수록 한천이 더 단단해집니다. 강도가 증가한다. 설탕이 한천을 더 투명하게 만들어주는 역할을 한다. 설탕이 들어가서, 한천젤리에서 물이 빠져나오는 현상 (이력현상)을 막아주기도 한다. 그리고 나머지들 - 지방, 단백질등이 있는 식품들이 들어가면... 한천무스의 강도는 저하된다. 젤라틴 !!!  우리몸에 있는 콜라겐 있지요 ? ㅋ 콜라겐을 가열하고 분해해서 수용성 성분을 용출시키면 젤라틴이다. 젤라틴 젤리는 한천보다 강도는 약하지만 점탄성과 부착력이 더 강하다. 그리고 한천과 다르게 젤라틴 용액은 저어주시면 부피가 증가해서 스펀지 조직을 갖는 특성이 있다! 그래서 젤라틴으로 머쉬멜로우도 만들 수 있다. 온도 - 젤라틴은 보통 3~10도에서 굳어요. 한천과 다르게 대신... 굳어진 다음에 또 녹을 수 있다. 젤라틴 무스 ~그래서 농도 잘 맞추어 만들어 입에 넣으면 살짝 크림처럼 녹는다 pH

젤라틴의 등전점인 pH 4.7 근처에서 잘 굳는다.

농도

높을수록 당연히 굳는 온도도 높아진다.

1.5~2% 정도에서 응고가 되고, 여름엔 3~4%정도 넣어주기도 한다.

설탕

설탕은 한천과 반대로 설탕 양이 증가할수록 젤리의 강도가 저하된다. 

젤라틴 녹일 때 끓는 물 사용하시면 잘 안굳어진다.

단백질 분해 효소가 들어있는 식재료를 이용해서 젤리를 만들어 주실때, 조심해야한다.

예를 들어 파인애플....!! 파인애플 젤리 만드시려면~ 생 파인애플 넣으시면 잘 안굳는다.

단백질 분해효소인 '브로멜린'이 들어있는데 불활성화 시켜주어야 한다.

그래서 가열한.... 통조림 파인애플을 사용해야한다. 

                          

                                                                          출처 http://blog.naver.com/ab8038?Redirect=Log&logNo=40128314150

                    <한천과 젤라틴 비교>
 

구분	한천	젤라틴
원료	홍조류인 우뭇가시리(식물성)	동물의 가죽, 껍질 등 콜라겐(동물성)
성분	당질	단백질
물흡수량	20배	6~10배(분말은 5분, 판상은 20~30분)
융해온도	80~100℃	40~60℃
응고농도	0.5~3.0%	1.5~4%
응고온도	28~35℃	3~10℃
사용농도	0.8~1.5%(1~2%)	2~10%(3~4%)
젤리의 성질	투명감이 낮고 부착성이 없음	투명도가 높고 부착성이 있음
용해방법	팽윤시킨 후 가열하여 끓임	팽윤시킨 후 뜨거운 물을 넣음
응고 방법	실온이나 물에서 냉각	냉장고나 얼음물에서 응고
첨가물	설탕 : 60%까지는 겔 강도 높다 과즙 : 방해 우유, 난백, 팥앙금 : 방해	설탕, 브로멜린 : 방해 산 : 약간 사용할 때 부드러운 응고물 염류 : 단단한 응고물 형성
사용 예	양갱, 과일젤리, 케이크장식 고정용, 알약의 코팅, 연고제의 원료, 아이스크림, 셔벗, 화장품, 미생물배지용	과일젤리, 무스, 족편, 전약, 아이스크림, 마시멜로

                                                                출처 http://blog.naver.com/hestia357?Redirect=Log&logNo=32622579