베이징 돼지고기 수육

[소박한 남자]

(사진설명: 돼지고기 수육전문점 사과거)

스토리:

베이징의 돼지고기 수육 백자육(白煮肉)은 300여년의 유구한 역사를 자랑하는 베이징(北京)의 정통요리이다. 명(明)조에 벌서 "겨울에 수육을 먹지 않으면 여름을 넘기지 못한다"는 말이 있을 정도였다.

청(淸)조에 이르러 원래 궁중에만 있던 돼지고기 수육이 민간에 전해져 그로부터 베이징의 정통요리로 지금까지 전해지고 있다. 베이징의 노포 중 돼지고기 수육을 가장 잘 만드는 집은 "사과거(砂鍋居)"이다.

전한데 의하면 청조 건륭(乾隆)제때인 1741년 돼지고기 수육집 사과거가 영업을 시작했다고 한다. 처음에 이 수육집은 그리 크지 않은 장소에 커다란 뚝배기에 돼지고기를 삶았다고 해서 이름이 뚝배기 냄비라는 뜻으로 사과거이다.

이 집의 유일한 메뉴가 돼지고기 수육인데 인기가 좋아서 음식점 부지도 점점 커갔다고 한다. 그럼에도 오전이면 벌써 그 날의 돼지고기 수육이 다 팔려 오후에는 간판을 내리고 문을 닫았다.

따라서 민간에는 "사과거의 간판은 설날에도 기다리지 않는다"는 말이 돌게 되었고 그로부터 돼지고기 수육장사는 더욱 잘 되어 오늘날까지 전해지고 있다.

요리체계:

베이징의 돼지고기 수육 백자육(白煮肉)은 일명 경채(京菜)로 불리우는 베이징(北京, Beijing)요리에 속한다. 베이징 요리는 산동(山東)요리와 서안(西安)요리, 담가(譚家)요리, 이슬람요리, 궁중요리 등이 모여 형성되었다.

중국의 수도로 베이징은 중국과 세계 각지의 다양한 문화가 어울리는 곳이며 따라서 베이징 요리는 품격이 있고 맛이 독특하며 다른 요리의 장점을 받아들인 특징을 가진다.

센 불에 볶고 굽고 기름에 튀기고 찌고 졸이고 삶는 등 다양한 조리법을 사용하는 베이징 요리는 식재가 싱싱하고 맛이 담백하며 요리의 색상과 맛, 냄새, 모양, 식기가 모두 일품이다.

(사진설명: 돼지고기 수육)

식재:

삼겹살 500그람

양념:

대파 1뿌리, 생강 2조각, 팔각 2조각, 부추꽃 5그람, 다진 마늘 10그람, 다진 고수풀 5그람, 다진 파 5그람, 간장 30그람, 썩힌 두부 10그람, 고추기름 1스푼, 참기름 5그람

조리법:

1. 삼겹살을 깨끗이 씻어서 껍질이 위로 가게 통채로 냄비에 넣고 대파와 생강, 팔각을 넣고 삼겹살이 담길 정도로 물을 두고 먼저 센 불에 끓인다. 냄비가 끓으면 불을 약하게 하고 1시간 끓여서 물기를 걷우고 실온에게 식힌다.

2. 부추꽃과 다진 마늘, 다진 고수풀, 간장, 썩힌 두부, 고추기름, 참기름으로 소스를 만든다.

3. 식은 삼겹살을 납작납작 썰어서 이쁘게 그릇에 담고 준비해둔 소스를 삼겹살위에 뿌리고 그 위에 잘게 썬 고수풀이나 파를 뿌린다.

특징:

베이징의 돼지고기 수육 백자육(白煮肉)은 삼겹살이 엷으면서도 부서지지 않고 비게가 기름지면서도 느끼하지 않으며 살코기는 부드러우면서도 뻣뻣하지 않다. 거기다가 푸른 고수풀과 맑은 간장소스가 고소한 냄새를 풍겨 먹기도 전부터 군침이 돈다.

영양:

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다.

주의사항:

소스를 만들때 소금을 넣지 않도록 유의한다. 간장에 이미 소금이 들어가 있기 때문이다. 삼겹살은 식은 다음에 썰어야 엷게 썰고 쉽게 부서지지 않는다.

삼겹살을 삶고 난 물은 버리지 않고 다른 요리를 만들때 육수로 쓴다. 식재를 볶거나 찌거나 삶을 때 육수를 조금 넣으면 요리의 맛을 돋우는데 아주 도움이 된다.