비는 구슬프게 오는데..왜,,냉면 생각이 나지요..

[기요틴]

냉면은, 함흥냉면이든 평양냉면이든 간에 조리방법에 따라 4종류로 구분한다.

면에 시원한 육수를 부어서 먹는 물냉면과  

면을 매운 양념장에 비벼서 편육을 얹어먹는 비빔냉면,

면을 매운 양념장과 생선회무침에 비벼 먹는 회냉면.

그리고 면을 매운 양념장과 생선회무침에 비벼서 편육을 얹어먹는 세끼미냉면.

물냉면은 평양냉면이고, 비빔냉면이나 회냉면은 함흥냉면이라고 인식하고 있는 사람들이 의외로 많은것 같은데, 그것은 잘못된 인식이며 심지어는 인터넷에도 냉면에 대한 잘못된 정보가 많이 올라와 있다.

함흥냉면이나 평양냉면이나 물냉면, 비빔냉면, 회냉면, 세끼미냉면 4종류가 다 있다.

함흥냉면과 평양냉면의 차이점은, 물론 조리방법의 차이점도 있지만 그 보다는 냉면을 만드는 면의 종류가 근본적으로 다르다.

 함흥 물냉면

함흥냉면은, 함경도 지방에는 고구마, 감자 등 구황작물이 많이 생산되어 이것으로 녹말을 만들어 면을 뽑기 때문에 전분의 함량이 많은 면을 사용한 냉면이다.

면발이, 질기고 색깔이 희면서 가늘며 부드럽고 오들오들한 맛이 특징이다. 

특히 관북(함흥)지방 사람들은, 가늘게 씹히는 면발의 쫄깃쫄깃함에다 웃기로 얹어놓은 생선회무침을, 양념장에 참기름과 설탕, 식초와 겨자를 넣어 비벼먹는 회냉면을 주로 즐겼다.

곁들여 마시는 뜨거운 육수는, 매운 맛을 씻어냄과 동시에 입안을 개운하게 해준다.

매운 회냉면을 먹고 나면, 온몸엔 땀이 주르륵 흐르며 속이 시원함을 느끼게 해준다.

 

  평양 물냉면  

평양냉면은, 평안도에는 메밀이 많이 생산되어 이것으로 면을 뽑기 때문에, 메밀이 많이 함유된 면을 사용한 냉면이다.

함흥냉면에 비해 면발이 굵고 쉽게 툭툭 끊기고 색깔이 갈색이며 긴 면발을 앞니를 이용하여 끊어 먹어야 제 맛을 느낄 수 있는 것이 특징이다.

특히, 관서(평양)지방 사람들은, 냉면을 먹을 때 차가운 육수가 목을 타고 넘어가며 뱃속까지 시원한 맛을 느낄 수 있는 물냉면을 주로 즐겼다.

또한 남한에서는 회냉면에 홍어회를 사용하고 있지만, 이북에서는 함흥냉면에는 가자미회무침을, 평양냉면에는 명태회무침을 주로 사용하였다.

냉면 육수로는, 소고기(사골, 양지, 사태))나 꿩고기 또는 닭고기를 무, 파, 생강, 다시마, 배 등 각종 채소와 함께 푹 삶아 우려낸 국물을, 간을 내어 육수로 사용하였다. 물냉면의 육수로는 동치미 국물과 열무김치 국물을 사용하기도 한다.

냉면에 첨가하여 먹는 겨자와 식초는, 성질이 뜨겁고 열을 발산시키므로 냉면처럼 찬 음식을 먹었을 때 생길 수 있는 배탈을 예방해주는 효과가 있으며, 특히 식초는 해독작용을 하여 식중독을 예방해 주고, 소화액 분비를 촉진시켜 음식소화를 도와준다. 또한 참기름은, 거친 메밀로 부터 위벽을 보호해준다

냉면은 추운 겨울에도 한 끼 식사로 또는 술을 먹고 난 후 해장국 대신 먹었다.

           

        함흥 냉면(비빔)            평양 냉면(비빔) 

        

         함흥 냉면(물)               함흥 냉면(회)

한국의 시원한 면요리에 냉면이 있습니다. 종류로는 시원하게 물이 있는 물냉면, 매콤달콤하게 먹는 비빔냉면, 회를 넣어서 먹는 회냉면이 있습니다. 면발이 부드러운 평양냉면과 면발이 질긴 함흥냉면으로 크게 나누고 있습니다.

 

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(물) 냉면

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재 료

냉면 …………………………… 200g 편육 …………………………… 50g 동치미무 ……………………… 100g 오이 …………………………… 30g 배 …………………………… 1/6개 삶은달걀 ……………………… 1개

* 냉면국물 : 동치미국물 …………………… 1컵 육수 …………………………… 1컵 소금·식초·설탕 ……… 각 적량 겨자즙·설탕·식초 …… 각 적량

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만드는 법

1. 양지머리를 덩어리째 씻어서 끓는 에 파, 마늘과 함께 넣어 삶아 건져서 젖은 행주에 싸서 눌러 편육으로 하고 육수는 기름을 걷어 차게 식힌다.
2. 동치미무는 얇게 썰고, 오이는 반 잘라 어슷하게 썰어 소금에 절였다가 참기름, 깨소금에 살짝 무친다.
3. 배는 껍질을 벗겨서 채 썰고 달걀은 노른자가 중심에 가도록 삶아서 반으로 가르고, 눌러 놓은 편육도 얇게 썬다.
4. 차가운 육수와 동치미 국물을 반씩 섞고 식초, 소금, 설탕으로 간을 맞춘다.
5. 냉면국수는 끓는 물에 풀어 넣어 삶아 냉수에 여러번 헹구어 1인분 사리를 만든다.
6. 대접에 냉면사리를 담고 위에 편육, 배, 오이, 동치미무, 달걀을 얹고 국물을 부어 상에 낸다.
   * 겨자즙, 설탕, 식초 등을 준비하여 기호에 따라 넣도록 한다.

회냉면이 먹음직스럽다

가위로 자른후 먹기 직전^^

함경도에는 함흥냉면이 없다?

냉면이라 하면 평양냉면과 함흥냉면을 꼽는 사람들 많을 것이다.

하지만 우리 선조들은 냉면가운데에서 평양냉면과 진주냉면을 제일이라 일컬었다. 지금이야 진주냉면의 명성은 퇴색되고 말았지만.

남한에서 함흥냉면이란 명칭은 일반화 되었다. 그런데 엄격히 얘기하자면 함경도에는 함흥냉면이 없다. 

회국수가 있을뿐이다. 더 정확하게는 '물고기회국수'이다. 

 <대동면옥>의 회냉면은 함경도의 '회국수'와 유사하다

남한의 함흥냉면 본류가 함경도지역의 음식이고 보면, 그 지역의 명칭에 따라 ‘회국수’ 로 불러야 마땅하지 않을까 싶다 

하지만 남쪽에서 팔리고 있는 회국수는 이미 함경도의 회국수와 큰 차이를 보이고 있다. 가자미나 명태가 꾸미로 들어가는 함경도 회국수와 달리 대부분 가오리가 들어가는 것만 봐도 그렇다. 국수오리(면발)만 보더라도 함경도는 감자, 고구마, 강냉이를 이용한 녹말국수지만 남측은 전분과 메밀이 혼합된 국숫발이다.  

오랜 세월 남북이 단절되면서 이북의 회국수가 개량되고 진화되어 오늘날의 함흥냉면에 이르고 있는 셈이다. 이쯤 되면 함흥냉면은 회국수에서 진화된 또 다른 형태의 회국수로 봐도 무방하다고 본다.

회국수(함흥냉면)가 남한 사람들 입맛을 사로잡은 이유는 무엇일까?

함흥냉면은 녹말가루로 국수를 빼고, 특히 생선회를 맵게 비벼먹는 독특한 음식이다. -강기희 저 <한국의 맛>

그렇다. 메밀에 비해 쉽게 끊어지지 않는 녹말국수의 특성이 식감을 중요시하는 한국 사람의 입맛에 딱 맞아 떨어진 것이다. 거기에 생선의 비린내를 잡기위해 사용한 매운 양념도 자극적인 맛을 선호하는 남한사람에게 쉽게 어필할 수 있었던 이유이다.

함흥냉면의 본류에 가까운 맛

<대동면옥>회냉면에는 숙성된 가자미회가 꾸미로 올라가고 국수오리의 주 성분은 녹말이다

남한에 있는 많은 함흥냉면집들은 함흥냉면의 본류에서 벗어난지 오래다. 그나마 가장 근본을 유지하고 있는 집이라면 주무진에 있는 <대동면옥>이 아닐까 싶다.

잘 삭힌 가자미가 꾸미로 올라가는 것만 보더라도 함경도의 향토적 특색이 물씬 배어난다. 국수오리는 어떻고? 어줍잖게 함량 낮은 메밀국수가 아닌 회국수 본연의 녹말국수를 유지하고 있다.

평양냉면이든 함흥냉면이든 무조건 메밀함량이 높아야 한다고 떠드는 분들은 “이게 뭐야?” 하면서 실망할 수도 있다. 그런 불평을 가질 거면 제발 공부 좀 하고나서 냉면을 먹으라고 정중하게 충고해주고 싶다. 공부하기 싫으면 냉면 먹기를 관두던가 말이다.

대동면옥은 일반 함흥냉면집의 국숫발에 비해 약간 굵은 편이지만 고무줄 같진 않다. 마치 감자국수를 먹을 때의 부드러움 속에 깃든 쫄깃함이랄까. 이집의 비법이 깃든 가자미회와 녹말국수의 맛은 일반 함흥냉면과는 확연하게 차이가 난다. 때문일까? 이 집 냉면은 함흥냉면으로 불리지 않는다. 회냉면이다. 그만큼 본류에서 변질이 덜 된 함흥냉면이라고 봐도 무방하다.

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출처 :honggm 원문보기▶   글쓴이 : honggm

[스프링]

여기는 비 그쳤는데...어제는 부침개가 생각나더만...

[강냉이빵]

여기... 비냉~ 하나 추가요.

[기사]

그저꼐 대장님 부대장님 그리고 카를로스님과 즐거운 평양냉면 곱배기 한 그릇 먹었사옵니다. 너무 맛있더라구요! 형님! 제가 쏠꼐요! 어서 오세요!

[대하동]

청양의 안박사집 회냉면 생각이 납니다. 그려~