파전 반죽에 "물 대신 이것" 넣으면 튀김처럼 상당히 바삭해 집니다.

[운간초 (증평)]

파전 반죽에 "물대신 이것" 넣으면 튀김처럼 상당히 바삭해 집니다.

비 오는 날
생각나는 음식 중 하나가 바로 부침개다.
겉은 바삭하고 속은 촉촉해야 제대로 된 식감이 나는데,
만들다 보면 처음엔 괜찮다가 시간이 지나면서 눅눅해지는 경우가 많다.
그런데 요즘 요리 고수들이 하나같이 말하는 팁이 있다.
바로 ‘물 대신 탄산수’를 넣는 것이다. 보기엔 별 차이 없어 보이지만,
실제로는 식감과 유지력에서 큰 차이가 난다.
그렇다면 왜 탄산수 하나로 부침개의 완성도가 바뀌는 걸까?

탄산수의 기포가 반죽을 가볍게 만든다


일반 물과 달리 탄산수에는 이산화탄소 기포가 다량 포함돼 있다.
이 기포들은 반죽을 섞을 때부터 공기층처럼 작용해,
밀가루와 섞인 반죽의 밀도를 낮추는 역할을 한다.
반죽이 가볍고 공기층이 많아질수록 부침개가 익는 동안
내부에서 수분이 빠르게 증발하고, 표면이 바삭하게 형성된다.

특히 밀가루는
오래 섞거나 점도가 높을수록 글루텐이 강하게 형성돼
질기고 눅눅한 식감이 되기 쉬운데,
탄산수를 넣으면 글루텐 생성을 줄이고 부드럽고 바삭한 조직을 만들어준다.
이건 마치 튀김옷에 찬물을 넣는 원리와 비슷하지만,
탄산수는 그보다 더 확실한 가벼움과 바삭함을 준다.

수분 증발 속도가 빨라져 ‘오래 바삭한 식감’이 유지된다


부침개를 바삭하게 만드는 핵심은 수분의 빠른 증발이다.
탄산수에 포함된 기체는 열을 받으면 빠르게 팽창하고,
이 과정에서 반죽 속 수분이 더 빠르고 강하게 날아가게 만든다.
결과적으로 표면에 얇고 단단한 ‘크러스트’가 형성되며,
식은 뒤에도 눅눅해지지 않는 유지력을 가진다.

반면 일반 물은 이런 팽창 효과가 없기 때문에,
부침 후 시간이 지나면 내부 수분이
다시 겉으로 올라오면서
부침개가 눅눅해지고 기름을 더 흡수하게 된다.
탄산수를 넣으면 식은 후에도 바삭함이 덜 무너지고,
기름기도 덜 느껴지는 부침개를 만들 수 있다.

탄산의 산성 성질이 밀가루 반응에 변화를 준다


탄산수는 미세한 산성 성질을 가지고 있어,
밀가루와 섞였을 때 약한 화학 반응을 유도한다.
이로 인해 반죽 자체의 탄성이 줄어들고,
조직이 부드러워지면서도 표면은 더 바삭하게 익는 구조가 형성된다.
단순히 맛이나 기포 때문만이 아니라,
화학적으로도 조리 결과에 차이를 만드는 조건이 되는 것이다.

또한 탄산수의 pH는
중탄산수 형태일 경우 밀가루의 단백질 구조를 느슨하게 만들어,
기름에 부쳤을 때 덜 질기고 더 잘 익는 반죽 상태로 변한다.
이 점은 특히 해물부침개, 감자전 같이 다양한 재료가 들어가는 메뉴에서
재료 간 수분 밸런스를 조절하는 데 유리한 조건이 된다.

기름 흡수도 줄어들어 덜 느끼하고 소화가 편하다


탄산수를 넣으면 반죽에 기포가 많아져 기름이 스며드는 틈이 줄어들고,
표면이 빠르게 익기 때문에 기름 흡수가 줄어드는 효과도 생긴다.
이건 결과적으로 열량을 낮추고,
느끼한 맛을 줄이는 데 도움이 된다.
실제로 같은 양의 재료로 만들었을 때 탄산수를 사용한 부침개가 덜 눅눅하고,
기름기도 덜한 식감을 보여주는 경우가 많다.

특히 부침개는 야채나 해물 같은 다양한 재료가 들어가면서 수분이 많아지고,
이 수분이 기름과 만나면 튀김옷이 물러지기 쉬운 구조가 되는데,
탄산수는 그 수분을 빠르게 증발시키고
겉면을 차단하는 코팅층처럼 작용해 이런 단점을 줄여준다.
덕분에 먹고 난 뒤에도 속이 부담스럽지 않고, 소화가 훨씬 편해진다
 
옮겨온 글
 

[솔내음(부산)]

탄산수 꼭 기억해 둬야겠어요!
감사 합니당♡

[운간초 (증평)]

ㅎㅎ 저는 게시글 읽어보고
답은 언니에게 서 얻어갑니다. ㅎ
늘 감사드려요

[솔내음(부산)]

ㅎㅎㅎ 나도 고마워요
꿀팁들요ㅎ

[송남 ( 松南 )]

탄산수가 맛의 비결 이군요
물통 들고 초정으로 고고씽 ~

[운간초 (증평)]

ㅎㅎ 많이 받아가셔요
그리고 초대 아셨죠?