부위별로 달라지는 돼지고기 래서피

[이한]

.

부위별로 달라지는 돼지고기 레서피


삼겹살ㆍ안심ㆍ목살…인기 부위 3총사

돼지고기는 부담스럽지 않은 보양 메뉴로 적합한 식품. 부위별로 다른 맛을 내므로 다양한 홈쿠킹 메뉴로 활용할 수 있다. 매일 먹는 반찬부터 손님 초대 요리까지 어디에나 잘 어울리는 돼지고기 조리법을 소개한다.

삼겹살로…

베스트 조리법
삼겹살은 돼지고기 부위 중 가장 기름기가 많으므로 바싹 구워서 기름을 빼고 먹거나 수육을 만드는 것이 적합하다. 지방과 살이 고루 분포되어 있어, 수육을 하면 불필요한 지방이 물에 녹아나와 칼로리가 매우 낮아진다. 고기양이 적다면 40분 이상, 많다면 1시간 이상 충분히 삶아야 삼겹살 속이 완전히 익는다.

어울리는 소스

사과고추장소스 그릇에 고추장 1/2컵, 사과 간 것 4큰술, 양파 간 것 2큰술, 설탕·다진 마늘·참기름 1큰술씩, 후춧가루를 넣고 섞어 매콤달콤한 소스를 만든다. 삼겹살에 발라 재워두었다 구워 먹는다.

삼겹살파조림

● 재료
삼겹살(로스감) 300g, 대파 2대, 밑양념(생강즙·청주 2큰술씩, 후춧가루 약간), 조림양념(간장 4큰술, 청주 2큰술, 물엿·저민 마늘 1큰술씩, 통후추 1/2큰술, 물 1컵)

● 만드는 법
1 삼겹살은 0.2cm 두께로 썰어 생강즙, 청주, 후춧가루를 뿌려 30분간 재워둔다.
2 대파는 5cm 길이로 썬 다음 삼겹살에 얹고 돌돌 말아 조리용 실로 묶는다.
3 팬을 뜨겁게 달군 뒤 삼겹살파말이를 얹어 표면이 노릇해지도록 굽는다. 한 번 더 구워 표면의 기름을 빼준다.
4 냄비에 조림양념 재료를 넣고 바글바글 끓여 양념장을 만든다.
5 양념장에 구운 삼겹살파말이를 넣고 약불로 천천히 조려낸다.

돼지오향조림

● 재료
통삼겹살 1kg, 대파 1대, 마늘 5쪽, 오향소스(정향 10알, 팔각 3개, 통계피 10cm 1개, 대파 1대, 생강 1톨, 물 6컵, 간장 2/3컵, 청주 1/3컵, 설탕 2큰술, 통후추 1/2큰술)

● 만드는 법
1 통삼겹살은 이등분해 조리용 실로 단단하게 묶는다.
2 넉넉한 양의 끓는 물에 통삼겹살, 대파, 마늘을 넣어 30분간 삶는다. 한 번 더 삶으면 불필요한 기름기를 없애 맛이 깔끔해진다.
3 냄비에 분량의 오향소스 재료를 넣어 끓이다 삼겹살을 넣고 중불로 조린다.
4 삼겹살이 완전히 익으면 꺼내어 실을 자르고 도톰하게 슬라이스한다.
5 대파는 흰 부분과 파란 부분을 나누어 5cm 길이로 곱게 채 썬 다음 물에 살짝 헹구어 건진다. 삼겹살 오향조림에 대파채를 곁들여 싸 먹는다.

삼겹살매실구이

● 재료
삼겹살(로스감) 400g, 매실절임 10개, 올리브유 약간, 매실소스(고추장 3큰술, 매실청·고춧가루·생강즙 2큰술씩, 다진 마늘·참기름 1큰술씩, 후춧가루 약간)

● 만드는 법
1 삼겹살은 도톰하게 썬다.
2 매실절임은 과육만 도려내어 채 썬다.
3 그릇에 분량의 재료를 넣고 섞어 매실소스를 만든다.
4 삼겹살에 매실소스를 발라 2시간 정도 재운 다음 올리브유를 살짝 두른 팬에 노릇하게 굽는다.
5 그릇에 구운 삼겹살을 담고 매실절임을 함께 곁들인다.

목살로…

베스트 조리법
목살은 지방이 고기 중간중간 적절히 섞여 있는 부위로 스테이크로 구우면 맛있다. 양념장에 조리거나 고추장양념을 넣고 볶는 조리법도 추천. 보통 큼직하게 썰어 찜을 하거나 조림을 하는데 채소를 듬뿍 넣고 양념장을 얹은 뒤 물을 넉넉히 부어 갈비찜 하듯이 조리하면 맛있는 목살찜이 된다. 스테이크로 구울 경우 고기 중간의 힘줄을 끊어준 뒤 요리해야 부드러운 목살스테이크를 먹을 수 있다.

어울리는 소스

생강간장소스 냄비에 간장 1/2컵, 청주 2큰술, 생강 간 것·물엿 1큰술씩, 통후추 1작은술을 넣고 살짝 끓인 다음 식혀서 고기를 재울 때 사용하면 잡냄새 없는 깔끔한 조림이나 찜을 할 수 있다.

돼지표고버섯찜

● 재료
목살 300g, 생표고버섯 4개, 붉은고추 2개, 대파채 1큰술, 밑양념(청주·생강즙 1큰술씩, 후춧가루 약간), 찜양념(간장 2큰술 반, 양파 간 것 2큰술, 다진 파·다진 마늘·참기름  1큰술씩, 깨소금 1/2큰술, 다진 생강 1/2작은술, 후춧가루 약간)

● 만드는 법
1 목살은 사방 2cm 크기로 큼직하게 썰어 밑양념 재료를 넣어 재운다.
2 생표고버섯은 기둥을 자르고 껍질에 열십자로 칼집을 낸다.
3 붉은고추는 저며 썰고 대파는 푸른 부분을 곱게 채 썰어 찬물에 담근다.
4 냄비에 목살을 넣고 찜양념을 얹은 다음 푹 잠길 정도로 물을 부어 중불로 익힌다. 고기가 어느 정도 익으면 생표고버섯과 붉은고추를 넣어 함께 조린다.
5 목살이 무르게 익고 찜국물이 조금 남으면 불을 끄고 대파채를 얹는다.

돼지된장구이쌈

● 재료
목살(로스감) 400g, 겨자잎 5장, 오이 1개, 당근 1/4개, 실부추 50g, 식용유 약간, 된장양념(된장 4큰술, 생강즙 2큰술, 청주·물엿·다진 마늘·참기름 1큰술씩, 후춧가루 약간)

● 만드는 법
1 된장은 체에 내려 덩어리 없게 푼 후 분량의 재료와 섞어 된장소스를 만든 다음 목살에 한 장 한 장 발라 3시간 이상 재워둔다.
2 겨자잎은 물에 씻어 건져 작게 자르고 오이, 당근, 실부추는 4cm 길이로 가늘게 채 썬 뒤 찬물에 담갔다 건진다.
3 기름을 약간 두른 팬에 재운 고기를 얹어 노릇하게 굽는다. 구울 때 양념이 타면 물을 3큰술 정도 넣어 굽는다.
4 노릇하게 구운 고기를 준비한 채소에 얹어 싸 먹는다.

찹스테이크

● 재료
목살(스테이크감)·파인애플 3조각씩, 피망·붉은 파프리카 1개씩, 양파 1/4개, 마늘 3쪽, 올리브유 약간, 밑양념(소금·후춧가루·오레가노 1/3작은술씩, 백포도주 1/3컵), 볶음소스(스테이크소스·토마토케첩 4큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)

● 만드는 법
1 목살은 1.2cm 두께로 썰어 고기망치나 칼등으로 두드린 뒤 힘줄을 끊고 소금, 후춧가루, 백포도주, 오레가노를 뿌려 재워둔다.
2 파인애플은 과육만 잘라 먹기 좋은 크기로 썬다.
3 마늘은 저며 썰고 피망, 붉은 파프리카, 양파는 사방 1.5cm 크기로 썬다.
4 팬을 달군 뒤 올리브유를 두르고 고기를 얹어 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 속이 완전히 익으면 먹기 좋은 크기로 썬다.
5 올리브유를 두른 팬에 준비한 채소, 파인애플, 저민 마늘을 넣어 볶다가 구운 목등심, 볶음소스를 넣고 재빨리 볶는다.

안심으로…

베스트 조리법
안심은 돼지고기 중 가장 연하고 부드러운 부위로 양이 적다. 기름기가 거의 없는 살코기이므로 칼로리도 다른 부위에 비해 낮다. 썰어서 채소를 듬뿍 더해 소스를 넣어 볶거나 튀김옷을 입혀 튀기는 요리가 어울린다. 조림이나 구이는 지방이 거의 없어 퍽퍽하게 느껴지므로 어울리지 않는다.

어울리는 소스

머스터드드레싱 그릇에 올리브유 1/2컵, 홀그레인머스터드·식초 2큰술씩, 설탕 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 소금·흰 후춧가루 약간씩을 넣고 섞는다. 안심샐러드나 안심채소무침에 사용하면 맛있다.

돼지고기냉채

● 재료
돼지안심 200g, 브로콜리 1/2송이, 방울토마토 12개, 대파 1대, 생강 1톨, 소금 약간, 냉채소스(두반장 3큰술, 식초·생수 2큰술씩, 물엿 1큰술, 다진 마늘 1/2작은술)

● 만드는 법
1 돼지안심은 덩어리째 준비해 끓는 물에 파, 저민 생강을 넣어 20분간 삶는다.
2 돼지안심이 익으면 건져 식힌 뒤 얇게 저며 썬다.
3 브로콜리는 송이로 작게 썰어 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹군다. 방울토마토는 이등분한다.
4 그릇에 분량의 재료를 넣고 섞어 냉채소스를 만든 다음 냉장고에 보관한다.
5 그릇에 돼지고기, 브로콜리, 방울토마토를 담고 냉채소스를 끼얹어낸다.

돼지고기숙주볶음

● 재료
돼지안심 200g, 숙주 150g, 호부추 60g, 칠리미니고추 5개, 마늘 3쪽, 생강 1/2톨, 식용유 약간, 밑양념(청주·생강즙 1큰술씩, 간장 1/2큰술, 후춧가루 약간), 볶음소스(굴소스 2큰술, 참기름 1큰술, 설탕 1작은술, 후춧가루 약간)

● 만드는 법
1 안심은 5cm 길이로 채 썰어 분량의 밑양념 재료를 넣어 재워둔다.
2 숙주는 머리, 꼬리를 떼어낸 후 씻고 호부추는 4cm 길이로 썬다. 마늘은 저며 썰고 생강은 채 썬다.
3 분량의 재료를 섞어 볶음소스를 만든다.
4 팬을 달군 뒤 기름을 두르고 저민 마늘, 생강채, 칠리고추를 넣어 볶는다. 향이 나면 돼지고기를 넣고 좀더 볶는다.
5 돼지고기가 익으면 숙주, 호부추를 넣고 볶음소스를 부은 뒤 센불에서 재빨리 볶아낸다.

과일탕수

● 재료
돼지안심 300g, 살구 5개, 키위 3개, 생강즙 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 튀김기름 적당량, 고기반죽(물 4컵, 녹말가루 1/2컵, 달걀흰자 1개분, 물 2큰술, 식용유 1큰술), 탕수소스(물 2컵, 식초 1/2컵, 설탕·녹말물 4큰술씩, 간장 1/2큰술, 소금 약간)

● 만드는 법
1 안심은 동그란 모양대로 2mm 두께로 저며 썬 다음 생강즙, 소금, 후춧가루로 밑양념한다. 키위는 껍질을 벗겨 먹기 좋게 썰고 살구는 과육만 작게 도려낸다.
2 녹말가루에 찬물을 붓고 저어 가라앉으면 물을 따라내고 녹말앙금만 준비한다.
3 ②와 분량의 고기반죽 재료를 섞어 고기에 옷을 입힌다.
4 170℃로 끓인 기름에 돼지고기를 넣어 노릇하게 튀겨낸다.
5 냄비에 녹말물을 제외한 분량의 탕수소스 재료를 넣어 끓인다. 소스가 바글바글 끓으면 녹말물을 넣고 저어 윤기나게 한다.
6 튀긴 돼지고기에 과일을 얹은 다음 탕수소스를 끼얹어낸다.

어울림-가시버시사랑

출처 : 여성조선 2008.09.19
진행 김옥현 기자 ㅣ사진 이보영
요리 오은경(젠쿠킹 02-419-5150) ㅣ어시스트 김윤아

.

[수지]

겹살 매실구이 함번 해봐야건내유 감솨합니다