오이지/얼갈이 김치

오이소박이 ....이종임 -재료 백오이(8개), 소금(80g), 물(1L), 실파(3대), 무(200g), 당근(30g), 부추(100g) -양념 재료 매실청(2T), 새우젓(3T), 생강(10g), 다진 마늘(50g), 고춧가루(6T), 채소국물(1/2컵), 소금(약간) ============================================================================================= -TIP ‘오이김치를 담그는 오이’ 오이소박이나 오이지를 담글 때는 색이 옅은 백오이를 준비해주세요~ -오이는 소금에 비벼 씻어주세요 1.백오이(8개)의 양끝을 자른다 2.끝에 2cm 정도 남긴 뒤 세로로 깊게 열십자로 칼집을 낸다 3.물(1L)에 소금(5T)을 넣고 잘 푼다 -요리사전 ‘소금물에 절이기!’ 백오이는 통으로 절이기 때문에 소금물에 절여야 속까지 잘 절여져요~ 4.백오이를 넣고 1시간 정도 절인다 -절인 백오이는 물에 씻어주세요~ -TIP ‘백오이의 물기는 꼭 짜기!’ 절인 백오이를 면포나 키친타올로 감싼 뒤 물기를 짜주세요 -요리사전 ‘오이 식감 살리기’ 오이는 소금에 절여 물기를 꼭 짜주면 아삭한 식감이 살아요~ -오이 속에 들어가는 재료는 2~3cm 길이로 썰어주세요~ 5.부추(100g)는 2~3cm 길이로 썬다 6.실파(3대)는 어슷 썬다 7.고춧가루(6T), 다진 마늘(50g), 다진 생강(10g), 새우젓(3T), 매실청(2T), 채소국물(1/2컵)을 섞어 양념을 만든다 -TIP ‘양념 숙성시키기’ 양념을 미리 만들어 숙성시키면 맛이 훨씬 더 잘 어우러져요~ 8.양념에 채 썬 무(200g), 당근(30g)을 넣고 버무린다 9.부추, 실파를 넣고 골고루 버무려 소를 만든다 -기호에 따라 통깨를 넣어도 좋아요~ 10.절인 백오이 속에 소를 넣는다 11.남은 양념에 채소국물(1/2컵), 소금(약간)을 넣어 김칫국물을 만든다 12.통에 속을 채운 백오이, 김칫국물을 넣는다 -TIP ‘오이소박이 숙성시키기’ 반나절 정도 실온 숙성시킨 뒤 냉장 보관 해주세요~ -오이는 생으로 먹기 때문에 많이 숙성시키지 않아도 돼요~ 13.오이소박이를 그릇에 담는다 ============================================================================================= #오이지 -재료 백오이(50개), 소금(550g), 물(6L) ============================================================================================= 1.백오이(8개)는 깨끗이 씻어 물기를 제거한다 2.항아리에 백오이를 넣는다 -소금을 넣은 뒤 한 번 더 팔팔 끓여주세요~ -요리사전 ‘오이지 오래 보관하기!’ 오이지는 3~4일 정도 실온 보관한 뒤 소금물을 다시 끓인 다음 완전히 식혀서 부어주세요~ -대나무잎은 향균 작용을 해서 넣어주면 좋아요~ 3.팔팔 끓는 소금물을 붓고 대나무잎(적당량)을 넣는다 -요리사전 ‘돌로 누르기!’ 오이가 물 위에 뜨면 식감이 물러져요~ 무거운 돌로 눌러주세요! 4.돌을 넣는다 -일주일 정도 실온 숙성시켜주세요~ 5.오이지를 그릇에 담는다 ============================================================================================= 얼갈이통김치 -재료 얼갈이배추(1단), 소금(1 1/2컵), 물(1.5L) -밑국물 재료 멸치(10마리), 다시마(3장, 5x5cm), 마늘(3개), 표고버섯(2개), 물(3컵), 양파(1/2개), 대파(1/4대), 북어대가리(2개) -양념 재료 생강(1개), 새우젓(3T), 밑국물(1컵), 마늘(5개), 홍고추(4개), 실파(25g), 고춧가루(2컵), 소금(약간), 멸치액젓(1/2컵), 매실청(2T), 찹쌀풀(2컵) ============================================================================================= -요리사전 ‘얼갈이배추 고르기’ 얼갈이배추는 뿌리가 신선하고 잎이 파릇파릇하면서 길이가 너무 길지 않은 것으로 골라야 해요~ -TIP '통김치는 굵은 배추로‘ 통으로 담을 때는 굵은 배추를 고르는 게 좋아요 -얼갈이김치는 지금 담가먹으면 아주 맛있어요~ -TIP ‘배추는 소금물에 절이기’ 통으로 담그는 김치는 소금물에 절여야 빨리 잘 절여져요 -요리사전 '절이기 전에 씻기‘ 얼갈이배추는 많이 씻으면 풋내가 나요! 한번 씻은 뒤에 절여야 오래 씻지 않아도 돼요~ 1.물(1.5L)에 소금(1 1/2컵)을 풀어 소금물을 만든다 2.소금물에 얼갈이배추(1단)를 1시간 이상 절인다 -어느 정도 절여지면 한 번 뒤집어 절여주세요 -요리사전 '굵은 얼갈이배추 손질하기‘ 굵은 얼갈이배추는 나중에 속을 넣기 좋도록 반으로 갈라주세요~ -반으로 가르면 양념이 잘 배어요 -요리사전 ‘밑국물 사용하기’ 얼갈이통김치는 멸치나 북어대가리를 끓인 밑국물을 사용하면 더 진하고 깊은 맛을 내요 -TIP '멸치는 볶아서 사용하기‘ 멸치를 한 번 볶아 사용하면 잡냄새를 잡을 수 있어요~ 3.물(3컵)에 대파(1/4대), 북어대가리(2개), 양파(1/2개), 마늘(3개), 다시마(5x5cm, 3장), 표고버섯(2개), 멸치(10마리)를 넣고 30분 정도 끓인다 4.밑국물(2컵)에 찹쌀가루(4T)를 넣고 끓여 찹쌀풀을 만든다 -찹쌀풀은 필요할 때 만들어 쓰는 게 좋아요 5.절인 얼갈이배추는 씻어서 채반에 밭쳐 물기를 뺀다 -요리사전 ‘여름김치엔 홍고추’ 양념에 홍고추를 갈아 넣으면 빛깔도 더 좋고 영양도 좋아요 -홍고추는 씨까지 갈아야 칼칼한 맛이 나요 6.믹서기에 홍고추(4개), 새우젓(3T), 마늘(5개), 생강(1개), 밑국물(1컵)을 넣고 갈아 고추국물을 만든다 -설탕 대신 배를 넣고 갈아도 좋아요~ 7.양푼에 고추국물, 고춧가루(2컵), 찹쌀풀(2컵), 멸치액젓(1/2컵), 매실청(2T)을 넣고 잘 섞어 양념을 만든다 -김치는 적당한 간으로 자주 담가 먹는 게 좋아요~ 8.실파(25g)는 잘게 썰어 양념에 넣고 섞는다 -기호에 따라 통깨를 넣어도 좋아요 9.식성에 맞게 소금(약간)을 넣어 간한다 10.절인 얼갈이배추 사이사이에 양념을 바르고 통에 담는다 -요리사전 ‘지금 딱 좋은 얼갈이통김치’ 여름철 배추는 맛이 없어요~ 얼갈이를 통으로 담가 입맛 돋우는 김치를 만들어보세요 11.양푼에 묻은 양념은 밑국물, 소금을 넣어 헹군 뒤 통에 붓는다 -요리사전 ‘얼갈이통김치 숙성시키기’ 반나절 이상 실온에서 숙성시킨 뒤 약간 익으려고 할 때 냉장고에 넣어 보관해주세요 -요리사전 ‘김치 속 유산균’ 김치는 발효과정에서 유산균이 생기기 때문에 익혀서 먹으면 건강에 더 좋아요~ =============================================================================================