쇠고기 요리하기

[별빛]

쇠고기 요리하기

구워 먹기, 맛있게 먹으려면, 끓여 먹기, 찌거나 조려먹기, 튀겨 먹기, 신선하게 보관하기

■ 구워 먹기 쇠고기를 생으로 혹은 양념하여 구워먹곤 한다.
	< 맛있게 먹으려면>
•	고기를 굽기 전에 미리 소금, 후추로 약간씩 밑간을 해둔다.
•	후라이팬을 충분히 달구고 고기를 후라이팬에 놓고 센불에 단시간에 굽는다.
•	너무 익히면 질겨지므로 살짝 굽는다.
•	급한 마음에 여러 번 뒤적이지 않는다.
	고기에서 육즙이 스르르 배어 올라오면 그때가 뒤집을 때!
	그때 한번 뒤집고 뒤집은 쪽에서 다시 육즙이 나오면 그때가 알맞게 구워진 상태

■ 끓여 먹기
•	국거리를 위한 고기나 뼈는 흐르는 찬물에 담가 핏물을 어느 정도 빼서 이용한다.
	국물내기에는 사태나 양지를 찬물에서부터 삶는 것이 좋은데 덩어리고기로 이용하는 경우에 삶으면서 포크로 군데 군데 찔러 주면 속까지 잘 익는다
•	끓일 때 국물에 생기는 거품은 불을 살짝 줄이고 자주 떠 내줘야 누린내가 안난다.

■ 찌거나 조려먹기
•	장조림의 경우에는 찬물에 고기를 넣지 말고 어느 정도 물을 끓이다가 고기를 넣어 익힌다.
•	갈비찜이나 사태찜을 할때는 먼저 고기를 삶아 기름기를 빼 준 다음 양념을 한다.
	그리고 고기 삶은 물은 물대신 찜에 이용한다.
•	찜의 경우 만든 양념장을 두 번에 나눠서 넣는다. 첨부터 다 넣으면 짜지기 쉽다.

■ 튀겨 먹기
•	튀길 때는 연한 살코기 부위를 선택하여 밀가루나 녹말가루, 찹쌀 가루를 입히면 파삭하고 더 감칠맛이 난다.

■ 신선하게 보관하기 고기값이 비싸다 보니 세일이라도 하면 조금 넉넉히 사다 놓게 된다. 금방 먹을 고기는 냉장 보관하지만 오래 보관하고 싶을 때는 구입 즉시 먹을 만큼씩 손질하여 랩으로 잘 싸고 다시 밀폐용기에 넣어 냉동 보관한다. 냉동된 고기는 구분하기가 어려우므로 냉동시킬 때는 부위와 날짜를 견출지등에 써서 랩위에 붙여서 이용하면 좋다.

■ 고기 연하게 만들기
•	파인애플, 키위즙을 이용 : 조리하기 전에 파인애플이나 키위즙을 고기에 넣으면 연해진다. 단 너무 많이 넣으면 고기가 너덜너덜해질 우려가 있다.
•	질긴 부위를 방망이나 병으로 두드려 준다.
•	스테이크인 경우 샐러드 오일에 재워두면 고기가 연해진다.
•	올리브 오일과 와인에 재워두면 부드럽고 맛이 좋아진다.

■ 썰기별 조리하기
•	간고기 - 민찌라고도 한다. - 햄버거, 만두속, 소스 만들기에 이용
•	깍둑썬 고기 - 보통 1cm×1cm 크기로 썬다 - 카레나 볶음에 이용
•	도톰하게썬고기 - 스테이크 - 1.5 - 2.5cm
•	넓적썬 고기 - 불고기 너무 얇게 썰면 고기가 너덜너덜 해질 수 있으므로 약간은 도톰하게 썬다.
•	얇게썬 고기 - 샤브샤브 등 살짝 익혀 먹는 데 이용
•	덩어리 고기 - 가장 보존도가 높다. 한번 녹인 고기는 다시 얼리지 않도록 주의! - 장조림, 편육에 이용

쇠고기 잘 고르기

신혼때는 생선을 요리하자니 손질이 번거로와서 육류요리를 하는 경우가 더 많다. 오늘은 고기를 구워 먹어야지 맘먹고 슈퍼에 갔는데 그 많은 부위중 어느부위가 맞는 것인지 고민스럽다.

■ 쇠고기 잘사기

•	정육점 아저씨 아줌마 만큼 고기를 잘 아시는 분은 없다. 우선 단골가게를 정해 낯을 익혀 좋은 고기가 들어올 때 귀뜸 을 부탁 하거나 좋은 부위를 달라고 애교를 부려본다. 이 방법은 정 육점 뿐 만 아니라 고깃집에서 외식할 때도 좋은 방법이다.
•	검붉은 빛깔은 신선하지 않은 것. 선홍색이나 밝은 붉은 색을 띤 것이 좋다.
•	지방 색깔이 노란색이 아닌 하얀색이 좋다.
•	마블링(쇠고기 지방이 퍼져있는 모양)이 고루 잘 퍼져 있는 것이 좋다.
•	절단면의 결이 가늘고 섬세하며 윤기가 있고 선홍색을 띤 고기가 부드럽다.
•	신선한 고기는 냄새가 없다.
•	썰어서 손질해 놓은 것보다 덩어리를 골라 즉석에서 썰어서 사는 것이 신선하고 좋다.
•	냉동육을 고를 때는 냉동 포장안에 작은 얼음이나 서리가 기어 있는 것은 온도 변화가 심한 것이니 피하자.

■ 부위별 쓰임새

• 소머리(양지 : brisket) 목부분 살. 운동량이 많아 육질이 부드럽지는 않다. 이용 : 육수, 스튜, 편육이나 조림에 이용 * 국거리로 사태와 양지가 주로 이용되는데 국물을 주로 먹을 때는 양지를, 고기를 맛있게 먹고 싶을 때는 사태를 이용하면 좋다. • 사태(shank) 소다리에 붙은 고기로 힘줄이 많고 질긴 부위. 젤라틴 함유가 많다. 이용 : 스튜, 찜, 탕, 육수 등 오랜 시간 고는 요리 • 다리살(leg) 허벅지 바깥 쪽 부위 고기로 운동량이 많아 결이 거칠고 질김 이용 : 국, 편육, 육수 등 오래 조리하는 요리 • 등심(loin) 소의 목 부분부터 시작하여 허리에 이어지는 살. 적당히 지방이 섞여 있어 맛이 좋다 이용 : 불고기, 소금구이, 주물럭, 스테이크, 전골 등 • 갈비(rib) 등심과 채끝살 사이에 있는 고기 이용 : 생구이, 양념구이, 찜, 탕 • 채끝살(short loin) 우둔 옆의 부위로 안심을 에워싸고 있다. 연하고 고소한 최상의 고기 이용 : 전골, 불고기, 바베큐 • 안심 (tender loin) 채끝살 안쪽에 붙은 고기로 결이 곱고 부드럽다 이용 : 불고기, 소금구이, 스테이크 등 구이 • 양지(brisket) 갈비 바깥쪽 살과 이어지는 배쪽의 살 이용 : 스튜, 찜 등 뭉근히 끓이는 요리 • 대접살(flank) 허벅지 부분에 해당하는 고기로 기름기가 적고 담백 이용 : 조림, 스테이크, 커틀릿, 석쇠구이 • 소꼬리(beef tail) 소 1마리에 꼬리무게는 1.5 kg 정도. 적당한 크기로 잘라 판다 이용 : 스튜나 수프, 곰탕 등 오래 푹 고는 요리