스크랩 [자연음식] 25. 건강 지켜주는 사찰여름김치

[햇살]

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[자연음식] 25. 건강 지켜주는 사찰여름김치




어리연과 수련이 불영지를 가득 메워 아름다움을 더하는 불영사의 여름이다. 빛을 보며 비바람을 맞은 텃밭의 야채는 수분이 많고 상큼하며 신선하고 아삭한 것이 특징이다. 그런 식재료는 된장, 쌈장, 양념장 등 몇 가지의 양념만으로도 정갈한 음식이 되니 그대로 상에 올리면 여름을 나기에 부족함이 없다. 그 중에서도 김치는 단연 으뜸이고 기본이 된다. 텃밭에 풍성한 야채들로 겨울 김장김치와는 다른 여름김치 담그는 방법을 소개해 보고자 한다.

▲ 왼쪽부터 시계방향으로 상추김치, 알타리무김치, 오이소박이, 얼갈이배추김치.


쑥갓, 상추, 알타리무, 얼갈이배추김치

◈ 재료 : 상추, 쑥갓
◈ 양념 : 보리쌀, 감자, 채수, 고춧가루(말린 홍고추), 홍고추, 집간장, 생강, 배즙, 통깨, 소금

◈ 요리 방법
1) 상추는 대공이 있는 것으로 손질하여 씻은 후 반으로 자른다.
2) 쑥갓은 씻어놓고 얼갈이는 씻은 후 크기에 따라 30분~1시간 가량 소금물에 절인다.
3) 알타리는 부드러운 속을 남기면서 다듬어 소금에 1시간 가량 절인 후 헹궈 적당한 크기로 잘라 놓는다. 알타리무는 알싸한 매운맛을 중화시켜 주기 위해 찹쌀풀을 사용한다.
4) 채수에 보리쌀과 감자를 넣어 삶은 후 갈아서 풀을 만든다.
5) 홍고추와 말린고추, 생강, 배즙은 갈아 놓는다.
6) 보리쌀풀에 갈아놓은 5의 양념들을 넣고 집간장과 소금으로 간을 맞춘다.
7) 상추와 쑥갓은 버무리면 멍이 들어 풋내가 날 수 있으므로 켜켜이 끼얹어서 양념을 한다.
8) 얼갈이도 많이 부드러우면 켜켜이 양념을 끼얹거나 살짝 버무린다.
 

초피향 가득한 오이소박이

◈ 재료 : 백오이, 소금
◈ 양념 : 초피잎, 청홍고추, 김치양념장

◈ 요리 방법
1) 오이는 2cm 정도의 크기로 잘라 열십자로 흠을 내고 소금에 절인 후 헹궈 물기를 뺀다. 오이를 절일 때는 짜다싶게 속까지 절여 주여야 완성된 후 물이 적게 나와 심심한 양념장과 맛이 어우러진다.
2) 밤은 얇게 채 썰고 청홍고추는 다진다.
3) 초피잎은 살짝 다지거나 통으로 사용한다.
4) 김치양념장에 다진 청홍고추, 채썬 밤, 초피잎을 넣고 양념장을 완성한다.
5) 오이에 완성된 양념장을 속으로 넣는다.

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일운 스님의 Tip
상추와 쑥갓, 오이소박이는 바로 먹을 수 있으며 오이를 절일 때는 짜다싶게 속까지 절여 주여야 완성된 후 물이 적게 나와 심심한 양념장과 맛이 어우러집니다. 그래서 소금을 뿌려 절이는 것 보다 소금물에 담가 절이는 것도 한 방법이랍니다.