▶ 중국음식과 술건두부 볶음 정주두부간(汀洲豆腐干)-9

[북경노인]

▶ 중국음식과 술건두부 볶음 정주두부간(汀洲豆腐干)

건두부 볶음 정주두부간(汀洲豆腐干)

(사진설명: 건두부 볶음) 
스토리:
건두부 볶음 정주두부간(汀洲豆腐干)은 두부가 유명한 복건(福建) 장정(長汀)의 지역음식이다. 건두부를 일컫는 두부간이란 두부를 엷게 썰어서 건조시킨 가공두부의 일종이다. 
정주의 건두부는 복건성 서부에서 8대 말린 식재 중 첫번째에 들며 최초로 당(唐)왕조때 개발되어 현재까지 천여년의 유구한 역사를 자랑한다. 정주의 건두부는 명(明)왕조때 황궁에 진상되기도 했다. 
중국에서는 거의 모든 곳에서 가격이 저렴하고 맛이 좋으며 다양하게 조리해서 먹고 영양분도 풍부한 두부를 식재로 사용한다. 그리고 두부를 앗는 방법도 거의 유사하나 정주의 두부는 전혀 다른 방법으로 만든다. 
간수대신 산장(酸漿)이라고 하는 야채를 끓여 삭힌 신 맛의 물을 가지고 두부를 앗는다. 콩을 갈아 만든 두장을 끓이면서 산장을 넣어 응고시킨 다음 눌러서 두부의 모양을 낸다. 
그렇게 만든 두부는 시지도 쓰지도 않고 맛이 담백하고 개운하며 고소하다. 두부로는 또한 두부찜이나 두부국, 두부볶음 등 다양한 요리를 만들며 단 맛과 고소한 맛, 짠 맛, 개운한 맛 등 온갖 맛을 내는 건두부, 냉동두부 등으로 가공할수도 있다. 
그 중 가장 대표적인 가공두부가 바로 건두부인 두부간이고 두부간으로도 다양한 식재와 함께 온갖 요리를 만들며 야채 두부볶음인 정주 두부간이 그 중 대표요리이다. 
특징:
건두부 볶음 정주두부간(汀洲豆腐干)은 졸깃하면서도 고소한 두부와 사각하면서도 연한 샐러리가 어울려 조화롭고 맛 또한 담백하면서도 맛이 짙고 개운하면서도 고소해서 별미이다. 
식재:
샐러리 500그람, 건두부 150그람 
양념:
파 25그람, 소금과 다시다 조금씩 
준비작업:
1. 샐러리를 깨끗이 씻어서 토막 자른다. 
2. 건두부도 샐러리와 비슷한 크기로 엇비슷하게 썬다. 
조리과정:
1. 샐러리를 끓는 물에 살짝 데쳐내서 찬 물에 헹구어 물기를 걷운다. 
2. 냄비에 기름을 두고 먼저 파를 넣어 볶다가 건두부와 샐러리를 넣어 볶는다. 
3. 이어 소금으로 간하고 다시다로 마감한다. 
주의사항:
이 요리의 키는 건두부이다. 정주의 건두부는 두부를 앗을때 아예 납작한 건두부로 만든다. 한편 회향과 감초, 육계 등 다섯가지 약초를 가루내서 만든 오향분(五香粉)에 소금과 간장을 넣어 즙을 만든다. 
오향가루 즙을 건두부에 골고루 발라서 담근다. 담근 두부를 맑은 물에 씻어서 치자나무 열매물에 노랗게 물들인 다음 약한 불에 뭉근히 구워서 마감한다.