세계 최고의 명장 Best 5

[한양 jun]

세계 최고의 명장 Best 5

1.

된장

메주로 장을 담가서

장물을 떠내고 남은 건더기로 만든 장.

메주에 소금물을 알맞게 부어 익혀서

장물을 떠내지 않고 그냥 만들기도 한다.

된장은

간장과 함께 예로부터 전해진

우리나라의 조미식품(調味食品)으로

음식의 간을 맞추고 맛을 내는 데 기본이 되는 식품이다.

2.

고추장

예로부터

각 가정에서 재래식으로 된장 ·간장과 함께 담가왔다.

고추장의 원료로는

녹말과 대두국(大豆麴), 즉 메줏가루 ·소금 ·고춧가루 ·물

등을 사용한다.

녹말로는

찹쌀가루 ·멥쌀가루 ·보릿가루 ·밀가루

등을 사용해왔는데, 과학적으로 규명되지는 않았으나

찹쌀가루를 사용한 고추장이 가장 맛과 질이 좋다고

평가되고 있다.

고추장은

녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛,

메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산(酸)의 구수한 맛,

고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어

고추장 특유의맛을 내는데,

이들 재료의

혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라진다.

재래식 메줏가루를 사용하였을 때는

당화 또는 단백질 가수분해가 잘 이루어지지 않아서

맛이 잘 조화되지 않았다.

당화력과 단백질 분해력이 강한

국균(麴菌)으로 발효시킨 개량 메줏가루을 사용하면

훨씬 더 맛있는 고추장을 만들 수 있다.

3.

간장

콩으로 메주를 쑤어

소금물에 담근 뒤에 그 즙액을달여서 만든 장.

음식의 간을 맞추는 기본양념으로

짠맛·단맛·감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께

특유의 향을 지니고 있다.

간장은

농도에 따라 진간장·중간장·묽은간장으로 나눌 수 있다.

이것은 각각 짠맛·단맛의 정도와 빛깔이 다르므로

음식에 따라 쓰이는 용도가 각기 다르다.

담근 햇수가 1∼2년 정도되는

묽은간장은 국을 끓이는 데 쓰이고,

중간장은 찌개나 나물을 무치는 데 쓰이고,

담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 진간장은

달고 가무스름하여 약식(藥食)이나 전복초(全鰒炒)

등을 만드는 데 쓰인다.

4.

춘장

대두, 쌀, 보리, 밀 또는

탈지대두 등을 주원료로 사용하여 제국한 후

식염을 혼합하여 발효, 숙성시킨 것에 캐러멜 색소

등을 첨가하여 가공한 것이거나 제국 후 캐러멜색소,

식염 등을 첨가하여 발효, 숙성시켜 가공한 것을 말한다.

법적으로

대두, 탈지대두 또는

그 혼합물을 10% 이상 함유하도록 하고 있으며

규격을 정하여 관리하고 있는데 보존료로 소르브산이나

소르브산 칼륨을 1.2g/kg(소르브산으로) 수준으로

허용하고 있다.

주로

짜장의 원료로 사용하며 각종 스프에도 일부 사용한다.

5.

청국장

된장은

발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만

청국장은 담근 지 2~3일이면 먹을 수 있는 것이 큰 장점이며,

콩을 통째로 발효시켜그대로 먹으므로 영양 손실이 적다.

예전부터

재래 된장은 만드는 데 오래 걸리고 간이 세며

맛도 덜해 따로 속성 된장을 담가 먹기도 하였다.

담가서 바로 먹을 수 있는 장으로는

담북장, 퉁퉁장, 막장 등이 있는데, 청국장을 퉁퉁장이나

담북장과 혼동해서 부르는 곳도 있다.

 漢陽 Jun.