콩과 메주가 좋으면 맛있습니다
메주반말 5킬로 소금 4.5킬로 물 18리터 (생수2리터9병)
하루전날 소금을 물에 녹여 둡니다 메주도 씻어 줍니다
항아리에 메주를 넣고 소금물을 넣어 주면 끝
대추와 숯 마른 고추를 넣고
벌레가 들어가지 않게 천으로 덮고 고무줄로 묶어 줍니다
두껑을 열고 햇볕과 바람을 씌워 줍니다
빗물이 들어가지 않게 보살펴 줍니다
100일 정도 지나면 메주건져주고 생수를 두세 컵넣고 잘 섞어 다른통에 담아 주고 냉장보관합니다
남아 있는 소금물이 간장이 됩니다 끓여 보관해도 되고 그냥 보관해도 됩니다 냉장고에 보관하면 더 좋아요 곰팡이가 나지 않으므로
생수병에 보관해도 됩니다
정월장에는 찬물에 소금이 충분히 녹으면 되고
2,3월 장은 계란이 동전만큼 뜰 정도면 소금물은 적당합니다.
물론 이보다 더 좋은 방법은 수 십년을 전해 내려 온,
집집마다의 된장 담그기 비법과 어머니의 경험으로 하는 것만은 못합니다.
그러나 굳이 계량으로 한다면 위와 같이 수치를 잡을 수 있습니다.
그리고 고추 씨를 방앗간에 가져다가 빻아 함께 넣게 되는데
이 때 고추가루도 약간 넣으면 색이 곱고 된장의 맛이 더욱 좋아집니다.
된장 담글 때 넣는 것
된장을 담글 때 보리밥을 해서 으깬 것을 넣으면 보리된장 찹쌀밥을
으깨어 넣으면 찹쌀된장이라하고 호박을 쪄서 나오는 소주물을
소금물로 함께 넣은 것을 호박된장이라고 합니다.
그 외에 된장을 담글 때에는 여러 가지를 넣게 되는데
숯, 대추, 고추, 도라지, 인삼, 더덕, 잔대 등입니다.
이 중에서 도라지, 인삼, 더덕 등은 된장의 맛을 은은하게 하고
뒷맛이 깊도록하는데,
넣는 방법은 1. 가루를 내어 넣은 방법
2. 말려서 넣는 방법이 있습니다.
된장을 으깰 때 고추씨앗을 곱게 빻아 함께
첨가를 하는데 된장의 맛을 내는 특별한 방법입니다.
좋은 소금을 써야......
된장을 담글 때에나 김장을 할 때에나 소금의 역할은 매우 중요합니다.
소금은 나름대로 모두 생각이 다르겠지만 남해에서 나는 것이 뻘 흙이 적고 이물질이 많지 않아
좋다고 생각합니다.
그리고 소금의 질에 따라 가격 차이가 많습니다.
소금을 살 때에는 사용하기 1년 전에 미리 사두어 간수를 충분히 빼야 된장도 제 맛을 내고
김장도 쓰지 않습니다.
(간수가 빠지지 않은 소금으로 김장을 하면 배추가 무르기도 합니다.)
혹시 부득이 급하게 소금을 사야만 할 경우에는 같은 부피에 비해 무게가 적게 나가는 것
(간수가 빠진 소금)을 골라 구입해야 합니다.
소금물을 내는 방법은 정월장일 경우에는 소쿠리에 소금을 담고
마치 콩나물 시루얹듯 올려 놓고 물을 부으면 소금에 있는 많은 불순물들이 걸러질 뿐만 아니라
정월장에 적당한 소금물이 됩니다.
이월장은 계란을 소금물에 담가보아 동전만큼 동동 뜨게 되면 적당한 소금물이 된 것인데
정월장도 이와같은 방법으로 소금의 비중을 확인하게 됩니다.
소쿠리를 통해 대강의 불순물을 걸러낸 소금물은 다시 항아리에 넣어둔 메주에 붓기 전에
가는 채바구니로 불순물을 자세하게 걸러냅니다.
그리고 메주가 담긴 항아리에 부어 숙성을 시키면 된장이 됩니다.
이 때 고추씨앗을 곱게 빻은 가루를 충분히, 적당량 넣으면 더욱 감칠맛 나는 된장이 됩니다.
비교할 수없는 된장 맛을 내는 비법
된장은 오래 묵어야 더 깊은 맛이 납니다.
물론 오랜 기간동안 숙성되기 때문이기도 하지만
매년 반복되는 된장 담그기를 위해 만드는 메주를 만들 때마다 생기는
콩 삶은 물을 넣어 자연 바람과 햇볕에 졸이기 때문에
더욱 좋은 맛이 드는 것입니다.
된장을 맛나게 하려면 먼저 메주를 한장 구입해서 절구로 곱게 가루를 냅니다.
그리고 콩을 삶아 물을 충분히 냅니다.
그리고 6개월 이상 숙성된 된장에 메주가루와 함께 콩 삶은 물을 넣습니다.
이 때 조심해야 할 것은 메주가루와 삶은 콩물이 숙성되고 부풀어 오르면서
부피가 많이 늘어남으로 항아리에 여유공간이 충분히 있어야 합니다.
이렇게 한 된장은 다시 최소한 3개월이 지나야 숙성이 얼마간 되며
좋은 맛을 내려면 6개월이 더 걸립니다.
이런 과정을 거친 된장의 맛은 삼사년을 숙성시킨 된장의 맛보다 더 뛰어나면
된장의 색깔도 일품이 됩니다.
특히 간장을 빼지 않은 된장이 더욱 맛이 깊습니다.
그러나 조선간장의 장점 때문에 사용하시기를 원하시면
국된장을 담아 사용하시는 것도 매우 권할만 합니다.
분명 화학 양조 간장보다 조선 발효 간장이 더할나위없이 좋기 때문입니다.
장 담그는 과정
◆ 메주는 잘 씻어서 완전히 말리십시오.
◆ 소금물은 비중계의 눈금을 보면서 장 담기 1~2일전에 미리 타 두십시오. 갯벌 등 침전물이 가라앉으면 항아리에 먼저
메주를 넣고 소금물을 부어 주십시오.
◆ 참숯 2~3개, 대추 3~4개 마른 고추 2~4개를 넣고 뚜껑을 닫아 2일 정도 놔두십시오.
◆ 햇볕이 양명한 낮에는 뚜껑을 열고 일광욕을 잘 시켜야 장맛이 좋아집니다.
◆ 장물이 줄면 수시로 보충해 주어 항아리에 소금물이 가득하게 해주십시오.
◆ 가끔씩 위로 나온 메주 끝을 손가락으로 눌러 주거나 아예 뒤집어 주세요. 이렇게 하면서 일주일 정도 지나면 소금물이
장물로 바뀌면서 구수한 냄새가 스며납니다.
◆ 장 담그는 기간은 약 45일~50일 사이가 적당합니다. 너무 오래 담그면 간장으로 영양성분이 다 빠져 나가기 때문에
된장 맛이 약해질 수 있으므로 주의해야 합니다.
◆ 이제 장을 갈라야 하는데, 먼저 메주를 꺼내어 으깰 때 간장물을 뿌려 주면서 덩어리가 없도록 합니다.
◆ 항아리에 넣을 때 약간의 웃소금을 뿌려 꼭꼭 눌러줍니다.
◆ 벌레가 생기지 않도록 광목 등으로 완전히 밀봉하여 햇볕이 잘 드는 곳에 두면 약 2개월 후에는 먹을 수 있습니다.