야생효모(천연효모), 배양효모........어느것을 선택할 것인가?

[김덕의(파랑새)]

      야생효모(천연효모), 배양효모........어느것을 선택할 것인가?

  전통주를 만드는데 누룩의 천연효모를 쓸것인가?  아니면 배양효모를 쓸것인가?  누룩으로만 술을 담가야 전통주라고 고집 하시는 분들이 있는데 발효과정을 이해 하시게 되면 그런 편견은 없어 지리라 믿습니다. 프랑스나 스페인 가정에서도 와인을 담글때 배양효모를 넣지 않고 포도껍질의 천연효모를 이용하는 전통적인 방법을 고수하는 가정이 있다는데 우리나라와 다르지 않은 모양입니다. 하지만 그나라들도 대형 상업적 와인 생산 시설에서는 야생효모 이용 방법이 더 이상 채택 되지 않습니다. 이들 시설 에서는 100% 완벽한 발효를 보장하고 발효 특성을 고려하여 특별히 개발된 와인용 효모를 사용하는것이 일반적입니다. 그러면 와인 품질이 천연효모로 만든게 더 좋으냐?  아닙니다.  오히려 그 반대 입니다.  우리나라의 상업적인 유명한 전통주도 전통적인 기법으로 담그지 않는 것으로 알려져 있습니다. 우리나라나 일본의 경우 옛부터 술을 제조 하는데 발효모균을 별도로 가해주는 효모를 주모(酒母)라 하여 흔히 발효가 종료된 술의 바닥에 침전된 효모를 취하여 직접 이용 하였습니다. 하지만 지금은 우수한 성질을 가진 효모를 개발하여 분리 배양하여 과립으로 건조시켜 상품화 된것이 있어 쉽게 이용할수 있게 되었습니다. 하지만 우리나라는 외국같이 다양한 종류의 효모가 개발 되어 있지 않고, 특성도 알길 없이 사다가 쓰고 있으며,  저도 wine2080에서 송천효모 한종류만 판매하고 있어 선택의 여지 없이 사다 쓰고 있는 형편입니다.  하지만 빵효모 보다는 그래도 양조용으로 개발한것이니 조금이라도 낫지 않겠나 하는 심정으로 쓰고 있지요.

 저는 누룩의 효모 부실로 인한 실패를 방지하고 확실한 발효를 위해 배양효모를 권장합니다. 그것도 경제적 측면을 고려하여 소량씩을 배양하여 쓰고 있지요.  김치 냉장고에 보관 하고 술 담글때 마다 1티스푼씩 꺼내 쓰고 있는데 몇년 묵은것인데도 아직도 발효가 잘되고 있습니다. 효모 배양 방법은 이방 43번 글을 참조 했는데 저는 배양액을 식혜물을 주로 사용하고요, 2단계로 하지 않고 단번에 하고 있으며 에어락도 사용하지 않고 병마개를 반바퀴 거꾸로 돌려 가스가 배출 되도록 하고 있습니다. 투명한 펫트병을 이용하시면 발효 되는게 다 보이고 한창 발효중일때는 와글 거리는 소리도 들립니다.

[이영순(무향)]

오~모나 예전에 제가 알던 어느분의글과 많이도 흡사해서 그분이 오셨나 했습니다. 어떤분이실까 갑자기 궁금해지기 시작했습니다.

[김기훈[떠중이]]

저같으면 취향에 맞는 배양효모 찾아 사용하겠습니다. 야생효모보다는 술맛도 일정하게 나오고 실패할 확율이 없으니까요. 배양효모도 야생효모에서 배양한것이겠죠.

[성연제]

그러네요 효모배양법 레시를 알고싶네요