소스 만들기

[김연자]

매콤달콤한 소스로 더위에 지친 입맛 살리자

소스 만들기 ① - 메리어트호텔 주방장이 알려주는 양식 소스 6가지

여름내내 무더위와 스트레스에 시달린 남편, 공부로 지친 아이들… 식욕 왕성해지는 가을이 어느덧 성큼 다가왔지만, 이들의 입맛을 찾아줄 대책이 필요하다. 그래서 9월 ‘How’의 도전목표는 소스 만들기이다. 한실, 중식, 일식 요리는 조리 과정에서 양념장이 재료 자체에 맛을 더하지만 서양 요리는 소스가 음식 전체의 맛을 결정짓는다 해도 과언이 아니다. 최근엔 동서양의 소스를 섞은 퓨전소스가 대세. 그러나 기본을 알아야 나만의 퓨전소스도 만들 수 있는 법. 그래서 특급호텔 주방장들에게서 화이트, 브라운, 와인, 토마토 등 기본 소스부터 그들만의 비법 소스까지, 만드는 과정을 고스란히 알아왔다. JW메리어트호텔 이탈리안 레스토랑 ‘올리보’의 이반 프랑코 소마리바 조리장이 알려주는 소스 만들기 노하우.

프로필

이반 프랑코 소마리바 조리장은?

JW메리어트호텔 이탈리안 레스토랑 ‘올리보’의 조리장인 이반 프랑코 소마리바(Ivan Franco Sommariva) 씨는 이탈리아 출신으로 상하이 이탈리아 레스토랑 ‘바베네(vabene)’, 뭄바이 그랜드하얏트호텔의 ‘칠리니’ 레스토랑, 홍콩 ‘사바티니’ 레스토랑 등 유명 이탈리아 레스토랑의 오픈 멤버로 활약한 이탈리아 요리의 달인이다.

현재 이탈리아 트라토리아 스타일의 정통 미각을 한국인의 입맛에 접목시켜 다양한 요리를 선보이고 있다.

기본
채소ㆍ생선요리에 좋아요!
화이트 소스(White Sauce)

화이트 소스는 닭고기, 새우, 채소 등과 잘 어울리는 소스로 그라탱, 크로켓 등 이용 범위가 넓다. 흔히 화이트 소스라고 하지만 프랑스명으로는 베샤멜 소스(bechamel sauce)라고 불린다. 엄밀한 의미에서 베샤멜 소스는 여러 가지 화이트 소스군으로 응용해 사용하는 모체 소스(mother sauce)를 의미하나 현재 사용되는 범위에서는 화이트 소스와 같은 의미로 해석한다.  일반적인 조리법은 화이트 루(white roux, 밀가루와 버터를 1:1 비율로 넣어, 열을 가해 방울이 올라오고 밝은 색이 돌 정도로 살짝 가열한 상태)에 우유를 넣어 농도를 내고 약간의 양념을 첨가하는 것.

재료

우유 1000㎖, 버터 50g, 밀가루 50g, 채 썬 샬롯(보라색 양파) 40g, 타임 10g, 월계수잎 3g, 너트메그 3g, 소금 10g, 후추 약간

만드는 법

1. 냄비에 우유를 붓고, 샬롯과 타임, 월계수잎을 넣고 허브향이 우러나도록 한소끔 끓인다.

2. 다른 냄비에는 버터를 녹여 밀가루를 넣고 우윳빛이 돌도록 약한 불에서 4분 정도 볶는다.

3. 2에 1의 우유를 조금씩 부으면서 걸쭉해질 때까지 끓인다. 이때 눌어붙지 않도록 자주 저어주면서 30분 정도 약한 불에서 끓인다. 소금과 후추, 너트메그로로 간하고 신선한 버터나 크림을 첨가한다.

Tips

화이트 소스는 30분 이상 약한 불에서 끓여주면 소스가 더욱 신선하고 부드러워진다. 밀가루를 볶을 때 느끼한 것이 싫다면버터 대신 올리브유를 사용해도 된다.

기본
고기 요리의 기본 브라운 소스(Brown Sauce)

짙은 갈색을 띠는 브라운 소스는 육류나 채소의 조림 등에 주로 이용된다. 화이트 소스와 달리 밀가루를 황갈색이 날 때까지 볶아야 하는데 자칫 잘못하면 눋기 때문에 주의해야 한다. 또 약한 불에서 나무 주걱으로 쉬지 않고 저어 질퍽하게 볶아내는 것이 맛내기 포인트. 스테이크, 스튜, 포크커틀릿, 햄버거스테이크 등 고기 요리에 주로 이용된다. 로스트 치킨 등 닭이나 칠면조 요리나 따뜻한 매시트 포테이토와도 잘 어울린다.

재료

물 2000㎖, 소뼈 800g, 송아지뼈 200g, 당근 40g, 양파 40g, 부추 40g, 셀러리 40g, 샬롯 40g, 토마토페이스트10g, 타임 3g, 월계수잎 1g, 후추 8g, 소금 20g, 올리브유 적당량

만드는 법

1. 소뼈와 송아지뼈를 작게 잘라 깨끗이 씻은 후 황갈색이 될 때까지 오븐에 넣어 굽는다.

2. 당근, 양파, 부추, 셀러리 등 각종 채소는 깍둑 썰어 냄비에 담고 올리브유를 두른 후 10분간 볶는다.

3. 2의 볶은 채소에 구운 뼈와 월계수잎, 타임을 넣고 토마토 페이스트와 물을 더해 약한 불에서 5시간 동안 끓인다. 국물이 2/3로 줄어들면 체에 걸러 갈색 국물만 사용하고 소금, 후추로 간한다.

Tips

브라운 소스를 만들 때는 약한 불에서 천천히 끓여야 한다. 센 불에서 오랫동안 끓이면 색깔이 어두워지고, 쓴맛이 나기 때문. 육수를 내는 과정이 까다로우므로 일반 가정에선 마트에서 판매하는 비프스톡이나 송아지뼈 스톡을 이용하면 간단하게 육수를 만들 수 있다.

응용
육류의 맛 살려주는 레드와인 소스(Red Wine Sauce)

와인의 짙은 향이 배어 있는 레드와인 소스는 스테이크, 커틀릿, 미트볼 등 모든 종류의 육류 요리와 잘 어울린다. 고기 요리 외에도 오므라이스나 볶음밥에 곁들임 소스로 내어도 좋다. 걸쭉하게 점성이 있도록 만들어야 제대로 된 소스 맛이 우러나므로 눌어붙지 않게 약한 불에서 충분히 끓여낸다.

재료

샬롯 100g, 양파 60g, 올리브유 15g, 후추 5g, 레드와인 400g, 브라운 소스 600g, 버터 50g, 소금 3g

만드는 법

1. 양파와 샬롯은 깨끗이 씻어 가늘게 채 썬다.

2. 올리브유를 두른 팬을 달군 후 채 썬 샬롯과 양파를 넣고황갈색이 날 때까지 볶아준다. 3. 2에 레드와인을 더해 꿀처럼 점성이 강해질 때까지 조린다. 분량의 브라운 소스를 넣고 1시간 동안 약한 불에서 조린 후 불에서 내려 소금, 후추로 간하고, 신선한 버터를 더해준다.

Tip

레드와인 소스의 풍미는 질 좋은 와인을 사용하는 데서부터 시작된다. 소스 맛의 대부분을 와인이 결정짓기 때문. 너무 저렴한 와인은 와인 소스의 깊은 맛과 향이 제대로 우러나지 않는다.

응용
이탈리아 요리의 기본 토마토 소스(Tomato Sauce)

이탈리아 요리의 가장 기본이 되는 소스. 토마토의 핵심 성분 중 하나인 리코펜은 항노화 기능이 있다. 빨갛게 익은 토마토에 많이 들어 있으며, 익혀 먹거나 기름과 함께 조리할 때 잘 흡수된다. 따라서 토마토는 생으로 먹는 것보다 요리로 즐기는 것이 좋다. 특히 잘 익은 토마토로 만든 토마토소스는 파스타뿐 아니라 미트볼, 그라탱, 리조토 등 이용범위가 다양하다. 냉장 보관시 4~7일간 보관이 가능하므로 한번에 며칠 먹을 분량을 만들어도 괜찮다.

재료

홀토마토 2캔, 올리브유 50ml, 샬롯 55g, 월계수잎 1g, 마늘 15g, 소금 6g, 후추 3g

만드는 법

1. 달군 팬에 올리브유를 둘러 다진 샬롯과 월계수잎을 넣고 밝은 황갈색이 될 때까지 저으며 8분 정도 볶아준다.

2. 1에 다진 마늘을 넣고 1분간 저으며 볶는다.

3. 2에 다진 홀토마토를 더해 15~20분간 약한 불에서 끓여준다. 불에서 내려 소금, 후추로 간한다.

Tips

홀토마토 캔 대신 생토마토를 이용할 경우 달콤한 맛이 강한 잘 익은 토마토를 골라야 하고, 소스는 약한 불에서 20분 넘게는 끓이지 않는 것이 중요하다. 너무 오래 끓이면 맛과 향이 강해져 재료 본연의 맛을 살려주지 못하기 때문. 소스가 너무 진하다면 육수를 부어 농도를 조절해도 좋다.

트렌드  
생선 요리와 환상의 궁합 홀랜다이즈 소스(Hollandaise Sauce)

재료

샬롯 15g, 통후추 3g, 화이트와인 60g, 달걀노른자 4g, 버터 390g, 레몬즙 40g, 파프리카 4g, 파슬리 5g

만드는 법

1. 고체의 버터를 액체가 될 때까지 약한 불에서 은근히 녹인 다음 바닥에 가라앉은 침전물은 그대로 두고 맑게 뜬 액상버터를 따로 부어둔다.

2. 달걀노른자를 잘 섞은 후 와인과 달걀 반쪽에 들어갈 분량의 물(25~28cc)을 섞어 85℃ 이하의 물에서 중탕한다.

3. 2를 거품기로 빠르고 힘차게 휘젓는다. 달걀물이 부드럽게 거품을 일으킬 때쯤 녹인 버터를 넣어 천천히 버터가 섞이도록 한다.

4. 소금과 후추, 레몬즙, 파프리카로 간하고, 다진 파슬리를 얹어낸다.

Tips

홀랜다이즈 소스는 구운 생선 위에 얹어내는 것이기 때문에 묽지 않고 점성이 강해야 한다. 또 달걀물은 85℃가 넘으면 익어버리므로 버터와 잘 섞을 수 없다. 따라서 중탕해서 부드러운 거품 상태를 유지해야 한다.

트렌드
매콤한 고추 맛이 입 맛 살리는
생키토산소스

재료

키토산 토마토 300g, 샬롯 35g, 마늘 25g, 올리브유 25g, 말린 오레가노 3g, 바질 8g, 레몬즙 약간, 홍고추 4g, 풋고추 4g, 파슬리 3g, 소금 2g, 후추 3g, 올리브유 적당량

만드는 법

1. 키토산 토마토를 뜨거운 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗겨낸 후 작은 사각형 형태로 잘라 그릇에 옮겨놓는다.

2. 샬롯과 마늘, 고추 2개를 잘게 다져 토마토가 담긴 그릇에 넣고 잘 섞어준다.

3. 소금과 후추, 말린 오레가노로 간하고 올리브유와 레몬즙을 넣는다. 다진 파슬리와 바질을 섞어준다.

Tips

생키토산 소스는 빵과 함께 구운 고기 또는 생선류에 잘 어울린다. 차거나 뜨겁게 하지 말고, 실온으로 상에 내었을 때 가장 맛있다. 이탈리아 토마토인 키토산 토마토는 빨갛고 길쭉한 모양이 특이한데 우리나라 토마토보다 당도가 강하고 씹는 맛이 강해 이탈리아 요리를 만들 때 사용하면 좋다. 요즘은 일반 마트에서도 키토산 토마토를 쉽게 구입할 수 있다.

추억과 그리움이 흐르는 가요