[김치 담그기의 비법]
비장한 각오로 도전해 본 김치 담그기. 그런데 아삭아삭한 맛은 간데 없고 물컹한 것이 영 모양이 안 나온다. 도대체 문제가 뭘까?
김치를 절일 때 소금을 많이 넣고 오랫동안 절이면 수분이 너무 빠져나가서 김치가 질기고 간이 짜며 잘 익지도 않는다. 반대로 소금이 너무 적게 들어가면 김치의 빛깔은 좋지만 쉽게 물러진다.
김치를 절일 때는 대체로 15∼20%의 소금물에 6∼8시간동안 절이는 것이 좋다. 중간에 한 두 차례 뒤집어 주면서 간이 고루 배게 한 다음 충분히 절여지면 흐르는 물에 3∼4회 정도 씻어 채반에 건져 물기를 완전히 빼야 한다. 소금의 양과 절이는 시간을 적당히 해야 아미노산의 용출이 적어 영양 손실이 적다.
[김치의 색이 분홍색?]
고춧가루가 이상이 있거나 온도가 너무 낮아서 그럴 수 있다. 김치를 보관할 때 주의할 점은 냉장온도를 너무 낮춰서 김치가 얼게 해서는 안 된다는 것. 언 김치는 맛이 떨어지므로 0∼5℃ 정도를 유지하면서 김치가 얼지 않게 주의하면 3개월 정도 싱싱하게 보관할 수 있다.
[열무김치가 뜻대로 되지 않는다면]
열무를 씻을 때 깨끗하게 씻는다고 너무 세게, 많이 씻으면 김치에서 풋내가 나기 쉽다. 칫솔로 골이 져 있는 줄기부분을 살살 문질러 씻으면 풋내가 나지 않게 흙이나 기생충알 등을 깨끗이 씻을 수 있다.
열무 자체의 약간 씁쓸한 맛은 양파를 조금 씻어 넣거나 배즙을 짜서 넣으면 없어진다. 또 고춧가루 대신 붉은 고추를 갈아넣으면 시원하고 감칠맛이 난다.
묽게 쑨 풀국을 국물로 쓰면 풋내와 쓴맛을 없애줄 뿐 아니라 약간 억센 듯한 줄기도 부드러워진다. 풀국은 물 3컵에 밀가루나 찹쌀가루 1큰술 비율로 풀어서 끓인 뒤 식혀서 쓴다.
강원도 지방에선 풀국 대신 감자를 삶아 으깨 국물에 풀어 넣기도 하는데, 풀국과는 또 다른 독특한 맛을 느낄 수 있다. 풀국을 너무 진하게 끓여 넣으면 김치가 빨리 시어진다.
[이런 재료는 멀리해라]
김치 속에서 함께 어우러지면 좋은 재료가 있는 반면, 궁합이 맞지 않는 재료도 있다. 대표적인 것이 당근. 당근에는 '앙스코르비나제'라는 효소가 들어 있어서 비타민 C를 파괴한다. 따라서 김치를 담글 때 당근을 많이 사용하지 않는 것이 좋다.
그렇다면 김치와 설탕의 궁합은? 역시 맞지 않는다. 김치를 담글 때 설탕을 넣고 버부리면 국물이 걸쭉해지기 쉬운데, 이 걸쭉한 물질이 미생물이 합성한 고무물질의 일종인 '덱스트'. 덱스트가 번식할 때는 김치의 각종 영양소, 즉 비타민과 아미노산을 상실하게 만든다. 따라서 설탕은 되도록 조금만 넣어야 좋다.
[어린이를 위한 김치]
아이들이 가장 좋아하는 김치는 배추김치, 깍두기, 물김치가 차례로 1, 2, 3위를 달린다. 한 조사에 따르면 아이들은 약간 달콤하고 덜 맵고 적당하게 잘 익은 김치를 좋아하고, 배나 사과, 귤 등의 과일을 넣은 김치를 선호한다.
부산대학교 김치 연구소에서 개발한 어린이를 위한 표준김치가 있는데, 만드는 방법은 간단하다. 김치 속 재료 배합을 절인 배추 1㎏, 찹쌀풀 40g, 사과즙 5g, 마늘 11g, 생강 5g, 고춧가루 20g, 멸치액젓 25g, 새우젓 5g, 멸치국물 30g, 멸치가루 2.4g, 물엿 10g으로 하는 것. 여러 실험 결과 맛과 영양적인 측면에서 아이들에게 딱 맞게 선정된 재료니까 집에서 한 번 시도해 보자. [라이프21]
#####“김치통 바닥에 사과 껍질 깔아보세요”#####
설탕·조미료 대신 배·찹쌀 갈아넣어 / 묵은 소금·젓갈로 간… 저온서 숙성
[얼얼하고 화끈한 경상도식]
광양 청매실 농원의 여주인. 그러나 경남 밀양이 고향인 홍쌍리씨네 김치는 경상도의 깊고 묵은 맛이 난다. 손님맞이용으로 한 해 7000포기를 1주일에 걸쳐 담근다. 홍씨는 김치의 맛과 영양은 소금이 좌우한다고 믿는다.
“아무리 천일염이라 해도 5년 묵힌 소금을 써야 약이 돼요. 가정에서는 천일염을 사다가 물 댓 바가지를 부어 씻어내린 다음, 볕 좋은 날 말려서 쓰면 짜면서도 단맛이 나는 소금이 되지요.”
배추는 무농약으로 직접 재배해 벌레가 숭숭 먹은 일명 ‘얼김이’ 배추. 오늘 뽑았으면 다음날 아침에 3시간 반 정도 절였다가 두 번 헹군 뒤, 배추에서 빠지는 단물을 받아 양념의 기본으로 삼는다. 이 배춧물에 자잘한 참조기와 생새우를 갈아넣은 뒤 온갖 양념을 넣는다. 설탕, 화학 조미료는 안 쓴다. 대신 유기농으로 키운 배를 찹쌀과 함께 갈아 넣는다.
백김치는 생태와 대하를 푹 삶은 물이 기본. 배추는 약간 덜 절이고, 물을 덜 뺀 상태에서 대파·당근·밤·미나리 같은 것들을 큼직큼직하게 썰어 시루떡 하듯 배추에 겹겹이 올린다. “거기에 생태 대하 삶은 뽀얀 물과 배 갈아넣은 것을 붓고 돌로 꾹 눌러놓는 거죠. 25일 있다가 꺼내면 우리 손주들이 환장을 해요.”
[깊고 짭조름한 전라도 원조]
40년간 김치를 만들고 가르쳐 서울시농업기술센터로부터 전통음식 기능보유자로 지정된 강순의씨는 “젓갈로 간 잘 맞추는 게 1번”이라고 말한다. 젓갈은 목포나 여수에서 사 온 멸치젓, 액젓, 조기 젓 등을 집에서 항아리에 비닐로 봉해 그늘에서 3~4년쯤 숙성시켜 쓴다. 몇 년 지나면 젓갈이 간장처럼 검어지는데, 칼슘을 생각해 뼈까지 갈아넣는다. 젓갈은 끓이지 않는다. 시원한 맛이 없어지기 때문이다.
풀죽을 쑬 때 찹쌀가루와 함께 고구마 가루, 콩물을 넣는 것도 ‘강순의 표 김치’의 특징. 푹 삭는 것도 막아주고 특별한 맛이 난다. 양념 속은 쪽파, 갓, 무로 간소하다. 그것도 무는 조금만 넣고, 채쳐 넣는 대신 큼직큼직하게 썰어 넣는다. 물기가 생기고 군내가 나기 때문이다. 배는 아예 넣지 않는다. 김치를 독에 담을 때 바닥에 사과껍질이나 유자껍질을 까는 것도 비결. 김치가 덜 시어진다.
[서울 입맞에 맞춘 전라도식]
‘강남 명품 김치’로 소문난 한정식집 ‘봉우리’ 대표 이하연씨. 김치 서리의 최대 표적이 될 만큼 솜씨 좋았던 친정어머니의 어깨 너머로 어릴 적부터 배웠다.
이씨는 “김치 맛은 젓갈이 좌우한다”고 말한다. 김장김치를 할 때는 새우젓이나 황석어젓을 쓰는데, 젓갈은 반드시 강경에서 사온다. “젓갈은 손으로 찍어 먹어봤을 때 단맛이 나는 게 좋은 거죠. 특히 육젓은 통통하고 뽀얀 색깔이 나야 해요.”
양념 속의 간을 맞출 때에도 소금대신 젓갈로만 한다. 생새우도 갈아넣는다. 물론 설탕은 넣지 않는다. 화학조미료도 멸치가루로 대신한다. 배추 속에 양파와 대파를 안넣는 것도 이 집 김치의 특징이다. “양파는 향이 강해서 배추 고유의 향을 죽일 수 있거든요. 대파는 썰 때 나오는 끈끈한 액이 국물맛을 개운치 않게 하고요. 그래서 쪽파, 조선파만 씁니다.”
6개월 이상 묵혀 먹는 ‘묵은지’를 즐기고 싶다면, 무는 갈아서 넣고, 갓은 많이 넣는 대신 미나리는 아예 넣지 않는다. 쪽파의 양도 줄인다.
[호텔에서 만든 김치]
워커힐 호텔이 90년대초부터 연구 개발해 유명해진 ‘슈펙스 김치’. 11년째 슈펙스 김치 개발업무를 맡고 있는 홍준기 과장은 그 비결이 ‘저온숙성’에 있다고 말한다. 알싸하면서도 부드러운 ‘산(酸)’의 맛을 내기 위해 모든 김치는 섭씨 4도에서 18~20일(여름에는 13~14일)간 숙성해서 내는 게 원칙. “일반 가정에서는 실온에서 하루 정도 익힌 뒤 냉장고에 넣잖아요. 그러면 쉽게 시어지고 김치 조직도 잘 끊어져요. 냉장실에서 시간을 두고 천천히 저온숙성하거나, 실온에서 익힌 뒤 아예 영하1도~0도의 낮은 온도에 보관해야 합니다.”
슈펙스 김치의 특징 중 하나는 한우 양지로 우려낸 육수를 속 버무릴 때 넣는다는 것이라고. 배추 20포기에 육수는 500㎖쯤 넣으면 되는데, 처음에는 1.5ℓ 정도를 끓여서 500㎖가 될 때까지 졸여야 한다. 뜨거운 불에서 확 끓인 후, 불을 줄여 은근한 불에서 졸여야 탄내가 나지 않고 맑은 물이 난다.
홍 과장은 “상 차릴 때 김치를 맨 나중에 내놓는 것도 잊지 말라”고 충고했다. “먹기 직전에 내놓아야 국물에 녹아 있는 이산화탄소의 ‘싸한’ 맛을 느낄 수 있다”고 한다.
##### 배추·갓·소금 고르기 #####
■ 어떤 배추= 여름에는 고랭지 배추가 좋다. 찬 곳에서 자라 단맛이 있고 잘 무르지 않고 아삭거리지만 겨울에는 뻣뻣하다고 느끼는 사람도 있다. 모양이 긴 것보다는 짧은 것이 더 고소하고 맛있다. 한 포기에 2.5~3kg 사이의 배추가 속도 알차면서 맛있다. 80일 배추는 덜 자라서 부드럽고 잎도 두껍지 않아 아삭거린다. 대신 속이 덜 차서 무게가 덜 나가고 김치 담갔을 때 양이 많지 않다. 120일 배추는 무게 있고 잎 두께도 적당하며 김치가 잘 무르지 않아 오래 두고 먹을 김장에 좋다. 갓은 여수돌산갓이 유명한데, 갓김치 담그기에 적당하게 잎이 넓기 때문이다. 배추김치에 사용하는 청갓과 홍갓은 굳이 여수 돌산갓이 아니어도 된다.
■ 어떤 소금?= 곰소 소금이 전국에서 가장 유명하지만, 사실 겉만 보고 일반인이 판단하기에는 한계가 있다. 단, 천일염은 기본적으로 거뭇거뭇한데 색이 너무 하얗거나 뽀얗다면 의심할 만하다. 기본적으로 정제염보다 미네랄이 다량 함유되어 있는 천일염을 고르는 게 맛있는 김장의 첫 단계. 소금은 꼭 쥐어봐서 손에 묻어나지 않는 것이 좋다. 미리 사서 집에서 간수를 빼두었다가 다음 김장에 쓰는 것이 좋다.단, 볶은 소금을 김장에 사용하는 것은 곤란하다.
##### 절임배추 사 담갔더니 하루에 뚝딱 - '스피드·손쉬운 김장' 3가지 요령 #####
# 절임배추로 하루에 뚝딱!
‘스피드 쿠킹, 스마트 쿠킹’ 전문가 김혜경 씨(빨리쿡닷컴 운영자)도 작년에 절임 배추를 알고 난 후 올해 김장 역시 절임 배추를 이용해 가뿐하게 해결할 계획이다. 김씨는 일영의 한 농원을 이용한다. 예약할 때 미리 선호하는 맛을 얘기하면 절임배추뿐 아니라 무채와 젓갈, 각종 양념 등을 알맞게 준비해준다. 김치 담을 통만 가져가 버무려서 담아오는 게 그가 하는 일. 절여서 버무리려면 하루 하고도 반나절이 더 걸리던 김장이 반나절만에 끝나니 시간과 노동력 모두 절약된다.
판매하는 곳(그래픽 참조)도 많다. 홈페이지에 들어가 품평기도 자세히 읽어볼 것. 김장 초보를 위한 김장용 키트도 등장했다. 나투어 김장 패키지는 김장을 담글 때 배추에 따라 다른 부재료의 양을 가늠하지 못하는 초보자를 위해 배추포기당 무와 쪽파, 양념 등을 필요한 양만큼 묶어 판매한다. 배추 10kg, 무 5개, 갓 600g, 쪽파 500g, 마늘 500g으로 구성돼 있고, 가격은 5만1000원. 금·토요일만 배송한다. (02)794-7001
# 마늘, 빻지 말고 다져서 써라
요리 연구가 박종숙씨는 배추를 절일 때 김장용 비닐 봉투를 이용한다. 배추에 소금을 켜켜이 뿌려 김장용 비닐 봉투에 차곡차곡 넣고 10% 농도의 소금물을 부은 다음 매듭을 짓는다. 소금물의 양은 배추 양에 따라 달라진다. 오후 3~4시경 절여 그 다음날 이른 아침에 헹구는 게 기본. 추운 날엔 아침 10시쯤 헹군다. 중간에 한번 뒤집어주면 잘 절여지지만, 자주 굴리면 덜 절여진 배추가 부서질 수 있으므로 주의.
무도 채는 약간만 썰자. 무를 큼직하게 썰어 석박지를 끼워줘도 무의 시원한 맛이 김치에 배는 데는 차이가 없다. 지역에 따라서는 무채 대신 무를 강판에 갈아서 양념과 함께 버무리기도 한다.
마늘을 한꺼번에 까고 다지는 건 시간이 많이 걸리고 진력나는 일. 박종숙씨는 마늘을 제철에 구입해 껍질을 벗기고 갈아서 냉동했다 필요한 만큼 꺼내 쓴다. 마늘을 분마기나 절구에 넣고 쿵쿵 빻으면 진이 나오기 때문에 깔끔하지 않다. 칼로 일일히 다지지 못할 거면 차라리 커터기를 활용한다. 쪽파를 썰기 귀찮다면 요리연구가 이보은씨의 방법을 참고하자. “파는 많이 넣으면 미끈거리니까 거의 안 넣고 대신 쪽파를 반만 뚝 잘라서 양념에 버무려 몇 가닥씩 묶어 배추 포기 사이사이에 끼워 넣어요. ” 시간을 절약하는 것은 물론 배추김치와 쪽파 김치를 동시에 담글 수 있는 요령이다.
# 작지만 파워플한 도우미들
좋은 칼을 사용하면 시간이나 손목의 무리도 줄일 수 있다. 흔히 날카로운 칼이 위험할 것이라 생각하지만 실은 잘 들지 않는 칼이 더 위험하다. 잘 드는 칼은 조심해서 사용하지만, 안 드는 칼로 무리하게 힘들여 칼질하다 빗나가면 크게 다칠 수 있기 때문이다. 미리 칼을 갈아놓자.
휘슬러의 ‘매직 나이프 샤프너’는 세라믹 돌에 인조 다이아몬드로 코팅을 하여 견고하며 손잡이 안전턱이 있어 사고를 미연에 방지한다. 양손잡이용이어서 더욱 편리하다.
샐러드마스터의 샐러드마스터 머신은 칼질에 자신 없는 사람에게 도움이 된다. 다섯 가지의 칼날을 갖춰 슬라이스부터 굵은 채, 가는 채까지 다양한 모양으로 썰기가 가능하며 손을 벨 염려도 없다.