'더욱 접근하기 쉬운' 마블링이 적은 와규 브랜드들이 인기를 얻고 있다

[(사)한국수입육협회]

와규 유전자를 기반으로 호주에서 생산되는 고품질 마블링 쇠고기의 광범위한 스펙트럼 내에서, 적당한 마블링 함량의 제품을 위한 새로운 브랜드 틈새시장이 등장하고 있습니다.

최고급 마블링 등급의 와규가 전 세계적으로 도매가와 메뉴 가격 모두에서 엄청난 인기를 끌면서, 브랜드 경영진은 특유의 풍부하고 감칠맛 나는 식감을 유지하면서도 '좀 더 접근하기 쉬운' 가격대의 다른 고객층을 공략하려는 움직임을 보이고 있습니다.

호주의 주요 와규 공급망 중 최소 3~4곳은 현재 자사 브랜드 포트폴리오 내에서 마블링이 중간 정도인 품종을 대상으로 하는 보급형 브랜드 프로그램을 운영하고 있습니다.

이러한 제품은 일반적으로 마블링 점수가 3~5점인 와규 교배종 소의 도체에 적용되며, 기존 쇠고기 기준으로 여전히 우수한 식감을 제공하면서도 가격 부담을 줄여줍니다.

이러한 공급망 중 일부는 기존 와규 사육 방식보다 사료 급여 일수를 줄여 투입 비용을 절감하고 제품 가격 경쟁력을 높이고 있지만, 모든 공급망이 그런 것은 아닙니다.

호주 와규 협회의 매트 맥도나 박사 는 일부 곡물 사료 공급망에서 와규 교배종 동물의 사육 기간을 단축하여 마블링 점수가 낮은 최종 결과를 얻는다는 사실을 알고 있다고 말했습니다.

맥도나 박사는 "그들은 마블링 점수 6점 이상을 목표로 하는 일반적인 350~400일산 와규 F1(대부분 와규와 앵거스의 교배종)과 직접적으로 경쟁하려는 것이 아닙니다."라고 말했습니다.

"제가 AWA에 처음 왔을 때 F1 사육용 암탉의 평균 마블링 점수는 5점이었습니다. 지금은 6점을 훨씬 넘었기 때문에, 마블링 점수는 5점 바로 아래지만 맛은 여전히 ​​뛰어난 제품에 대한 수요가 증가하고 있습니다."라고 그는 말했다.

"몇 년 전만 해도 마블링 점수는 최고에서 최저까지 훨씬 폭넓게 분포되어 있었지만, 이제는 우수한 유전자가 적용되면서 그 분포 자체가 전반적으로 높아졌습니다. 이로 인해 10년 전, 심지어 5년 전에는 존재하지 않았던 시장 기회가 생겨났습니다."

"북부 지역의 광범위한 생산 시스템(이전 기사 참조)에서 와규를 사육하여 번식률과 송아지 분만율을 높이는 것의 장점은, 브랜드 소고기 생산이라는 측면에서 이러한 소들을 더욱 다양하게 활용할 수 있는 잠재력에 있습니다. 더 이상 100일 동안 곡물 사료로만 키우는 상품이 아니라, 200~250일 동안 사육하여 마블링 점수 3~5점, MSA 등급을 매우 높게 만들 수 있는 것입니다."

맥도나 박사는 "그런 제품은 국제 시장에서 고급 앵거스 소고기나 USDA 프라임 등급 소고기와 충분히 경쟁할 수 있습니다. 이는 업계에 매우 긍정적인 결과입니다."라고 말했습니다.

AA Co는 1824년 브랜드 아이덴티티를 '재활용'합니다.

호주 농업 회사(AA Co)는 최근 회사 설립 연도인 1824년을 기념하는 '1824' 브랜드 이미지를 부활시켰습니다 . 2000년대 초 대대적인 홍보와 함께 출시된 이 오리지널 1824 브랜드는 AA Co가 약 130일 동안 단기 사육하는 복합 품종 소에 사용되었습니다.

해당 브랜드는 AA Co가 와규 사업에 더욱 집중하면서 잠시 중단되었다가, 와규의 영향을 받은 소고기를 선보이기 위해 현재의 형태로 다시 등장했습니다.

데이비드 해리스 전무이사는 비프 센트럴과의 인터뷰에서 1824 브랜드는 마블링 점수 3~5점의 스테이크를 생산하는 데 초점을 맞추고 있으며, 일본식으로 마블링 점수 9점 이상의 와규를 소량 섭취하는 방식이 아닌 '일상적인 서양식 스테이크 섭취 방식'을 지향한다고 밝혔습니다.

"고객은 여전히 ​​뼈가 붙은 통갈비나 립을 더 큰 사이즈로 즐길 수 있지만, 마블링이 풍부한 제품에 지불하는 가격보다 훨씬 경제적인 가격으로 구매할 수 있습니다."

해리스 씨는 1824 제품이 최고급 레스토랑처럼 높은 마블링 점수를 쫓는 곳보다는 적당한 크기의 스테이크를 제공하고 싶어하는 스테이크 전문점이나 괜찮은 펍 스타일 레스토랑에 더 적합하다고 말했습니다.

"이 제품은 맛은 여전히 ​​훌륭하지만, (서양식) 전통적인 스테이크 형태로 즐길 수 있도록 고안된 색다른 제품입니다."

해리스 씨는 "지난 5년이나 10년 전만 해도 소비자들은 와규를 그저 와규로만 여겼다"고 말했다.

"지금 우리가 목격하고 있는 것은 진화의 과정입니다. 와규 소고기 시장이 발전하고 성숙해짐에 따라 더욱 명확한 세분화가 이루어지고 있습니다. 모든 공급망 관계자들이 이러한 변화에 발맞춰 나가고 있으며, 1824는 마블링 점수가 낮은 와규 시장을 공략하기 위한 저희의 시도입니다."

1824 프로그램에 사용되는 와규 교배종 소는 여전히 약 350일 동안 사육되지만, 마블링이 더 높은 프로그램에 비해 사료 프로그램과 유전자가 약간 다릅니다.

지난 목요일 발표된 연간 실적 보고서에서 AA Co는 주주들에게 1824 브랜드가 합리적인 가격에 품질 좋은 호주산 쇠고기를 찾는 소비자들 사이에서 전 세계적으로 시장 점유율을 높여가고 있다고 밝혔습니다.

주주들에게는 "해당 브랜드는 소매 및 외식 부문 전반에 걸쳐 국제적으로 지지를 얻고 있으며, 뚜렷한 소비자층을 확보하고 브랜드 구조를 강화하며 포트폴리오 수익률을 향상시키고 있다"고 전달되었습니다.

주목할 만한 점은 AA Co의 1824 웹사이트에서 와규의 유전학에 대해서는 간략하게만 언급하고 , 마블링과 식감에 대해서는 극찬하고 있다는 것입니다.

AA Co는 기존의 1824년산 중형 마블링 등급의 곡물 사료 사육 프로그램과는 별도로, 최근 '포리지(Forage)'라는 새로운 풀 사료 사육 와규 브랜드 프로그램을 설립했습니다.

"웨스트홀름 사료 프로그램 하에서는 현재로서는 대규모 공급이 아닙니다. 특정 시장에서 소량씩 시험 공급하고 있는 단계입니다."라고 해리스 씨는 말했습니다.

핸콕 키드먼 프리미엄

핸콕 농업/S. 키드먼 또한 키드먼 프리미엄 브랜드를 통해 마블링 점수가 낮은 와규 브랜드 프로그램을 적극적으로 추진하고 있습니다.

핸콕/키드먼은 마블링 등급이 낮은 키드먼 프리미엄 제품을 호주뿐만 아니라 유럽, 영국, 중동의 12개 수출 시장에 판매하고 있습니다. 이 브랜드는 노먼 호텔과 같은 브리즈번의 유명 스테이크 전문점에서 널리 찾아볼 수 있습니다.

해당 브랜드를 홍보하는 웹사이트 설명에 따르면, 키드먼 프리미엄 제품은 2GR 와규 순종 수소와 키드먼 복합종 및 앵거스 소를 사용하여 외식 산업을 위해 특별히 개발되었습니다.

이 프로그램은 225일 동안 사육하여 마블링 등급 MB2-3 및 MB4-5를 달성하는 데 중점을 두고 있으며, 이는 최고급 마블링을 자랑하는 2GR 와규 브랜드 바로 아래 수준입니다.

"이 제품은 훌륭한 마블링을 통해 뛰어난 식감을 선사할 뿐만 아니라, 스테이크 조각 크기를 더욱 균일하게 제공하는 데에도 중점을 두고 있습니다."라고 회사 대변인이 비프 센트럴에 밝혔습니다.

그는 "호텔 주방장들은 포장된 스테이크의 모든 조각이 무게와 크기 면에서 엄격한 기준을 충족하기를 원하며, 포장 안에서의 편차를 최소화하기를 바란다"고 말했다.

"호주 F1 와규 x 앵거스 소고기 시장은 현재 수십 개의 브랜드가 경쟁하는 매우 혼잡한 시장입니다. 하지만 맛은 뛰어나면서도 생산 비용은 약간 낮은, 마블링 등급이 중간에서 낮은 수준인 제품에 대한 분명한 시장 수요가 있습니다."

새로운 브랜드 소고기 어워드는 중간 마블링 점수를 높이 평가합니다.

마블링 점수가 낮고 가격 경쟁력이 뛰어난 브랜드 제품이라는 틈새시장이 등장함에 따라, 호주 와규 협회에서 매년 개최하는 브랜드 쇠고기 경연대회에는 마블링 점수 5~7점의 상업용 와규 부문이 신설되었습니다.

올해 대회에는 호주 전역에서 역대 최다인 14개 출품작이 접수되었습니다. 사육 기간은 260일에서 420일까지 다양했으며 평균 375일이었고, 디지털 마블링 점수는 5.6에서 7.9 사이였습니다.

해당 부문 우승작(사진 속 눈 근육 이미지 참조)은 스톡야드 비프의 스톡야드 실버 브랜드 로 , 400일 사육 후 마블링 점수 5~7점을 받았습니다.

"스톡야드 실버는 5~7의 마블링 비율로 최적의 균형을 이루어 적당한 풍부함을 선사합니다. 섬세한 마블링은 한 입 베어 물 때마다 부드럽고 은은한 몰트의 단맛을 더해 입안에서 사르르 녹아내립니다. 고급스러우면서도 완벽한 균형을 이룬 풍미를 경험하실 수 있습니다."라고 브랜드 홍보 자료는 설명합니다.

출처: Beef Central

(사)한국수입육협회 http://www.kormia.co.kr

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