음식이야기 김치 담글 때 쓰는 기본양념

[바람숲]

양념 이름	양념의 특징
매운 맛 내는 고춧가루	김치의 매운맛을 내주는 대표 양념으로 주로 추석을 전후로 빨갛게 잘 익은 맏물 고추를 햇볕에 말린 '태양초'를 빻은 햇고춧가루라야 빛깔도 곱고 맛도 좋다.   맏물 태양초는 과피가 두꺼워 고춧가루가 많이 나오는데, 빛깔이 약간 어두우면서도 선명하고 윤기가 흐른다. 모양이 쪽 고르고 깨끗하여 꼭지가 단단하게 붙어 있는 것, 고추씨가 맑은 소리로 찰랑이는 것이 좋다. 빻았을 때 색이 선명하고 너무 곱지도 굵지도 않은 것이 좋다.
칼칼한 맛 내는 고추씨	고춧가루 못지않은 칼칼한 맛을 내는 양념으로 고춧가루를 넣지 않는 백김치 등에 넣으면 개운하면서도 톡 쏘는 맛이 일품이다. 햇볕에 바싹 말린 '태양초'의 고추씨라야 맛과 영양이 좋다. 씨가 노랗고 납작하지 않으며, 씨를 털 때 고추의 껍질이 섞인 것이 좋다.
고운 빛깔로 맛 내는 마른 고추	김치의 맛과 영양을 위해 필요한 양념이다. 학독에 갈아 김치를 담그면 고춧가루만 넣고 김치를 담글 때보다 빛깔이 고울뿐 아니라 맛 또한 훨씬 풍부해진다. 붉은 선홍색이 전체적으로 밝고 잘 마른 꼭지가 단단하게 붙어 있으며, 만졌을 때 버실버실하고 부드럽고 껍질이 두꺼우며 깨끗한 태양초가 좋다. 중국산은 색이 탁하고 윤기가 없으며 납작하게 눌리거나 꼭지가 떨어진 것이 많다.
짭짤한 맛 내는 소금	김치의 간을 맞추는 가장 기본적인 양념으로 반드시 국내산 천일염을 사용한다. 천일염은 굵기가 일정하고 수분 함량이 많아 포대가 축축하며 한 움큼 쥐었다가 폈을 때 손에 달라붙는다. 으깨어 보면 쉽게 바스러지고 첫맛은 짜면서도 뒷맛은 달다. 반면 중국산은 입자가 고르지 않고 손으로 쥐었을 때 손바닥에 들러붙지 않으며 염도가 높아 잘 부서지지 않으며 쓴맛이 난다.
깊은 맛 내는 멸치진젓	오래 두고 먹는 김치에 감칠맛을 더하기 위해 넣는다. 멸치 건더기를 거르지 않아 걸쭉하고 비릿하면서도 구수한 맛이 좋은 젓갈이다. 뼈가 보이지 않을 정도로 오래 곰삭은 것일수록 깊은 맛이 난다. 수산시장 등에서 살 때는 건더기가 많지 않으며 검붉은 빛의 기분 좋은 비린 맛과 향이 나는 것, 지나치게 짜지 않으며 구수한 맛이 나는 것을 고른다.
감칠맛 내는 멸치액젓	기본 간을 맞추고 시원한 맛을 내기 위해서 넣는 맑은 멸치액젓이다. 직접 담가 푹 곰삭힌 것은 시중에서 판매하는 것보다 맛이 슴슴하다. 모든 김치에 기본 양념으로 쓰고 있으며 오래 묵히지 않고 먹는 김치가 국물이 있는 김치에 넣으면 개운해서 좋다. 시판하는 멸치액젖이나 까나리액젓으로 대체할 수 있는데, 짜기 때문에 조금만 넣는 것이 좋다.
양념이 겉돌지 않게 하는 풀국	찹쌀가루와 고구마가루에, 콩물에 다시마 우린 물 또는 물을 부어가며 말갛게 쑨 풀국이다. 김치의 영양을 풍부하게 하고 양념이 서로 잘 엉겨 붙어 겉돌지 않게 할 뿐 아니라 군내와 잡맛을 잡아준다. 보통 김치 담글 때 넣는 찹쌀풀을 대신한 것으로 콩물과 고구마 가루는 직접 만들어 쓰면 좋다.
시원한 맛 내는 새우젓	담백하고 시원한 감칠맛을 내는 젓갈이다. 잡은 시기에 따라 6월에 담은 육젓, 5월에 담은 오젓, 가을에 담은 추젓 등으로 나뉘는데, 색깔이 희고 살이 통통하며 맛이 좋은 육젓을 고른다. 전체적으로 밝은 분홍색을 띠며 잡티가 없이 깨끗하고, 껍질이 얇고 살이 통통하니 실한 것, 몸통이 뭉그러지지 않고 고린내 등이 나지 않으며, 뒷맛이 고소하고 단맛이 나야 한다.
천연 조미료 역할 하는 마른 멸치	김치에 감칠맛과 함께 숙성 후 톡 쏘는 시원한 맛을 오래가게 한다. 학독에 갈아 쓰거나 가루를 내어 쓰는데, 중간 크기의 반짝반짝한 빛이 돌고, 눅진내 없는 것을 바싹 말려 두었다가 갈아 쓴다. 누렇거나 검붉은 빛이 나는 것, 머리가 떨어졌거나 배가 터져 내장이 밖으로 나온 것, 많이 부서진 것, 덜 마른 듯 축축하거나 염분이 하얗게 낀 것 등은 신선도가 떨어지는 것이다.
시원한 맛 내는 마른 새우	마른 멸치와 함께 천연조미료 역할을 하는 양념으로 고춧가루로 빨갛게 양념하는 김치에 갈아서 넣는다. 넉넉히 준비해 두었다가 국이나 볶음 반찬 등에도 쓰는데 3cm 정도 크기의 바싹 마른 것으로 선홍빛이 선명하며 윤기가 흐르고, 대가리의 모양이 잘 살아 있고 수염이 달려 있는 것, 살이 단단하며 부서지지 않고 눅진내가 나지 않는 신선한 것을 고른다. 누런빛이 도는 것은 오래된 것이다.
감초 같은 역할의 마늘 & 생강	알싸한 맛으로 김치에 고춧가루와 함께 꼭 들어가는 기본 양념이다. 마늘은 하나하나가 통통하게 여물어 단단하고 쪽과 쪽 사이의 골이 확실하고 뿌리가 붙어 있는 것, 껍질이 붉고 얇으면서 잘 벗겨지는 6쪽 마늘이 좋다.   생강 역시 쪽이 굵고 만져 보았을 때 단단하고 껍질을 손으로 긁어 보았을 때 잘 벗겨지며 속이 노랗고 물이 많은 햇생강을 쓰는 것이 좋다. 제철에 1년치를 확보해 놓는 것이 좋다.
맛과 영양을 더하는 부추	부추는 매콤하면서도 독특한 향미가 있어 양념으로 많이 활용한다. 특히나 알싸한 맛이 좋아 대파가 억세고 맛이 없는 봄과 여름에 대신 넣기도 하는데, 어린 것일수록 맛이 좋다. 전체적으로 초록빛이 진하고 잎이 가늘고 둥글며 시든 것이 없이 싱싱한 것, 몸통의 흰 부분이 길고 줄기가 탄력이 있고 너무 크거나 두껍지 않은 것이 맛있다. 잎이 축 처져 있거나 끝이 마른 것은 사지 않은 것이 좋다.
천연 감칠맛 내는 다시마	김치에 천연 감칠맛을 살리기 위해 넣은 재료이다. 다시마 성분이 충분히 우러나도록 다시마국물을 끓여 쓰는데, 어느 정도 두툼하고 모양이 반듯하며, 두께가 일정한 것, 바짝 말라 표면에 흰 소금기가 고루 퍼져 있으면서 검은 빛을 띠면서도 황갈색 또는 흑갈색인 것이 좋다. 지나치게 두껍거나 검은 것, 황색을 띠는 것, 윤기가 없는 것은 피해야 한다.
시원한 감칠맛 내는 생새우	오래 두고 먹는 김장김치 담글 때 넣는 양념으로 새우젓 대신 삭히지 않은 신선한 생새우를 넣어야 김치 맛이 개운하면서도 시원하다. 생새우는 전체적으로 발그레하면서도 붉은 선홍색으로 껍질이 얇고 투명하며 살이 통통하게 오른 팔딱팔딱 살아 있는 것으로 구입하면 좋다. 쉬 상하므로 잡티 등을 손질하여 냉장고에 넣고, 오래 두고 쓸 것은 냉동 보관한다.
톡 쏘는 맛 유지시키는 대추	국물김치나 고추씨백김치 등을 담글 때 단맛과 톡 쏘는 맛을 오래 유지시키기 위해 넣는다. 찬 이슬을 맞히며 건조시킨 붉은 색이 선명하고 과육이 많은 것이 좋고, 배를 갈랐을 때 과육과 씨가 분리되지 않은 것, 꼭지가 붙어 있는 것이 좋다. 중국산은 속이 말라 과육과 씨가 분리된 것이 많아 흔들면 소리가 나고, 꼭지가 거의 붙어 있지 않다.