가정/생활/요리 꾼의 황금 레시피

[교육팀]

저자 입질의 추억 / 연두m&b / 2020.06.25

페이지 320

책소개

‘수산물 요리는 냄새나고, 번거롭고, 어렵다?’

언제, 어디서, 누가 만들어도 맛있는 요리 비법!

대한민국 대표 요리연구가 백종원이 추천한 최고의 수산물 요리책!

국민소득이 높아지면서 사람들이 음식의 질에 많은 관심을 갖게 된 것도 이미 오래전부터이다. 다양한 미디어를 통해 각종 음식 관련 프로그램이 인기를 얻고, 스타 셰프들이 탄생하는 등 최근 먹거리에 대한 소재는 늘 화제의 중심에 서 있다. 그러나 방송에서 보는 것과 현실에서 우리가 느끼는 수산물 요리에 대한 이미지는 다소 온도 차이가 있다. 흔히 수산물 요리라고 하면 손질하는 것에서부터 두려움을 가지는 사람들이 많은데, 대부분은 대형 마트나 시장에서 이미 손질해 둔 것을 사 오지만, 그래도 요리를 하기 위해서는 다시 씻고 다듬는 등의 과정을 거쳐야 하기 때문이다.

수산물 요리는 ‘냄새나고, 번거롭고, 어렵다’는 선입견을 가진 사람들이 생각보다 많다. 그러나 방법만 제대로 알면 누구나 간단하게 맛집 못지않은 근사한 수산물 요리를 만들어 즐길 수 있다. 몇 년 전부터 낚시와 해루질 인구가 급격히 증가하면서 이제 ‘국민 레저’라는 말이 어색하지 않을 정도로 수산물 잡기를 즐기는 사람들이 많아졌는데, 잡은 물고기나 각종 수산물을 어떻게 손질하고, 요리해야 할지 몰라 처리에 곤란을 겪고 있는 사람들이 적지 않다. 직접 잡은 수산물은 정말 좋은 식재료이지만, 제대로 활용하지 못하면 그저 손맛을 보는 것에서 끝이 난다. 이 책에서는 우리가 대형마트나 시장에서 흔히 구입하는 수산물뿐만 아니라 낚시, 해루질을 통해 직접 잡은 수산물들을 어떻게 하면 맛있게 요리할 수 있는지 그 노하우를 자세히 설명해준다.

이 책은 1억 명(누적 방문자 수)의 네티즌이 찾은 국내 최고 수산물 정보 커뮤니티 ‘입질의 추억’, 그리고 구독자 수 30만 명의 유튜브 채널 ‘입질의 추억 TV’를 통해 바르고 건강한 수산물 정보를 전달하기 위하여 종횡무진 활약하고 있는 김지민이 낚시인과 해루질러, 주부와 예비 셰프들, 그리고 자신의 팬들에게 전하는 선물이다.

칼과 숫돌에 관한 이야기, 도마 세척, 생선의 비린내를 제거하는 노하우, 생선의 신선도를 유지하는 방법, 각종 수산물을 쉽고 깔끔하게 손질하는 방법 등 수산물 요리를 맛있게 만들기 위해 꼭 알아야 할 기본적인 내용부터 구이, 튀김, 국, 밥, 무침, 조림, 찜, 탕, 회, 숙성까지 언제, 어디서, 누가 만들어도 맛있는 수산물 요리 황금 레시피를 전격 공개한다. 조리법을 단순히 순서대로 나열하는 것에서 탈피해 식재료의 특성을 파악, 그에 따라 양념과 조리 방식을 달리하여 완성한 최고의 수산물 요리 방법들! 이 책은 소장해도 아깝지 않을 수산물 레시피들로 가득 채워져 있다.

그동안 수산물 요리는 식당에서 사 먹는 것이라고 생각해왔던 사람이라면, 자신은 요리에 전혀 재능이 없다고 생각한 사람이라면, 평소 수산물을 좋아하는 사람이라면 이 책을 기대해도 좋다. ‘과연 내가 이 요리를 만들 수 있을까?’ 자신을 의심하지 말 것! 책의 황금 레시피를 따라만 하면 누구라도 맛집에서 볼법한 요리들을 멋지게 완성할 수 있을 것이다.

저자소개

입질의 추억

국내 최초의 어류 칼럼니스트로 부산에서 자라 어릴 때부터 다양한 해산물을 접했다. 전국의 해안가를 직접 다니며 경험을 통해 얻은 수산물 상식이 매우 깊고 풍성하다. 국내 수산물 관련 정보 부분에서 가장 객관적이고 공신력 있는 인플루언서로 평가받으며, ‘어떻게 하면 수산물을 안전하고 맛있게 먹을 수 있는지’, ‘수산물을 지혜롭게 소비하는 방법은 무엇인지’에 대해 명쾌한 해답을 제시하여 많은 이들로부터 공감을 얻고 있다.

단행본『우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?』, 『짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다』를 집필했고, 월간낚시21, 낚시춘추, 월간 아웃도어, 바다숨(해양수산부), 바다야 사랑해(국립수산과학원) 등 다수의 잡지에 칼럼을 연재했으며, 국립민속박물관 도서 『한국민속대백과사전』에 집필진으로 참여했다.

블로그 [입질의 추억]은 2010~2016년(티스토리 수상제도 폐지) 티스토리 베스트 블로그로 선정됐으며, 대한민국 블로그 어워드 ‘취미·여가 부분 최우수상’, 그리고 DAUM VIEW 블로그 대상 ‘라이프 부분 우수상’을 수상했다. KBS [아침마당], [건강보고, 수산물 안전합니까?], [VJ 특공대], MBC [어영차 바다야], [시사매거진 2580], [경제매거진 M], EBS [성난 물고기], MBN [천기누설] 등 다양한 방송에 출연했다.

현재 귀로 듣는 방송 네이버 오디오 클립 [우리 식탁의 수산물 상식], 유튜브 [입질의추억TV]를 운영 중이다.

목차

PART 01 수산물 요리를 맛있게 만들기 위해 꼭 알아야 할 것들
CHAPTER 01 수산물 손질에 필요한 기본 도구
CHAPTER 02 칼에 관한 모든 것
CHAPTER 03 숫돌을 이용하여 칼의 날을 세우는 방법
CHAPTER 04 음식의 위생을 좌우하는 도마 세척
CHAPTER 05 생선의 비린내를 제거하는 노하우

PART 02 생선회의 신선도를 유지하는 노하우
CHAPTER 06 횟감의 선도를 유지하는 노하우
CHAPTER 07 활어회 VS 숙성회 VS 선어회
CHAPTER 08 신선도 유지와 위생을 위해 반드시 알아야 할 생선 손질 순서
CHAPTER 09 싱싱한 숙성회를 위한 신케지메
CHAPTER 10 생선의 피를 빼는 기술
CHAPTER 11 생선의 비늘 치는 방법

PART 03 어종별 회 뜨기 기술
CHAPTER 12 다양한 생선의 유형과 각 부위별 명칭
CHAPTER 13 활어를 횟감으로 만드는 단 두 번의 칼질
CHAPTER 14 잡은 생선을 즉석에서 회로 뜨는 방법
CHAPTER 15 광어회 뜨기(5장 뜨기)
CHAPTER 16 우럭회 뜨기
CHAPTER 17 도다리회 뜨기
CHAPTER 18 돔 종류 회 뜨기(대가리와 뼈대 장식법)
CHAPTER 19 오징어회 뜨기
CHAPTER 20 회를 써는 3가지 방법

PART 04 생활밀착형 수산물 손질 비법
CHAPTER 21 갈치 손질하기
CHAPTER 22 고등어(자반) 손질하기
CHAPTER 23 꼬막 손질하기
CHAPTER 24 꽃게 손질하기
CHAPTER 25 멍게 손질하기
CHAPTER 26 새우 손질하기
CHAPTER 27 새조개 손질하기
CHAPTER 28 생선 손질하기(매운탕, 조림용)
CHAPTER 29 소라(골뱅이) 손질하기
CHAPTER 30 오징어 손질하기
CHAPTER 31 전복 손질하기
CHAPTER 32 전어 포 뜨기
CHAPTER 33 조개 해감하기
CHAPTER 34 주꾸미 손질하기
CHAPTER 35 쥐치 손질하기
CHAPTER 36 학꽁치 손질하기
CHAPTER 37 해삼 손질하기

PART 05 ‘수산물 구이&튀김’ 꾼의 황금 레시피
CHAPTER 38 광어 생선가스
CHAPTER 39 광어 스테이크
CHAPTER 40 대합 양념구이
CHAPTER 41 도미 대가리 구이
CHAPTER 42 도미 탕수
CHAPTER 43 도미 칩
CHAPTER 44 딱새우구이
CHAPTER 45 명란구이
CHAPTER 46 생선 양념구이
CHAPTER 47 생선전
CHAPTER 48 수제 어묵
CHAPTER 49 왕새우튀김
CHAPTER 50 임연수어구이
CHAPTER 51 전어튀김
CHAPTER 52 전어구이
CHAPTER 53 피시 앤 칩스
CHAPTER 54 학꽁치튀김
CHAPTER 55 훈제 연어 1(집에서 만들기)
CHAPTER 56 훈제 연어 2(야외에서 만들기)

PART 06 ‘수산물 국&밥’ 꾼의 황금 레시피
CHAPTER 57 갈칫국
CHAPTER 58 고등어 파스타
CHAPTER 59 굴밥
CHAPTER 60 도다리 쑥국
CHAPTER 61 도미 솥 밥
CHAPTER 62 도미 오챠즈케
CHAPTER 63 벵에돔(우럭) 백숙
CHAPTER 64 벵에돔 봉골레 파스타
CHAPTER 65 우럭젓국
CHAPTER 66 해산물 카레

PART 07 ‘수산물 무침&조림’ 꾼의 황금 레시피
CHAPTER 67 과메기 초무침
CHAPTER 68 보리굴비 고추장 무침
CHAPTER 69 생선 간장조림
CHAPTER 70 우럭 콩조림
CHAPTER 71 주꾸미 바지락 초무침
CHAPTER 72 (불맛) 주꾸미 볶음

PART 08 ‘수산물 찜&탕’ 꾼의 황금 레시피
CHAPTER 73 감성돔 맑은탕
CHAPTER 74 광어찜
CHAPTER 75 꼬막 양념찜
CHAPTER 76 꽃게찜
CHAPTER 77 꽃게탕
CHAPTER 78 도미 술찜
CHAPTER 79 도미찜
CHAPTER 80 매운탕
CHAPTER 81 벵에돔(고등어) 김치찜
CHAPTER 82 새우탕
CHAPTER 83 새조개 냉이 샤브샤브
CHAPTER 84 생선 곰탕

PART 09 ‘수산물 회&숙성’ 꾼의 황금 레시피
CHAPTER 85 간장 게장
CHAPTER 86 곤부지메(다시마회 숙성)
CHAPTER 87 껍질구이 회
CHAPTER 88 네타
CHAPTER 89 도미 껍질 회
CHAPTER 90 생선 말리기
CHAPTER 91 생선 초밥
CHAPTER 92 숙성회
CHAPTER 93 참치회
CHAPTER 94 한치 물회
CHAPTER 95 특제 쌈장 만들기

출판사 서평

‘수산물 요리는 냄새나고, 번거롭고, 어렵다?’
언제, 어디서, 누가 만들어도 맛있는 요리 비법!
대한민국 대표 요리연구가 백종원이 추천한 최고의 수산물 요리책!

국민소득이 높아지면서 사람들이 음식의 질에 많은 관심을 갖게 된 것도 이미 오래전부터이다. 다양한 미디어를 통해 각종 음식 관련 프로그램이 인기를 얻고, 스타 셰프들이 탄생하는 등 최근 먹거리에 대한 소재는 늘 화제의 중심에 서 있다. 그러나 방송에서 보는 것과 현실에서 우리가 느끼는 수산물 요리에 대한 이미지는 다소 온도 차이가 있다. 흔히 수산물 요리라고 하면 손질하는 것에서부터 두려움을 가지는 사람들이 많은데, 대부분은 대형 마트나 시장에서 이미 손질해 둔 것을 사 오지만, 그래도 요리를 하기 위해서는 다시 씻고 다듬는 등의 과정을 거쳐야 하기 때문이다.

수산물 요리는 ‘냄새나고, 번거롭고, 어렵다’는 선입견을 가진 사람들이 생각보다 많다. 그러나 방법만 제대로 알면 누구나 간단하게 맛집 못지않은 근사한 수산물 요리를 만들어 즐길 수 있다. 몇 년 전부터 낚시와 해루질 인구가 급격히 증가하면서 이제 ‘국민 레저’라는 말이 어색하지 않을 정도로 수산물 잡기를 즐기는 사람들이 많아졌는데, 잡은 물고기나 각종 수산물을 어떻게 손질하고, 요리해야 할지 몰라 처리에 곤란을 겪고 있는 사람들이 적지 않다. 직접 잡은 수산물은 정말 좋은 식재료이지만, 제대로 활용하지 못하면 그저 손맛을 보는 것에서 끝이 난다. 이 책에서는 우리가 대형마트나 시장에서 흔히 구입하는 수산물뿐만 아니라 낚시, 해루질을 통해 직접 잡은 수산물들을 어떻게 하면 맛있게 요리할 수 있는지 그 노하우를 자세히 설명해준다.

이 책은 1억 명(누적 방문자 수)의 네티즌이 찾은 국내 최고 수산물 정보 커뮤니티 ‘입질의 추억’, 그리고 구독자 수 30만 명의 유튜브 채널 ‘입질의 추억 TV’를 통해 바르고 건강한 수산물 정보를 전달하기 위하여 종횡무진 활약하고 있는 김지민이 낚시인과 해루질러, 주부와 예비 셰프들, 그리고 자신의 팬들에게 전하는 선물이다.

칼과 숫돌에 관한 이야기, 도마 세척, 생선의 비린내를 제거하는 노하우, 생선의 신선도를 유지하는 방법, 각종 수산물을 쉽고 깔끔하게 손질하는 방법 등 수산물 요리를 맛있게 만들기 위해 꼭 알아야 할 기본적인 내용부터 구이, 튀김, 국, 밥, 무침, 조림, 찜, 탕, 회, 숙성까지 언제, 어디서, 누가 만들어도 맛있는 수산물 요리 황금 레시피를 전격 공개한다. 조리법을 단순히 순서대로 나열하는 것에서 탈피해 식재료의 특성을 파악, 그에 따라 양념과 조리 방식을 달리하여 완성한 최고의 수산물 요리 방법들! 이 책은 소장해도 아깝지 않을 수산물 레시피들로 가득 채워져 있다.

그동안 수산물 요리는 식당에서 사 먹는 것이라고 생각해왔던 사람이라면, 자신은 요리에 전혀 재능이 없다고 생각한 사람이라면, 평소 수산물을 좋아하는 사람이라면 이 책을 기대해도 좋다. ‘과연 내가 이 요리를 만들 수 있을까?’ 자신을 의심하지 말 것! 책의 황금 레시피를 따라만 하면 누구라도 맛집에서 볼법한 요리들을 멋지게 완성할 수 있을 것이다.

1억 명(누적 방문자 수)의 네티즌이 찾은
국내 최고의 수산물 정보 커뮤니티 ‘입질의 추억’,
그리고 30만 명 구독자 유튜브 채널 ‘입질의추억TV’의 김지민이
드디어 공개하는 수산물 요리 황금 레시피!

어떤 재료든 근사한 요리로 만들기 위해서는 손질부터 조리 과정이 필요하다. 그런데, 우리 주위에는 수산물을 좋아하면서도 냄새나고, 번거롭고, 어렵다는 이유로 수산물 요리를 특별한 날에나 먹는 것으로 규정하는 사람들이 의외로 많다. 이 책에서는 신선하고 좋은 수산물 재료를 고르는 방법부터 최대한 쉽고 깔끔하게 손질하여 맛있는 요리로 완성하는 방법까지 그 과정을 자세히 알려준다. 수산물 전문가인 저자가 오랜 세월 꼭꼭 숨겨두었던 황금 레시피들은 그동안 맛보지 못한 아주 특별한 수산물 요리의 세계로 우리를 안내해 줄 것이다.

1부에서는 선도가 생명인 수산물을 손질할 때 작업을 빠르고 편리하게 해주는 도구들에 대하여 살펴본다. 칼의 종류와 파지법, 관리법 등 일식 요리에서 빼놓을 수 없는 조리도구인 칼에 대하여 자세히 알아보고, 수산물 요리의 위생을 좌우하는 도마 세척 방법, 그리고 생선 요리를 할 때 가장 중요한 비린내 제거 방법에 대해서도 확실하게 배워본다.

2부에서는 활어회, 숙성회, 선어회는 어떤 맛의 차이가 있는지 비교해 보고, 신선도 유지와 위생을 위해 반드시 알아야 할 생선 손질 순서를 알아본다. 생선의 척수를 제거하여 생선회의 식감과 감칠맛을 높이는 신케지메 방법, 피 빼기 및 비늘 치는 방법 등 수산물 요리의 꽃이라고 할 수 있는 생선회 신선도 유지 노하우에 대하여 자세히 배워본다.

3부에서는 다양한 생선의 유형과 각 부위에 대해 살펴보고, 광어, 우럭, 도다리, 도미, 오징어와 같이 많은 사람들이 횟감으로 즐기는 어종을 회로 뜨는 방법에 대하여 자세히 배워본다.

4부에서는 우리 식탁에서 흔히 만날 수 있는 수산물들을 간편하게 손질하는 방법에 대해 알아본다. 갈치, 고등어, 학꽁치와 같은 생선류, 꼬막, 새조개, 전복과 같은 어패류, 오징어, 주꾸미와 같은 두족류, 꽃게, 새우와 같은 갑각류 등 다양한 수산물을 쉽고 깔끔하게 손질하는 노하우에 대하여 자세히 배워본다.

5부부터는 우리나라 국민이 좋아하는 수산물들을 맛있게 요리하는 방법에 대하여 본격적으로 배울 수 있다. 5부에서는 대합 양념구이, 생선전, 왕새우 튀김 같은 전통적인 수산물 요리부터 도미 탕수, 수제 어묵, 피시 앤 칩스 등 집에서 쉽게 접하지 못했던 요리들, 그리고 최근 들어 인기가 급상승하고 있는 훈제 연어 만들기까지 저자만의 노하우가 가득 담긴 ‘수산물 구이&튀김 황금 레시피’를 전격 공개한다.

6부에서는 굴밥, 도다리 쑥국, 도미 솥 밥, 해산물 카레와 같이 한 끼 식사로 맛과 영양을 든든히 책임지는 요리뿐만 아니라 고등어 파스타, 도미 오챠즈케, 벵에돔 백숙, 우럭젓국 등 별미로 먹을 수 있는 요리까지 저자만의 노하우가 가득 담긴 ‘수산물 국&밥 황금 레시피’를 전격 공개한다.

7부에서는 명실공히 전국구 별미로 손꼽히는 과메기 초무침, 보리굴비 고추장 무침뿐만 아니라 달달한 간장 양념으로 요리하는 일본식 생선 간장 조림, 제주도식 우럭 콩조림, 맛집에서 파는 것보다 더 맛있는 불맛 주꾸미 볶음 등 저자만의 노하우가 가득 담긴 ‘수산물 무침&조림 황금 레시피’를 전격 공개한다.

8부에서는 시원하면서도 칼칼함을 더한 옛날식 꽃게탕, 뼈에서 배어 나오는 육수가 일품인 매운탕 등 얼큰하고 감칠맛 넘치는 탕 요리뿐만 아니라 생선 본연의 맛을 부드럽게 즐길 수 있는 중국식 광어찜, 전자레인지를 이용하여 간단하고 깔끔하게 완성하는 도미 술찜, 예부터 귀한 손님에게 대접했다는 오색 도미찜, 벵에돔(고등어) 김치찜, 봄의 식탁을 풍성하게 해주는 새조개 냉이 샤브샤브 등 저자만의 노하우가 가득 담긴 ‘수산물 찜&탕 황금 레시피’를 전격 공개한다.

9부에서는 곤부지메, 껍질구이 회, 숙성회 같이 감칠맛과 식감을 최대한 끌어올린 회 요리부터 참치회, 한치 물회처럼 별미로 즐길 수 있는 회 요리까지 그 레시피를 자세히 알아본다. 또, 맛을 보장하는 간장 게장 만들기, 가정에서 생선을 맛있게 말리는 방법, 집에서 만드는 초밥, 모든 생선회에 잘 어울리는 특제 쌈장 등 저자만의 노하우가 가득 담긴 ‘수산물 회&숙성 황금 레시피’를 전격 공개한다.

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