커피 신맛의 정체-산미(酸味)란?

[초롱이]

커피의 맛을 평가하는데 있어서 긍정적인 시각에서 자주 사용되는 용어이다.
그런데 산미가 나는 커피를 마시는 사람의 수는 아직 적다.
그 이유는 우리나라의 커피문화에 기인한다고 해도 과언이 아니다.
우리나라는 일찍이 강배전 위주인 일본을 통해서 커피가 들어왔고,
유럽인 이태리, 스페인, 프랑스 등의 에스프레소가 유입되었고,
미국 스타벅스가 또한 강배전의 영향력이 크다.
카페에서 강배전한 커피로 달콤한 음료로 마시는 것을 즐기고
저급의 인스턴트커피에 길들여 있어서 그런 것이다.
하지만 최근 커피소비가 많은 북유럽인 스웨덴, 노르웨이, 핀란드, 덴마크 등의
노르딕스타일이 문화로 자리 잡았다.
이것은 스페셜티커피와 연관한다.
중배전을 지향하는 스페셜티커피는 단맛과 산미와 밸런스를 중요시한다.

산미가 어떻구 저떻구는 중요하지 않다.
사람이 커피를 내려 사람에게 제공하는 것이니,
앞의 사람은 본인의 커피를 만들면 되는 것이고
뒤의 사람은 제공된 커피를 즐기면 되는 것이다.
자~ 그러니 커피의 아름다움은 본인에 달려있다.

본론으로 들어가서...

커피는 볶는 과정에서 산(Acid)을 변화시킨다.
볶는 과정에서 푸른 콩이 화학 반응을 보이면서 특정한 산의 농도가 변한다.
대부분의 산들은 높은 온도에서 농도가 줄어들지만 어떤 산들은 일부 상승한다.
이 산들이 커피에 독특한 특징을 주기 때문에 최대한 산의 혼합물을 끌어내야 하는 것이 로스터의 기술이다.
그럼 커피에서 발견되는 산과 그 특징을 살펴보자.
커피에는 여러가지 종류의 산이 있다.
이것은 커피의 최종 맛에 영향을 미치기 때문에 로스팅 후 남아있는 산에 초점을 둔다.
아래에 나열된 첫번째 항목인 시트릭산은 커피에 긍정적인 영향을 미치는 반면,
아래에 있는 항목은 좋은 영향과 나쁜 영향을 동시에 미칠 수 있다.

*시트릭산(Citric acid)은 높은 고도에서 자라는 아라비카커피에서 발견된다. 감귤류 과일에서 발견되는 것과 같은 산으로 레몬, 오렌지, 귤, 자몽 등의 맛으로 나타난다.

*인산(Phosphoric acid)은 대부분의 산보다 맛이 더 단맛을 느끼게 한다. 자몽이나 망고에 포함되어 있는 감귤류의 신맛을 달게 변화시킨다.

*말산(Malic acid)은 복숭아나 자두맛에 비교되기도 하지만 사과나 배를 맛보는 것과 비슷하다.

*클로로게닉산(Chlorogenic acids)은 커피의 산성도에 큰 영향을 미친다. 다른 산과 비교해 볼 때 볶는 동안 급격히 저하되는데, 강배전 보다 중약배전을 했을 때 밝고 맑고 상큼한 산미를 나타내는 이유이다. 커피의 항산화효과를 주는 주성분이다.

*아세트산(Acetic acid)은 식초에서 느끼는 것과 같은 산으로 낮은 농도에서 상큼한 맛을 나타낼 수 있다. 하지만 더 높은 농도는 불쾌하다. 아세트산이 많이 들어 있는 커피는 아마도 적절하게 가공처리 되지 않아 발생한다.

*타르타르산(Tartaric acid)도 마찬가지로 높은 농도에서 신맛을 낸다. 하지만 낮은 농도에서는 포도에서 발현되는 맛을 낼 수 있다. 이 맛은 와인을 연상할 수 있다.

*퀸산(Quinic acid)은 다른 산의 농도가 줄어들면서 증가한다. 즉 클로로겐산이 분해되어 퀸산으로 변화된다. 신맛을 더 강하게 하며 이것은 강배전한 갓볶은 커피를 마실 때 나오는 맛이다. 퀸산은 위를 시리게 만드는 주원인인 산이다.

각각의 신맛은 커피 종류에 따라 다르고 강도와 질이 다르기 때문에 신맛이라고 해도 그 내용은 매우 복잡하며 미묘하다.
그러니 로스팅이 어렵다는 것!!!!

MUNASQUECHAY !

[초롱이]

산미에 대해 궁금해서 알아보았습니다...ㅎㅎ

[김삿갓]

생두 종류에 따라 원래 생두 자체에 산미를 많이 가지는 경우도 있지만 로스팅의 온도와 로스팅의 기술이 좌우하는것 같습니다...
고수들은 로스팅을 하면서 로스팅중인 원두에 로스팅중 발생하는 원두의 향을 다시 되감아 입히는 기술을 가지고 계시더라구요...
저처럼 시간 조절과 온도 조절로만 로스팅하는 하수들과는 확연하게 다름을 알수 있었습니다...

[서린]

좋은 자료 올려 주셨습니다.
주말에 읽을거리를 주시네요. 고마워요^^