오래 먹을 수 있는 맛있고 건강한 장아찌를 만드는 것이다

[琴軒김정숙]

나의 실험을 통해 발견한 장아찌를 성공적으로 잘 만드는 비결은

첫째, 원래 재료가 싱싱하되 잡물이 안들어가게 하는 것

둘째, 재료의 영양가나 항산화 색소를 다치지않게 다룰것

세째, 짜지않으면서도 잘 발효되어 오래 먹을 수 있는 맛있고 건강한 장아찌를 만드는 것이다.

현재까지 수십번에 걸쳐 장아찌만드는것을 다각도로 시도해 나온 결과,

이 세가지를 다 만족시키려면 재료의 물기를 잘 말려서 하는 것과

설탕보다는 과일효소를 쓰고 절임물을 끓이지않고 만드는것에 주력해야 한다.

 여기에 더해, 절임물을 만들때 특별히 계량컵을 사용치 않고 눈대중과 손맛으로 척척 만들수 있다면??

그건 비로소 장아찌만들기의 고수가 되는 비결이다.

매번 장아찌 절임물의 비율맞추기를 레시피없이 어떻게 하면 될까? 결과는 간단했다.

김치만들때 처럼, 먼저 재료를 소금에 절여 재료의 잡물을 빼고 맛과 색소를 살려준 다음,

끓이지 않은 설탕, 식초, 물 또는 간장을 식성대로 붓는 것이다. 좋은 발효을 위한  마무리는 과일효소로 한다.

물론, 그 비율은 본인의 식성에 따라 조절하여 만든다음 퍼센테이지(%)로 기억할수 있다.

한두번만 이렇게 눈대중으로 하다보면 어느새 손맛으로 만들게되는 장아찌~

무엇보다도 재료의 영양가를 최대한 살린 보약같은 생장아찌 비결이라 만드는일이 더욱 즐겁다.

 

 야채의 색소, 향, 맛 다살린 생장아찌, 색감을 보기위해 사용한 고추는 달달한 색고추이다(만든지 15일 후 사진)

 

고추, 체리토마토 생장아찌 만들고 남은 절임물(80%)과 멸치젓 간장(20%)으로 맛을 더한 깻잎 생장아찌.

보약같은 생장아찌 만드는 법

재료/ 자잘한 오이, 색고추 또는 풋고추, 방울 토마토, 굵은 소금, 식초, 백설탕, 생수, 과일효소(또는 매실효소).

1-오이 생장아찌 

오이는 쌀뜨물 발효액과 소금을 넣고 희석한 물에 10분 담그어 둔후,겉의 표면이 상처나지 않게 깨끗이 씻는다.

쌀뜨물발효액 만드는 법:  http://blog.daum.net/design11111/13499823

오이속의 물기제거를 위해 반씩 잘라 바람부는 그늘(또는 선풍기 바람)에 물기없이 살짝 말린다.

말린오이에 소금을 살살 겹겹이 뿌려두면 오이가 살짝 절여지면서 속에서 잡물이 빠싹 더 빠지는데

어느정도 절인후 나온 소금과 소금물은 버린다. 절대로 물로 더 씻거나 하지 않는다.

 

1- 병의 물기를 깨끗이 닦고 소독(전자랜지에 약 20~40초 돌린다)후, 소금에 절인 오이를 넣고 층층이 설탕을 뿌린다;

이 과정에서 설탕은 천연 방부효과이니 자나치게 쓰지말고 재료에 살살 뿌리는 정도로만 쓴다.

오이는 병에 꽉 채우지말고 약간의 공간을 두고 담을 것. 

2- 식초를 원하는 만큼 붓고(재료 담은 병의 30~50%) 남은 공간을 생수로 채운다;

식초의 양이 많을 수록 맛이 시고 색소가 빠진다(50% 이상의 식초사용은 피함)

3- 병의 뚜껑을 잘 닿아 밀폐한후 실온에 둔다(최소한 10일 후 부터는 냉장보관)

다음날, 병의 약간의 거품이 보이는 윗물을 약 20~30% 따라내고 과일효소(가운데 사진)를 붓는다;

과일효소의 역할은 항산화 작용으로 완전한 천연방부효과 및 맛있는 발효를 돕는다.

설탕대체품 과일효소만들기 http://blog.daum.net/design11111/15357882 

시중에 파는 것과 내가 만든 홈 메이드 장아찌(피클)와 비교를 해보니, 역시 때깔부터 틀리다.

누렇고 방부제도 들었고...그리고 집에서 피클만들때도 절임물을 끓여 부으면 이런 누런색을 피할 수 없다.

오이생장아찌는 만든지 다음날 부터 먹어도 되지만, 일주일후부터 냉장보관하여 먹으면 늘 향기롭고 싱싱한 맛이다. 

자잘한 오이를 선택하니, 통째로 무쳐도 보기도 좋고 먹기도 좋다; 과일효소를 만들때 사용한 설탕(백설탕/ 흑설탕)에

따라 오이속이 달라보인다; 맨위 사진은 1달전 만든 (과일효소)고추장에 무친것;

짜지않은 오이지라 고추장에 무쳐 먹는것도 가능하다. 

2-고추, 체리토마토 생장아찌

 

색고추(또는 풋고추)와 체리토마토를 깨끗이 씻어 역시 바람에 물기를 잘 말려준다.

 

1-물기를 제거하여 전자랜지에 20~40초 가열 소독한 병에 물기말린 토마토와 고추를 넣고 층층이 소금을 뿌려준다.

2-재료담은 병의 50% 되는 공간 만큼의 식초와 생수(1:1)를 붓는다 ; 색소를 유지하게 하려고 식초를 25%만 쓴것.

3- 나머지 공간을 생수와 과일효소(1:1)로 채운다.

Tips. 체리토마토 장아찌는 색소유지상태를 보려고 실험적으로 담아 본것. 체리토마토는 소금에 절이기전에 일일이

이쑤시게로 구멍을 뚫어 속의 물기를 빼내고 하면, 나중에 속에서 물이 터져나오는 일이 없어 좋다. 

토마토는 특성상 고추만큼 아삭거리지는 않으니, 잘 발효된 체리토마토 장아찌를

스파게티나 복음밥에 사용하면 색도 좋고 맛도 있다.

 

10일 후 잘 발효되어 익은 상태인데도 원래색소가 그대로 보존되어 있다; 소금을 적게 사용해 전혀 짜지 않은데도

이렇게 색소와 아식함이 보존된다. 야채의 노랑, 파랑, 빨강 색소는 젊음을 유지하는데 가장 중요한 항산화성분!! 

 3-깻잎 생장아찌

깻잎은 나의 정원에 흔한 먹는 잡초이다; 시중에 나온 깻잎은 이미 가지런히 정리가 된것이지만, 들에서 얻은 들깻잎은

하나하나 따서 정성껏 씻고 차곡차곡 쌓아야한다. 인내심을 시험하는 기회, 그러나! 건강을 얻으려면 거저 얻는건 없다.

 

1-씻어 차곡차곡 쌓은 깻잎을 한웅큼씩(약 100g)씩 그릇에 담고, 굵은소금을 아주 조금만(깻잎 한줌당 반숫가락 정도) 

살살 뿌려준다. 깻잎의 어린부분은 그냥쓴다(깻잎은 물기만 완전히 제거하면 소금으로 절이지 않아도 무방하다)

2-소금이 적당히 녹으면 깻잎위에 남은 소금을 털어내고, 준비한 납작한 유리용기에 차곡차곡 담는다.

깻잎장아찌에 사용할 멸치젓 간장물 만들기.

 

과일효소 담을때 나오는 2차 부산물(과일찌꺼기)을 버리지 말고 멸치젓(20%)과 진간장(80%)을 부어

간장절임물을 만든다.

토마토,고추장아찌 만들어 먹고 남은 장아찌절임물(80%)에 위의 과일효소+멸치젓+간장 절임물(20%)을 혼합하여

깻잎 생장장아찌 절임물로 쓸것이다. 남으면 평소 나물무침의 간장대용으로 쓴다. 

Tips. 만약, 고추, 체리토마토 장아찌를 만들고 남은 장아찌물이 없고, 깻잎 장아찌만 만들때의 절임물의 비율은

식초20%+ 생수30%+과일효소50%를 혼합한 과일효소 희석물을 만들어,

총 절임물= 과일효소 희석물 80% + 간장절임물(멸치젓+진간장) 20%로 맞추면 된다.

 

용기에 차곡차곡 담은 깻잎위로 위의 절임물을 붓고, 고추장아찌 익은것과 체리토마토장아찌로 위를 눌러 주었다.

바로 먹어도 향긋하게 맛있고, 발효될수록 깊은 맛이 난다.

물론, 향과 색소도 기존의 끓여 붓는 절임물과는 비교되지않게 살아있다. 

영양가 없이 아삭거리는데만 중점을 두고 만든 장아찌는 잊어야 한다. 이제부터는 몸에 보약이 되는 생장아찌를 만들자~

Tips. 피클이나 장아찌는 김치와 같은 효과로 장에 유익한 유산균을 제공하여 대장암을 막는 것으로 조사되었다;

관련글/ 세계의 다이어트 비밀; The World's Diet Secrets  http://blog.daum.net/design11111/15608695 

The Patio-Yujin

http://blog.daum.net/design11111

여러분~ 안녕하세요?

언제부턴가 저는 여러분들로 부터 발효식품연구가라는 소리를 듣고 있어요^^

그런만큼 오늘 또 보약 생장아찌레시피를 올립니다.

이번엔 눈대중 손맛으로 대충만들어도 스스로 놀랄만한 생장아찌이지요. 즐감하시고 늘 건강하세요!!

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