초밥, 맛있게 먹으려면 앉는 자리가 중요하다?
요즘 처럼 모임이 잦은 때 빠지지 않는 메뉴 중 나는 초밥을 선호 한다. 부폐에 가서도 마찬 가지다. 하지만, 먼가 부족한 맛, 초밥은 일식집이나 횟집에서 먹는 것이 맛이 있다. 알고 보니 다 이유가 있었다. 초밥하면 일본이다. 그중에서도 유명한 초밥 장인의 말은 즉석에서 바로 먹어야 제 맛이 난다고 한다. 시간이 지나면 생선의 수분이 빠지고 밥알이 굳어져서 제맛을 느끼지 못한다는 것이다. 그런데 부폐에서는 오래 보관하기 위해 차갑게 해 둔다 그러다 보니 수분 뿐 아니라 밥알이 무르지 않다. 그것이 문제 였다. 장인은 요리사가 직접 만들어 놓을 때가 가장 맛이 있으니, 방 보다는 요리사 앞 홀 카운터가 가장 맛있는 자리라고 한다. 어때요. 이제 제대로 즐길 준비가 되셨나요. ^^
초밥은 고급 음식에 예술적 표현 까지 더해 인기가 매우 높은 음식이다. 그래서 가격 또한 만만하지 않은 것이 현실이다. 이런 초밥이 원래는 길거리 음식이었다고 한다. 초밥의 탄생은 150년 전으로 거슬러 올라간다. 그리고 크기도 현재의 3배 정도 컷다고 한다. 주로 성문 앞에서 팔아서 이름 또한 '에도(江戶) 성문 앞(前)에서 파는 초밥(스시·壽司)'이란 뜻으로 "에도마에즈시"다. 실제로 원형은 7세기로 올라간다. 붕어 따위 민물생선 내장을 제거한 다음 소금에 절이고 밥을 채워 삭혔다. 그러던 것이 16세기부터는 도시락 같은 틀에 밥과 생선살을 담아 짧게는 며칠, 길게는 몇달씩 숙성시켜 먹었다. 문제는 성미 급한 에도 사람들이 기다리지 않고 먹고 싶어 했다는 것이다. 그래서 18세기 중반 에도성 앞 포장마차 주인들이 식초로 간한 밥에 생선살을 올려 팔기 시작한 것이 지금의 초밥의 틀이 된 것이다.
당시 초밥은 노동자들이 식사 대용으로 먹었기 때문에 크고 양이 많았다. 지금의 초방에 3배 정도 였다고 본다. 현재 초밥은 샤리(밥) 30g에 생선 15g 정도라고 하니 100g 쯤 되었다는 것이다. 그래서 보통 한번에 먹지 못하고 우리 나라의 주먹밥 처럼 나누어 먹었을 것으로 추정 한다. 당시는 냉장 시설이 없었던 시절이라 날생선은 사용하지 않고 간장에 절인 참치나 초절임 전어, 데친 새우나 오징어를 사용했다. 지금의 날생선을 얹은 초밥은 50여 년 정도에 불과 하다고 한다. 샤리(밥)는 2차대전 이후 차츰 작아졌다.
초밥의 생선은 한국에서는 활어(活魚)를 선호하고 일본에서는 선어(鮮魚)를 좋아한다는 점이 다르다. 잘 만들어진 초밥은 겉은 단단하지만 속은 부드러워 꼬챙이로 초밥을 세로로 찔러 관통한 다음 살짝 들어 올릴 수 있지만, 입에 넣으면 밥알이 확 퍼지며 생선살과 고루 섞이는 느낌이 나는 것이 잘 만들어 진 것이라고 한다.
그 밖에 초밥에 대한 tip
-생선살이 마르기 전인 3분 안에 먹는 것이 맛있다.
-초밥은 원래 손으로 먹었다. 부드럽게 집어 덜 부서지고 먹기 좋다고 한다.
-간장을 찍을 땐 생선 쪽을 적신다. 밥 쪽으로 찍으면 밥알이 떨어진다.
-때에 따라서는 소금에 찍어 먹는 맛이 ㄷ다르다.
-초밥을 먹고 다른 종류의 초밥을 먹을 땐 그사이 생각조절임을 먹어 입에 남은 전에 먹은 맛을 지워 내다.
에제 초밥을 제대로 즐길 수 있을 것 같다. 예전 "초밥 왕" 만화 줌 보아 둘걸…. ㅉㅉ