가나슈케이크
바나나 1개, 코코아파우더·아이비잎 적당량씩
코코아 스펀지 시트(지름 18㎝ 1대분) 달걀 3개, 설탕 90g, 박력분 75g, 코코아파우더 15g, 버터 30g
시럽 설탕 30g, 물 60g
가나슈 초콜릿 240g, 생크림 120g
1 달걀에 설탕을 넣고 잘 섞은 뒤 40℃ 정도의 물에 중탕시켜 전동 거품기로 거품을 하얗게 올린 뒤 박력분과 코코아파우더를 체에 내려 섞는다.
2 ①에 상온에 두어 부드러워진 버터를 넣고 잘 섞은 뒤 유산지를 깐 틀에 부어 180℃ 오븐에 20~25분간 구워 식힌다. 냄비에 시럽 재료인 설탕과 물을 함께 넣고 끓이다 설탕이 녹으면 불에서 내려 식힌다.
3 초콜릿은 잘게 부숴 볼에 담고 생크림은 냄비에 넣어 끓인 뒤 초콜릿에 섞는다. 초콜릿이 녹으면 냉장실에 넣어 가나슈를 굳힌다. 굳힌 가나슈 3큰술 정도를 짤주머니에 옮겨 담고 동그란 모양으로 짠 뒤 코코아파우더를 묻혀 장식으로 쓸 생초콜릿을 만든다.
4 ②의 스펀지 시트가 다 식으면 옆면을 2등분 해 2장의 시트로 만든 다음 한 장의 윗면에 시럽과 가나슈를 바르고 바나나를 얇게 썰어 올린 다음 나머지 한 장을 올려 굳힌다. 가나슈를 살짝 녹여 샌드된 시트 위에 흘려 굳힌 뒤 동그란 생초콜릿과 아이비잎으로 장식한다.
미니 슈&브라우니케이크 만들기
딸기 5~7개, 다크 초콜릿 50g, 슈거파우더 약간
브라우니 다크 초콜릿 60g, 스위트 초콜릿 30g, 무염버터 120g, 설탕 110g, 바닐라에센스 약간, 달걀 2개, 박력분 80g, 코코아가루 25g
몽블랑크림 밤 페이스트 60g, 버터 20g, 생크림 20g, 럼주 1작은술
슈(20개분) 우유·물 50㎖씩, 버터 40g, 소금 약간, 박력분 50g, 달걀 1~2개
커스터드크림 우유 200㎖, 달걀 노른자 2개, 설탕 60g, 박력분 20g, 바닐라에센스 약간, 오렌지 리큐르 2작은술
1 브라우니 재료 중에 초콜릿과 무염버터를 볼에 넣고 중탕으로 녹인 뒤 설탕 40g을 넣고 20초 정도 섞은 뒤 중탕에서 내려 바닐라에센스를 섞는다.
2 다른 볼에 달걀과 설탕 70g을 넣고 섞은 뒤 반을 ①에 섞는다.
3 ②의 남은 달걀물은 거품기로 저어 크림 상태로 만들어 초콜릿을 중탕한 볼에 넣고 체에 내린 박력분과 코코아가루를 넣어 고루 섞는다. 브라우니 반죽을 틀에 부어 180℃로 예열한 오븐에 30~35분간 굽는다.
4 몽블랑크림 재료 중 밤 페이스트와 부드러운 버터를 2회에 나누어 섞는다. 여기에 생크림을 조금씩 넣어가며 섞은 뒤 럼주를 섞는다.
5 슈 재료를 준비한다. 냄비에 우유, 물, 버터, 소금을 넣고 한 번 끓으면 불을 끈 뒤 체에 내린 박력분을 섞어 한 덩어리가 되면 중불에서 볶는다. 냄비 바닥에 살짝 엷은 막이 생기고 익는 소리가 나면 불을 끄고 볼에 담는다.
6 달걀 1개를 풀어 ⑤에 먼저 ½을 섞은 뒤 나머지를 넣고 섞는다. 나머지 달걀 1개도 조금씩 넣어가며 섞는다. 고무주걱으로 반죽을 들어 떨어뜨렸을 때 고무주걱에 삼각형으로 남는 부분이 길이 5~6㎝ 정도면 된다.
7 직경 0.4㎝ 둥근 깍지를 끼운 짤주머니에 ⑥의 반죽을 넣고 오븐팬 위에 직경 2.5㎝ 크기로 짠 뒤 분무기로 수분을 주고 200℃ 오븐에 20분 정도 굽는다.
8 크림 재료를 준비한다. 냄비에 우유를 끓기 직전까지 데우고 볼에 달걀 노른자와 설탕을 넣고 거품기로 저어 크림 상태가 되면 박력분을 넣고 섞은 뒤 데운 우유를 조금씩 넣고 섞어 체에 걸러 다시 냄비에 담는다.
9 ⑧을 냄비에 담고 약불에 올려 끓기 시작하면 불을 끄고 넓은 그릇에 옮겨 편평하게 편 뒤 랩을 씌워 냉장실에 넣는다. 크림이 차가워지면 볼에 담고 거품기로 풀어 크림 상태로 만든 뒤 바닐라에센스와 오렌지 리큐르를 섞는다.
10 ⑤의 슈 윗부분 ¼ 지점을 잘라 안에 크림을 채운다.
11 딸기는 깨끗이 씻어 물기를 닦고 80℃ 정도의 물에 중탕으로 녹인 다크 초콜릿에 반 정도 잠기도록 담가 그대로 굳힌다.
12 브라우니의 윗면을 편평하게 잘라내고 몽블랑크림을 짜 올린다. 위에 ⑩의 슈와 초콜릿 딸기를 쌓는다. 완성된 케이크에 슈거파우더를 솔솔 뿌린다.
통나무 초코 롤케이크 만들기
롤케이크(시판용) 1개
가나슈 초콜릿 220g, 생크림 120g
장식 시판 쿠키, 초콜릿 펜, 장식용 실버 구슬 약간
1 커버링할 가나슈를 만든다. 초콜릿은 칼로 최대한 작고 곱게 다져 볼에 담는다. 생크림은 작은 냄비에 넣고 한소끔 끓인 뒤 뜨거울 때 초콜릿에 끼얹고 거품기로 잘 섞는다.
2 롤케이크의 양 끝 5㎝ 정도 지점에서 사선으로 2개를 잘라낸다. 잘라낸 롤케이크는 둘레를 0.5~1㎝ 정도 조금씩 베어낸다.
3 몸통이 되는 롤 케이크의 적당한 곳에 잘라낸 ②의 케이크를 올리고 고정한다.
4 ③의 표면에 ①의 가나슈를 고무주걱이나 숟가락을 이용해 균일한 두께로 바른 뒤 포크로 긁어 나뭇결 모양을 낸다.
5 시판하는 네모난 쿠키에 초콜릿 펜으로 원하는 글씨를 쓴다.
6 ④의 케이크에 실버 구슬로 장식한 뒤 쿠키를 올려 케이크를 완성한다.