탄수화물이 인류를 멸망시킨다

[智月常現]

탄수화물이 인류를 멸망시킨다

당질제한에 대한 생명과학적 고찰

나쓰이 마코토, 의사

(당질은 탄수화물에서 식이섬유를 뺀 나머지 탄수화물을 말한다.)

(무시무시한 제목과는 달리 내용은 아주 다양합니다. 이번에도 아주 깁니다.)

학창시절 체형으로 되돌아오다

몇년전부터 아침에는 시리얼만 먹고 점심에는 매점 도시락, 저녁에는 맥주와 사케를 마시면서 야채볶음과 생선구이를 주식인 밥없이 먹고있었다. 상반신은 빈약한데 배만 볼록 나온 한심한 체형이었다. 체중은 70kg정도였다. 아무 생각없이 먹은 음식에 당질이 꽤 들어 있었던 것이다.

그런데 그무렵 인터넷에서 에베 고지 선생의 기사를 보고 시험삼아 점심때 밥을 반정도 남기고 그다음에는 3분의2를 남기는 식으로 밥양을 줄여갔다. 이것이 2011년 10월 10일경이다.

2주가 지나자 주변에서 "배가 쏙 들어갔네, 살 빠졌구나." 라는 말을 듣기 시작했다. 당시 내나이 54세였는데, 50세 중반에 살이 빠지면 그 이유는 틀림없이 암과 같은 질병일 확률이 높아 사람들이 편하게 말을 걸지 못했다고 했다.

1월초부터는 점심에 밥을 전혀 안먹고 저녁에 사케를 소주로 바꿨더니 1월중순에는 체중이 66kg으로 줄었다.

5월에는 59kg 허리 29인치가 됐다. 내가 의대를 졸업할때 체형이다.

고혈압과 고지혈증도 자연치유되다

40대 중반부터 혈압이 오르기 시작해 50세에는 150/100까지 올라 고혈압 환자가 됐다. 일이 바쁘다는 핑계로 치료를 받지않고 방치했다.

당질제한식을 시작한지 5개월후 혈압은 124/82로 정상으로 돌아왔다. 내가 한거라고는 밥을 먹지 않은것과 사케를 끊은것 뿐이었다. 강압제도 복용하지 않았고 운동도 하지 않았다. 게다가 중성지방과 LDL콜레스테롤 수치도 정상으로 돌아왔다.

이전에 알던 의학지식이 잘못됬다고 판단할수 밖에 없다. 나는 당질제한식의 세계에 빠져들었다.

점식식사후 졸음이 사라지다

이전까지는 점심식사후 낮잠을 자고 오후 준비를 하는것이 일상이었다. 의국이나 의사휴게실을 보면 정신없이 자는 의사들로 만원이다.

점심 도시락에서 밥을 먹지않으니 식후에 전혀 졸리지 않았다.

낮잠을 안자면 영향이 있을거라고 생각했는데, 저녁에도 졸리지 않았다. 밤11시에 침대에 쓰러져 골아 떨어지고 다음날 아침 5시면 눈이 떠졌다.

숙취가 사라지다

오히려 숙취가 사라져 아침에 매우 상쾌하게 눈이 떠졌다. 메슥거렸던 소화기 증상이 사라진 것이다. 스무살이 되기전에 술을 배워 30년 이상 간을 쉬게 한적없는 애주가인데 숙취가 사라져 아침에도 가뿐하고 상쾌하다.

회식자리에서 맛있어 보이는 죽을 먹었는데 다음날 숙취로 고생한 기억이 있다. 찌개전골의 인스턴트면, 초밥집에서 마지막 초밥1인분을 먹었을때도 어김없이 숙취로 고생했다. 술을 마셔서가 아니라 술과 당질을 섭취하면 생기는 것이다.

이는 의학적으로 설명할수 있다. 음식물이 위에 머물러있는 시간을 '위체류시간'이라고 한다. 위체류시간이 짧은 음식은 소화가 잘되는 음식이다. 밥, 면류는 소화가 잘되고, 고기나 생선과 같은 단백질은 소화가 잘 안되는 것으로 알려져 있는데 이는 잘못된 상식이다. 고기나 생선과 같은 단백질은 위산에 의해 금새 소화돼 소장으로 보내지기 때문에 위체류시간은 수십분 정도 밖에 되지않는다. 반대로 밥과 면류는 위산으로는 소화가 되지 않기 때문에 오랫동안 위에 머무른다.

이는 소화기내과나 소화기외과 의사들은 일상적으로 실감하고 있을것이다. 내시경검사나 급성복막염으로 개복하여 위를 절개하면 보이는건 밥풀과 면류, 야채이다. 스테이크를 먹었어도 고기덩어리는 찾아볼수 없다.

일반인들도 토했을때 알수있다. 위에 계속 머물러 있는것은 밥과 면류, 즉 당질이다.

밤 11시에 죽이나 라면을 먹고 12시에 자도 오전 3~4시까지 위산은 계속 분비한다. 다음날 아침 깨면 역류성식도염 특유의 체한 증상과 위 불쾌감으로 고생하게 된다.

반대로 스테이크나 꼬치를 먹어도 30분후면 위가 비기 때문에 다음날 그런 증상이 없다.

숙취의 원인은 술이 아니라 당질이었다.

수면시 무호흡증이 치유되다

10kg 살이 빠지고 코골이와 무호흡도 사라졌다. 70kg시절 악몽을 꾸다 잠이 깨는 일이 많았다. 이것은 심장에 매우 좋지않다.

당질제한이후 숙면했고 잠이깨면 상쾌해졌다. 코골이와 무호흡이 없어졌기 때문일 것이다.

당질 센서 발동

점차 음식에 든 당질에 민감하게 반응하게 됐다. 당분이 함유된 식품을 입에 대면 '당분 경보'가 울리는 느낌이다.

중국요리를 먹으러 갔다가 모든 요리에 단맛이 느껴져서 깜짝 놀랐다. 다른 사람들은 설탕맛을 느끼지 못하는걸로 봐서 매우 소량이 들어간것 같은데 몸이 민감하게 반응한다.

전에 먹던 메밀국수, 맥주와 사케도 마실수 없게 되었다.

병원에서 당질제한 유행중

나를 보고 도전하는 의사들이 나타나기 시작했다. 인터넷을 검색하면 뭐가 좋은지 바로 정보를 얻을수 있는 시대다. 운동이 필요한것도 아니고 술을 끊을 필요도 없고 칼로리계산도 필요없다.

2012년4월 병원을 옮겼는데, 그전 병원에서 꽤많은 직원이 다이어트에 성공했고 새병원에서도 여러명이 5~10kg 감량에 성공했다.

당질이 뭐지?

당질이란 '혈당치를 높이는 영양소'를 말한다. 혈당을 가장 효율적으로 올리는 것이 포도당이다. 체내에서 글루코스(포도당)로 변하는 전분도 가능한 피해야 한다. 과당(과일)은 혈당을 높이지 않지만 바로 중성지방으로 바뀌어 살이 찌는 원인이 된다.

젖당(락토오스)은 섭취해도 된다. 식이섬유는 인간이 소화할수 없다. 혈당도 올리지 않는다.

먹어도 되는 것과 그렇지 않은 것

쌀, 현미, 밀(우동,파스타,빵,떡,국수 등), 메밀국수 ->금지

설탕이 들어간것, 설탕이 양념으로 사용된것 -> 금지

고기, 어류, 달걀 -> 마음껏 먹는다

콩제품(두부, 낫토, 깍지완두콩 등) -> 마음껏 먹는다

야채(잎채소) -> 마음껏 먹는다

야채(뿌리채소) -> 많이 먹지않는게 좋다

버섯류, 해조류 -> 마음껏 먹는다

과일 -> 아보카도는 먹어도 되지만, 과당이 많은 과일은 비만의 원인. 먹지않는게 좋다

유제품 -> 치즈는 마음껏 먹는다. 떠먹는 요구르트, 우유는 너무많이 먹지않는다

견과류 -> 먹어도 괜챦다 (옥수수, 자이언트옥수수는 제외)

과자류, 스낵류 -> 먹으면 안된다

오일류 -> 마음껏 먹는다. 마요네즈, 버터도 괜챦다

튀김 -> 얇은 튀김옷은 너무 많이먹지않으면 괜챦다. 일반 튀김옷은 많이 먹지않는다

주스, 탄산음료, 캔커피, 스포츠드링크 -> 무설탕외에는 마시면 안된다

주류 -> 양조주(사케,맥주,막걸리 등) 금지. 증류주(소주,위스키,보드카,데킬라 등)마셔도 좋다. 드라이 레드와인 마셔도 좋다. 당질프리 맥주, 캔소주 하이볼(증류주+탄산수) 마셔도 괜챦다

에베 고지의 당질제한은 세가지다

쁘띠 당질제한 - 저녁에만 주식 먹지않기

스탠다드 당질제한 - 아침과 저녁에만 주식 먹지않기

슈퍼 당질제한 - 세끼모두 주식 먹지않기

쁘띠만해도 다이어트 효과가 있다. 스탠다드는 샐러리맨에게 제격이다. 구내식당 점심은 선택지가 별로 없다.

슈퍼는 체중감량, 허리들레 줄이기, 당뇨에 제격이다. 튀김옷의 튀김은 크게 신경쓰지않고 먹는다.

주식이라는 말을 잊자

식사의 메인은 '밥'이고, 반찬은 밥을 먹기위한 보조역활이다. '반찬을 먹기위한 밥'이라는 발상은 없다.

밥과 반찬을 먹는 스타일은 '쌀은 신이 받아준 신성한 음식'이라는 쌀 신앙의 의식이 작용한 것으로 보인다.

당질제한은 이 주식을 부정한다.

혼자 살면 당질제한이 쉽다

편의점과 술집을 이용하면 된다. 마트나 반찬가게에서 두부샐러드나 부추볶음도 단품으로 판매한다. 제대로 먹고 싶다면 튀김과 돈까스도 괜챦다. 튀김1인분의 당질은 주먹밥1개보다 적다.

당질제한은 칼로리, 지질, 콜레스테롤을 신경쓸 필요가 없다. 술집의 고기야채볶음정식(밥빼고), 임연수어 구이정식(밥빼고), 찌개전골 등. 집에서 한잔 할때는 믹스너트(아몬드, 호두, 마카다미아)에 레드와인이 좋다.

당질제한식은 두끼만 먹어도 괜찮다. 밥이나 우동을 먹으면 세끼를 먹어야 했는데, 이것들을 안먹으면 배는 부르지 않지만 만족감이 있다.

인류는 수백년전까지 하루 두끼가 기본이었다.

고급 일식, 중국 요리, 이탈리아 요리의 문제

꼬치집에서 '소금구이와 양념구이'중 소금구이를 선택하면된다. 통감자버터구이의 원료는 통감자이고, 참마를 얹은 참치회에는 참마가 쓰였으니 뿌리채소가 들어간 음식은 안먹으면 된다. 술집의 생선구이에 달달한 양념이 돼있을 가능성은 거의없고, 요리제목을 보면 대충 원재료도 알수있다.

판단이 어려운 것은 고급일식집, 초밥집, 중화요리집이다. 중국요리는 설탕이 단골로 쓰인다. 초밥에 밥을 남기고 먹으면 초밥집 주인에 대한 모독이다. 이탈리아 레스토랑도 파스타, 피자, 샐러드 밖에 없다.

각설탕으로 환산해보자

슈가스택스라는 사이트가 있다. 미국의 일반적인 식품의 당분과 각설탕(한1개=4g) 량을 알수있다.

콜라 355ml는 각설탕 10개, 590ml는 17개, 1L는 27개가 된다.

에너지드링크 250ml는 27개. '이온 보충' 드링크 500ml은 8개, '아미노산 보충' 드링크 500ml 8개.

스포츠드링크 500ml은 6개다. (보통 당분이 적으면 인공감미료가 추가된다.)

그런데 스포츠드링크는 마셔보면 그렇게 달지않고 신맛과 짠맛이 난다. 직접 만들어 보면 알수 있다. 물 500ml에 각설탕 8개를 녹인다. 너무 달아서 마실수 없다. 레몬즙과 식염을 추가하면 스포츠드링크가 된다. 차갑게하면 거뜬히 마실수 있다.

식빵1장 8개, 흰쌀밥 한그릇, 가락국수 한덩이는 14개. 식빵의 14%, 국수의 10%는 식이섬유다. 당질을 각설탕 갯수로 보여주는 것은 사람들에게 임팩트가 있다.

튀김은 먹어도 괜챦은가?

어육소시지에 어느정도 전분이 있는지 궁금하면 식품성분표를 보지말고 일단 먹어보는것이 빠르다. 뭔가 무거운 느낌이 든다면, 이는 상당량의 전분이 들어있는것이다.

당질제한에 몸이 익숙하다면 당질센서가 발동된다. 두꺼운 튀김이나 프라이는 경고음이 들리지만, 프라이드치킨이나 얇은 튀김은 경고음이 크지않다.

당질제한과 엥겔계수

싸고 배불리 먹을수 있는건 탄수화물이다. 단백질과 지질은 가격이 비싸다.

카레라이스에 밥대신 두부를 먹거나 규동에 밥대신 두부를 먹는다.

당질제한을 하면 식사량이 밥을 먹을때보다 확실히 준다.

당질제한 체험담

* 25년전 옷을 다시 입을수 있게 되었습니다. -50대, 의사

* 당질제한식의 좋은 점은 고생하지 않고 살을 뺀다는 것입니다. 무엇보다 몸에서 느껴지는 상쾌함이 좋습니다. 스무살로 회춘한 느낌이고 정신적으로도 적극적이 됐습니다. -60대, 남성

* 아버지는 50대에 인슐린 주사를 맞기 시작했고, 이후 20년 동안 술, 담배, 단것, 고기는 일체 입에 대지 않으셨고 칼로리제한 하시느라 고생을 많이 하셨습니다. 그러나 전혀 나아지지 않았습니다. 당질제한식을 시작하시더니 수치가 바로 개선됐고 다른 몸의 안좋은 증상도 개선됐습니다. 삐쩍 마르셨는데 체중이 늘기 시작하셨습니다. 머리숱도 많아졌습니다.

* 80대 당뇨환자에 당질제한을 시켜봤더니 체중이 20kg 줄고 약이 필요없어졌습니다. 재택산소요법을 쓰고 있었는데 이것도 할 필요가 없어졌습니다. -40대, 의사

* 제일 기쁜건 피부가 좋아진 것입니다. 울퉁불퉁했던 피부가 맨들맨들 깨끗해졌습니다. -20대 여성, 약사

* 남편이 당질제한을 시작하면서 '두피습진'과 '가슴과 등의 여드름'이 사라졌습니다. 얼마전 외식에서 전골요리에 마지막 나온 작은량의 우동을 먹고 밤에 다시 가슴과 등에 여드름이 빨갛게 났습니다. 다음날 당질제한식으로 돌아갔지만 이걸 보고 깜짝 놀랐습니다. 여드름으로 고민하는 중학생들한테도 효과가 있지않을까 생각이 들었습니다.

* 최근 머리가 많이 빠지고 머리결이 거칠었는데, 당질제한을 시작하면서 머리결에 윤기가 흐르고 힘이 생겼습니다. 체중감소보다 저는 이게 더 기뻤습니다. -주부

* 당질제한하고 꽃가루 알레르기가 좋아졌습니다. 여기저기 나던 흰머리도 사라졌습니다.

* 저희 시댁은 농사를 짓는데 다들 "밥을 안먹으면 농사를 못짓는다. 힘이 안난다."고 배가 고플까바 중간에 초콜릿, 전병, 단 음료수를 드십니다. 일을 조금만 해도 피곤하다면 잠을 많이 주무십니다. 깨어있는것은 당질제한을 하는 저뿐입니다. 졸음이나 피로를 느끼는것은 당질과잉 탓이라는 생각밖에는 들지않습니다.

* 6년정도 전부터 항우울제와 수면제를 먹었었는데 당질제한 하고나서 약을 끊게 됐고 낮의 졸음도 사라졌습니다. -간호사

* 아내가 오케타니식 모유육아법으로 하루 밥 두공기씩 세번, 야채, 해조류, 두부 위주로 먹었는데 상태가 좋지 않았습니다. 당질제한을 시작하면서 모든 문제가 해결됐습니다. 오케다니식 외에도 수유식사법이 많이 있던데 대부분 당질을 많이 섭취하도록 권장하는것이 많은것 같습니다.

* 치석을 제거한다음 1)초콜릿을 2)삶은 달걀을 먹고 이를 닦지않고 잔다음 비교해본결과 초콜릿을 먹었을때 치석의 양이 많았습니다. 태고적사람이 초콜릿을 먹었다면 수명이 다하기전에 이가 없어져 고생했을 것입니다. 이를 한번밖에 갈지않는 것도 당질을 그다지 많이 먹지 않았다는 것을 증명해주는 것일지도 모릅니다. -남성

* 최근 치의학계에서는 치주병과 당뇨병의 관련성이 하나의 이슈입니다. 당질식이 두질병의 원인이 아닐까 생각한다. 그렇다면 그원인을 제거하면 문제는 해결된다. -치과의사

* 최근 몇년동안 중학생 아들이 깨워도 일어나지 못하고 정신을 못차리고 식욕도 없고 기분도 안좋았습니다. 반은 포기를 했었는데 아들이 당질제한을 하고부터는 딴사람이 됐습니다. 스스로 일어나서 학교갈 준비를 하고 밥도 잘먹고 기분도 좋습니다. 동아리 활동도 열심히 하고 저녁에 와서도 별로 배고프지 않다고 합니다. 이제 성적만 오르면 될것 같습니다. -주부

* 가라데 사범입니다. 매일 밥, 면, 빵, 프로틴을 많이 먹었습니다. 그런데 나이탓인지 배만 볼록 나왔습니다. 격투기 사범이 이런체형이면 안되겠다 싶어 당질제한을 시작한 2주만에 벨트구멍을 2개 줄였습니다. 스파링을 해도 체력이 바닥나지 않습니다. -40대, 남성

* 당질제한식을 시작하고 울트라마라톤(100km마라톤)에 처음 도전해 완주했습니다. 전날 야채와 육류만 먹고 당일아침에 낫토, 달걀, 떠먹는 요구르트만 먹었습니다. 탄수화물을 많이 먹을때보다 쉽게 지치지 않았습니다. -30대, 의사

* 당질제한을 시작하고 나서 풀코스 마라톤, 울트라 마라톤에서 최고기록을 경신했습니다. 당질제한식의 확실한 변화는 체중조절이 편해진 점, 연비가 좋아진 점 입니다. 확실히 글리코겐(탄수화물) 로딩을 하면 근육에 축적되는 글리코겐의 양을 일시적으로 늘릴수 있지만 이것이 체력상승으로 이어지지 않는것 같습니다.

* 며칠전 1박2일로 드라이브를 했습니다. 작년에는 식후졸음과 싸우느라 매우 피곤했는데, 올해는 피곤한줄 모르고 졸음도 전혀 오지 않았습니다. 장거리 드라이버들은 꼭 당질제한을 하기 바랍니다. -남성, 구급대원

* 저는 매일 술을 마시기 때문에 간수치가 높고 100을 넘을적도 있었습니다. 그런데 당질제한을 시작하고 주량은 늘었는데도 세가지수치 모두 30이하로 떨어졌습니다. -40대, 의사

* 당질제한을 하고있는데 하루는 탄수화물을 많이 섭취해 봤습니다. 그랬더니 다음날 굉장히 피곤했습니다. 일어나기 힘들고 어깨결림도 심했습니다. 증상은 술을 마셨을때랑 똑같습니다. 탄수화물은 기호품으로 봐야할것 같습니다. -40대, 남성

* 일본대지진 직후 수송로가 거의 끊겨 흰쌀밥과 맛가루로 생활했다는데 다들 살이 많이 쪘다고 했던것이 기억납니다. 당질과잉 때문에 살이 쪘던것 같습니다.

* 비만성 신장증 환자가 수치가 악화돼 입원했습니다. 마침 제가 당질제한을 시작한 시기였습니다. 신장기능은 악화되면 증상이 바로 나타나기 때문에 환자와 상담후 '고단백질, 고지질, 당질 제로'로 식사를 바꿨습니다. 이는 '염분제한, 저단백질, 고칼로리'가 일반적인 신부전식단과 거의 정반대입니다. 체중은 10kg 감소했고 단백뇨는 6분의1로 줄었으며 혈압도 떨어졌고 혈액검사 데이터도 정상이었습니다. 단백질을 늘렸는데도 단백뇨가 준것을 보면 비만이 얼마나 신장에 안좋은지 실감했습니다. -신장내과 의사

* 언젠가 당뇨병성 신부전으로 투석을 받고 있는 환자들의 집단소송이 벌어질수도 있지 않을까요? 낫는 방법을 알면서도 기존의 치료법을 밀어붙여 건강을 헤치고 투석까지 받게 만들었다는 이유로 말입니다. 인공투석은 1인당 연간 500만엔 정도 비용이 드는 매우 큰 문제입니다. -40대, 내과의사

당질을 먹으면 졸음이 온다

졸음의 원인은 '당질을 먹으면 혈당이 오르고 인슐린이 분비되는데 인슐린의 작용으로 저혈당이 되기때문'으로 설명된다. 낮잠을 안자면 밤에 숙면을 하게된다. 점심시간을 활용하고 저녁에도 졸리지 않다. 하루가 26시간으로 늘어난 느낌이다.

이런 변화가 중학생에게 일어난다면 어떨까? 밥과 빵, 우동을 많이 먹으면 아이들의 집증력을 빼앗을 가능성이 높다. 주범은 주식을 많이 먹는 식습관이며, 머리가 나빠서가 아니라 밥, 빵, 우동, 과자, 주스가 머리를 나쁘게 만들기 때문이다.

'당질을 먹으면 졸리는 현상'으로 수면장애를 치료할수 있다. 당질제한을 한 많은 사람들이 낮잠을 안자서 밤에 골아떨어지는 변화를 경험했다고 한다.

당질제한으로 우울증약을 끊었다는 사람들도 적지않다.

고속도로 휴게소에서 파는 백반, 덮밥, 라면은 혈당을 급상승시켜 '졸음운전을 유발하는 식사'이다.

달지않은 전분의 함정

국수 한덩이는 각설탕 14개라고 설명했다. 대부분은 한덩어리로 부족해 두세덩어리를 먹는 사람도 적지않다.

이유는 단순하다. 전분이 먹기 좋다. 씹으면 타액의 아밀라아제가 이를 분해해 포도당으로 변화시켜 살짝 달게 느껴진다.

거의 달지않은 것은 입안에서 뿐이고 소화관을 통과하면 전분은 포도당이 되어 혈당을 급상승시킨다.

설탕은 너무 달아서 건강이 걱정되겠지만, 전분과 곡물은 그런 생각이 들지 않는다. 이것이 무서운 점이다.

탄수화물은 필수영양소인가?

영양학 서적을 보면 '탄수화물은 60%로 가장 많이 필요하다', '비율은 탄6:단2:지2'로 되어있다.

영양소중에 영양소로 특별대우를 받고있다.

탄수화물은 신체가 아미노산을 가지고 포도당을 합성하는 '당신생'으로 만들수 있다. 필수지방산이나 필수아미노산처럼 합성할수 없어서 반드시 섭취해야만 하는 의미의 필수탄수화물은 존재하지 않는다.

당질은 기호품이다

당질은 아래 기호품의 4가지 조건을 거의 만족시키고 있다.

* 먹지않아도 살아갈수 있다.

* 약이 아니다.

* 먹으면 정신적인 만족감과 행복감을 얻을수 있다.

* 먹지못하면 허전함을 느낀다.

담배와 커피도 기호품이다. 끊으면 금단현상이 일어난다. 당질도 섭취하다가 먹지않으면 혈당치가 저하되어 '혈당 금단현상'이 일어난다.

아침을 먹고 10시쯤에 배가고파 간식을 먹고 점심에는 라면을 먹고 오후3시쯤 배고프면 단 과자를 먹고 저녁에는 카레를 먹고, 밤에는 야식을 먹는 것은 흔한 광경이다. 당연한듯 느껴지지만 흡연자가 줄담배를 피우는 것이나 다름없다. 당질 금단현상은 당질이외의 음식으로는 해소되지 않는다. 당질은 당질을 부르게 되어있다.

혈당을 올리는 음식은 당질뿐이기 때문이다. 스테이크로는 해결되지 않고 빵이나 케익, 컵라면을 먹어야 해소된다.

즉 배고파서가 아니라 혈당치를 높이기 위해서다. 당질중독 문제는 몸(장)이 아니라 정신(뇌)에 있다. 혈당상승의 행복감을 위해 당질을 섭취하면 일시적으로 마음은 채워지지만 몸은 점점 나빠진다.

이것이 균형잡힌 식사?

WHO의 권장비율을 보면 탄55~75:단10~15:지15~30 으로 되어있다. 일본 후생노동성도 비슷하다.

칼로리로 계산해서 비유하자면 설탕330~450g, 닭가슴살 253~380g, 기름 40~80g이 된다.

이것은 뭔가 잘못됐다.

식사밸런스 가이드는 당질과다

일본 후생노동성이 발표한 '식사 밸런스 가이드'를 보면 하루 밥4공기 혹은 식빵6장 혹은 우동이나 메밀국수3그릇 먹는것이 균형잡힌 식사라고 명시돼 있다.

하루 식빵 6장은 너무 적다고 생각할것이다. 그런데 이를 설탕 각설탕으로 환산하면 한끼 28~38개다.

닭가슴살100g, 식용유20g은 일상적인 양이지만 한끼에 설탕 110~150g은 납득이 가지 않는다.

이 가이드는 처음부터 과학적이지 않았다

가이드는 기존 일본인의 평균적인 식사를 조사해 산출한 평균치를 토대로 만들어졌다.

당뇨병 식이요법은 모순투성이

당뇨병학회의 식이요법은 탄60:단16~20:지20~25로 1600칼로리로 제한한다. 지방의 과다섭취가 당뇨의 원인이라는 전제하에 고안된 식사다.

고기나 기름을 아무리 많이 먹어도 혈당은 오르지 않는다. 식사의 60%가 당질이면 당연히 혈당은 오르고, 혈당이 오르면 당뇨병은 낫지 않는다.

당질제한은 모든 사람에게 복음인가?

그렇다. 당질제한이 일반화되면 2형 당뇨병은 발생하지 않을 것이다. 비만성 고혈압과 고지혈증도 격감할 것이다. 이는 많은 임상 예가 증명했다.

복음이 아닌 사람도 있다. 일본 당뇨병학회 요직, 당뇨병 전문의들, 제약회사이다. 이들은 당뇨병 치료로 큰돈을 번다.

당뇨병은 황금상자

환자는 많고 약은 평생 복용해야 한다. 자신들의 약을 알아서 처방해주는 의사도 있다. 제약회사로서는 최상의 조건이다.

"무슨 소리냐? 당뇨병을 고치기위해 당뇨약을 처방하고 인슐린 주사법을 가르친다."고 반문하는 의사가 있는데, 의사들은 실제로 당뇨병, 고혈압, 고지혈증을 고치지 않는다. 증상만 억제한다.

낫는 병 낫지않는 병

병원에서 고혈압을 진단받으면 강압제를 처방받아 의사의 지시에 따라 복용하기 시작한다. 의사는 "약이 효과가 있었네요. 계속 챙겨 드세요."라며 30일치 약을 처방해준다. 이 고혈압은 치료가 된것일까?

매일 약을 안먹으면 혈압은 다시 올라간다.

근시가 되면 안과에 가서 안경을 맞춘다. 눈이 잘보인다. 근시가 고쳐진 것일까? 고혈압약은 매일 새로 사서 끼는 안경과 같다.

당뇨병의 처방약과 인슐린 주사도 같은 원리이다. 만성신부전의 인공투석 치료는 신부전을 치료하는 것이 아니라는 것을 알수있다. 인슐린주사도 인공투석도 안경과 같은 역활을 한다.

치료되지 않는 병이 돈 되는 병

병은 골절, 폐렴 같이 '나으면 치료가 필요없는 것'과 고혈압, 당뇨 처럼 '평생 치료가 필요한 것'으로 나뉜다.

제약회사 입장에서는 당연히 후자다. 낫지않아도 문제가 되지않는 병을 타깃으로 하면 큰돈을 벌수있다.

당질제한을 반대할수 밖에 없다.

당뇨병학회 측에서 보는 당질제한

당질제한식은 당뇨병의 반가운 치료법이다.

그런데 당뇨병학회가 끼면 이야기는 복잡해진다. 당뇨병학회의 당뇨병 표준치료는 먼저 식이요법(칼로리제한, 지질제한)을 실시한다. 안되면 내복약 치료, 안되면 인슐린 주사 치료를 한다. 이런 권장 치료법이 가장 옳다는 대전제가 있다.

당뇨병을 실제로 퇴치하는 당질제한은 곤란한 존재다.

당뇨 전문의가 당질제한을 알고 있어도 이를 환자치료에 적응하는 것은 현실적으로 어렵다. 이제까지의 치료는 잘못된 것이라는 것을 인정하는 것이 되기 때문이다.

환자입장에서도 60%의 탄수화물과 칼로리와 지질을 제한하는 식사에서, 갑자기 탄수화물, 특히 밥과 밀가루음식을 제한하는 식이는 혼란스럽고 원치 않을것이다.

곡물의 현황

쌀, 밀, 옥수수, 고구마, 감자, 사탕수수, 사탕무(설탕). 매일 먹는 당질 식품이다.

소고기, 돼지고기, 닭고기의 사료가 옥수수이며, 다른 가축들도 곡물로 사육되고 있고, 그 고기와 우유가 우리 입으로 들어간다.

세계의 곡물생산 중심지는 미국 중서부와 호주 남동부로 '세계의 곡창지대'라고 부른다. 그러나 이곳들은 실은 지속 불가능한 시스템, 즉 환경파괴형 농업이었다.

'질소비료에 의한 녹색혁명의 폐해', '염해', '지하수 고갈'. 이유는 이 세가지다.

곡물생산의 위험한 현황

인류의 인구는 1만년전 1천만명, 1900년 16억명, 1970년 40억명, 2011년 70억명이다.

곡물 생산량도 증가해 왔는데, 1950년대까지는 경지면적 확대에 따른 것이었다. 농기구가 철기로 바뀌고 소와 말이 트랙터로 바뀐정도였지 기본적인 방식은 1만년전과 거의 같았다.

곡물생산의 대혁명은 1960년대에 시작된 '녹색혁명'이었다. 세계의 경지면적은 늘지않았지만, 단위면적당 수확량은 계속 늘었다.

화학비료, 대량의 농약, 기계화와 대규모화, 품종개량, 관개기술의 진보였다.

그 중심은 질소비료와 관개기술이다.

20세기초 암모니아 합성법이 발견됐고 질소비료가 합성되면서 상황은 급변했다.

식물성장에 필요한 질소를 공기로 만들어 원하는만큼 투여할수 있게 됐기 때문이다. 연작장애 없이 끊임없이 경작할수 있게 됐다.

면적은 같은데 이전의 몇배의 곡물을 수확하게 되었다. 그 곡물이 60억명, 70억명으로 늘어가는 인류의 음식을 책임져왔다.

그러나 이는 지구와 식물이 2억년동안 만든 공존의 룰을 깨는 선전포고였다.

그결과 녹색혁명이 시작된지 40년도 정도 됐을때 이상현상이 일어나기 시작했다.

과잉 투여된 질소비료가 호수와 늪, 바다로 흘러들어 부영양화(수중생태게의 영양물질이 증가하여 조류가 급속히 증식하는 현상)를 일으켰다.

그결과 세계각지의 해안에 적조가 나타나 연안어업이 심각한 타격을 입었다.

이와 함께 순조롭던 곡물과 콩의 수확량이 2005년부터 한계에 다다랐고 감소하기 시작했다.

비료내 질소는 지하로 스며들어 세계각지에 심각한 지하수 오염문제를 일으키고 있다.

기원전 6000년경 시작한 관개농법도 불모지를 경작지로 변모시켰지만 이것이 염해를 가져왔다.

경지에 물을 뿌려 땅속으로 스며들면서 잠자던 소금과 만나 소금물이 됐다. 이것이 염해다.

메마른 땅에 물을 뿌릴수록 소금이 올라온다. 소금이 올라온 지역은 작물재배가 불가능하다.

염해는 세계각지 농지에서 일어나고 있다.

지하수 고갈도 심각하다. 세계의 곡창지대인 미국 중서부는 1930년 메마른 황무지였다. 그러나 풍부한 지하수 '오갈라라대수층'이 발견되면서 상황은 달라졌다. 태양이 내리 쬐는 황무지라도 물만 있으면 농업이 가능하기 때문이다. 불모지가 단기간에 대곡창지대로 변모했다.

지금도 오갈라라대수층은 미국전역의 지하수의 3분의1을 담당하고 있고, 생활과 공업을 책임지고 있다. 무한해 보이는 이곳도 유한한 자원이었다. 25년 정도면 고갈될 것이라고 한다.

NASA의 인공위성이 지구중력의 명확한 변화를 검출 가능할 정도라고 하니 어느정도 규모로 진행되고 있는지 알수있다.

전세계 인구는 70억명까지 증가했다. 그러나 이는 중력을 바꿀정도의 지하수를 이용했기 때문에 가능했다. 오갈라라대수층은 수백만년에 걸쳐 형성된 것인데 우리는 고작 수십년만에 마셔 없애고 있다. 지하수의 고갈도 심각한 문제다.

소는 예로부터 풀을 먹어왔다

풀을 먹어온 소에게 옥수수를 먹여 살을 찌우고 마블링이 많은 육질을 만드는것은 부자연스러운 일이다. 소는 네개의 위에 미생물과 세균을 가지고 동물이 분해할수 없는 셀룰로오스(풀) 분해능력을 가진다.

옥수수는 100g중 탄수화물 16.8g 단백질 3.6g 지질 1.7g 식이섬유 3g이다. 소가 옥수수를 먹게된것은 최근 40년전의 일이다. 소의 소화기능이 40년만에 옥수수에 적응했다고 보기는 어렵다.

에도 대화재와 1일 3식

우리는 하루 세끼 식사를 한다. 당연한 일이라고 생각하겠지만 실은 비교적 최근의 일이다. 세끼의 식습관도 곡물식과 깊은 연관이 있다. 일본은 과거 아침, 저녁의 두끼였고, 중세유럽에서는 하루 두끼가 보통이었다. 15세기 들어 세끼식사가 되었다.

일본 서민들이 세끼를 먹게된 것은 에도시대 발생한 에도 대화재가 계기가 됐다.

에도 대화재는 에도성의 해자 안쪽의 거의 모든 지역과 다이묘들의 저택, 시가지 대부분이 소실됐고, 사망자는 3만~10만명에 이른다는 설이 있다. 일본사상 최악의 대참사였다.

막부는 대화재로 페허가 된 에도를 복구하기 위해 전국에서 목수와 장인을 불러모아 아침부터 밤까지 일을 시켰다. 그런데 하루종일 일을 하려면 두끼로는 체력이 남아나지 않아 점심에도 식사를 제공하게 됐고 그러면서 하루 세끼의 습관이 확산되었다.

에도시대 일본인들의 80%는 농민이었는데 쌀은 천황에게 바치는 연공이었지 자신들이 먹기위한 것이 아니었다.

막부는 쌀을 무사계급에게 배분했는데 무사들은 먹고남은 쌀을 시장에 내다팔아 현금화했다. 이때문에 에도나 오사카 시내에는 쌀이 풍부해 매일 쌀밥을 먹는 식습관이 확산됐다.

막부는 일꾼들에게 처음에는 기존의 습관대로 식사는 두번 쌀밥을 제공했다. 쌀밥은 먹고 몇시간이 지나면 배가 고파지는 식자재이다. 배가 고파 불만의 목소리가 나오고 식사횟수를 늘려 세끼를 먹을수 밖에 없다.

쌀밥이 주식인 식사는 필연적으로 하루 세끼가 될수밖에 없다.

그 연장선상에 '아침-간식-점심-간식-저녁-야식'이라는 하루 여섯번의 당질섭취 식습관이 있다.

설탕 덩어리 식사를 좋아하는 시대 - 영국

19세기 산업혁명은 공업을 가내수공업에서 큰공장으로 대체하였다. 노동자와 아내, 아이들까지 공장에서 일했기 때문에 이른바 '식생활 혁명'이 일어난 것이다. 당시 유럽의 설탕 소비량은 매년 늘었고, 특히 영국의 식생활은 설탕 덩어리나 마찬가지였다.

사탕수수 설탕은 서아프리카에서 노예선으로 끌려간 흑인노예들의 강제노동으로 생산됐다. 이것이 유럽, 서아프리카, 서인도제도를 잇는 악명 높은 '삼각무역'이다.

사탕수수는 사상 최악의 환경파괴형 작물이다. 대량의 물이 필요하고 토양의 영양분을 모두 소비하기 때문이다. 게다가 재배에 과혹한 노동력이 필요하다.

노예들의 피와 땀으로 만들어진 대량의 원당은 영국으로 보내져 정제되어 순백의 설탕으로 유럽 전역의 식탁에 올랐다.

피로해소의 묘약

설탕은 짧은 휴식시간동안 피로를 해소시키는 마법의 약이었다. 설탕을 섭취하면 피로감은 사라지고 공복감도 가라앉는다. 공장주들은 휴식시간이되면 노동자들에게 설탕이 든 홍차를 제공했다. 노동자들의 피로는 회복되고 다시 장시간 일할수 있기 때문이다. 흑인 노예들도 사탕수수를 짜고 남은 찌거기의 소량의 당분은 피로해소의 특효약이었다.

유럽 노동자들도 돈을 많이 벌어 더많은 설탕을 마음껏 사먹기를 원했다. 설탕 음식이 잇따라 개발되서 노동시간 중간에 제공했다. 이것은 도시주민들의 식생활을 근본적으로 바꿔놓았다. 밀과 쌀로 만든 푸딩에 설탕을 넣어 '푸딩'은 영국 제일의 요리가 됐다. 당시 유럽에서 설탕은 영양가 높은 건강식품이었다.

당질이 노동의 의미를 바꿨다

고용자는 노동자를 싼 임금으로 장시간 노동을 시키고 싶어하고, 노동자들은 단시간 노동으로 높은 임금을 받고 싶어한다. 서로 다른 양측의 입장에 설탕과 쌀을 개입시키면 이해관계가 맞아 떨어진다. 상류사회만 먹던 설탕과 고향에서는 맛보기 힘든 쌀. 기호품인 당질만이 할수있는 일이다.

이후 다양한 기호품이 지배의 도구로 이용돼왔다. 제2차 세계대전때 수많은 나라의 병사들의 공포감을 해소할 목적으로 담배를 지급하고 흡연을 장려했다. 베트남 전쟁에서 미국군이 병사들에게 마리화나를 배급한 사실은 유명하다.

당질제한으로 살이 빠지는 메커니즘

당질제한을 하면 칼로리제한도 하지않았는데 체중과 허리사이즈가 줄어드는것은 흥미롭다. 대체 왜 이런것일까?

정상인 혈액에는 1L당 1g의 포도당이 들어있다. 체중이 60kg인 남성는 4.2L 총4.2g의 포도당이 들어있고 각설탕 1개다. 인체에서 포도당을 가장 많이 소비하는 곳은 뇌이다 다른 기관에서는 주로 지방산을 에너지원으로 이용하는데 뇌와 망막 등에서는 포도당과 케톤체가 유일한 에너지원이다. 뇌는 하루종일 활동하기 때문에 항상 포도당이 있어야하고 그양이 100mg/dl이다.

뇌가 포도당을 소비하면 '포도당 농도(혈당치) 유지 시스템', 당신생으로 뇌에 포도당을 공급한다.

포도당을 섭취하지 않으면 지방세포에서 유리된 지방산으로 충당된다. 지방과 단백질을 분해하므로 살이 빠진다.

반대로 당질을 듬뿍 섭취하면 당신생도 일어나지 않고 혈액중 포도당이 지나치게 많으면 반대로 독이 된다. '당독성'이라 한다. 혈중 여분의 포도당은 중성지방으로 지방세포에 저장된다. 체중이 늘고 허리둘레가 커진다.

그렇다면 칼로리제한은 왜 하지않아도 되는것일까요? 당질제한식은 지방섭취량이 늘어 칼로리 섭취량은 늘어난다. 우리가 먹은 지방분의 칼로리는 어디로 간것일까?

3대 영양소의 칼로리

탄수화물은 1g당 4kcal, 단백질은 1g당 4kcal, 지질은 9kcal다.

칼로리 산출법

열량 = 음식을 공기중에 태워 발생한 열량 - 먹고 배출한 배설물을 태워 발생한 열량

기기안에 넣고 식품을 태워 온도상승분을 열량으로 환산한다. (1칼로리는 물 1g의 온도를 1°C 올리는데 필요한 에너지)

측정된 보유에너지는 당질 4.1kcal 단백질 5.56kcal, 지질 9.45kcal이었다.

소화흡수율은 탄수화물 97%, 지질 95%, 단백질 92%로 단백질은 요소나 요산으로 오줌으로 배설되기 때문에 칼로리 손실이 있다.

그결과 탄수화물 4kcal, 단백질 4kcal, 지질 9kcal이란 수치가 결정됐다.

탄수화물에는 소화 흡수할수 없는 식이섬유가 있고, 그밖에 알코올 7kcal, 유기산 3kcal, 자이리톨 3kcal, 덱스트린 1kcal이다.

칼로리에 대한 의문

* 체온은 높아도 40°C이고 인체내부에서 음식이 탈리없다.

* 세포대사와 대기연소는 애초에 개념이 다르다.

* 최종 탄단지 열량 수치는 소수점 없는 정수다. 부자연스럽고 자의적이다.

* 동물중에 칼로리이상의 에너지를 섭취하는 동물이 다수 있다.

섭취 칼로리 제로로 사는법

심해의 서관충이라는 생물은 길이 2미터다. 입, 소화관, 항문이 없지만 미생물에 의해 에너지를 흡수한다. 섭취칼로리는 제로이다.

소의 섭취 칼로리는 제로에 가깝다

소는 건초를 먹는다. 건초의 반은 셀롤로오스다. 그런데 소는 셀롤로오스를 소화 흡수할수 없다.

소는 4개의 위로 반추(되새김질)를 한다. 복잡한 방식으로 이뤄진다. 소는 소화효소가 거의 없다. 공생미생물이 생성한 아미노산과 지방산을 흡수한다.

말의 생존 방식

말은 위가 하나인 대신 거대한 직장이 있고 어마어마한 장내세균이 공생한다. 소화효소가 필요해서 곡물, 고구마, 감자, 콩과식물도 먹는다.

비슷한 구조의 토끼는 맹장이 크다. 맹장에 공생세균이 다수 서식한다. 토끼는 분식(배설물을 다시 섭취해)으로 영양을 얻어 풀만 먹고도 작은몸으로도 살아갈수 있다. 원래 초식동물은 작은 몸으로는 살수없다.

초식동물의 소화시스템은 복잡한 과정을 거친다.

육식포유류의 생존방식

음식은 에너지와 신체조직에 필요하다. 세포는 끊임없이 재생을 하는데 소재가 필요하다.

물, 지질, 단백질, 당질, 미네랄이다. 단백질과 지질이 풍부해야 한다.

동물성 식품은 식품 입수난이도가 어렵고, 식품성분에 몸의 구성성분이 많고, 소화흡수가 쉽고, 장내새균의 필요성이 별로 없다.

식물성 식품은 식품 입수난이도가 쉽고, 식품성분에 몸의 구성성분이 적고, 소화흡수가 복잡하고, 장내새균이 절대적으로 필요하다.

식물은 단백질의 아미노산 조성이 동물의 단백질과 다르다. 식물성 단백질은 소화흡수율이 크게 떨어지는 것이다.

초식동물이 섭취한 식물을 몸의 성분으로 하려면 복잡한 소화관과 대량의 미생물이 필요하다.

동물의 신체를 만드는 소재는 동물이 이상적이다. 특히 단백질은 동물의 아미노산으로 구성돼 있다.

잡식포유류의 장관과 공생세포

인간은 고기, 생선, 야채, 나무열매도 먹는 잡식포유류이다. 인간의 소화관의 구조는 육식이다. 초식동물은 소화관의 일부가 현저하게 큰 공통점을 갖는데, 인간은 특별한 변화가 보이지 않는다.

인간의 대장에는 수백종류의 장내세균이 100조개 있다. 체세포가 60조개다. 세균은 숫자는 많지만 무게는 1.5kg정도다.

인간 대변의 50%는 장내세균이며, 이것만 봐도 칼로리 이론의 모순을 보여준다.

장내 세균은 매우 중요하다. 병원균 억제 배제기능과 영양생산도 한다. 비타민K, 비타민6피리독신, 비타민3니아신, 비타민B9엽산, 단쇄지방산도 생산한다. 비타민B7비오틴은 생산 못한다.

이를 볼때 섭취한 영양소와 장관에서 흡착해 얻는 영양소는 일치하지 않음이 명백하다.

초식동물: 복잡한 소화기관, 소량의 소화효소.

육식동물: 단순한 소화기관/효소, 강력한 운동기관.

잡식동물: 중간의 소화기관, 대량의 소화효소.

인류의 소화관으로는 완전초식은 불가능하다.

먹지 않는 사람들

'먹는거, 그만두었습니다.'의 저자 모리 미치요는 하루 녹즙 한대접으로 13년이상 건강하게 살고있고 '거의 먹지않고 사는사람'의 저자 시바타 도시히코는 500kcal로 1년을 건강하게 유지했다.

모리씨의 저서를 보면 그의 장내세균총이 소와 더 가깝다고 나온다. 녹즙과 함께 셀롤로오스분해균도 함께 마셨다거나 장내에 소량의 셀롤로오스분해균이 있었다면 그의 장내에서 셀롤로오스분해균이 압도적 우세균이 될 가능성이 크다.

히에이산 엔랴쿠지 천일회봉행. 천일동안 식사는 메밀국수나 우동 한그릇, 깨두부 반모, 소금 간으로 찐 감자를 하루 두번만 먹는다. 하루 30~80킬로를 주파하고 700일 이후 9일 동안은 단식, 단수, 단면(잠)하는 혹독한 수행이다.

1100년동안 달성자는 47명밖에 없다. 수행전에 단식하거나 반영양상태에 몸을 적응시키고 장내세균의 종류를 바꾸고 영양의 흡수효율과 대사효율을 높인다. 준비기간에 몸을 전환시키는데 성공한 자만이 수행을 달성했을것이다.

육식동물 판다가 대나무 먹던 날

판다가 본래 서식지에서 쫒겨나 고위도 지역으로 이동하게 됐고 거기서 대나무와 조릿대라는 새로운 먹이에 적응했다. 고위도에서는 동물이외의 것을 먹을수밖에 없었다.

포유류 판다는 대나무(셀롤로오스)를 분해하는 효소가 없다. 이것은 의문이었다.

그러나 최근 몇년전 판다의 소화관에서 다른 초식동물의 장관에 서식하는 13종의 셀롤로오스분해균들이 발견되었다.

하지만 이런 진화는 수십만년에 걸쳐 일어나는 것이다.

모든 생활환경에 세균은 존재한다. 야생동물이 먹이를 먹을때 먹이에 반드시 세균이 붙어있어 동물은 먹이와 함께 세균을 반드시 먹게 돼 있다.

초식판다의 탄생

고위도의 판다는 먹이가 없어서 며칠동안 절식상태에서 대나무와 조릿대를 먹었을 것이다. 판다에게 대나무는 영양분이 되지 않는다.

그런데 이곳에 초식동물이 있었다면 얘기가 달라진다. 초식동물의 소화관의 상재균은 배설물과 함께 밖으로 배출된다. 이들 세균은 대나무 표면에도 붙어있어, 판다가 대나무를 먹으면 이 세균들도 함께 판다 몸속으로 들어간다. 일부는 살아서 판다 대장까지 간다. 육식동물은 원래 공생세균이 적게 필요하고 절식으로 세균은 더 줄었을것이다. 판다 대장에 들어온 셀롤로오스분해균은 경쟁이 적어 서식영역을 확대할수 있다. 대장내에서 셀롤로오스를 단쇄지방산이나 비타민으로 분해하기 시작한다

모유에 올리고당이 함유돼 있는 이유

모유는 100g당 단백질 1.1g, 지질 3.49g, 당질 6.87g이다. 당질중 95%는 유당이고 나머지는 130종의 올리고당이다. 올리고당은 비피더스균을 증식하고 유해균을 저해한다.

올리고당은 유기산과 단쇄지방산(아세트산, 뷰티르산, 프로피온산)으로 바뀐다.

모유에는 포도당이나 전분이 없다. 신생아는 뇌가 발달하는 시기로 뇌의 에너지원인 포도당이 대량으로 필요할때인데도 포도당이나 전분이 없다.

자궁내 태아는 장관이 무균상태이다. 출산후 몇시간후 장관에서 대장균등이 검출되는데, 출산할때 산도에 묻어있던것이 신생아의 입을 통해 들어가 장관에 도착한 것이다.

이후 모유수유를 하면 일주일후에는 비피더스균이 가장 우세한 균종이 되며, 초기 대장균은 검출되지 않는다.

'유아-모유-올리고당-비피더스균'이라는 철벽의 관계도 영원하지는 않다. 이유식이 시작되면 이유식의 내용물에 따라 장내상재균총이 형성되면서 아기 변의 냄새도 달라진다.

옥수수를 재배하는 지역에서 이유식으로 부드럽게 끓인 옥수수 죽을 주면서부터 설사하는 유아가 늘었고 저단백혈증으로 인한 유아 사망이 증가했다는 보고가 있다.

왜 뇌는 포도당을 주영양원으로 할까?

"인간의 뇌는 포도당(글루코스)만을 사용한다. 탄수화물을 섭취하지 않으면 뇌는 움직이지 않는다" 당질제한에 대해 항상 나오는 질문이다. 뇌는 케톤체를 사용할수 있고 탄수화물을 섭취하지 않아도 아미노산으로 당신생도 일어나 포도당이 생성되어 사용된다.

포도당을 주로 사용하는것은 뇌, 눈의 망막, 적혈구 등이다. 손발 근육과 심장 근육은 평상시 활동이나 가벼운 운동을 할때 지방산을 에너지원으로 한다. 격한 운동시 포도당을 흡수한다. 즉 인체의 많은 조직의 에너지원은 지방산이고 포도당은 예외적인 조직에서만 사용하고 있다.

왜 뇌는 포도당을 사용할까? 왜 근육처럼 지방산을 사용하지 않을까?

의문을 갖는 이유는 에너지 생성효율(ATP생산량)에서 포도당보다 지방산이 훨씬 효율이 좋기 때문이다. 미토콘드리아가 TCA사이클 대사계를 이용해 ATP를 만드는데, 포도당1분자는 38분자의 ATP를 만들지만 지방산인 스테아린산은 1분자로 146분자의 ATP를 만든다.

그런데 왜 굳이 효율이 떨어지는 포도당을 사용하는지 의문이 아닐수 없다.

뇌가 지방산을 사용하지 않는 이유

뇌의 연료인 포도당과 케톤체는 수용성 물질이고 지방산은 지용성 물질이다. 지방산은 '뇌신경관문' BBB(Blood-Brain Barrier)를 통과할수 없다. 말초신경도 지방산을 사용할수 없다.

지방산중에서 DHA는 BBB를 통과한다. DHA는 필수지방산의 하나로 오메가3의 성분이다.

눈의 망막은 뇌에서 직접 뻗어 만들어지는 조직으로 뇌 자체로 봐도 되는 기관이고, 적혈구에는 미토콘드리아가 없기때문에 지방산을 쓸수가 없다.

당질섭취없이 혈당은 유지되고 있다

'혈당 저하 감지'를 위한 글루카곤, 아드레날린, 코르티솔, 성장호르몬 등이 있다. 저혈당은 생명의 위협이므로 일종의 안전장치인 셈이다.

그럼 포도당은 어떻게 보충해야 할까? 포도당은 반드시 음식으로 섭취해야 할까?

말승냥이, 스라소니 같은 완전 육식동물들도 혈당치가 인간과 비슷한 수준이다. 이 동물들은 단것을 먹는 일은 절대 없다.

소는 풀을 먹는데, 소의 미생물이 만들어내는 것은 당이 아니아 아미노산과 단쇄지방산이다. 늑대, 고양이, 소 모두 100전후의 혈당치를 유지한다. 이는 육식동물과 초식동물 모두 식사에서 섭취한 당질로 혈당치를 유지하지 않는다는 것을 의미한다.

당신생과 피하지방

동물들의 혈당유지를 유지하는 방법은 '당신생'이다. 당신생은 기아상태와 무관하게 일어나는 것으로 밝혀졌다.

당원성 아미노산, 피루브산, 프로피온산, 글리세롤, 젖산 등 5가지 경로로 포도당으로 당신생이 된다.

고양이는 당원성 아미노산으로, 초식동물은 프로피온산으로 포도당을 만든다. 당신생은 항상 일어나는 보편적인 현상이다. 이 책을 보는 당신도 당신생이 일어나고 있다. 문자를 읽고 단어의 의미를 파악하고 문장을 읽어내려면 많은 에너지, 뇌의 대량의 포도당을 소비한다.

한편 당신생을 하기 위해서는 에너지가 필요하다. 글리세롤을 포도당으로 만들때에도 이에 상응하는 에너지가 필요한데, 이상적인 에너지원은 지방산이다. 대량의 ATP를 항상 생산하는 지방산이야말로 지속적인 당신생의 에너지원이다. 아마 이것이 인간이 피하지방 조직이 발달한 이유일지도 모른다.

비상용 저장물질 글리코겐

글리코겐은 포도당(글루코스)이 글루코시드 결합으로 중합한 고분자로 이를 분해하면 포도당을 얻을수 있다. 인간은 간과 근육에 저장돼 있는데 동물계에는 넓고 보편적으로 존재하는 고분자이다. 곤충 체내에서도 발견되는데 누에알에서 동절기의 부동액 역활을 한다.

일상적인 동작은 지방산대사의 ATP로 충분하지만 돌발적인 사건이 발생하면 그것만으로 에너지가 부족하다. 그럴때 포도당으로 변환할수 있는 글루코젠이 이용된다. 체내에 저장된 글리코젠은 간에 100g, 근육에 300g로 운동을 심하게 하면 한시간 정도면 고갈된다고 하는데 초인적인 힘을 발휘해야 하는 긴급상황은 그리 오래 지속되지 않는 셈이다.

글리코겐의 합성을 촉진하는 호르몬은 인슐린 하나이다. '비상사태용 저장물질'이기 때문에 최소량이면 충분하다. 그래서 활성 호르몬은 인슐린 하나면 충분하다.

그러나 글리코겐의 분해를 촉진하는 호르몬은 글루카곤, 아드레날린, 코르티솔, 성장호르몬 등 여러개가 존재한다. 비상사태가 벌어지면 한시라도 빨리 글리코겐을 분해해 포도당으로 써야하기 때문에 분해를 촉진하는 호르몬은 여러가지이다.

긴급사태시에는 필요한 포도당이 어느정도인지 알수없기 때문에 글리코젠을 과잉분해해 포도당을 조금 많이 만들어 혈중에 방출한다. 지방산대사가 충분해지면 남는 포도당은 재빨리 저장고에 저장하는게 좋다. 혈중의 포도당은 과잉되면 혈관을 손상시키기 때문이다. '포도당 회수'도 인슐린이 담당한다.

곡물 재배

탄수화물당질은 식물성식품에서 섭취할수 밖에 없다.

앞에서도 언급했듯이 사람의 소화관 구조를 보면 육식동물이었고, 이후 음식물의 범위를 넓혀 잡식동물이 된것으로 추정된다. 따라서 탄수화물(식물성식품)은 거의 입에 대지 않았던 음식물이었다. 초기 인류가 생활했던 환경에서 당질은 식물의 잎, 줄기, 뿌리, 벼과식물의 씨앗 열매만 포함되고 그 양이 극히 적었기 때문이다.

품종개량을 하면서 현재 우리는 대량의 당질(전분+설탕)을 섭취하고 있는데 전분의 원료는 곡물, 고구마, 감자류, 설탕의 원료인 사탕수수나 사탕무다. 모두 농경작물이다. 사탕수수는 풍부한 물과 비료, 방대한 노동력이 필요하기 때문에 17세기 이전에는 대규모 재배는 이루어지지 않았다.

곡물재배의 시작으로 인류의 인구가 증가하기 시작했다. 좁은 경지에서 대량으로 수확할수 있기 때문이었다. 곡물은 인류가 번성하게 만들어 주었다. 식용으로 할수있는 식물은 많지만 곡물을 대체할수 있는 식물은 없기 때문이다.

곡물이란?

쌀(벼), 보리, 밀, 호밀, 귀리와 기장이과인 옥수수, 기장, 조, 피, 수수 등이 있다.

식물은 배아와 배젖으로 이루어져 있고 배아는 잎과 뿌리가 되는 부분이고 배젖은 영양분이 저장고이다. 종자가 발아해 잎이 지상으로 나와 광합성이 시작될때까지 종자는 배젖에서 에너지를 조달한다. 이때문에 벼과식물은 배젖은 전분이 가득차 있고 십자화과식물의 배젖은 지방이 채우고 있다. 콩과식물의 종자는 배젖이 없고 배아뿐인데 배아는 단백질 저장고 역활도 하고 있다.

벼과식물의 종자는 전분을 저장하고 있다가 발아가 시작되면 아밀라아제가 생성되고 이것으로 전분을 분해해 포도당을 만들어 에너지로 이용한다. 발아한 보리를 맥아라고 한다. 인류가 만든 가장 오래된 술은 맥아의 아밀라아제를 이용해 보리의 전분을 분해하고 발효시켜 만들어졌다.

왜 밀이었는가?

이집트 메소포타미아에 걸친 '비옥한 초승달 지대'는 야생종인 밀이 넓게 자생하고 있었다. 이 지역에서는 압도적인 우세종이었다. 문명의 요람에서 가장 눈에 띄었기 때문에 선택받기 쉬웠다.

벼과식물에는 일반적으로 이삭이 익어도 탈립(곡류가 이삭이나 줄기에서 떨어지는 것)하지 않는 돌변변이기 생기기 쉽다. 보통의 식물들은 씨앗열매가 익으면 바로 탈립해 지상으로 떨어진다. 씨앗열매를 먹이로 하는 경우 탈립은 바람직하지 않다.

밀은 자가수분하기 때문에 품종개량이 쉽다는 특징도 있다.

야생종 벼과식물의 씨앗열매는 사이즈가 작은데 전분 함유량이 높고 독성이 없다. 그리고 저장이 용이해 장기보존이 가능하다. 벼과식물 씨앗열매를 먹이로 하는 동물이 곤충을 빼면 쥐와 작은 새뿐인 것도 매우 유리하다.

결정타가 된것은 관개농법으로 키운 밀의 경이적인 생산성이었다. 비를 이용한 천수재배와는 차이가 아주 크다.

오아시스 관개농법을 이용하면 평균 200배, 농작시에는 300배나 되는 수확을 올렸다는 자료가 남아있다.

[출처] 탄수화물이 인류를 멸망시킨다 (당질제한식 다이어트) - 정리 요약|작성자 hilove690