무설탕 식혜만들기

[식초나라]

​민족최대명절 추석이 벌써 다음주네요.

가족들이 모이게 되면 과식과 기름진 음식으로 인해 소화가 잘 안되는 경우가 종종 생깁니다. 또한 오랜만에 만난 반가운 분들끼리 술도 많이 하게 됩니다.

이때 꼭 필요한 것이 바로 식혜인데 식혜는 천연소화제 이자 숙취해소제 입니다.

그래서 이번에는 설탕과 김미료가 전혀 들어가지 않은 달달한 전통식혜를 만들어 봤습니다. 설탕이나 감미료를 전혀 쓰지 않고 식혜를 만들려면 단맛을 내는 것이 제일 중요합니다. 그것은 바로 엿기름 속에 들어 있는 당화효소의 활성화가 관건인데, 이를 위해서는 액화 및 당화온도 조건을 맞추는 것이 무엇보다 중요합니다.

식혜는 보통 보온밥솥에 일정한 온도로 맞추어 만들게 되는데...저 같은 경우는 멀티스탭인퓨전매슁(다단계온도)으로 당화 작업을 합니다. 식혜를 만드는 데는 엿기름안에 있는 아밀라제 효소가 엿기름과 밥에 있는 전분을 당분으로 바꾸는 당화과정이라는 과학이 들어 있습니다

우선 아래와 같은 재료를 준비합니다.

재료 : 엿기름 500g, 찹쌀 1kg, 물 5리터

​엿기름을 물에 잘 풀어 담궈 줍니다.

엿기름을 자루에 넣고 잘 주물러 엿기름 속의 효소를 분리합니다. 

 

엿기름 물에 앙금을 걷어내고 맑은 물에 고두밥을 넣습니다.

 

밥알이 붙지 않게 한 후

물의 온도를 55를 유지하면서 한시간 둡니다.

아래와 같이 솥안의 온도가 55도 유지 되게 뚜껑을 닫아 줍니다.

가끔 온도를 확인하여 온도가 55도 아래로 떨어지면 불을 올려 55도를 유지합니다.

55도를 유지하는 이유 : 엿기름이나 쌀에 있는 큰 덩어리의 단백질을 잘게 쪼개 전분 당화를 용이하게 위해서

 
 

 

이제 부터는 본격적인 당화 과정으로 65도에서 1시간에서 1시간반 유지합니다.

65도에 맞추는 이유 : 65도에서 전분을 달달한 맥아당으로 분해하는 베타아밀라제가 활성화되는 온도이기 때문입니다.

​

다음단계는 온도를 72도에서 1시간에서 1시간반을 유지 합니다.
72도에 맞추는 이유 : 72도에서는 맥아당과 비발효당(덱스트린)을 생성하는 알파아밀라제가 활성화 되는 온도이기 때문입니다. ​

 

그 다음 단계는 78도에서 10분간 저어줍니다.

78도에 맞추는 이유 : 78도에서는 효소의 활성화를 멈추는 온도입니다.

이 단계는 생략이 가능합니다.



 

마지막 10분정도 끓여 줍니다.

기껏 온도를 일일히 맞추어 놓고 왜 끓이느냐 생각하시는 분도 계실 것입니다.그것은 효소의 활성화가 끝나 더 이상 당화작용이 일어 나지 않기 때문이며 끓이면 수분이 날라가 단맛이 더하기 때문입니다.

 

총 4.5리터 나왔습니다-중간에 먹고 결과물은 4리터 정도 됩니다.

만들어진 식혜를 먹어보면 설탕이나 감미료를 타서 먹는 식혜정도의 단맛은 나지 않습니다. 그러나 설탕이나 감미료를 타지않고 먹어도 강하지 않은 건강한 단맛과 먹고 난 후 개운한 끝맛이 남으며 속도 편합니다.또한 잣을 띄워 먹으면 더 맛이 있습니다.

[고릴라]

무설탕 식혜
꼭 만들어 봐야 겠어요

[식초나라]

건강한 식혜를 만들어 보시기 바랍니다

[붉은가시오가피농장]

정성입니다.스태비아로 하면 가능할까요

[식초나라]

스테비아 좋습니다

[천화분]

식혜는 과학
지기님 글을 보니 격하게
공감합니다

[식초나라]

식혜가 과학
넓은 의미로는 발효는 과학입니다

[작은꽃]

완전 웰빙식혜군요.
저도 이 번 추석 때,.. 감사합니다. ^^

[식초나라]

설탕을 안좋아해서요^^

[송산]

맛보고 싶어집니다
호박식혜도 이런 식으로 하면 될까요 ?

[자유]

정말 좋은정보 감사드려요

[고시랑]

저도 따라 해봐야 겠습니다...
감사 합니다.