* 소금물은 장 담그기 하루 전에 미리 풀어놓아 침전물이 바닥에 충분히 가라앉은 후에 사용
한다.
* 소금물은 먼저 큰 독 위에 시루를 얹고 시루밑에 큰 베 보자기를 깐 후에 소금을 담는다.
미리 가름한 물을 바가지로 조금씩 부으면 소금물이 아래로 모인다. 시루 대신 큰 소쿠리
를 사용해도 된다
* 필요한 양의 물에 소금을 푼 다음 소금이 다 녹을 때까지 막대기로 휘휘 젓고 하루 동 안
그대로 재워 두었다가 윗물만 떠서 장 담글 때 사용한다.
* 흔히 메주콩 1말에 소금물은 3∼4배의 비율로 잡는다.
메주콩 1말 정도면 소금도 1말이 필요하고, 늦게 담글 경우엔 상할 염려가 있으므로 소금
을 2되 정도 더 잡는다.
* 메주량에 비해 소금물이 많으면 간장의 양이 많아지고 맛은 옅어질 것이며, 물이 적다면
간장의 양은 적고 맛이 진해지는 것은 당연하다. 따라서 맛있는 장을 담그려면 물은 적게
붓고 메주를 많이 넣으면 된다.
* 보통 메주콩과 소금과 물의 비율은 1:1∼1.2 : 3∼4 정도로 한다. 간장을 많이 만들려면 담글
때 메주와 물의 비율을 1:4로 하고, 간장과 된장을 함께 얻으려면 1:3으로 하는 것이 적당
하다