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한우고기가 맛있는 이유 등심 지방 중 올레인산 함량이 맛을 좌우 - 마블링 잘된 한우고기의 올레인산 함량은 서양 소보다 월등 - 육질에 따라 5등급으로 구분, 평가 등급에 따라 값 6배 차이 국민경제의 향상으로 쇠고기의 소비가 급속히 늘고 있다. 하지만, 소비자들은 한우고기와 수입고기를 쉽게 구별할 수 없어 늘 고기를 속고 먹는 기분이라고 말한다. 거기에 “저희 업소는 한우 1등급 고기만 사용합니다."라는 간판을 보고 ”아! 이 집은 좋은 고기를 취급하는 구나“라고 믿기 십상이다. 한우고기는 육질에 따라 5등급으로 나뉜다. 최고로 좋은 고기를 ‘1++’ 등급으로 친다. 그다음으로 1+, 1, 2, 3등급 등 총 5단계로 구분된다. 그러니 ’1등급 고기만 사용합니다‘라는 간판을 내건 식당의 고기는 중간 정도의 고기를 판다는 이야기다. 문제는 축산물 등급제에 다른 가격차이를 잘 모르는 소비자들은 비싼 값을 주고 고기를 사 먹는다는 데 있다. 최고 등급과 최하위 등급과의 고기 값 차이는 최고 6배 이상 된다. 소비자 이해를 돕고자 한우고기 등급제와 왜 한우고기가 맛있는지를 살펴본다.
가장 맛있는 등급(1++)의 한우고기. 근내 지방도를 말하는 마블링이 잘 되고 고기색과 윤기가 흐르는 최상의 한우고기다. 한우고기는 맛을 결정하는 올레인산이 수입산 보다 높아 맛이 특히 좋다. 육질 등급은 어떻게 결정될까? 한우고기의 육질 등급은 소비자의 기호성과 고기의 품질 상태에 따라 결정된다. 좋은 고기는 △ 살코기 속에 지방이 적당히 들어 있는 ‘근육 내의 지방도’ 즉 마블링이 잘 되었는가? △ 고기의 색이 광택이 나고 선명한가? △ 지방질은 윤기가 나고 단단하면서 우유 빛을 잘 띠고 있는가? 이다. 고기를 자주 먹는 사람이라면 ‘지방이 살 속에 꽃처럼 번져 들어간 '마블링'이 잘 된 고기가 역시 맛있다는 것 정도’는 알 것이다.
한우 등심의 근내 지방도에 따라 고기의 등급이 매겨지는 기준. 1++ 등급은 8~9번, 1+ 등급은 6~7번, 1등급은 4~5번, 2등급은 2~3번, 3등급은 1번이 해당된다. 경매사들은 이러한 칼라차트에 의거해 쇠고기의 등급을 결정한다.(자료 : 축산물등급판정소) 쇠고기 등급은 어디를 기준으로 하나? 그러면 쇠고기 등급은 어디를 기준으로 판정을 내릴까? 쇠고기의 등급은 등심을 기준으로 해서 결정된다. 소를 잡은 후 등심 부위를 잘라 지방의 정도와 색깔, 조직감 등을 보아 최종 결정한다. 따라서 최고등급인 1++를 받은 쇠고기의 등심은 '환상적인 마블링'이 되어 있어 최고의 고기 맛을 낸다. 하지만, 1++ 고급육이라고 해서 모두 맛있는 것은 아니다. 쇠고기 등급이 등심을 보고 결정했기 때문에 등심을 제외한 다리 살, 엉덩이 살은 사실상 1++등급으로 취급될 뿐 다른 일반 고기와 특별히 다른 점을 발견하지 못하기 때문이다. 따라서 고기 맛 차이가 그리 크지 않은 다른 부위까지 비싼 값을 주고 높은 등급의 고기를 찾을 필요는 없다. 또한, 모든 가축이 그렇지만, 성별에 따라 고기의 맛이 다르다. 한우고기도 가장 맛있는 것은 암소고기이다. 그다음이 송아지 때 수소의 불알을 제거한 거세한우이고, 거세를 하지 않은 수소 순으로 고기의 맛이 차이가 난다. 등급에 따라 가격차이는 얼마나 날까? 최근 가락동 농축수산물도매시장에서 경매되는 쇠고기 가격을 보면, 가장 최고등급을 받은 1++ 한우고기는 ㎏당 2만원에 거래되었다. 반면 3등급을 받은 고기는 3천원에 거래되었다. 같은 부위라 할지라도 등급에 따라 6배 가 넘는 차이가 나는 셈이다. 축산물등급판정소가 발표한 2007년 쇠고기 등급판정 비율을 보면 1++등급이 7.5%, 1+등급 18.4%, 1등급 25.0%, 2등급 24.5%, 3등급 23.5%, 등외 0.9%였다고 한다. 이러한 결과를 보면, 최고 등급의 한우고기가 왜 그렇게 비싼 것인가를 조금은 이해할 수 있는 부분이다. 높은 등급 고기생산 가능성은? 요즘 축산 농가는 곡물가격 폭등의 영향으로 사료값 부담이 가중되어 경영에 어려움을 겪고 있다. 이러한 상황에서도 축산농가들은 경영비는 줄이면서 높은 등급을 받는 소를 생산하기 위해 노력하고 있다. 농촌진흥청은 축산농가의 사료비 절감을 위해 볏짚을 이용한 양질 조사료인 곤포사료(볏짚김치) 제조기술을 개발해 보급했다. 그로 인해 최근 추수가 끝난 들판을 보면 하얗게 늘어져 있는 광경을 쉽게 목격할 수 있다.
수확한 볏짚을 한 곳에 모아 처리하여 겨울철에 먹일 자급사료로 활용하는 곤포사료(볏짚김치)의 모습. 축산농가의 사료비를 줄여주고 양질의 고기 생산에 한 몫하여 소득증대에 기여하고 있다.
또한, 농촌진흥청은 보리와 벼를 이용하여 양질의 조사료를 생산하는 청보리 품종을 개발해 농가에 보급하고 있다. 까락이 부들부들하여 소가 먹기 좋은 ‘유연보리(청보리)’가 그것이다. 유연보리를 먹인 김제 한우단지의 경우, 최고등급 한우 생산량이 크게 증가하여 농가에 도움을 주고 있다.
곡물사료값 급등에 대응하기 위해 개발한 양질 조사료 보리인 유연보리(청보리). 보리의 까락이 부드럽고 조사료의 영양가가 높아 최고급 한우고기 생산에 큰 도움이 되고 있어 축산농가가에 많은 도움이 되고 있다.
한편, 키가 일반 벼보다 2배나 크고 수확시기가 돼도 푸른색을 유지하는 양질의 고품질 사료용 벼도 개발하여 농가에 보급하고 있다. 이러한 자급자족 조사료를 개발해 농가에 보급함으로써 1++등급 비율이 2004년 1.3%에서 2007년 7.5%로 6배 가까이 늘어나게 되었다. 앞으로 양질의 자급 조사료를 확대 보급하고 사육기술을 체계화하면 더욱 많은 고급육 생산으로 소비자는 좀 더 싼 값에 맛있는 쇠고기를 즐기게 될 것으로 전망된다.
일반 벼보다 키가 2배나 크고 수확기가 되어도 청색을 유지하는 사료용 벼(왼쪽)가 농촌진흥청에 의해 개발돼 농가에 보급하고 있다. 논에 총체벼를 재배하면 쌀을 생산하는 논을 유지 보존하고 쌀 생산량 조절은 물론 축산농가의 사료비도 줄여 주는 여러가지의 효과가 있다.
한우고기는 왜 맛있을까? 쇠고기의 맛을 내는 것은 지방산의 분포 정도이다. 즉, 불포화지방산의 일종인 ‘올레인산’이 맛을 결정하는 데 그 함량이 많으면 기호성이 좋고 그 함량이 상대적으로 적으면 기호성이 떨어지게 된다. 한우에는 올레인산이 48%나 들어 있는 반면, 미국산 42%, 호주산 32%, 뉴질랜드산 31% 정도가 들어 있어 우리 한우가 더 맛있는 이유이다. 따라서 오랫동안 한우의 맛을 즐겨온 사람들은 수입산 쇠고기를 먹으면 왠지 질고고 맛이 없다고 느끼는 이유가 여기에 있는 것이다. 물론 고기를 태우지 말고 적당히 익혀 먹는 것도 고기의 맛을 좌우하기에 너무 여러 번 뒤집지 말고 육즙이 마르지 않도록 잘 구워 먹는 것도 중요하다. Tips...
맛 좋은 쇠고기 고르는 요령 맛 좋은 쇠고기는 근내지방도(마블링), 고기색 및 지방색, 고기의 결 등을 보고 판단한다. 5단계로 구분된 등급 중에서 최고 등급인 1++ 고급육이 가장 맛있다. 소비자들은 구입하고자 하는 고기의 조리 용도에 맞게 쇠고기를 구입하는 것이 중요하다. 맛 좋은 쇠고기의 조건은 다음과 같다. □ 근내지방도 쇠고기는 근내지방이 섬세하고 고르게 분포되어 있는 것이 부드럽고 맛이 좋다. 흔히, 고급육이라고 부르는 것은 연한 청도, 다즙성, 향미에 의해 좌우되는데 근내지방이 잘 분포되어 있을수록 좋다.
좋은등급을 보이는 등심의 근내지방도(왼쪽)과 근내 지방함량이 적은 품질이 떨어지는 등심의 근내지방 분포 차이. 당연히 왼쪽 고기가 맛있다. □ 고기의 색깔 쇠고기의 색깔은 선홍색을 띠면서 윤기나는 것이 좋다. 처음 고기 덩어리를 썰면 암적색을 나타내는데, 공기 중에 30분 정도 노출되면 헤모클로빈이 산소와 결합하여 선홍색이 되고 시간이 오래될수록 고기색은 갈색으로 변화된다. 그리고 나이를 먹은 소나 운동량이 많은 부위일수록 고기색은 짙고 질기다.
맛이 최고인 정상적인 고기의 색깔(왼쪽과)과 나이를 많이 먹거나 스트레스를 많이 받은 쇠고기의 색깔 비교. 당연히 왼쪽 고기가 맛있다. □ 지방색 쇠고기의 지방색은 우유 빛을 나타내면서 윤기나는 것이 좋다. 지방색은 사료, 나이, 영양섭취 상태 등에 따라 진한 노란색을 보이거나 푸석푸석하다.
쇠고기의 지방색이 정상인 고기(왼쪽)과 나이, 영양섭취, 보관 등에 따라 황색을 띠는 좋지 않은 고기의 색깔 비교. 고기를 효과적을 저장하는 요령 바로 잡은 고기보다 3～5일 정도 냉장 보관된 고기는 숙성이 잘되어 고기 맛이 더욱 좋다. 따라서 냉동육보다는 냉장육을 구입하는 것이 좋다. 고기는 수분, 단백질, 지방 등 다양한 영양성분을 함유하고 있어 높은 온도에서는 변하기 쉽고, 냉동시키면 세포조직이 파괴되어 육즙이 빠져나와 고기의 맛이 떨어진다. 미디어 Daum 블로그 베스트기자 김 용 길
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출처: 신토불이119 원문보기 글쓴이: 길s브론슨
첫댓글 흠....몰랐던 것들이 많네요
맛있는 고기는 입안에서 살살 녹죠... ^^ 그래도 육류는 되도록 적게 먹는게 좋은걸 알면서도 그 맛땜시 ... ^^;;
저는 육류를 좋아하긴 한데 특별히 소고기가 맛있다는 생각은 해 본적이 별로 없어요. 삶이 궁색하다보니 주로 닭이나 돼지고기를 많이 먹고 어쩌다 누가 비싼 소고기 사주면 나중에 돼지 삼겹살로 보답하긴 한데... 소고기무국이나 미역국정도 좋아한다고 하라까... 고기도 먹어본 넘이 그 맛을 안다고... 많이 먹어보질 못해 그런것인지도 몰겠습니다. 몰랐던 사실 많이 알게 되네요.
당도만으로 본다면 돼지고기가 훨씬 맛난게 맞을것 같습니다. 소고기를 좋은 부위로 맛을 알고먹으면 그 깊은맛에 반하기 마련인데 넘 비싸서 ㅠㅠ;;; (그래도 호주산 소고기는 맛이 넘 틀려서 잘 못먹는다는 ㅠㅠ;;)
전 소고기는 맛은 잘 모르겠고 먹어보면 아 이게 소고기구나... 정도... 고기의 육질에 대해선 정말 꽝인데... 돼지고기는 먹어보면 맛의 차이를 아는걸 보면 소고기도 많이 먹어봐야 그 맛을 알 수 있을드 싶네요. 다만 문제는 머니가...-,.-
갑자기 배고파지넹~~ㅎㅎ보통 남자들은 고기살때 그냥아무거나 주는대로 사가는데 앞으로는 참고되겠네요 ㅎㅎ~몽님 쌩유~
정읍산외마을 한우가 싸고 맛있다 해서, 달려가서 먹어 봤는데...싼것은 맞는데,,,고기가 무척 질겨요...1 ~ 2 등급 고기만 파나봐요... 그 반면,,,횡성한우는 좀 비싸지만, 딥다 맛있었던 기억이 나네요 ^^;
살짝~ 굽는듯 마는듯하다가... 잽싸게 넣어서 씹으면.... 육즙에 어우러진 감칠맛이....커억~~ 배고파지네여....ㅎㅎㅎ