참치 해동 기술.. 일식집 주장방에 도전해 보자.

[쓰까이]

[1. 참치 구입]

최근 택배업의 활성화로 인해서
보존 상태가 중요한 참치도
하루만에 배송이 되어
가정집에서 즐길 수 있게 되었다.

참치는 영하 50도에서는
1년 이상 선도를 유지할 수 있으나
가정집 냉장고 영하 18-20도에서는
변질되기 때문에
2-3일 내에 먹어치워야 한다.

참치업체에서는
참다랑어, 황새치, 눈다랑어 등
다양한 종류와 부위를 판매하는데
업체에서 직접 손질한 사시미형과
손질을 하지 않은 블럭형
이렇게 두가지 상태가 있다.

사시미형은 손질이 되어 있어서
상온에서 녹이면
바로 먹을 수 있는 대신
인건비와 로스 처리 부분 때문에
블럭형에 비해 상당히 비싼 편이다.
따라서 블록형을 직접 손질하여
저렴하게 즐기자는 것이
이 글의 취지가 되겠다.

인터넷에서
상품을 선택하고 결제를 하면
다음날 집으로 배송되는데
가정집 소량 주문이다보니
택배비가 붙는다.
게다가 갑자기
여의치 않은 일이 발생하면
당일 소비하지 못하고
냉동실 보관으로
선도가 떨어지는 단점이 있다.

이 두가지 문제를 해결하기 위해
고심을 한 결과,
참치를 판매하는 업체 명단을 확보하여
집에서 17분 거리에 있는
가까운 파주 업체를 선정하게 되었다.

그날 저녁에 먹고 싶을 경우
전화로 주문하고 송금을 한 후
바로 업체를 찾아가서 상품을 인수하니
보관 기일에 대한 부담도 없고
택배비도 절약할 수 있는 장점이 있었다.

대형 수산시장에 가면
사시미형 블록형가 있지만
일반 냉동고에서 이미 산화가 진행되어
해동을 해도 색깔이
선명하게 발현되지 않는다.
가격 또한 소매가로 비싼다.

이렇게 해서 저렴하고 신선하게
구입할 수 있는 방법을 알게 되었다.
다만 초반에는 실패의 연속이므로
전체적인 기술을 완벽히 습득하기까지
낮은 등급의 참치를 이용하자.
황새치 뱃살과 눈다랑어 뱃살을 추천한다.
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[2. 염수해동]

스티로폴 박스를 열어보면
해동법, 장갑, 해동지가 들어있다.

참치 블럭과 비슷한 크기의 플라스틱통에
차가운 수돗물을 500미리 정도 받고
왕소금을 2 티스푼을 넣고 녹인다.

설명서에는 미온수를 사용하라고 하는데
너무 따뜻하면 급격한 온도 차이로
살점이 풀어지는 단점이 있으므로
그냥 수돗물 냉수로 해도 충분하다.

소금이 다 녹으면 참치 블럭을 담근다.
설명서마다 권장 시간이 있으나
내 경험으로는 2분 정도가 가장 적당하다.
초과되면 역시 살점이 풀어져버린다.

건져낸 참치를 해동지로
적당히 눌러가면서
물기를 완전히 제거한다.
물기를 대충 빼서는 안된댜.

젖은 해동지는 버리고
새 해동지로 다시 둘둘 만 후
랩으로 감싸면서
외부 공기를 완전히 차단한다.

이 과정이 참치의 육질을 보존해주고
비린내를 제거하는 중요한 절차이므로
정성스럽게 해야 한다.

염수 해동 후 바로 껍질과 뼈 등을
제거해야 하는 부위가 있는데
서툰 초보 작업으로
살점이 너덜너덜 떨어져나가므로
숙성 끝나고 먹으면서
제거해도 상관이 없다.

그리고는 냉장실에서
2시간 정도 숙성을 한다.
숙성 기술은 무척 다양해서
2시간 지난 후
새로운 해동지로 다시 감싼 후
추가 2시간 추가 숙성을
권하기도 하는데
나는 30분 정도만 숙성을 해도
참치 본연의 맛을
충분히 즐길 수 있었다.
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[3. 초밥]

회를 썰기 위해서는
칼날이 예리해야 하는데
굳이 비싼 사시미칼을
새로 살 필요는 없다.
숫돌 하나 구입해서
집에서 쓰는 칼을 갈아도 충분하다.

경력이 붙고 자신이 생기면
그때 모자와 앞치마도 함께
구입하도록 하자.

초밥에서 제일 중요한 것은 밥이다.
밥의 상태에 따라 초밥 맛도 달라진다.
여러번 시행착오 끝에
햇반으로 간단히 해결되었다.

전자렌지에서 90초를 돌린 후
초대리를 1 티스푼 정도 뿌리고
밥을 골고루 섞어준다.
너무 많이 뿌리면 밥이 안 뭉쳐진다.
밥이 너무 뜨거우면
손에 붙어 안 떨어지므로
실온에서 적당히 식힌다.

도마를 펼치고 장갑을 끼고
참치를 얇게 썬다.
이왕 여기까지 온 김에
간장과 와사비도
일본산으로 구색을 갖추다.
이제 멋진 만찬을 즐기는 일만 남았다.
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[쓰까이]

바로 앞에 있던 참치관련 글 어디로 갔나요?
운영자가 삭제했나요?

[왕공주]

좋은정보 감사합니다. ^*^

[한우시]

올려주셔서 감사해요^^

[welfare]

좋은정보 감사^^

[kesoj카타리나]

멋진 기술을 배우네요
감사합니다