송이 버섯에 관하여

[느릅재]

송이의 특징

송이는 다른 버섯에 비해 몇 가지 특징을 가지고 있다. 송이는 다른 버섯에 비해 생버섯의 저장성이 비교적 좋은 편인데 가을철에는 여름보다 더디게 상하며 냉장하면 2주정도 보관할 수 있다.

송이의 단점이라면 아직 인공재배가 되지 않는다는 것이다. 송이의 가치가 높아지면서 많은 연구자들이 인공재배를 시도했지만 아직도 성공하지 못했다. 하지만, 최근에는 송이 균사를 배양하는 등 다양한 연구가 진행중이다.

송이의 일반성분은 전체적으로 수분 87.5%, 조단백 18.8%, 조지방 2.8%, 조회분 83.5%, 조섬유 5.7% 정도의 수준이었으나, 등급별로는 채취 당시 품질이 가장 양호한 1등급이 88.0%로서 가장 높았고, 등급이 낮아질수록 수분 함량은 감소되는 경향을 보인다. 또한, 조섬유의 경우에는 1등급이 6.24%로서 가장 높은 반면 2등급이 5.69%, 3등급이 5.73%로서 등급이 낮을수록 그 함량도 낮게 나타나고 있었다. 즉, 저등급 일수록 신선도가 낮은 점을 고려하면, 수분 증산과 더불어 버섯 조직 자체 내에 함유되어 있는 pectinase와 같은 각종 섬유질 분해효소의 작용에 의한 결과로 유추된다.

무엇보다도 송이에서 중요한 품질인자의 하나인 갈변도(褐變度)도 생장정지품을 제외할 경우 채취시기가 늦을수록, 버섯의 생장이 진행될수록 변색이 심하게 되는 것을 알 수 있다.

따라서 표1과 같은 결과에서 송이의 등급별 품질차이는 채취시기의 지연과정에 동반하는 결과로 볼 수 있으며, 외기노출 시간이 장기화된 저등급 일수록 수분 및 각종 가용성 성분의 증발과 섬유소의 감소현상이 심화되는 것으로 이해된다.
일반적으로 버섯에는 trehalose, mannitol, arabitol, glucose와 fructose 등의 탄수화물이 함유되어 있으며, 특히 trehalose, arabitol, mannitol이 주요 당 성분을 구성하고 있다. 송이버섯의 경우에는 HPLC로 분석한 결과 표 2에서 보는 바와 같이 trehalose와 mannitol만이 검출되어 졌는데, 총 함량에 있어서는 1등급이 가장 많이 함유된 반면 등급이 낮아질수록 유리당 및 당 알콜의 함량 또한 낮아지는 경향이다.

송이기원

송이는 상당히 넓은 지역에 분포하지만 중국의 기록에서는 별로 등장하고 있지 않는다. 우리 나라와 일본에서만 송이의 맛과 향에 대한 문헌이 나타나고 있다. 신라 성덕왕 3년(704)에 송이를 왕에게 진상했다는 “삼국사기”의 기록이 송이에 대한 우리 기록 중 가장 오래된 것이다. 여기서 송이의 맛은 “무독하며, 맛이 달고 솔 향이 짙다”로 표현되고 있다. 송이는 맛뿐만 아니라 질병치료에 사용되기도 했다.

조선왕조실록에는 세종 원년에 명나라에 송이를 보냈다는 기록이 남아 있다. 송이에 효능에 대한 기록은 허준의 <동의보감>에 자세하게 나와 있다. ‘송이는 성질이 평하고 맛이 달며 독이 없고 매우 향기롭고 솔 냄새가 난다. 이것은 산에 있는 큰 소나무 밑에서 솔 기운을 받으면서 돋는 것으로 버섯 가운데 제일이다.’

송이의 맛에 대한 기록으로는 <증보산림경제>를 보면 ‘꿩고기와 함께 국을 끓이거나 꼬챙이에 꿰어서 유장을 발라 반숙에 이르도록 구워먹으면 채중선품이다’라고 했다. 송이는 이처럼 우리 나라를 비롯한 주변국가에서 특유의 향과 효능으로 사랑 받아 왔다.

송이종류

송이는 지역에 따라 크게 동양 송이, 미국 송이, 유럽 송이 등으로 나눌 수 있다. 우선 미국과 캐나다에서 나는 미국 송이는 동양 송이와 형태나 유전적인 성격이 다른 흰색의 송이로 동양 송이와 향은 비슷하지만 형태에서 차이가 많아 가격이 훨씬 낮다.

각 국의 송이를 비교해 보면 다음과 같다.

동양 송이(Tricholoma matsutake) : 동북 아시아(한국, 북한 일본, 중국)의 송이
- 유전적으로 같으며 유통구조상 품질 차이가 발생하고 있음.
- 대체로소나무(Pinus densiflora) 숲에서 생산됨.


미국 송이(T. magnivelare) : 북아메리카(미국, 캐나다, 멕시코)의 송이
- 동양 송이와는 형태, 유전적인 성격이 다른 흰색의 송이
- 동양의 송이와 향은 비슷하지만 형태에서 차이가 많아 가격이 훨씬 낮음.
- 캐나다 주요 송이 생산림의 나무종류 : P. contorta, Tsuga heterophylla, Pseudotsuga menziesii,
- 미국 주요 송이 생산림의 나무종류 : Abies amabilis, P. lambertiana, P. monticola, P. banksiana, P.
resino sa
- 멕시코의 주요 송이 생산림 : P. teocote 숲

유럽, 북아프리카, 일부 북미지역의 송이(T. caligatum)
- 주로 지중해 지역에서 발생되어 특징적인 지중해성 종으로 인식됨.
- 동양의 송이와는 유전적으로 다른 것으로 알려짐.

스칸디나비아 반도의 송이(T. nauseosum)
- 구주소나무(P. sylvestris) 숲에서 생산됨.
- 동양의 송이와 거의 비슷하여 유전적으로 같은 것으로 여겨짐

기타 송이
- 참나무림에서 발생되는 T. bakamatsutake, T. quercicola 등

송이의 분포

송이는 배수가 잘 되면서 유기물이 적게 쌓여 있는 곳에서 빠르면 6월 하순부터 발생하여 11월 초순까지 이어진다. 송이의 이름에서 볼 수 있듯이 소나무숲에서 발생한다.

송이는 20년 ~ 80년 생 소나무림에서 능선부나 경사가 가파른 곳에서 자란다. 땅 속의 송이균은 소나무의 뿌리에 따라 이동하므로 송이의 발생 장소는 매년 조금씩 퍼져 나간다.

송이는 다른 버섯과 달리 현재까지 인공재배법이 개발되지 못한 버섯으로 소나무의 잔뿌리로부터 당류 등 일부 양분을 흡수하기도 하지만, 토양으로부터 각종 무기물이나 수분 등을 흡수하여 소나무에 공급해 주기 때문에 공생균으로 알려져 있다.

송이가 발생된 장소를 균환(菌環)이라 하는데 "균환"이란 말은 송이가 나는 자리가 매년 고리모양으로 둥글게 퍼져나가면서 나기 때문에 붙여진 이름이다.


국내에 송지 산지 분포를 보면 원래는 우리나라 전역에 걸쳐 소나무림에 발생한 것으로 보인다. 그러나 최근에는 태백산맥과 소백산맥 지역을 중심으로 발생한다.
경상북도가 전국 생산??약 65%, 강원도가 약 27%를 차지하고 있다. 송이가 가장 많이 나는 것으로 유명한 곳은 경상북도의 울진, 봉화, 영덕과 강원도의 양양 등이다. 그 외에 충청도, 경상남도에서도 좋은 송이가 산출된다.

주요발생지의 해발고에 따른 송이 발생지 분포를 보면 남부지역의 1,150m, 중부지역의 1,000m, 북부지역의 900m 이하 이다.

그러나 산불피해 등 관리 소홀로 인하여 건전한 소나무림이 감소하기 때문에 생산량이 감소되는 추세 이다. 대채로 9월 초순에 생산되기 시작하여 40일 정도 생산주기를 지닌다. 일반적으로 9월 하순부터 10월 초순에 가장 많이 생산 되지만 매년 다소 변화가 일어난다.

송이의 가장 큰 시장은 일본이다. 하지만 일본의 송이버섯 시장은 일본 국내생산량이 매년 불안정하고 가격변동이 심하다. 이에 따라 한국의 수입품을 중심으로 하여 시장을 형성하여 왔으나 93년부터는 북한과 중국산이 주도하고 있다. 최근에는 수입량이 일본 국내 생산량의 10배에 가까울 정도로 수입 의존도가 높다.

일본의 송이 주산지로는 히로시마현, 이와테현, 나가노현, 오카야마현 등으로 이들 지역의 생산량이 전체 생산량 중 25-30%를 차지하고 있다. 생산시기는 9-11월로서 우리나라와 거의 동일하다. 생산농가수는 95년 19,370호를 기록한 이후 매년 감소세를 보이고 있다.

일본의 송이버섯 생산은 1953년도에 6,484톤이 생산된 적이 있으나 그 이후에는 벌채, 병충해 등 송이산의 관리 부족으로 계속 감소하여 2001년도에는 79톤, 2002년도에는 52톤의 생산 실적을 보이고 있다.
중국의 송이 주요 산지는 운남성, 길림성, 사천성 등지의 고산지대이며, 품질면에 있어서는 길림성 송이를 가장 좋은 것으로 인정한다. 반면 생산량은 운남성이 가장 많다. 채취시기는 8-11월까지 인데, 운남성의 경우는 12월 까지도 채취가 가능하다.

북미대륙의 송이 조달은 주로 로키산맥 등에서 약초를 캐는 업자들에게 의존을 한다고 한다. 북미대륙에서 주로 채집되는 송이는 주로 아메리카 송이(T. magnivelare) 이다.

북미대륙에서 생산되는 송이는 대부분 일본으로 수출되고 있으며, 신선도에 따라 1-7등급까지 등급이 매겨진다. 송이의 주요 분포지역은 태평양 연안 산맥과 남 알라스카, 서부 몬타나,오레곤 등이다. 대부분 국립 산림지역이나 토지관리국 산하 산림지역에서 채취되고 있다.

미 연방 의회 보고서에 따르면 워싱톤주, 오레건주, 아이다호주에서 채집되는 야생 송이는 주로 일본에 수출하고 있으며, 상당량을 미국내 일본 이민자들에게 판매하고 있다. 지난 10년 동안 태평양연안(특히 북부지역) 지역의 송이 시장은 지속 성장하고 있으며, 소비자들의 선호도도 높아지고 있다.

캐나다의 자연산 송이버섯 생산량은 통계화 되어 있지 않아 정확한 생산량의 파악이 불가능하다. 다만 자연산 송이버섯의 성장에 적합한 온도, 습도 등의 기후조건을 갖추고 있는 서부의 B.C. 주와 동부의 퀘벡주 몬트리올 일대에서 연중 가을에 채취되어 주로 일본으로 수출되고 있는 것으로 알려져 있다. 자연산 송이버섯의 상업적 채취는 '95년 이후부터 활발해진 것으로 조사되고 있다. 현재 B.C. 주에서 자연산 송이버섯 채취를 한다.


송이 채취 및 저장

송이는 채취되는 시기에 따라 크게 여름 송이와 가을 송이로 나눈다. 여름 송이는 대체로 여름 장마철의 경우 온도가 낮은 경우 채취가 가능하지만 품질이 좋은 편은 아니며, 가을철에 채취할 수 있는 송이가 품질이나 가격 등 여러 가지 면에서 우수하다.

영동지방의 경우, 가을 송이는 백로(9월 8일)를 기준으로 전후 3일 정도에 발생하기 시작하여 10월 하순까지 생산된다. 물론, 경우에 따라서는 11월 중순경까지도 생산되기도 한다.

한편, 송이를 채취할 때는 송이가 나는 송이의 균환(菌環)을 파괴하거나 어린 송이를 채취하는 것을 방지하여야 한다. 한번 송이가 발생한 곳에서는 다시 생산되지 않고 다소 옮겨서 송이가 발생하게 되므로, 송이 균환이 손상되지 않도록 세심한 주위가 필요하다. 즉, 송이를 채취한 다음에는 그 자리를 다시 주변의 흙 등으로 원상 복구를 하여야 한다. 자기 산이 아닌 곳에서 송이를 채취하는 사람들은 송이를 채취만 하고 균환 보호를 하지 않기 때문에 다시 그 자리에 송이가 나지 않는 경우도 있다. 이러한 상황초래를 막기 위하여 송이를 '송이버섯 사용 제한고시 품목'으로 지정하여 관리하도록 하여 왔는데, 규제완화에 따라 송이 채취원증 제도는 폐지된 바 있다.

한편, 자연산 송이는 저장에 있어서도 여간 까다롭지 않다. 송이는 품질에 따라 그 가격이 큰 차이가 생기는데, 온도 등 저장방식에 따라서 신선도가 급격히 감소한다.

송이를 오래 저장하는 방법으로는 양구의 이이한씨가 특허를 낸 급속냉동법(출원번호 : 91-4486)을 응용할 수 있으며, 단기간 보관을 위해서는 부드러운 솔로 겉부분을 깨끗이 다듬은 후 신문지에 싸서 스프레이 등으로 물을 살짝 뿌려주고 후 야채를 보관하는 칸에 넣어서 보관하는 방식으로 2∼3일간은 채취시기와 비슷한 정도의 신선도를 유지할 수 있다. 한편, 약재로 이용하기 위해서는 건조법을 가장 많이 이용한다. 그러나 송이의 향과 맛을 가장 많이 느낄 수 있는 것은 채취한지 얼마 안된 신선한 생송이이다
대부분의 버섯은 죽은 나무에서 발아하여 생활하지만, 송이는 살아있는 나무, 우리 나라의 경우에는 그 중에서도 소나무 뿌리와 함께 땅 속에서 사는 독특한 버섯이다. 따라서, 인공재배를 위해서는 살아있는 소나무와 똑같은 환경을 만들어 주어야 하는데, 우리 나라와 일본의 많은 연구진들이 연구하고 있지만 아직까지도 인공재배에 성공하지 못한 상태이다.

송이는 봄과 여름에 걸쳐 균근과 균사가 성장한다. 이 균사가 성장하는 봄에 소나무의 뿌리도 함께 성장하면서 균근이 형성되기 시작한다. 가을이 되면 지표면 가까이 균사층을 만들어서 발생을 위한 준비로 들어간다. 가을에 일교차가 커지고, 지중온도가 19℃ 아래로 떨어지면 1.5~6.5cm 깊이에서 자실체의 원기(原基)가 형성된다.

송이의 자실체가 성장하는데는 적당한 정도의 수분이 필요한데, 봄부터 장마기간에 걸쳐서는 균사와 균근의 성장을 위해서 비가 꼭 필요하다. 송이가 나는 가을이 되면 원기가 땅 속에서 나와 버섯으로 자라는데 이 때의 온도와 강수량에 따라 수확량에 큰 영향을 준다.

송이버섯은 소비자에게 향기와 맛이라는 기호를 파는 상품이고, 인공 재배되는 것이 아니기 때문에 생육의 조절이 불가능하며, 채취시기를 놓치면 경제적 손실이 매우 크다. 따라서 채취시기를 놓치지 않는 일과 신선도를 유지하여 당일 출하하는 것이 중요한 일이다.

송이버섯은 새벽 4시경이나 해가 뜰 무렵 보통 채취하기 시작하여 12~1시경 작업을 완료하고 있으며, 송이버섯이 본격 출하되는 성수기 때에는 하루 종일 작업하기도 한다. 송이 채취를 위해서 맨손으로 뽑으면 사람의 손에 있는 각종 세균 및 열이 송이 자실체로 전달되어 신선도가 떨어지므로 면장갑을 끼고 채취하는 것이 좋다. 송이는 땅속 깊이 뿌리를 박고 자실체를 형성하고 있으므로 갓 부분을 잡은 상태에서 그냥 뽑아 내려고 하다보면 잘 뽑히지 않으며, 무리한 힘을 가할 경우에는 자루 일부분이 끊어지는 경우도 있다. 따라서 송이 자실체의 옆에서 자루의 아랫부분에 작은 나무 막대기를 꽂아 넣어 밑에서 밀어 올리면서 수확을 하는 것이 안전하다.

채취하여 옮길 때 사용하는 용기로는 망태, 싸리나무나 대나무 바구니, 광목자루, PP마대 등이 이용되고 있다. 이들 중에서 광목자루나 PP마대의 경우에는 송이버섯의 호흡열 발산이 곤란하여 품질손실이 더욱 가속화될 뿐 아니라 외기온도가 낮을 경우에는 송이버섯에 결로 현상까지도 발생할 수도 있어, 송이 채취 용기가 상품성 저하에 의한 경제적 손실을 야기하는 주요 원인이 되고 있다.
송이는 신선도가 가장 중요시 되는 버섯이므로 운반이나 저장에 특히 신경을 써야만 한다.

송이버섯의 호흡속도는 1℃에서 48.58㎖·CO2/㎏·hr, 5℃에서 53.30㎖·CO2/㎏·hr, 15℃에서 102.09㎖·CO2/㎏·hr, 20℃에서 149.11㎖·CO2/㎏·hr로 측정되었으며, 산지에서 직접 채취하여 입찰완료시점까지 실제 유통 중 송이의 호흡속도는 164.11㎖·CO2/㎏·hr으로서 20℃에서 보관하는 것보다 약간 상회하는 수준이다.

송이의 유통온도에 따른 호흡속도는 20℃가 1℃의 약 3.1배, 15℃가 5℃의 1.9배로, 온도가 증가할수록 호흡속도는 증가하는 것으로 조사되었으나, 5℃와 1℃사이에서는 호흡속도의 차이가 1%정도로 거의 차이가 없다. 따라서 송이는 가급적 저온으로 유지하는 것이 호흡속도증가에 따른 신선도 저하를 억제할 수 있음을 알 수 있다.

송이를 바로 유통시키지 않고 저장하려면 목적에 따라 냉동법, 건조법, 냉장법 등을 사용한다. 단기간 저장을 위해서는 송이를 은박지나 한지로 두 세번 씩 싸서 2-5℃의 냉장실에 보관하고, 장기간 보관을 위해 냉동할 때에는 표면에 진공포장을 하여 -35℃ 이하로 급속 냉동시켜 저장하는 것이 좋다. 앞서 언급하였듯이, 건조법은 약재로 이용하기 위하여 많이 이용하는 방법이며, 냉장법은 국외로 수출하기 위하여 단기간 이용하는 방법이다.

2000년부터 송이의 신선함을 유지하기 위해 송이산에 인접한 곳에 위치한 단체나 개인도 일정시설 및 자격요건만 갖추면 송이 공급소를 개설 할 수 있게 확대되었다. 그로 인해 송이가 상온에서 노출되는 시간을 단축할 수 있게 되어 예전보다 더욱 신선한 송이를 공급할 수 있을 것으로 기대된다.

송이 공급소는 냉장차량을 송이 산 주변에 순회 시켜 채취 직후의 송이를 수거함과 동시에, 집하된 송이의 품질보존을 위하여 선별장 및 보관소의 환경온도를 15℃ 이하로 유지토록 하는 법규를 제정하여 준수토록 하고 있다.

개정된 법규에서는 당일 채취한 송이버섯의 입고 완료시간을 오전 9시부터 입찰시간 2시간 전인 15시 30분까지로 규정하고 있고, 입찰완료시간을 17시까지로 규정하였다. 송이 공급소에서는 채취한 사람이 가져온 송이의 흙을 털고, 품질을 구분하여 선별하고 무게를 측정한 후 PVC 콘테이너 용기에 담아 일정 장소에 보관하였다가 수출 상사 등을 통하여 출하하게 된다.



송이와 영양

송이의 맛과 향기는 다른 버섯과 달리 독특하다. 물론, 송이의 영양성분도 다른 버섯과 다소 다른점이 있는데, 송이는 수분 함량이 90%를 약간 밑돌며, 단백질이 2.0%, 지방 0.5%, 탄수화물 6.7%, 섬유 0.8%이며 비타민과 무기질이 포함되어 있다.

송이에는 탄수화물이 85%정도 들어 있는데 대부분 식물섬유이다. 주요 향기성분은 마쓰다케올과 계피산메틸의 혼합물로 알려져 있으며, 비타민 B1, 비타민B2, 에르고스테롤 등이 많이 함유되어 있다.

버섯의 유리아미노산은 nucleotides와 함께 구수한 맛에 관여하는 풍미성분의 하나로서, 영양학적인 면뿐만 아니라 약리적인 면에서도 의의를 갖는다. 송이의 유리 아미노산의 함량은 등급별로 1등급의 2327.81㎍/g에서 3등급의 생장정지품의 1192.98㎍/g의 범위에 있었으며, 1등급에서 저등급으로 갈수록 총 유리 아미노산의 함량은 감소하는 경향을 나타낸다.

일반적으로 버섯의 주요 유리 아미노산은 glutamic acid, sapartic acid 및 그외의 amides로 알려져 있는데, 송이버섯의 주요 유리 아미노산은 등급에 따라 약간의 차이가 있으나, arginine, alanine, glycine이 등급에 관계없이 가장 많이 함유되어 있으며, glutamic acid, leucine, serine, threonine이 주요 유리 아미노산을 구성하고 있다.

국내외 송이버섯의 유리 아미노산으로서 국내에서는 표1 등이 arginine, alanine, glutamic acid와 threonine으로 보고된 바 있다. 이와 같이 동일 종의 송이버섯에서도 유리 아미노산의 조성 및 함량이 약간씩 차이가 나는 것은 분석방법이나 시료의 확보방법 및 시기 등의 차이에도 기인하나 재배조건, 생육단계, 수확시기 및 수확 후의 취급방법 등에 따라 많은 차이가 있을 수도 있다.

송이의 요리법

송이산적

이 요리는 송이의 향기를 잃지 않고 가장 순수하게 송이의 맛을 즐길 수 있는 요리법으로 간단한 방법이다.

송이버섯 2개, 쇠고기 100g, 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 파 1/2큰술, 마늘 1작은술, 후추, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 잣가루 약간

1. 송이는 뿌리 쪽의 흙을 씻어낸 다음, 소금물에 담가 칼로 껍질을 살살 벗겨 내어 두께 0.6~0.7cm 정도로 썬다. 이것을 소금과 참기름에 살짝 버무린다.
2. 쇠고기는 넓적하게 두께 0.6cm 정도로 포를 떠서 자근자근 두드려 양념하여 구운 다음 길이 6cm, 나비 1cm 정도로 썬다.
3. 쇠고기와 송이를 번갈아 꼬챙이에 꿰어 석쇠에 살짝 구운 다음 접시에 담아 잣가루를 뿌려 낸다.

송이탕

송이버섯은 조리할 때 그 독특한 향기가 있게끔 되도록 양념을 쓰지 않는 것이 좋다. 씻을 때도 짧은 시간 내에 씻어야 하며 구울 때도 살짝 굽고 국에 넣을 때도 잠깐 끓여야 향기의 손실이 적다.


송이버섯 1개, 무 50g, 사태 75g, 간장 약간, 마늘, 쑥갓 약간

1. 맑은 육수에 간장과 소금으로 간을 맞추고 무우를 넣어서 끓인다.
2. 송이버섯은 갓 쪽에서부터 칼집을 넣어 길게 저며서 끓는 육수에 넣는다.
3. 살짝 끓여 불을 끄면서 쑥갓을 띄운다.

송이 소금구이

송이버섯은 향이 중요하므로 산지에서 수확하여 짧은 시간 안에 조리하는 것이 최선의 방법이다. 송이버섯을 소재로 한 요리가 많지만 송이의 맛과 향을 음미하기에는 소금구이가 가장 좋다.




송이버섯 5개, 소금 30g



1. 송이는 약 3mm 두께로 잘라 소금물에 씻어 놓는다.
2. 씻어 놓은 송이는 숯불 위에 석쇠를 올려놓고 센 불에서 재빨리 굽는다.

송이덮밥

송이버섯은 가을철이 제철이며 보통 때는 냉동 송이버섯을 사용한다. 평소에는 양송이를 이용하여 "송이덮밥"이라고 판매하기도 한다.




송이버섯 1개, 양파 1/4개, 호박 30g, 밥 200g, 다시마국물 1컵, 양조간장 3큰술, 설탕 1큰술, 미림 1작은술, 청주 1작은술



1. 송이는 물에 씻어 모래를 제거한 후 깍뚝썰기 한다.
2. 양파, 호박도 송이와 같은 크기로 깍뚝썰기 한다.
3. 팬에 양파, 호박, 송이 순으로 볶다가 다시마국물을 넣어 끓이다 간을 한다.
4. 밥 위에 건더기를 얹고 국물을 약간 더 뿌려 준다.



송이전복

송이와 전복 두 가지가 모두 매우 비싼 재료이다. 가을철에 수확하는 송이는 너무
비싸 일년에 한 번도 해먹기가 쉽지 않다. 그래서 보통의 요리에는 통조림을 사서
쓴다. 캔에서 꺼낸 것은 물에 헹구어서 냄새를 없애도록 한다.




송이버섯 1개, 전복 2개, 죽순(통조림) 1/2개, 대파 1/2줄기, 마늘 1톨, 녹말 약간, 소금, 후추 약간, 참기름, 굴소스, 청주, 은행 적량



1. 송이는 편을 썰어놓는다.
2. 전복, 죽순도 편을 썰어 놓는다.
3. 대파는 편으로 썰고 마늘은 얇게 썬다.
4. 팬이 달구어지면 식용유를 두르고 파, 마늘, 청주로 향을 낸다.
5. 썰어놓은 송이와 죽순, 전복, 은행을 넣고 볶다가 굴 소스와 소금, 조미료로 간을 맞춘다.
6. 물을 조금 넣고 녹말로 농도를 낸 후 참기름과 후추로 마무리한다.




송이 양념구이

송이 향을 즐기기에는 그리 적합치 못한 요리이다.




송이버섯 3개, 쪽파 1줄기, 마늘 1톨, 고추장 2큰술, 간장 약간, 후추, 참기름, 깨소금 적당량



1. 송이를 편을 썰어 둔다.
2. 고추장 양념장을 만든다.
3. 1의 송이를 팬에 애벌구이를 살짝 한다.
4. 달구어진 팬에 3의 송이를 놓아 고추장 양념장을 발라주며 익힌다.
5. 마지막 파를 올려 장식을 한다.

[산중나그네]

감사