아귀찜의 유래
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옛날에는 아귀가 잡히면 바닫에 패대기를 쳤다고 한다. 실물을 보았적이 있다. 정말 못생기고 속된마로 재수가 없어서 그랬겠구나 이해가 갈 정도다. 그랬던 아귀가 이제는 없어서 못 먹는 별미가 된지 오래다. 전국에서 제일 맛나게 먹어 본 것이 마산에서다. 창원에 업무차 내려 갔다 그곳 거래처 사장이 마산에 원조가 있다며 대리고 갔었다. 가끔 원조 보다 그다음이 화려한 것을 보게 된다. 이곳도 그랬다. 마산의 원조집은 대로변 뒤골목에 작고 오래된 간판 한개 달랑 걸렸을 뿐 초행자가 지나면 누구도 원조라 생각하지 못하고 '저 집은 맛이 있을까?'의심 할 정도로 노후한 시설과 어두운 주변 조명으로 분위기가 격감 될 정도였다.
생긴 것이 변변하지 않은 아귀찜에 음양 철학의 오묘함이 숨어 있다. 실하면 바늘이라고 아귀찜하면 콩나물이다. 그런데 그 콩나물은 머리를 딴 줄기를 넣는다. 아귀는 머리가 반이상이다. 그래서 양기가 강하고 콩나물의 머리는 양기인데 머리를 제거하고 몸통의 음기를 보해 주어 음양을 조절한다. 그래야 궁합이 맞다고 한다. 매운 고추가 피를 운행하게해주면 향긋한 청미나리가 어혈을 풀어 준다. 김이 오른 아귀찜은 기운을 보해주고 씩은 쫄깃한 아귀는 화난기운을 가라 앉혀 준다고 한다.
알고 먹으니 그 맛이 더 별스럽다. 요사이 처럼 추울 때면 가끔씩 생각나는 아귀찜이다. 그래서 한겨울이 아귀찜의 제철이다. 아귀란 말은 불어에서 유래되었다. 지옥에 사는 백성을 아귀라고 한다. 서양에서 못생긴 악마를 연상하면 이해가 빠를 것이다. 옛날에는 이런아귀가 재수가 없다고 했다. 대접을 받는 정도가 갈갈이 찟겨 다른고기를 낚는 미끼밥이었다. 결코 사람 밥이 아니 었다는 예기 ^^
아귀찜은 순전히 가난 때문에 주목 받은 음식이다. 붕어빵의 원조인 풀빵 처럼, 아귀 머리가 절반 이상이다 보니 살이 없고 못생긴 탓도 있지만, 끓이게 되면 물텅벙이 된다. 몸에 수분 함량이 많기 때문이다. 그래서 요리도 찜 외에 할만한게 없다. 마산에서 직접들은 아귀찜의 유래는 이렇다.
오래전 마산 앞바다에서 어부들을 대상으로 음식장사를 하던 주인이 싼 재료인 아귀로 생선탕을 팔다가 어느날 우연히 팔다 남은 아귀를 빨래줄에 걸어 놓았는데 한 단골손님이 메뉴에 없는 해장국을 주인에게 부탁했다. 때마침 찬거리로 준비한 콩나물에 꾸득꾸득 말린 아귀를 넣고 고춧가루와 파 마늘로 버무린 경상도식 다대기로 간을 해 찜을 내놓았는데 그 맛이 기가 막혀 이후 전국적으로 유명세를 타게 되었다고 한다. 그래서 지금도 마산에선 생아귀를 쓰는 부산, 여수와는 달리 말린 아귀로 조리한 건아귀찜이 더 유명하다.
12월부터 이듬해 3월초가 재철이다. 이때가 지나 먹는 것은 냉동 아귀를 녹인 것이다. 아귀의 살이물러져 맛이 떨어지기 때문이다. 아귀는 단백질은 많고 지방은 적으며 수분이 많아 과식을 해도 속이 편하다. 특히 간 해독에 탁월한 타우린 성분이 풍부한데다 속을 편하게 진정시켜 주는 효과까지 있어 술안주와 해장으로 좋다.
아귀는 뼈 외에는 버릴 것이 없다. 껍질에는 세포와 세포를 이어주는 콜라겐 성분이 풍부해 피부나 근육 조직을 보호해준다. 아귀의 간에는 레티놀로 불리는 비타민A가 많아 손상된 세포나 조직을 치유해주고 시력보호와 면역력 증진에도 도움이 된다. 미식가들 사이에서 아귀 간은 ‘바다의 푸아그라’로 불릴 만큼 맛도 좋다. 또 아귀에는 DHA와 EPA가 일일 권장 섭취량(1000㎎정도)의 7-8배가량 들어 있으며 뼈를 튼튼히 하는 비타민D, 피부염증을 방지하는 비타민B2도 들어있다.
신선한 아귀는, 표면에 끈적거리는 점막이 많고, 살이 연한 핑크빛일수록 싱싱하며 50~70cm길이가 가장 부드럽고 쫀득한특유의 맛이 있다.