등갈비 황금 레시피

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등갈비 황금 레시피

- 매운 등갈비 튀김, 등갈비 김치찜, 베이비 립 바비큐

갈비뼈에 두툼한 살이 붙어있는 등갈비는 많은 국가에서 저마다의 스타일로 요리해 먹는 식재료다. 어린 돼지의 갈비를 먹기 좋게 손질해 ‘베이비 립(Baby Rip)’이라고도 부르는 등갈비를 한국식으로 푸욱 찌고, 미국식으로 담백하게 굽고, 중국식으로 화끈하게 튀겼다. 김영빈 요리연구가의 팁과 함께 맛있는 등갈비를 요리해보자.

"등갈비는 기름기를 적당히 제거하면 육질이 연하고 소화흡수가 잘 되어 온 가족의 영양식으로 좋아요. 고기가 핑크빛을 띠고 살이 많이 붙은게 좋은 등갈비예요. 요리하기 좋은 크기로 잘라 표면에 붙은 기름과 막은 떼고, 찬물에 담가 핏물을 빼고 요리하세요. 뼈가 있어 다른 부위보다 누린내가 많이 나고 간이 배는 시간이 오래 걸리므로 밑간하는 것은 필수입니다. 두꺼운 부분에 앞뒤로 서너 번 칼집을 넣어 주면 간이 잘 배어 더욱 맛있어요."

매운 등갈비 튀김

대륙의 화끈함

"튀김요리가 많은 중국에서는 등갈비도 튀겨서 먹어요. 중국식으로 만들 땐 꼭 등갈비를 미리 찜통에 애벌로 쪄야 해요. 안 그러면 살코기가 뼈에 달라붙어 떨어지지 않고 누린내가 나기 십상이죠. 등갈비를 녹말가루 대신 찹쌀가루를 입혀 튀기면 꿔바로우(찹쌀 탕수육)를 연상시키는 질감의 튀김옷이 탄생해요. 소스에 버무리기 전 등갈비가 충분히 바삭하게 튀겨져야 양념을 해도 눅눅해지지 않아요."

재료(2인분)
등갈비 1대, 녹말가루 1/2컵, 식용유 적당량

등갈비 밑간 재료
간장•다진 마늘 1큰술씩, 청주 2큰술, 후춧가루 약간

매운 소스 재료
대파 1/2대, 청양고추 2개, 붉은 고추 1개, 양파 1/3개, 간장 3큰술, 설탕•청주•식초 2큰술씩, 식용유 약간

만드는 법
1. 등갈비는 한 쪽씩 자른 다음 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀다. 분량의 재료를 섞어 30분 정도 등갈비를 밑간한다. 
2. ①을 김이 오른 찜통에 넣고 15분 정도 찐 뒤 식히고 녹말가루를 고루 입힌다. 
3. 대파, 양파, 청양고추, 붉은 고추는 입자가 약간 씹히는 크기로 다진다. 
4. 170℃로 달군 식용유에 ②의 등갈비를 넣고 진한 황금색이 날 때까지 튀긴다. 
5. 달군 팬에 식용유를 약간 두르고 ③을 볶아 향을 낸 뒤 나머지 매운 소스 재료를 모두 넣고 자글자글 조린다. 
6. ⑤의 양념에 ④의 등갈비를 넣고 간이 배게 재빨리 버무린다.

등갈비 김치찜

칼칼한 한국의 맛

"잘 익은 김치와 등갈비의 조화는 생각만 해도 입에 침이 고이죠. 살이 쏘옥 빠지는 등갈비찜을 만드는 비결은 김치와 함께 찌기 전에 고기를 한번 푹 삶는 데 있어요. 저는 된장과 여러 가지 향신채소를 넣은 물에 등갈비를 먼저 삶는 방법을 추천해요. 이렇게 고기를 삶으면 누린내를 잡는 동시에 감칠맛 나는 육수를 뽑을 수 있어요."

재료(2인분) 
등갈비 1대, 배추김치 1/4쪽, 대파 1대, 양파 1/2개, 붉은고추 1개, 풋고추 1/4개

등갈비 삶는 물 재료
물 5컵, 된장 1큰술, 마른 고추 1개, 마늘 3~4쪽, 생강 1/2쪽

찜 양념 재료
육수 3컵, 고추장 1큰술, 고춧가루 2큰술, 청주·설탕·다진 파·다진 마늘 1큰술씩, 생강 즙·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 등갈비는 2~3등분하고 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀다.
2. 무쇠냄비나 압력솥에 ①을 넣고 분량의 재료로 만든 등갈비 삶는 물을 붓는다. 뚜껑을 덮고 센 불로 팔팔 끓인다.
3. 물이 끓어오르면 중간 불로 줄여 15~20분 정도 끓인 뒤 고기는 건지고 육수는 체에 걸러 준비한다.
4. 김치는 소를 대충 털어 내고 반으로 갈라 준비한다. 양파는 굵게 채썰고 대파, 풋고추, 붉은고추는 어슷썬다.
5. 분량의 재료를 고루 섞어 찜 양념을 만든다.
6. 무쇠냄비나 바닥이 두꺼운 냄비에 등갈비를 한 켜 깔고 김치를 올린 뒤 대파와 양파, 붉은고추, 풋고추를 흩뿌린다. 이 정을 두 번 정도 반복한다.
7. ⑥에 찜 양념을 부어 뚜껑을 덮고 센 불에서 끓이다가 끓어오르면 중간불로 줄여 15~20분 정도 두어 김치가 무르도록 익혀 완성한다.

베이비 립 바비큐

깔끔한 아메리칸 스타일 바비큐

"패밀리레스토랑에서 인기 메뉴 순위를 다투는 베이비 립 바비큐예요. 갈빗대에서 살만 쏙쏙 빠지는 등갈비 바비큐를 만들려면 제대로 굽기 전에 애벌로 익히는 과정이 필요해요. 찌거나 굽는 게 좋은데 찌는 건 살을 부드럽게 요리할 때, 굽는 건 기름기 없이 요리할 때 좋죠. 바비큐는 담백하게 구워서 소스와 먹는 게 더 어울리기 때문에 굽는 게 잘 어울려요. 간이 잘 배게 하려면 애벌로 익힌 뒤 소스를 발라 반나절 정도 재워서 구우면 돼요. 구울 때 5~7분에 한 번씩 소스를 덧발라주면 립에서 반짝반짝 윤이 나요."

재료(2인분)
등갈비 2대

밑간 재료
바비큐 소스 2큰술, 레드와인 3큰술, 후춧가루 약간

바비큐 소스 재료
다진 양파 1컵, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 1큰술, 마른 고추 1개, 바비큐 소스(시판용) 6큰술, 간장 3큰술, 토마토케첩·머스터드·꿀 2큰술씩, 설탕·청주·올리브오일 1큰술씩, 물 1과 1/2컵

만드는 법
1. 등갈비는 찬물에 담가 1시간 정도 핏물을 뺀다. 핏물이 빠지면 건져서 물기를 잘 닦아낸 후 칼집을 내어 바비큐 소스와 레드와인, 후춧가루를 뿌려 밑간하고 1시간 동안 재운다.
2. 재운 등갈비를 건져 김이 오른 찜통에 20분 정도 찐 다음 190℃ 오븐에 30분 정도 애벌로 굽는다.
3. 냄비를 달군 후 올리브오일을 두르고 다진 양파와 마늘, 생강, 마른 고추를 볶아 향을 낸 다음 나머지 바비큐 소스 재료를 모두 넣고 농도가 날 때까지 뭉근하게 끓인다.
4. ②의 돼지갈비에 ③의 소스를 중간중간 발라가며 200℃로 예열한 오븐이나 그릴에 30분 정도 굽는다.