우리 인삼 바르게 알고 먹읍시다

[심메마니]

우리 인삼 바르게 알고 먹읍시다.

1. 인삼류의 정의

               가. 수  삼 : 말리지 아니한 인삼

                나. 백  삼 : 수삼을 햇볕, 열풍 또는 기타 방법으로 익히지 않고 말린 삼.

                다. 홍  삼 : 수삼을 증기 또는 기타 방법으로 쪄서 익혀 말린 삼.

                라. 태극삼 : 수삼을 불로 익혀 말린 삼.

                마. 인  삼 : 수삼, 백삼, 홍삼, 태극삼 등을 통틀어서 말한 것.

2. 가공 이유

  재배인삼인 수삼의 경우 9~11월경 영양성분과 약리성분이 최고조에 이르나 겨울과 봄을 거치면 생명유지를 위해 비축된 중요 에너지를 소진하게 됩니다.

  쉬운 예로 고구마의 경우 9, 10월에는 찌면 껍질이 얇고, 원형싱태를 유지하지만 겨울을 거치면서 당도/가 증가하여 껍질이 두꺼워지고, 조직이 물러지며, 특히 봄철이 되면 발아를 시작하여 몸체의 영양성분은 새싹을 트게 하는데 사용되어 집니다.

  따라서 수삼의 생리작용이 일어나지 않도록 전통적으로 말려서 보관하거나 쪄서 익혀 말려 보관합니다. 인삼산업법의 정의와 같이 수삼을 익히지 아니하고, 말린 삼을 백삼, 쪄서 익혀 말린 삼을 홍삼이라 합니다.

  태극삼은 끓는 물에 약 15분 ~ 20분 익혀 말린 삼으로 끓는 물 속에 담금으로서 색택은 황갈색 또는 홈삼과 유사한 색택이지만 성분소실이 다른 인삼에 비해 많아 국내에서는 거의 취급하지 아니하고, 수출위주로 하여 왔으나 최근에는 수입국에서 쪄서 말린 삼을 요구하여 이름은 태극삼이라 하나 홍삼을 수출하고 있는 것이나 마찬가지입니다.

  어떠한 약재도 끓는 물에 익혀서 말려 보관하는 약재는 거의 없는 것과 같습니다. 인삼은 전통적으로 원기를 회복시키고, 허증을 치료하는 용도로 백삼(익히지 아니하고, 말린 삼)을 주로 사용하였으나 장기보존을 위해서는 쪄서 말린 홍삼으로 보관합니다.

  최근 홍삼은 쪄서 말리는 과정에서 인체에 유익한 새로운 성분이 만들어지며, 수삼과 백삼은 달이면 새로운 성분이 만들어지는 것으로 연구 발표되어지고 있습니다.

3. 최종 물질에 대한 성분

  기존의 홍삼 연구는 쪄서 말린 홍삼 그 자체의 분말을 소재로 주로 연구하여 발표하였으나 일반 소비자들이 달여서 먹거나 이를 농축시킨 원료를 재료로 하여 만든 식품에 대해서는 연구가 부진하였습니다.

  최근 여러 회사에서 달여먹는 기기(중탕기)의 개발로 소비자가 직접 액을 추출하여 먹는 방식으로 전환됨에 따라 업체나 연구소에서 분석한 결과 일정온도(80 ~100℃)로 달이는 방법에 의해서도 찌는 것과 동일한 성분이 현성되는 것으로 밝혀졌습니다.

  홍삼의 특이성분으로 분류되는 Rh1. Rh2, Rg3 등 암세포의 증식을 억제하는 효과가 있다는 사포닌은 4 ~ 5시간 이상 찔 때와 중탕기로 48시간 이상 달일 때 가장 많이 생성되며, 다른 사포닌은 감소하여 특이 성분이 만들어 지는 것으로 밝혀지고 있습니다.

4. 비 사포닌 성분과 사포닌 성분과의 차이

  몸체에는 면역기능 증진과 고혈당을 억제하는 성분인 다당체 성분이 삼이 크면 클수록 많으며, 항산화 활성작용인 페놀성 성분, 단백질과 펩타이드 성장호르몬 분배촉진과 생리조절 기능을 하는 아미노산, 수용성 비타민, 인슐린 유사작용을 하는 핵산, 간장보호를 하는 리그난 등이 주근에 많으므로 삼의 크기가 크면 이러한 비 사포닌 성분이 많으며, 삼의 크기가 작으면 인삼 배당체(사포닌) 성분이 많다고 볼 수 있습니다.

  따라서 같은 300g이라도 큰 삼과 작은 삼의 차이는 사포닌과 비사포닌 성분의 차이로 큰 삼의 300g은 비 사포닌이 많고, 작은 삼의 300g은 사포닌 함량이 많은 것으로 볼 수 있습니다.

5. 약효

  4년, 5년, 6년근에 따라 보편적으로 같은 크기, 같은 중량에서 년근이 높으면 유효성분이 높은 것으로 알려지고 있습니다.

  그러나 식품으로 먹을 경우는 4년, 5년은 원재료의 양을 6년근보다 많이 사용하면 6년근과 같은 성분이 있다고 볼 수 있습니다.

6. 중탕법

  액 추출기계는 중탕법의 원리(한방에서는 삼 중독을 사용하였으며, 약탕기를 천으로 싸고, 그 위에 찬물이나 얼음을 올려 김이 새어 나가지 못 하도록 하였고, 미온으로 3일 밤낮을 정성스럽게 달였다고 함)로 달일 때 물이 줄거나 물방울이 생기지 아니하며, 달이는 온도가 85℃ ~ 95℃ 범위내의 것이 좋습니다.

온도가 높거나 김이 새어 나가면 유효성분 소실이 많으므로 이런 기계는 피하는 것이 좋습니다. 재질은 유리나 스테인리스 용기가 적합합니다.

  달이는 시간의 경우 통상적으로 85℃ ~ 95℃에서 달일 경우 원료 삼에 들어있는 영양성분을 70 ~ 80% 추출하는데 수삼의 경우 24 ~ 36시간 정도 백삼 및 홍삼의 경우는 48시간 정도이며, 원삼형태가 아니고, 절단하여 사용하면 시간단축도 가능하며, 잘 우러나오게 할 수 있습니다.

  사포닌 성분을 기준으로 할 때는 원삼에 들어있는 모든 사포닌이 검출되는 시간대는 달일 때 6 ~ 12시간, 찔 때는 4 ~ 5시간 전후이며, 홍삼의 특이성분이라는 Rh1, Rh2, Rg3, Rg5 성분은 달이는 시간이 증가하면 많아집니다.

  48시간 이상에서는 다른 사포닌 성분은 미량으로 검출 또는 검축되지 아니하고, 홍삼 특이성분 위주로 검출되는 것으로 분석되고 있습니다.

  이는 인삼 배당체, 즉 사포닌이 열을 가하면 홍삼의 특이성분으로 전환되는 것으로 판단됩니다. 그러나 48시간 이상에서는 총량 사포닌이 현저히 감소하는 것으로 분석되어 초탕시 48시간은 초과하지 않는 것이 좋습니다.

  따라서 액 추출 중탕기에 넣어 달일 때는 영양성분이나 인삼 배당체(사포닌)중 홍삼의 특이성분 등을 고려할 때 48시간 정도가 적합하며, 48시간 이내는 유효성분이 다 우러나오지 않아 좋은 사용법이라고 볼 수 없습니다.

  재탕은 사포닌과 관계없이 남이있는 성분이나 다 나올 때까지 24 ~ 48시간 적절히 조절하는 것이 좋습니다.

7. 달여먹는 인삼원료

  약 3 ~ 5시간 쪄서 말린 홍삼의 경우 찌는 과정에서 유효성분의 소실이 많지만 수삼, 백삼보다 새로운 성분의 형성과 특이성분이 만들어져 분말화하여 먹는 것이 좋으나 다시 달이면 새로운 성분이 더 생성된다고 볼 수 있습니다.

  최근에는 80℃ ~ 100℃에서 40분 정도 단시간 쪄서 익혀 말림으로서 장기보존을 할 수 있는 장점과 유효성분 소실을 최소화하고, 속은 익혀 갈색 또는 담갈색으로 변하고, 표면은 담황색을 띤 홍피부 삼이 개발되어 수삼이나 백삼의 추출액보다 맛이 순하고 부드러우며, 오랜 시간 찐 홍삼보다 인삼 고유의 향을 유지하는 삼으로 나와 있습니다.

8. 주요 성분

        가. 사포닌 성분

종  류	약 리 작 용	비  고
R b 1	- 중추억제 및 정신안정   - 콜레스테롤 생합성 및 RNA합성 촉진작용   - 형청 단백질 합성 촉진작용   - 항염증 작용 및 호르몬 분비 촉진작용    ★ 합성(인슈슐린 유사) 촉진작용
R b 2	- 중추신경 억제작용   - DNA-RNA 합성 촉진작용   - 플라스민 활성화작용   - 콜레스테롤 저하 및 항동맥 경화작용   ★ 항 당뇨작용
R c	- 중추신경 억제작용   - RNA 합성 촉진작용   - 플라스민 활성화작용   - 혈청 단백질 합성 촉진작용   - 부신피질 자극호르몬 분비 촉진작용
R d	- 부신피질 자극호르몬 촉진작용   - 신장사구체 비대 억제작용
R e	- 중추신경 억제작용   - DNA-RNA 합성 촉진작용   - 플라스민 활성화작용   - 부신피질 자극호르몬 분비 촉진작용
R f	★ 뇌 신경새포와 관련된 진통작용
Rg 1	- 중추신경 억제작용   ★ 항 피로작용   ★ 기억 학습기능 개선작용   - DNA-RNA 합성 촉진작용   - 플라스민 활성화작용
Rg 2	★ 혈소판 응집 억제작용   - 플라스민 활성화작용
R 0	★ 항염증 작용   ★ 항해독작용 및 항간염 작용   - 형소판 응집 억제작용   - 항트롬빈 작용 및 대식세포 활성화작용
Rh 2	★ 암 세포증식 억제작용, 항종양작용
Rg 3	- 암세포 전이 억제작용
Rh 1	- 암세포 증식 억제작용, 항종양작용	홍삼 특이성분
RH 4	- 암세포 전이 억제작용

        나. 비 사포닌 성분

종  류	약 리 작 용	비  고
다 당 체 성    분	- 혈당저하 작용 (항 당뇨작용)   - panaxansA, B, C, D   - 면역기능 증진작용   - 항 발암작용 및 암세포 폐전이 억제작용   - 항 위궤양작용
폴   리 아세칠렌	- 암세포 증식 억제작용   - 항 종양작용   - 콜레스테롤 저하   - 지질 과산화 억제작용
폐 놀 성 성    분	- 항산화 활성작용   - 항 피로작용   - 황성산소 제거작용
단백질과 펩타이드	- X선과 같은 방사선에 대한 방어효능   - 열 안전성 단백질   - 형당 강하작용
알 칼 로 이    드	- 항암작용   - 간 보호 활성화작용
아미노산 24    종	- arginine : 성장호르몬 분지 촉진작용   - 생리조절 긴응을 가지고 있는 NO를 합성하      는 효소의 기질로 이용     NO의 생리기능 : 혈압 조정작용
햑    산	- adenosine : 인슐린 유사작용,                  대사 조절작용
수 용 성 비 타 민	- B1, B2, C, B12
리 그 난	- 간정 보호효과   - 항 바이러스 작용

[초나이]

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