실험조리 전분의 호화의 단계, 콩 단백질섭취

전분의 호화 전분에 물을 가하고 가열함으로써 일어나는 변화를 전분의 호화라고 합니다. 호화의 단계 제 1단계 : 현탁액 -수화 -흡수                가역적 팽윤                현탁액을 가열하여 온도가 60도에 이를 때까지                전분입자는 자체 무게의 20~30% 수분흡수 제 2단계 : 비가역적 팽윤, 입자형태 유지                 60도 이상                 자체 무게의 3~25배 수분 흡수 제 3단계 : 전분입자 붕괴 - 아밀로오스 용출, 아밀로팩틴 일부 절단 - 교질용액 영향 전분의 종류 : 호화현상은 아밀로오스에 의해 이루어지며 아밀로팩틴은 호화되기가 어렵습니다.                     전분 입자가 작고 단단한 구조를 가지는 곡류 전분보다 감자, 고구마 등의 서류                    전분이 낮은 온도에서 더 쉽게 호화됩니다. 수분 : 수분 함량이 많을 수록 호화는 용이합니다. 즉 전분 현탁액의 농도가 낮을 수록 호화도가 높습니다. 설탕 : 설탕 농도가 20% 이상, 특히 50% 이상이면 호화를 크게 억제합니다. pH : 알칼리성에서 전분의 팽윤과 호화가 촉진됩니다. 염류 : 대게의 염들은 팽윤을 촉진시켜 전분의 호화온도를 내려줌으로써 호화를 촉진합니다.   콩 단백질고품질의 식물성 단백질입니다. 콩 단백질은 우리 몸을 건강하게 해주는 각종 식물성 영양소가 풍부하며 신체가 필요로 하는 다양한 아미노산을 공급해 줍니다.  그러나 콩에는 소량의 단백질과 기름으로 이뤄져있습니다. 단백질 섭취를 위해 콩을 많이 먹으면 결국 내 몸안에 과도한 기름을 먹는 것과 같습니다. 또한 적게 먹으면 단백질 흡수가 제대로 되지 않습니다. 이렇듯 모든 영양소를 골고루 적절하게 매일 섭취한다는 것은 불가능 합니다.   참고 사이트 : <A href="http://blog.naver.com/jmmj101412?Redirect=Log&logNo=80105065111">http://blog.naver.com/jmmj101412?Redirect=Log&logNo=80105065111</A>                     <A href="http://blog.naver.com/minco3889?Redirect=Log&logNo=132727157">http://blog.naver.com/minco3889?Redirect=Log&logNo=132727157</A>